骑龙青色火锅锅底配方及制作技术.docx

/超值小吃技术分享!/ 超值小吃技术分享!重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术特点：清香纯麻不油腻，久吃不上火。介绍：在“青色大军“的冲击下，重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发 了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙 火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底，另一半是红色锅 底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在 制作这款锅底时，在鲜的青色二金条辣椒中添加了 1/3的干红二金条 辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青，看上去有点假，而加了少 量红辣椒后，整体颜色还是青的，而且更自然。名厨筒介：何军，重庆火锅专家，国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主任。刘东方试制点评：我按照作者的制作方法试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味， 没有太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较筒单，香料 味比较淡.不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有 点大，因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食 肉类和海鲜，从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。郑洪明点评：何师傅的创意不错，很有特色.应用了青红辣椒搭配的方法使青一色火锅的色彩和口味都更合理。原料：用二金条辣椒制作成的糕粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色 二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也 可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糕粑辣椒后再混 合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000 克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专 用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35 克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。香料粉的配比：取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白 蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破 或者打碎，用纱布包起来即可。自制糕粑辣椒的制作：1、干红二金条制作糕粑辣椒：取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可 以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适 量的老姜、蒜辦一起打成容即成。2、鲜青二金条制作糕粑辣椒：鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣 一起打成蓉即成糕粑辣椒。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为 例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。(2 )鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。制作方法：(1) 先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发 挥出来，料酒与花椒的比例为1： 1.2。(2) 将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、 姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糕粑辣椒, 先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出 并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热 均匀并避免粘锅)接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这 些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香 料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其 冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。(3) 取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青 花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。 制作关键：1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中 辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糕粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不 燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口 不腻。3、底油釆用菜子油，油质清淡，香味适中。4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明， 效果很好。5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糕粑 辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成 辣椒用料的浪费。重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺 杨光：现任北京吃川堂餐饮管理有限公司总经理。他研发的“参杞炖牛腩”、 “重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和 第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香 与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结 合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不 燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底 油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来 制作。将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不 会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的 黄金比例。底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜 子油5千克（共计50千克）烧至60-80C即成。第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以 去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起 到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后， 捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度 白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒 的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即 可。用白酒泡花椒有三个目的：(1)去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。(2 )去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。(3)提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香 辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。第二回合处理：先将混 合油的温度降至120C,下入10千克糕粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克 秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水 拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀， 继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二 次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。糕粑辣椒的制作：将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至 浆状即可。秘制香辛料配方：(每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果 4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、 山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量 制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水 分，入搅拌机中搅拌成碎即可。在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀 作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。水油一起熬制有三大好处：(1)油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。(2)吸水后的油质好，并且色泽更亮。(3 )可以去掉糕粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油 热时过滤至无渣子(4 )将熬好的锅底底料静置2-4小时，