酸辣粉的技术配方和制作工艺.docx

重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制 炼制奇香红油材料清单材料用量（克）主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5说明： 1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。4，透骨草有些地方买不到，可以不用。5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用材料的处理过程：第一步：主料的处理1干辣椒用开水煮，2然后用绞肉机打成茸状，3成糍粑辣椒。4花椒用冷水泡 湿透。第二步：辅料的处理：1泡野山椒、鲜红椒去蒂，2切3成块。4胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切5片，67大葱和芹菜根洗净切8成4厘米长的段；第三步：香料的处理：专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；红油制作过程：将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到67成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。注意事项：1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，2，千万3，别太辣，4，太辣就把香料的香味盖住了，5，做奇香红油一定不6，要急，7，按着顺序来，8，火候掌握好，9，一定要勤翻勤搅动。10，一定要把豆瓣酱，11，糍粑辣椒的水汽熬干，12，红油才够香，13，做红油最重要的核心，14，1，15，把新鲜材料，16，香料的味道，17，全部散到油里。 2，18，把豆瓣酱的酱香味，19，和颜色散到油里。 3，20，把辣椒的香味，21，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，22，你的红油就很成功了。23，捞出的料渣里面还有油，24，我们就是用一个袋子装着，25，然后吊起来，26，把袋子离地最底的地方开几个孔，27，下面用一个容器接着，28，油就流出来了，29，别小看滴的油，30，也蛮多的，31，并且这个油香味更浓。4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了二、做生意“高汤”的熬制： 1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个 水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水 2、配料：生姜300克，胡椒适量3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。做生意高汤的保存和使用方法：1保鲜方法：每天早晚都要熬开，2就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，3不4能搅动，5把锅盖错开，6别盖严了。7循环方法：早上熬开的时候，8需要加清水，9然后再熬开，10那样熬的汤更鲜，11然后就分当天做生意的汤到另外一个准备12装汤的小锅，13然后熬开后静止保存，14第2天早上再熬开，15再加清水进去，16如此循环使用高汤。另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。提供技术资料和自学视频三、配料的调制说明下：我们在东莞开店就用 肉末型酸辣粉 一种 制作如下：肉末制作： 买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。花生米，豌豆的制作：炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。榨菜 酸豆角的制作榨菜 酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。 四：酸辣粉干粉的泡制方法：粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水 一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。五：实际操作步骤：1，取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，2，放开水中一分钟。3，烫粉的时候，4，就兑调料打底，5，拿碗依次放入 盐 鸡精 味精 白糖（少量）姜水 蒜水 酱油（生抽） 醋 胡椒粉 2，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）6，味道均匀了 放入 榨菜丝 酸豆角 油炸花生米 油炸黄豆 肉末 浇上红油，7，最后放葱 香菜，8，点缀一下，9，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。最后说明：1，以上配方，2，是我考虑到购买资料的朋友，3，在家里面试做，4，所以减少到用5斤油的分量，5，为大家节约成本。实际做生意的时候，6，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，7，炼一次油都是20斤以上。8，一般四川重庆人才吃麻辣，9，所以如果外地开店的朋友，10，在第一步做奇香红油的时候，11，可以不12，放花椒，13，或者减少分量，14，用50g的样子，15，就可以了，16，这样做的目的，17，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，18，有人会想这样味道就不19，正宗了，20，我想告诉大家，21，做当地人喜欢的口味，22，就是当地最正宗的酸辣粉。针对这一点，23，我们的解决方法：单独用花椒粉，24，炸制点花椒油，25，做生意的时候，26，遇见需要的，27，或者说四川话的，28，你就给他放点花椒油，29，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。30，干辣椒一定要选那种好的辣椒，31，我们在东莞是用的叫子弹头那种，32，不33，需要太辣，34，关键是要有辣椒香味，35，和色泽。干辣椒制成糍粑辣椒的方法，36，比较麻烦一点，37，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，38，就只有自己把辣椒煮好以后，39，用菜刀砍40，成糍粑辣椒。如果家庭有豆浆机的话，41，也可以把辣椒煮好后，42，倒入豆浆机里面，43，打个几分钟估计就可以了。重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）实体店正宗配方，我们花了1500元才搞到手.这个比那些视频版的资料有价值的多！亮点：*8gDfnI7lgjfHP“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。BAuEE?$_x001D_?h faAHwz6Hzvib lj*7)j-原料：/6pIa )&GR8k;Kv_z自制红苕水粉200克（这个是制作粉条的原料，不愿意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条）、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。myOvR1_x0016_|C&_x0012_QbN调料：_x0016_O4/:;PXfR cp6精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉13克，专用红油13克，自制鲜汤适量。*p-zZxnZY+Y;T#)下面是原料的制作过程，建议多看几遍。世上无难事，只怕有心人。*_x0016_JY-N=c$AXB_x0010_=OEvd（1:制作酸辣粉用的粉条，如果嫌麻烦，可以去市场上买现成的粉条）mQ;rGR,k4|,$67G自制红苕水粉的制作工艺：nx48Pt=6HK4_x0010_e)J（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。xA 2C?d!ATU_t_x0012_9w（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。|) i jZ9wLYf_x0019_ =i/ $（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。$?9$.+yy(woFkSC3关键：wlg-O/Z1x7R0dZb VK1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。$%sk*)&O-+ rd2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。m/kfC6-9Y%#_x001D_qLo（2:制作酥肉，这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放，有的地方用油炸花生米。）, XoRi)K6uS 炸酥肉工艺：9&K.C=M1T3UZ以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长34厘米，宽约12厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。 (TVac1=R(;9.7?777(3:豆腐果子的制作，这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放，自己决定。)W_x0010_-*Ke-0F3f1豆腐果子的制作：)/lX-H_x0010_?tk68jk!or直接将普通的白豆腐块切成57厘米，宽34厘米，厚12厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。!,+_x0010_SoF9:_x0010_s8hK)4（4：特质醋的制作，酸辣粉的口味，醋很重要，市场上买的醋达不到好的口味，这是几十年的老师傅专门配制的。）_x0016_K42f9 uxSkU特制醋配比制作：B:+)G_x0012_-%(k51hs,z保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。（5：鲜汤的做法，实体店独家做法，口味醇香，回头客极多！）r-u-k5%d_x0012_ x.0_x0010_o=Z9GWH*?E_x001D_8自制鲜汤制作方法：W!fgFwoPm=,$F原料：_ _x001D_6MAC;D(7z y老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。-nWM2$ ek$S_x0016_U_x0019_?K=制作：x OgrjsaqIc?v 0d原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克（请看清楚哦，是30斤水）开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。 l$ :Xs-5rj.O?0（6：辣料粉和专用香红油的制作方法）y? sPG*-P_x0012_2*z辣料粉制作配方：tR0 jld;2Hd35U_x001D_原料：pB-Hh&*#5kj4;P W精炼牛油1.5千克色拉油（大豆油也可以）2.5千克熟猪油1.5千克郫县豆瓣酱500克糍粑辣椒800克（如果不知道这是什么，请百度，或者淘宝搜索，一搜一大堆）花椒50克八角70克桂皮6克山奈6克小茴6克草果6克砂仁6克冰糖80克大葱500克洋葱500克生姜，大蒜、香菜各50克。|&rlAqim(:odBYFFY制作：=4XqWe.0lhysY_x001D_n将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油的制作方法：专用红油:!MD(辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。所有的原料都准备好了，现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了：制作工艺流程：- ,_x0012_$XV_x001D_ j n-B（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡810小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。xa * pM5Va pTAN$（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛