暑假实习报告食品.doc

实 习 报 告实 习 报 告(理工类)题 目:四川眉山市吉吉高品食公司 实习报告 学 院: 生物工程学院 班级: 食工2班 学生姓名: 符金铜 学号: 312011081401227 指导教师: 刘平 开始时间: 2013 年 08月 03日完成时间: 2013年 08月 15 日实习地点:四川眉山市吉吉高食品公司 目 录0 前言0.1实习目标030.2公司简介 031 罐藏原理和加工工艺 041.1罐藏原理041.2罐藏与微生物的关系041.3罐藏检验流程041.4罐藏工艺、操作要点042金针菇罐头生产流程052.1金针菇的营养价值052.2生产工艺简介052.3工厂化生产设施052.3.1菇房结构062.3.2培养架062.3.3制冷及其它设施062.4原料的选择062.5工艺流程072.5.1原辅料准备072.5.2护色漂洗072.5.3预煮072.5.4冷却漂洗072.5.5拣选分级072.5.6 空罐处理082.2.7汤汁配制及装罐082.5.8排气、封口、杀菌、冷却082.5.9检验入库082.5.10开罐评审082. 6检验方法083 金针菇罐藏护色实验及结果093.1检查预处理093.2金针菇褐变机理093.3感官指标103.4理化指标103.5 微生物指标104 腐败现象及原因104.1罐形变化的腐败104.2理化性状腐败114.3微生物引起的腐败124.4罐漏引起的腐败125 结果与分析125.1实验结果12 5.2变色处理126金针菇工厂化生产装备体系136.1 培养料配制机械装备136.2灭菌消毒设备136.3 产后处理机械装备146.3.1 烘干脱水机146.3.2 速冻与包装设备146.3.3 废菌棒处理设备147 实习心得157.1实习心得157.2参考文献157.3 致敬15前 言0.1实习目标赴食品公司进行暑假生产实习是食品科学与工程专业本科生必修课程之一，通过生产实习，掌握食品的具体生产工程，掌握食品生产的形成工程，掌握各种生产设备的工作原理和作用，为学好专业课程打下良好的基础。了解工艺流程，生产原理。培养自学能力和社会活动能力，通过实际的参观学习是学生获得基本生产的感性认识，理论联系实际，扩大知识面，对所学专业的性质和内容工程技术领域中的地位有一定的认识。整个实习共两周，实习地方是四川省眉山市吉吉高食品有限公司.0.2公司简介吉吉高食品有限公司创建于2004年7月，现位于以“中国泡菜之乡”著称的四川省眉山市太和经济开发区，占地50余亩，是专业研制、生产四川特色金针菇、笋系列产品及传统辣酱、泡菜系列调味品的现代科技型食品深加工企业。公司依托眉山得天独厚的地域自然环境和丰富的绿色蔬菜种植资源，采用“公司十标准十农户”的特色农业产业化模式，严格按照无污染绿色食品原料管理规程，进行原料的采收及按强制性的生产卫生控制制度、完善的质量检测、监控程序，全过程按标准化生产。公司目前聘请了多名在行业内享有盛誉的专家作为公司坚强的技术后盾进行产品研发和现场技术指导。秉持“以人为本，服务社会”的企业宗旨和“诚信、务实、互利、发展”的经营理念，致力于发展高品质调味品，以满足人们对食品风味、品质的更高要求。主营产品或服务:主营行业：调味酱其他调味品其他休闲食品企业类型：私营有限责任公司经营模式：其他注册资本：人民币50万公司注册地：四川眉山市员工人数：51 - 100 人公司成立时间：2004法定代表人/负责人：陈均蓉年营业额：人民币 3000 万元/年 - 5000 万元/年主要经营地点：四川眉山市太和经济开发区主要市场：经营品牌：吉吉高 三枝花管理体系认证：开户银行：银行帐号：是否提供OEM代加工：是质量控制：内部研发部门人数：5 - 10 人厂房面积：28000月产量：50000件公司主页：http:/泡菜之乡.中国|实名认证：暂未认证证书及荣誉：0 项最后再次感谢四川眉山市吉吉高食品公司为这次生产实习提供了实习基地并给与了大力支持。此外感谢邢亚阁老师在这次实习中给与指导和帮助。 1 罐藏原理和加工工艺1.1罐藏原理因菇体被密封，与空气及各种微生物隔绝，经高温杀菌，微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数孢子，因罐内真空而无法活动；高温破坏了菇体内的酶，但若有少数厌氧性微生物幸存，仍有变质的危险。因此，罐藏品有一定的保藏期限。 1.2罐藏与微生物的关系罐头生产涉及的微生物：细菌、霉菌和酵母菌等。在罐头生产中，霉菌和酵母菌在密封杀菌合格的罐头中，无法生存。导致罐头食品败坏的主要是细菌（肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）。1.3罐藏检验流程入库罐头，逐瓶检查，并抽样送检。按生产班次抽样，每3000罐抽一罐，每班每个产品不得少于3罐，分别送检，作感官检验、理化检验和微生物检验（细菌学检验）。杀菌冷却至50 擦罐或利用余热干燥容器表面 3537，57d，保温培养逐罐检查。1.4罐藏工艺、操作要点冷却、分级烫漂装罐原料处理排气封罐杀菌冷却成品2金针菇罐头生产流程2.1金针菇的营养价值金针菇不但营养丰富，而且具有多种保健功能。我国传统医学认为，金针菇性寒，味咸，滑润；入肝、胃、肠三经；有利肝脏、益肠胃、增智慧和抗癌瘤等功效，适用于肝炎、胃肠溃疡、高血压、降胆固醇和幼儿智力低下等。金针菇柄中含有大量膳食纤维，可以吸附胆酸，降低胆固醇，促使胃肠蠕动，常吃对高脂血症患者有一定的好处。金针菇高含量的赖氨酸能促进儿童生长发育，增强记忆，提高智力；精氨酸能预防和治疗肝炎、胃肠溃疡等消化系统疾病；所含朴菇素和活性多糖，对癌细胞有抑制作用。金针菇还能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗死、治疗肝病及消化道溃疡的功能。2.2生产工艺简介金针菇营养丰富，口感好，但生产季节性强，自然气温下一般冬季及早春上市，尽管可用空调实行周年生产，但生产成本高，一次性投资大，且生产中病害发生严重。罐藏金针菇质地清爽、脆嫩、风味鲜美，解决了金针菇周年供应的问题。本文详细介绍金针菇罐头加工技术研究。2.3工厂化生产设施工厂化生产金针菇的设施必须满足其低温性的生长条件，才能实现周年生产。栽培白色金针菇要具有复叠式现代化厂房，包括菌种培养室、保藏室及保藏设备、接种室、灭菌室及其设备、采收包装室、废弃菌糠处理设施、实验室及其它辅助设施等。其中，最主要设施是菇房。对菇房的要求具有良好的通风换气设备、保温( 降温) 、保湿( 加湿) 设备及光照调节设施等。菇房的屋顶及四周墙壁要光洁坚实，地面采用砖地或水泥地，除了通风窗以外，不留别的缝隙，以方便清扫和消毒。2.3.1菇房结构菇房要求相对独立，各冷库排列于中间过道为宜，房门开于过道，过道自然形成缓冲间，减小空气交换时外界与菇房内的温差7。厂房以东西向和双排为宜，中间通道通常设为200cm 以上，以便通行8。以日产4t 规模的厂房计算，应设40 50 间出菇房，每间出菇房为长宽高分别为9 5，5 2，3 5m，约133m3。2.3.2培养架为了提高设施的使用面积，在菇房内设置多层床架。床架用水泥或三角铁制成，设6 8 层，每层之间用几根竹竿或小木条铺架而成，床架宽40 45cm，层距40cm，底层离地面15cm，顶层可接近顶部。床架之间距离70cm，四周留60cm 宽的走道。2.3.3制冷及其它设施每间库房制冷设备单独控制，一般为0 05kW/m3 ，每间配一台7kW 的制冷机，可满足白金针菇出菇期对温度的要求。因此，每间库房可采用10p 压缩机、15p 冷凝器、0 75kW 加压泵、CR100 冷风机组装配套成制冷机组，冷却塔与水池可共用一个8。配常压炉、锅炉、周转框和推车等，常压炉由锅炉提供蒸汽，锅炉压力以0 3t 以上为宜。周转框可装16 袋菌袋，推车可装10 框，每灶可装250 框，即4 000袋菌袋7。2.4原料的选择2.4.1金针菇采用金针菇白色、黄色两个品系，取15CM以下未开伞鲜菇，切除柄基部相连部分（约23CM）。2.4.2辅料食盐（精制盐），柠檬酸（食品级），抗坏血酸（食品级），焦亚硫酸钠（食品级），EDTA（分析纯）。2.4.3金针菇的生物防治 利用小菌蚊天敌、小杆线虫寄生眼蕈蚊、蜘蛛(草间小黑黄褐新圆蛛)等进行以虫治虫；或利用微生物农药，如井岗霉素、春雷霉素、农用链霉素、Bt乳剂、农抗120等杀死害虫，效果均很好。2.4.4原料的预处理定期对菌种培养室进行检查和熏蒸，在制作菌种时，用棉球塞紧试管，同时外面包一层牛皮纸，以防害虫侵入。如果菌种已发生害虫，用熏蒸或低温冷冻等方法处理，经检查确认害虫死亡才能使用。收菇后认真清理料面；除掉菇根及烂菇，集中填埋。发病严重的老栽培室要进行熏蒸消毒(包括种菇用过架子，工具等)。具体方法：福尔马林80mU m3加高锰酸钾40gm2进行熏蒸。熏蒸时密闭栽培室。2小时后开窗换气，24小时后再将菌袋放入，如果硫磺熏蒸，用量为5gm ，密闭48小时后通风2小时再进料。在收完34潮菇后及时清除料块，带出菇房高温堆肥发酵或喷药，以避免害虫在废料中繁殖。新老培养块不要同放一个菇房，以免害虫传播到新菇块中。除培养料经熏蒸和二次发酵外，覆土材料也要经高温处理，在栽培过程中，要适当浇水，避免向菇体直接喷水。因浇水过多，菇床和菇房湿度过大，会造成菌丝和菇蕾腐烂，易滋生害虫。2.5工艺流程护色和漂洗去掉菇柄基部相连部分冷却预煮原料验收 封口装罐擦罐入库杀菌冷却加汤汁成品保温检验原料验收去掉菇柄基部相连部分护色和漂洗预煮冷却装罐加汤汁封口杀菌冷却擦罐入库保温检验成品。2.5.1原辅料准备菇体选择未开伞，直径1.5cm左右，柄长15，上部白色，基部淡黄至黄色，无畸、无病、无虫的整丛菇，去杂、切去基部褐色部分备用。食盐洁白干燥，无杂质，氯化钠含量在98以上。 柠檬酸干燥、洁净的颗粒状结晶，纯度在99以上。 2.5.2护色漂洗将选好的金针菇在0.05焦亚硫酸钠溶液或在0.5的食盐水中漂洗两次，捞出用清水洗去残余的焦亚硫酸钠，SO2残留量不超过0.002。 2.5.3预煮洗净的鲜菇放在100的0.6柠檬酸溶液或在5食盐沸水中预煮35min，以菇体熟透为准，预煮液可使用3次，但第二、第三次要添加5的柠檬酸液。2.5.4冷却漂洗预煮后立即投入清水中漂洗冷却。2.5.5拣选分级一级菇：未开伞，菇盖在1.5以下，柄长15，色白或淡黄色。 二级菇：菇盖2左右，半开伞，柄长9以下，基部颜色较深，但不呈褐色。2.5.6 空罐处理罐头瓶放在4050的热水中刷洗干净，再6070清洗，再分瓶倒入70以上的热水消毒58min，倒置沥干水分即可装罐，玻璃瓶不要放凉，以免加汤汁排气时炸瓶。 2.2.7汤汁配制及装罐在10水中加精盐250g，煮沸后加入50g柠檬酸，使汤汁pH为4左右。在装有金针菇的罐内及时倒入70左右的填充汤液至离瓶口1处。 2.5.8排气、封口、杀菌、冷却 用加热排气法，当瓶中心温度达到80，汤汁涨至瓶口时，即可封口；如真空封口，应控制瓶内真空度4046.7kpa时封口，然后高压灭菌。杀菌公式：10一30一10121，杀菌后的罐头在40min内使中心温度降至40以下。 2.5.9检验入库 冷却好的罐头擦净入保温室内(25)保温一周，将合格者贴商标入库储存待销2.5.10开罐评审正品罐头按产量的13随机抽样进行开罐检查，凡汤汁清晰，菇体色泽淡黄，菇柄脆嫩，菇盖软滑，具有金针菇固有风味者为上品。2. 6检验方法2.6.1原料验收：金针菇必须新鲜，白色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味，柄长不大于15CM，采收后运至加工厂加工。2.6.2护色与漂洗：将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理5分钟，用清水漂洗，白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。2.6.3预煮：主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死菇表物及驱去菇体组织中气体，预煮时间100下5分钟。 2.6.4冷却：预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。2.6.5分检装罐：空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保产品的美观，每罐装入固形物240250克。2.6.6加注热汤汁：配制汤汁。每100千克水中食盐2.3千克，柠檬酸50克，溶解煮沸，过滤使用，汤汁温度保持8090，每罐加汤汁至罐口1cm处；封口。封口后及时灭菌。2.6.7灭菌：密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌，灭菌公式为153020/121，灭菌必须严格按操作规程进行。 2.6.8保温：罐头灭菌后冷却到40时入保温库，37储存7天，观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。3 金针菇罐藏护色实验及结果3.1检查预处理用同种旋口罐头瓶选用白色、黄色两种金针菇品系，白色金针菇用清水处理，黄色金针菇分别采用左表中几种不同的护色剂处理，经护色处理后用常规方法罐藏，常温下6个月后检查。3.2金针菇褐变机理金针菇褐变机理在于它含有丰富的多酚氧化酶，在加工中受机械损伤或处于异常环境下易发生酶促氧化而褐变 。EDTA能增强果蔬食品抗氧化作用与它的结构简Na2HzY2H2O有关。在水溶液中以H2 。存在，该阴离子能在不同酸度下与二价或三价金属离子以l：1比值形成稳定络合物，从而除去介质中金属离子(F 、Cu2 )起到抗氧化作用。同时经过螯合作用能钝化介质中酶的活性 ，抑制褐变，也就减慢了食品原料的褪色速度。抗坏血酸是一种广泛应用于抑制果蔬褐变的抗氧化剂，本身易氧化而降低介质中的含氧量，并将介质中Cu 还原为Cu 使多酚氧化酶失活 。它的缺点是不稳定，从本次试验来看，加入抗坏血酸组色泽反而较差，可能是因为浓度过高，抗坏血酸自身氧化褐变附着于金针菇表面，使金针菇呈现褐色3.3感官指标3.3.1色浅； 金针菇菌盖呈玉白色或乳白色， 菌柄呈淡金黄色或淡棕褐色， 汤汁较清晰。3.3.2滋味及气昧：具有酸甜辣味及金针菇固有的滋味、气味，无异味。3.3.3组织形态：组织较脆嫩， 菇形较完整， 菌盖直径不超过25厘米， 菌柄长度不超过1 8厘米。3.3.4杂质：不允许存在。3.4理化指标净重425克，每批产品平均净含量不低于标明量含量。每罐允许公差3%。固形物：不低于净重的53.5%（227克），每罐允许公差3%，但每批平均不低于固形物。氯化钠含量1.01.5%。重金属含量不超标。3.5 微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。4 腐败现象及原因4.1罐形变化的腐败4.1.1胀罐 细菌作用产生气体而形成的内压使罐头的底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段的不同，有轻微和严重胀罐之分。撞胀 罐头外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施加压力，底盖即可恢复正常。弹胀 罐头一端或两端底盖稍向外突出，如施加压力，则可以保持一段时间的向内凹入的正常状态。软胀 罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力，可以使其正常。但是除去压力，立即恢复外突状态。 硬张 这种胀罐是最严重的，施加压力也不能使其两端底盖平坦凹入。是由于细菌的活动产生气体，导致罐头内容物发生恶臭味和产生毒物。4.1.2氢胀由于罐壁的腐蚀作用而释放出氢气，产生内压，使罐头底盖外突。这种胀罐多发生在酸性菇类罐头中，如汤液中加了太多的柠橡酸，且用马口铁包装的罐头，常发生这类胀罐。这类胀罐不危及人体健康安全。4.1.3.漏罐由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物，这是由于封盖时缝线形成的缺陷，铁皮腐蚀生锈穿孔；或是由于微生物产生气体而引起过大的内压损坏缝线的密封，或机械损伤，都可造成这种漏罐。4.1.4.变形罐罐头底盖不规则地突出成峰脊状，很像胀罐。这是由于冷却技术掌握不好，消除蒸汽过快，罐内压力过大造成严重张力而使底盖不整齐地突出，冷却后仍保持其突出状态。这种类型对罐内菇体品质无影响。4.1.5.瘪罐多发生在大型罐上，罐壁向内陷入变形。这是由于罐内在排气后，真空度负高、过分的外压或反压冷却等操作不当造成的，对罐内菇体品质无影响。4.2理化性状腐败4.2.1表现在菇体变色、变味。变色原因：贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体。菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。4.2.2罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用。要注意充分预煮、排气；留有的顶隙要对氢气有足够的容纳量；罐头尽量贮藏在低温干燥地方。并使用适当的马口铁材料。 4.2.3发生异味现象 原料预处理过程中(卫生条件、拖延时间），在微生物作用下产生异味；容器气味的污染也会产生异味（用松、杉木箱装运菇体；金属容器接触菇体）；在制作中容器内部被机油、柴油、汽油等污染，会带来更严重的气味。此外，也会因酶在热处理时没被破坏，发生酶促反应，使菇体腐败而产生异味。4.3微生物引起的腐败4.3.1杀菌不彻底引起的腐败4.3.2杀菌不彻底至使某些微生物活动，产生气体形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化，而罐内菇体腐败，如酸败。这类腐败就是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死，大量细菌存在造成的。4.4罐漏引起的腐败4.4.1由于封罐机的调节不当，形成缝线的缺陷；或因在杀菌中操作不慎，造成缝线的松弛；或因冷却水的过分污染，冷却时罐内吸入污水等 ，引起外界微生物侵入罐内，产生败坏。4.4.2杀菌前的败坏在原料准备过程中，拖延时间过久，因为微生物的繁殖而导致严重的腐败，杀菌后只不过停止继续腐败，已形成的腐败则保留在罐中。5结果与分析5.1实验结果 用金针菇白色品系不需要任何护色处理，可直接罐藏，罐藏白色金针菇，菇体洁白，且无任何对人体有毒的化学物质，是一种安全健康的食品。5.2变色处理黄色金针菇可罐藏加工，但要护色处理，不经护色处理的罐头存放过程中出现黄变，甚至褐变；护色处理的以传统焦亚硫酸钠护色效果最好，但其S02残留对人体有害，且对口感有一定影响；ED-TA处理有一定效果，可能是因为它能与金属离子螯合，以清除引起褐变的金属离子；抗坏血酸为抗氧化剂，能抑制酶促褐变，但本次试验效果较差，有待进一步研究.6金针菇工厂化生产装备体系6 1 培养料配制机械装备金针菇工厂化生产装备体系包括在金针菇生产工艺过程中全部机械装备，即产前、产中和产后的机械装备。培养料制备主要有培养料的切片、粉碎、混合拌料、发酵、灭菌、装袋和运转等机械装备。培养料生产季节性很强、工序繁杂、劳动强度和用工量大且作业环境差，所以这一生产环节基本全部机械操作。6 1 2 粉碎机切好的木片、玉米芯或玉米秸秆等经摊晒风干，含水率在15% 左右时即可进行粉碎。白色金针菇用木屑颗粒粗细有一定比例，直径2 3mm 的约占20%，1 2mm 的约占40%，1mm 以下的约占40%。若粗木屑多，料袋不易压实，培养料易干，且容易扎破塑料袋，引起杂菌侵入感染; 木屑过细，通透性差14。常用的粉碎机有FSB，FSC 和FSD 等型号15。62灭菌消毒设备用于制作母钟、原种、栽培种和菌袋的消毒灭菌。灭菌消毒方法有物理和化学两种，常用的物理灭菌法有热力灭菌、发酵灭菌和紫外线灭菌。热力灭菌是利用高温杀死微生物。热力灭菌分为干热灭菌和湿热灭菌。干热灭菌中的火焰灭菌法用于接种工具、试管和玻璃瓶口的灭菌; 干热空气灭菌法用于玻璃器皿、金属用具等的灭菌，常使用的设备有高温干燥箱或干烤箱。湿热灭菌法是利用蒸汽或沸水灭菌，既适用于培养料的灭菌，又适用于玻璃器皿和金属工具的灭菌。常用的湿热灭菌方法有两种: 一是高温蒸汽灭菌，即将需灭菌物质放进密闭的高压锅内，利用加压高温蒸汽在较短的时间内达到彻底灭菌，所用设备有手提式高压锅、立式高压锅和卧式高压锅; 二是常压蒸汽灭菌法，利用自然压力的蒸汽进行灭菌，常用设备有常压灭菌锅( 包括木制蒸床、筐式灭菌锅和土蒸锅) 、常压隧道式灭菌室及常压间歇灭菌法。6 3 产后处理机械装备金针菇采收后若不及时处理，极易腐烂、变质。产后处理机械主要有脱水、速冻或包装、废弃菌棒处理等。6.3.1 烘干脱水机金针菇可直接鲜销或冷库保存，还可脱水保存。用烘干机脱水时，应该掌握好温度、时间、湿度、风量等参数，防止烘焦烘熟。6.3.2 速冻与包装设备为了使金针菇在低温下能够较长时间保存，采收的金针菇在低温条件下将其漂烫冷却的子实体置于低温环境，使其迅速通过冰晶形成阶段，然后放入低温冷库中冻藏。速冻设备有箱式、隧道式、带式、流化床式和螺旋式等类型速冻机。包装设备包括定量装罐机、高压蒸煮袋包装设备和真空包装机等。6.3.3 废菌棒处理设备产后的废弃菌棒通过专用的蒸汽锅炉经过简单干燥后，可以作为燃料代替部分燃煤。此处理方式按平均每天燃烧1 5 万棒计算，可降低用煤量1 5t，既节约了能源，又减少了污染。另外，还可将菌糠再发酵加工成饲料、肥料和沼气生产原料，重新加以利用。7 实