门店厨房管理工作手册.doc

门店管理工作手册 000门店厨房管理工作手册 000门店厨房管理工作手册 编制说明【编制目的】本手册为门店管理工作手册系例之厨房管理手册，通过梳理门店的厨房管理流程，全面、准确地阐述了包括厨房卫生、安全、配料及食品质量控制等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容，有效保证门店做好日常的厨房管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。【使用范围】本手册仅供000公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。【手册制度】n 000门店厨房管理工作手册由000公司统一制定和修改，其版权、解释权和维护权归公司所有；各相关人员仅有使用权及修改建议权。为避免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n 000门店厨房管理工作手册由公司实行编码管理，并统一记录在案，故请各部门妥善保管，不得遗失。n 000门店厨房管理工作手册的第一保管责任人为部门负责人；相关岗位人员对手册的培训学习，应由部门负责人指定人统一安排、集中学习。【使用说明】本手册规范门店厨房管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住成功经验，形成可系统推广的方法，为提高000门店系统性，并对门店盈利能力影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作 第一节 000门店厨房卫生管理1、 000门店厨房卫生管理要点做好厨房卫生管理是保证食品质量和餐饮卫生的重要环节。厨房卫生管理主要包括员工着装管理和厨房清洁保养两方面。1. 员工着装管理（1） 厨房员工基本着装要求。 工装应整齐、挺括，无皱褶，无破损。 上衣与工作裤应干净、无油污。 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止穿工装进入前厅。 不论男女员工，钮扣需扣整齐，不得敞开外衣。 工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣袋内不得装多余物品。 禁止员工穿拖鞋进入厨房。 女员工不准穿短裙、高跟鞋上班。 白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求12天洗涤一次。 按规定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更换一次，棉制品12天洗涤一次。（2） 初加工员工着装要求。初加工厨师上岗时，除要遵守厨房员工着装要求外，还应做到以下三个方面。 进入工作区应穿高筒水鞋与塑胶围裙。 工作时要保持工作服及防水用品的洁净卫生。 防水用品使用完毕，应及时清洗干净，并放置在固定的存放位置。（3） 备餐间员工着装要求。备餐间员工上岗时，除要遵守厨房员工着装要求外，还应做到以下三方面。 于开餐前15分钟，带好洁净的口罩。 与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并要保持手套的干净卫生。 工号牌必须按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。2. 厨房清洁管理厨房清洁的操作方法，如下表所示。项目操作方法调味料柜 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 把罐头和固体调料依次放入，罐头类应使用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中，并检查有无变质、生虫配菜柜 及时清除配菜台上的一切杂物 用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上的水迹、血迹、污物等 保证配菜新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，并用洗涤灵清洗干净 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，并置于冰箱内保存锅 将锅用大火烧至见红 放入清水池中用凉水冲刷 用刷子刷净锅内的黑糊渣灶台 关掉所有的火源 用刷子刷灶台和火眼周围 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清除干净漏水槽 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗 倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗漏槽，再用清水冲净不锈钢器具 将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干调料架 将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤灵将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 将余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩过去杂质后，再倒入洗净并擦干的料罐 移回原处，码放整齐化冻池 检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物 用湿布蘸去污粉，将水龙头等擦洗干净 用清水冲净，用干布擦干冷冻冰箱 开门，清理前日剩余原料 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条以及排风口 清除冰箱底部的污物 用清水擦干净所有原料 为原料重新更换保鲜纸 将原料和半成品分类码放 外部擦至无油、光亮恒温冰箱 将前日的剩余原料取出 需用水泡的原料要换水，并重新换盘、加保鲜纸 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片 用清水冲洗冰箱底部的污垢、血水，并擦干 擦洗密封皮条，使其无油污和霉点 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，并放入冰箱，依次码放 冰箱外先用洗涤灵水擦洗，再用清水冲洗后，用干布擦干不锈钢台 用湿布蘸洗涤灵擦洗 用清水反复擦净 台下的架子和腿部用干布擦干灭蝇灯 关掉电源 用干布掸去灯网内的尘土 用湿布擦净，待其干后接通电源墙壁 用湿布蘸洗涤灵从上至下擦洗墙壁 细擦瓷砖的接茬处 用湿布蘸清水反复擦洗 擦干地面 用湿墩布蘸洗涤灵水擦洗 用清水洗干净墩布，反复擦两次水池 捡去杂物 用洗涤灵水或去污粉刷洗 用清水冲净，外部用专用抹布擦干干货贮存柜 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净 将干货码放整齐 检查干货原料是否有虫炊具架 将所有炊具放到一边，用湿布蘸洗涤灵水将架子擦洗干净 将勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下面餐具 将餐具放入水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土 用清水洗净，玛在洗碗机内高温消毒至干爽 放入餐具柜架蒸箱 关好蒸汽阀门 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净 用干布擦干净蒸箱内壁的油污 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用油烟罩 先用湿布蘸洗涤灵擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵擦洗 用干净的湿布反复擦至没有油污 用同样的方法擦洗烟罩外壁货架 将原料取出放在一边，用湿布将货架擦干净 把罐头类擦干净，检查是否过期，并整齐地码放在货架上 检查干货原料有无生虫、霉变 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，并将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中放在容器内保管刀 将刀在油石上磨亮、磨快后，再用清水冲净 用干布擦干后保存在箱内，并保持通风墩子 将墩子放入池中，热水冲洗 用大锅沸水煮20分钟 擦干后竖放，保持通风拖车 用湿布蘸洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位不锈钢柜子 取出柜内物品 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水冲净，然后擦干 把要放的东西整理利落，并依次放入柜内 依次用干布擦去柜子外部、底部、柜腿的油污，再用清水冲洗后，用干布擦至光亮蔬菜筐 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质 塑料筐干净，托盘干净2、 000门店厨房卫生管理标准名称000门店厨房卫生管理标准版本页次1、 目的确保厨房整洁，保证出品的卫生和质量。2、 厨房整体卫生管理1. 建立厨房卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设专职或兼职卫生管理人员，张贴卫生制度，建立食品卫生档案。2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格证后上岗。3、 厨房常用器皿卫生标准1. 调味料柜：码放整齐，无杂物，清洁。2. 配菜柜：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3. 锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4. 灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5. 漏水槽：无杂物、无油垢、水流通畅。6. 不锈钢器具：光亮，无油垢、无水迹。7. 调料架：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8. 化冻池：干净，光亮，无油污、无杂物；海、禽、肉类分池化冻。9. 冷冻冰箱：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水异味。10. 恒温冰箱：内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。11. 不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。12. 灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。13. 墙壁：光亮、清洁，无水迹，不沾手。14. 地面：光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、无烟头。15. 水池：无油迹、无异味。16. 干货贮存柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。17. 炊具架：摆放整齐、干净、有序。18. 餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无水迹，码放整齐。19. 蒸箱：箱内干净，无杂物、无污迹，开关阀门使用有效，不漏气。20. 油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。21. 仓库：食品原料码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。22. 刀：锋利，刀面无锈迹。23. 墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。24. 车：车面光亮，无油腻、无污迹，车轮无油腻，转动灵活，用前用后要保洁。25. 不锈钢柜子：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。26. 蔬菜筐：塑料筐干净，托盘干净。4、 厨房作业区卫生管理标准（1） 粗加工间1. 刀、案板、工作台面、抹布保持清洁。2. 各类食品原料按要求分类加工。3. 食品原料入冷库后分类摆放，以便取用。4. 各类食品机械使用后，去除食物残渣，及时清洁。（2） 配菜间1. 每日开餐前彻底清理冰箱，检查原料是否变质。2. 清洁刀、案板、抹布、配菜盘等用具，做到无污迹、无异味。3. 分别盛装配料、小料，并摆放整齐，配料的水盆应定时换水。4. 开启罐头食品时，先清洁表面，再用专用开启刀打开，破碎的玻璃罐头食品不能使用。（3） 中餐1. 每日开餐前彻底清洗各类用品，检查调味罐内的调料是否变质。2. 在符合菜肴烹调要求的前提下，充分烧透、煮透食品原料，防止外熟里生。3. 切配和烹调实行双盘制。4. 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。5. 营业结束后，清洁用具归位摆放，清洗汤锅，清理调料。（4） 冷菜间1. 做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。2. 室内有紫外线消毒、防蝇、防尘等设备。3. 定期对冰箱进行清洗、消毒。4. 严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，避免混用。5. 穿专制工作服上岗，进入操作间前洗手消毒。6. 营业结束后，将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏，彻底清洗用具，归位摆放，保持工作台清洁、光亮、无油污。（5） 点心间1. 保证各种原料和馅料的新鲜、卫生，定时检查所属冰箱。2. 保持刀、面案清洁，抹布白净，各种花式模具、面杖随用随清洁，以防面粉、油脂等残留物腐败而污染食品。编制审核批生效日期3、 000门店厨房卫生管理制度名称000门店厨房卫生管理制度版本页次第1章 总则第1条 目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。第2条 范围。本制度适用于对厨房的管理。第2章 厨房综合管理要求第3条 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。第4条 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第5条 定期清洗抽油烟设备。第6条 工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。第7条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。第8条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露太久。第9条 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。第10条 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。第11条 应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。第12条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第13条 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。第14条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。第15条 厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。第16条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋履等。第17条 生病时应停止一切厨房工作。第3章 厨房卫生要求第18条 炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）第19条 案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。第20条 冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。第21条 保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。第22条 地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。第23条 每周二全面大扫除。第24条 个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。第4章 厨房操作卫生制度第二十五条 荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。第二十六条 鱼洗净后，要无鳞、鰓和内脏；肉、家禽洗净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。第二十七条 食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。第二十八条 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。第二十九条 食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。第5章 烧制卫生制度第三十条 将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。第三十一条 烧煮食品充分加热，烧熟烧透。第三十二条 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。第三十三条 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四条 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。第6章 冷藏卫生制度第三十五条 食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。第三十六条 冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。第三十七条 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。第7章 加工卫生制度第三十八条 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。第三十九条 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。第四十条 肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。第四十一条 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。第四十二条 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。第四十三条 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。第四十四条 加工场所冲洗清扫干净。第8章 冷菜间卫生制度第四十五条 冷菜间工作人员上岗须更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。第四十六条 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第四十七条 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。第四十八条 冷菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷菜间的刀、抹布不得在冷菜间以外的地方使用。第四十九条 晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷菜间。第9章 点心间卫生制度第五十条 点心、面包间工作人员必须严格遵守食品卫生法和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。第五十一条 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。第五十二条 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。第五十三条 每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第10章 环境卫生制度第五十四条 每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。第五十五条 每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。第11章 配菜间卫生制度第五十六条 切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。第五十七条 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。第五十八条 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。第五十九条 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。第12章 厨房及周边环境卫生管理制度第六十条 厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。第六十一条 建立清洁卫生轮值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。第六十二条 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。第六十三条 养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。第六十四条 做到食品分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。编制审核批准人生效日期4、 000门店厨房日常工作检查管理制度名称000门店厨房日常工作检查管理制度版本页次第1章 总则第1条 目的。为确保厨房环境卫生符合相关要求及标准，以便及时检查改正，特制定本制度。第2条 范围。本制度适用于厨房卫生检查管理工作。第2章 卫生检查第3条 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。第4条 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用以及安全生产等项规章制度的执行和运转情况。第5条 各项内容的检查可分别或同时进行。1. 卫生检查。每日一次，检查范围包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。2. 纪律检查。每月一次，检查范围包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。3. 设备安全检查。每月一次，检查范围包括设备使用、维护工作。4. 生产检查。每周一次，检查范围包括储藏、职责出品制度、质量及速度。5. 每日例查。每日两次，检查范围包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。第6条 检查人员对检查工作中发现的不良现象，视情节做出适当的处理，并有权督促当事人立即改善或在规定期限内改正。第7条 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，并采取相应的经济处罚措施。第8条 对于屡犯或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。第9条 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员对时间、内容和结果应做书面记录，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。编制审核批准人生效日期5、 000门店厨房员工管理制度名称000门店厨房员工管理制度版本页次第1章 总则第1条 目的。为加强对公司厨房员工的管理，保证厨房工作秩序，特制定本制度。第2条 范围。本制度适用于对公司厨房员工的管理。第2章 日常纪律管理第3条 厨房员工上下班必须打卡签到、签退，并应预留充分的时间更换制服，以便准时到达工作岗位。第4条 严禁员工替他人打卡。第5条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或签名。第6条 服从上级领导，按规定要求完成各项任务。第7条 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。第8条 维持良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。第9条 工作时间须穿着整洁、大方、得体的工作服，并佩戴围裙、工作帽，男员工不可留长发。第10条 工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替钮扣。第11条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入餐厅。第12条 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，严禁人为浪费。食物变质后应登记。第13条 厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。第14条 厨房员工不得接受供货商的馈赠。第15条 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的清洁卫生。第16条 严格执行厨房内各项管理制度的规定。编制审核批准人生效日期6、 000门店厨房卫生检查表格1. 厨房卫生管理检查表厨房负责人：厨师人数：厨师以外的专任工作人数：总人数： 检查项目良好尚可不良建议改善工作人员个人卫生工作时必须穿戴整洁，以防头发、发屑及杂物落入食品中工作中不得吸烟、嚼口香糖等每年应至少接收一次健康检查，如患出疹、脓疮、外伤、结核病、甲型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染的疾病，不得从事与食品有关的工作，经治愈复检合格后方可再上岗保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴饰物。手指不可触及餐具边缘、内面或食物供膳时应戴口罩及一次性卫生手套用膳等场所卫生墙壁、支柱、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗应保持清洁保持排水系统的畅通，地面清洁、无积水保证场所有足够的光度场所应有良好的通风及排气设备灶面、抽油烟机应保持清洁，并不得污染其他场所应正确使用三槽式餐具洗涤、杀菌设备，洗涤杀菌后不得再以抹布擦拭餐具洗涤餐具时，应使用食用洗涤剂，不得使用洗衣粉洗涤保持器具、容器及餐具的清洁，并妥善存放有足够的冷藏、冷冻设备，并确保冷藏温度在7C以下，冷冻温度在18C以下。生食、熟食分开贮存，避免相互污染加热保温食品的中心温度不得低于60C；食品调制后，置于室温下的时间不得超过两小时食品应在工作台上调理，容器不得直接放置于地面上使用洗净消毒的抹布、刀、砧板处理熟食应至少有两套以上的刀及砧板，并明确标示且分别处理生食、熟食刀及砧板使用后应洗净，并侧放或悬挂以保持干燥有缺口或裂缝的餐具，不得盛放食品供人使用应采用公筷、母匙或其他餐具分食食物调理台面铺设不锈钢材质抹布洗净、杀菌剩余的菜肴及其他废弃物使用密盖垃圾桶或厨余桶处理食品原料与成品分别妥善保存，防止污染及腐败原料仓库卫生仓库设置栈板，离地、离墙壁各五厘米以上，并保持清洁仓库设置防止病媒（昆虫、老鼠）侵入的设备按照先进先用的原则使用原材料，避免混杂使用其他凡与食品或食品器皿、容器直接接触的水质，应符合饮用水水质标准出入口门窗及其他孔道，必须配置纱门、纱窗或其他防止病媒侵入的设施厕所采用冲水式，保持清洁，并设置洗手设备四周环境保持整洁，排水系统经常清理，保持畅通，并设置防止病媒侵入的设备工作人员的宿舍、休息室由专人负责，并保持整洁高水活性、低酸性食品密封置于7C以下，保存两天备注1. 本表应由公司负责食品卫生管理的相关人员填写2. 每周至少检查两次，并将记录妥善保存，留供餐饮、卫生部门参考厨房负责人意见及签名： 第二节 000门店厨房安全管理1、 000门店厨房安全管理要点厨房安全管理的重点是在容易发生问题的区域、场所张贴安全提示标语以警示。同时，加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施，加以预防。一般情况下，厨房易发事故及预防措施，如下表所示。事故类型预防措施食品中毒 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受污染 有毒化学物品与食物必须严格分开 注意食品本身是否含有毒素刀伤、创伤 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得以刀口向人 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗扭伤 搬运重物，应先站稳，保持背挺直，重心在腿部 从地面取物应弯曲膝盖 不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车烫伤 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程 端起盛装热油、热汤的容器时，应垫布，并提醒他人注意 清洗设备时应待其冷却后再进行 拿取热源附近的金属用品应用垫布 严禁员工在炉灶间、热源处打闹触电 所有电器设备必须安装安全接地线 员工须按电器设备操作方法操作 使用电器设备前必须对设备进行安全检查 电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修 使用完电器后，应立即切断电源火灾 员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作相应设备 油锅加温过程中，工作人员不可离开 注意防范漏电事故发生 用完煤气后，应关掉气源开关 一旦煤气、油管等设施发生漏气，必须立即组织专人维修 定期清洗炉灶、抽油机烟罩以及管道等设施2、 000门店厨房安全事故预防标准名称000门店厨房安全事故预防标准版本页次1、 目的规范厨房各项操作标准，制定预防措施，减少事故。2、 割伤事故预防标准1. 妥善保管锋利的刀具。刀具不使用时，应将其挂在刀架上或放在专用工具箱内，不能随意放置在抽屉内或杂物中。2. 按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在案板上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，按安全操作要求进行切割。3. 保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故。4. 各种形状的刀具分别清洗。不得将刀具或其他锋利工具沉浸在放慢水的清洁池内。5. 刀具适手，并保证刀具处于良好状态。6. 禁止拿刀或锋利的工具打闹。7. 刀具从高处掉下不可随手接取。8. 使用刀具割原料时，保持注意力高度集中，不得与他人聊天。9. 刀具摆放合适。不得放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在案板上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，避免将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。10. 严格按产品使用说明使用各种机器，并设专人负责。11. 清洗切割设备前，必须切断电源，按产品说明拆卸清洗。12. 谨慎清洁刀口。从刀具中间部分向外侧刀口擦洗。13. 使用合适的开容器工具。不得用刀代替开瓶器或其他工具。3、 跌倒、扭伤事故预防标准1. 清洁地面，始终保持地面的清洁、干燥，有溢出物立即擦拭。2. 清除地面障碍物，例如丢在地上的盒子、抹布和拖把，发现地板松动或翻起，应及时重新铺整齐或调换。3. 从高处搬取物品，应使用较为坚固的梯子。4. 小心开关门，进出门不得跑行。5. 厨房人员及服务人员应穿防滑的低跟鞋。6. 保证员工通道即进出门的安全，经常清扫，保持整洁。7. 厨房应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。8. 张贴安全告示。9. 保证照明亮度。10. 搬东西避免急转或扭动背部，搬运过重的东西，应找助手或利用推车。4、 烫伤事故预防标准1. 严格按安全操作规程使用工具、设备。2. 通道不得存放炊具，避免繁忙拥挤时烫伤脚。3. 容器注料适量，避免将罐、锅或水壶装得过满。4. 搅拌熟烫食物，应使用长柄勺或搅拌器，不可使手离食物太近。5. 从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须准备耐烫的抹布或手套，准备合理的位置放置，减少端锅、盘的接触时间。应先关气降压。6. 各类锅具合格。提锅手柄折不断，以免原料滑出。7. 清洗厨房设备、用具时，应先行冷却。8. 熟悉灭火器和其他安全装置使用方法。9. 慎用明火，点燃煤气等设施时必须按照说明书操作。10. 安全使用大油锅，将大油锅内高温油进行过滤或更换时，要戴上手套。11. 油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放。12. 禁止在操作间内嬉闹、跑动。13. 在高温设备、设施旁张贴警示标识，提醒相关人员注意安全。5、 触电事故预防标准1. 员工熟悉电器设备，了解基本电器设备的正确拆除、组装和使用方法。2. 在正常情况下开展预防性保养。3. 设备需接地线。4. 按照规定、说明书操作电器设备。5. 湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器设备。6. 更新电线包线，使用防油防水包线。7. 在清洁电器设备时，必须先拔去电源插头。8. 避免电路超载。6、 火灾事故预防标准1. 油炸食物时，油不能放得太满，油锅应搁置稳妥。2. 油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温的高低，采取正确的手段调节油温（如添加冷油或端离火口）。3. 点火时，必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。4. 炉灶加热食物阶段，必须安排专人看管。5. 如因油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后打开锅盖。6. 用完电类锅后，或使用中停电，应立即切断电源，下次使用时再接通电源。7. 厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，加强通风，经常清扫，减少烟尘、油垢，做好防潮工作。8. 保证拥有足够的灭火设备，标明放置位置和使用方法。9. 安装失火检测装置、自动喷水灭火系统。10. 定期清洁抽油烟管道。编制审核批准人生效日期3、 000门店厨房安全管理制度名称000门店厨房安全管理制度版本页次第1章 总则第1条 目的。为加强厨房员工安全操作，提高员工安全意识，特制定本制度。第2条 范围。本制度适用于对厨房员工的安全管理。第2章 个人防护第3条 安全措施。工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。第4条 鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。第5条 不得配戴饰物，以免不慎掉落到食品中或机具内，造成严重的后果。第3章 行进方向第6条 厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯时先打招呼，保持靠右方行走的习惯，并且速度不要太快，以免碰撞。第7条 端送热盘要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。第8条 注意地上的障碍物，通道若有积水，应立即清除，以免滑倒。第4章 机具操作第9条 配置安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等。第10条 熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接触。第11条 熟悉电锅、烤箱等的用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。第5章 刀具使用第12条 刀具的使用方法应正确，握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。第13条 不得把刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉中，以免误伤。第6章 物料搬运第14条 搬运重量应以普通人力能移动为限。第15条 注意搬运路线，以免碰翻滑倒。第16条 物料箱不可堆置过高，不得堵塞通道及出入口处，以免造成工作的不便利。第17条 破损的玻璃器皿及陶瓷器具或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。编制审核批准人生效日期4、 000门店厨房安全检查表格厨房安全检查表岗位检查内容检查情况备注加工切配间水电关闭机械关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭冷菜间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭点心间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭砂锅粥水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭烧腊间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭中餐间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭 检查人： 时间： 第三节 000门店厨房配料作业管理1、 000门店厨房配料作业管理要点1. 配料切割作业管理配菜员应根据点单和日常备料需求计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检查，根据销售菜品的种类需要，按照标准菜谱中料形规定对原料进行切割作业，并将切割后的原料分别放在专用的料盒中，如需要进行保鲜处理，则放入恒温箱中存放。切割原料时应保证切割的形态大小一致、长短相等、厚薄均匀、粗细一致，并放置整齐，同时避免浪费，合理使用边、角料，做到物尽其用。2. 原料配份作业管理配菜员应按标准菜谱规定的配份用量取配原料，所有的原料必须按标准称量，不准随意抓取，对已切割的原料应进行质量检验，不符合质量规格的原料一律不准使用。2、 000门店厨房配料切割作业管理流程名称000门店厨房配料切割作业管理流程版本页次 开始根据预定情况和营业规律备足当日所用原料与前厅进行联系，了解当日订房、宴请人数、就餐标准及要求取出未加工的冷冻原料，进行解冻处理准备各种加工用具及盛器根据菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，并摆放在货架上在开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的原料取出，经检验确认无质量问题后，摆放在料架上，并在料盒上进行标识开餐结束，清洁工作区域及用具，并妥善收藏用剩原料结束相关文件标准菜谱、食品加工考核评分表、厨房食品加工标准编制审核批准人生效日期3、 000门店厨房原料配份作业管理流程名称000门店厨房原料配份作业管理流程版本页次 开始确认切配切料装盘结束流程流程说明确认点菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否清楚无误 切配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一份完整的菜肴需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料 将各种菜料放置于菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，并标清楚桌号与菜名，按顺序传给炉灶厨师相关文件厨房原料加工标准编制审核批准人生效日期4、 000门店食品粗加工流程名称000门店食品粗加工流程版本页次 开始干货原料鲜活原料接加工任务单接加工任务单领货验收领货作加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录余料处理将加工好的原料附进货凭证送厨房验收结束相关文件厨房食品加工标准编制审核批准人生效日期5、 000门店厨房食品加工标准名称000门店厨房食品加工标准版本页次1、 目的规范厨房加工行为，确保食品加工质量。2、 食品原材料粗加工1. 取净料。（1） 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，即形成净料。（2） 肉类原料去皮剔骨，分档取肉；禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。2. 特殊处理。（1） 对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定时间、温度、水量进行涨发。（2） 将冷冻食品解冻。先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后洗净，再加工处理。3、 食品原材料细加工1. 配料。（1） 根据菜单和菜品的要求，将粗加工过的原材料进行细加工。（2） 不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。2. 切料。（1） 将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等形状。（2） 将切配好的原料分