小吃大全-春江花月夜章鱼小丸子操作手册.doc

小吃配方技术大全：章鱼小丸子操作手册内部资料尽请保密前言章鱼小丸子它早已在东南亚一带流行，特别是韩国、日本是新兴食品，它的成份主要是章鱼，98年该项目进入大陆。章鱼小丸子项目在许多地区目前还处于空白状态，在祖国大陆沿海城市或早些开发的地区市场，经常出现排队购买的消费群，可想而知她的商机有多大。这东西从两年前开始流行，章鱼小丸子烤炉是一张平板上挖了56个圆球洞洞，烤热放油，专用露丝品牌粉浆中加入章鱼丝、菜丝，浇到小洞洞里，100秒就好，金黄娇嫩的，一盒3-5个，3-5块钱，上面撒上沙拉酱和一点点献媚的海苔粉及鱼粉，一根竹签，插一个吃一个。 【经济效益分析】 一盒章鱼小丸子的利润可以达到200%。一盒章鱼小丸子和材料的成本加起来不超过0.90元钱，但在人流量大的繁华地段，每一盒章鱼小丸子成品的销售价格一般都有在3元以上。若日销售200盒，收入可达2万元左右，除去30%的场地租赁费和原料成本费，每月的纯利润在10000元左右。深圳更有变态者，日销售在3000盒左右，并且维持3、4年不曾衰退。【风险提示】开店经营章鱼小丸子，真正称得上风险的应该是铺头的位置。 “好不好卖，关键在于是否选对地方。”这和小丸子的消费群不无关系。最喜欢吃小食品的消费者一般集中在学生群体，小丸子也不例外。所以选铺时要慎重，要保证有一定的人流量才能开店。譬如选在上下九这些学生爱逛、游客颇多的地方，自然不愁没客来。 建议不要在客运站、火车站这些地方开店，初一看好像客流量够大，实际上真正前来消费的人并不多，因为大部分的人都是忙着赶路而不是消费。 另外，考虑铺头位置的同时也要考虑租金的问题。好地头虽然人流大，但是租金高，像在北京路这样寸土寸金的地方开店，稍大的店面初始投资就会超过10万元，对此项目投资意愿的市民自然要衡量衡量再作打算。章鱼小弯子制作方法：脱水章鱼复水：把脱水章鱼洗净放在50度左右的温水里浸泡2小时，偶尔搅拌一下。（注；鱼粒浸泡液以当水使用味道更佳），用不完的可放进05度冷藏柜里浸泡12小时，取出再放进50度左右的温水里浸泡2小时也可用。(1)a、加1公斤章鱼粉及1.5或1.8公斤的脱水章鱼复水，再加10至20个鸡蛋及加50克海鲜皇酱用搅拌器或放入搅拌机内搅拌均匀及可。b、包心菜250g+洋葱50g切成大约一公分块状 c、新鲜章鱼或复完水的脱水章鱼切成大约一公分块状 待用（馅料可以用包莱或洋葱切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替）。（2）章鱼丸制作过程：a、先热炉，用电炉温至180度，用燃气即调大火加热3分钟；再调小火操作b、加热后用刷子涂上薄薄的一层油，切记油不要放太多，免得章鱼烧吃起来太油腻。用少量调好的章鱼小丸子浆滴于炉子圆形内。c、这时候就可以把搅拌好的小丸子桨料倒入模型的圆洞中约3/4满，接着把章鱼粒（约二至三粒）、蔬菜依适当份量一一填入每份小丸子桨料中，然后再淋上少量的桨料把章鱼粒、蔬菜盖住。加热约1分钟左右你就可以看到先倒入的桨料会膨胀溢出，这时你可以用竹签把溢出的桨料拨回洞中。等到你发现桨料周围已经和模型分离时，这时就可以很快速的用钢笺顺时针靠紧丸壁翻转180度在小丸子边缘划一圈后，继续烧烤另一边，(丸口转向底部前发现丸腔浆料不够填满丸囗时应及时往丸腔里补浆)。等整个小丸子膨胀呈现圆型的时候用钢签翻转烧烤一下，注满油煎至金黄色让章鱼小丸子四周的表皮更为酥脆。d、起锅刷上混合酱(烧烤酱1+海鲜皇酱3)淋上沙拉浆、撒上鱼烧粉、再按客人的要求撤上海苔粉或柴鱼片、是否加芥茉酱也要看客人的要求而定。概括即章鱼粉酱漏在炉子上,再放章鱼粒及青菜,再补章鱼粉酱,旋转一圈定型,再转一圈,剩下的缺口往下靠,就成丸子注意事项：打开包装可以保存的时间是：沙拉酱1个月、章鱼粉3个月、鱼烧粉3个月、海苔粉3个月、其它材料一般超过3个月以上、不用时要放在保鲜柜内最好。鱼烧粉及海鲜皇酱是主香、沙拉酱、烧烤甜酱增加嫩滑囗感且有帮香作用、柴鱼片及海苔粉是提高观感及嘴嚼感。新的章鱼炉要先洗净，加温到八十摄氏度，然后再放食用调和油半满浸泡半天，再清洗干净就可以使用了。章鱼小丸子材料清单及参考价格：鱼丸炉（二板） 980元/台 （燃气/用电）章鱼粉（原味） 3kg/包 （40元*1包） 烧烤甜味酱 500克/瓶 （ 15元 * 1罐） 海鲜皇酱 500克/瓶 （28元*1罐） 沙拉酱 500克/罐 （16.8元*1罐） 芥未酱350克/罐（40元*1罐） 脱水章鱼 500克/包 （58元*1包） 脱水海苔 400克/包 （58元） 柴鱼片500克/包（98元*1包） 鱼烧粉 500克/包 （80元*1包） 竹