食品加工技术指导书.doc

实验一 纯净水的生产一. 实验目的1. 了解纯净水的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。2. 掌握纯净水的罐装和杀菌技术。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料原水，葡萄糖2. 仪器设备贮水罐，二级反渗透纯净水处理机组，臭氧发生器，灌装机，空气压缩机三. 操作步骤（一）工艺流程原水冲洗过滤软化除盐消毒罐装成品（二）操作要点1. 冲洗过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。2. 过滤、软化石英砂过滤活性炭过滤阳离子交换超滤3. 除盐放开两个调压阀指示电源冲洗开关一级反渗透开关调节一级压力到0.8二级反渗透开关调节二级压力到0.84. 消毒插上臭氧发生器电源消毒15min三. 质量指标饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998，GB17324-1998的规定。感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。四. 思考题1. 纯净水制作中的注意事项？2. 纯净水的消毒方式有几种？实验四 豆奶的制作一. 实验目的1了解豆奶的一般生产过程。2. 理解配方设计及各成分作用。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料及配方原料名称质量（kg）大豆60食盐1白砂糖80奶粉50复合稳定剂32. 仪器设备磨浆机，胶体磨，均质机，灌装机，分离机，调配罐，杀菌装置，温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验步骤（一）工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮将调配预煮过滤均质罐装压盖杀菌成品（二）操作要点1. 原料清洗、浸泡精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1：3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。2. 磨浆 将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的豆水比加入80热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆。3. 煮浆将豆浆加热到90-100，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。4. 调配稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解，然后将其加入豆浆中混合，再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65。5.均质过滤后在20-25mpa，90条件下均质两次。6.罐装、密封、杀菌罐装密封后在121条件下杀菌15min，冷却后为成品。四. 质量指标1.感官指标产品呈乳白色，具有清甜的大豆香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象，长期静置后允许少量沉淀，不允许存在其他杂质。2.理化指标可溶性固形物6.0%，蛋白质1%五.注意事项1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打，可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。3.对于蛋白饮料所用水，一定要经过软化处理，否则易造成沉淀。六. 思考题1. 豆奶制作的关键工序？2. 豆奶稳定性的影响因素?如何稳定?凝固型酸奶试验一、实验目的1.了解凝固型酸乳生产工艺流程2.学会实验室内凝固型酸乳的制作二、实验原理牛乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，乳酸使牛乳的pH值下降，当乳的pH值下降到乳的等电点4.6时，使酪蛋白凝固，同时产生丁二酮等风味物质，形成酸乳的凝块和风味。三、实验设备、工器具及材料1.设备：电炉（或开水器） 1 可倾式夹层锅 1恒温培养箱 1 不锈钢托盘 2冰箱 1 冰柜 1液化气加热灶 1 铝锅 12.工器具及材料全脂乳粉（无抗生素）、白砂糖、花花牛酸乳纸杯 50个；封口纸 50张；橡皮筋 50个；电子台秤 1；盘架天平 1；玻璃棒 2；温度计 1；不锈钢盆(6kg) 4个；小勺、长把勺、饭勺子各1个。四、实验过程1.实验工艺流程乳粉还原配料均质杀菌冷却接种灌装发酵冷藏检验成品2.试验配方（6kg）全脂乳粉（无抗） 690水 5400白砂糖 420菌种 （花花牛） 240在用可倾式夹层锅加热时另加2勺子水（长把）3.试验程序原料抗生素的检验乳粉用不锈钢盆在4050的水中搅拌溶解将溶解后的奶液置于夹层锅中边搅拌边加热加热，温度至90-90时停止加热，加入白砂糖搅拌溶解均匀将乳液盛入不锈钢盆中，放置到另一个盛有少量自来水的不锈钢盆中，搅拌冷却至45左右将发酵剂边加入边搅拌的情况下加入到料液中，搅拌均匀后灌装（每杯140克）并封口将酸乳半成品置于托盘之上，入发酵箱发酵，发酵温度43确定发酵终点，置于冰箱内冷藏，检验，进行感官检验结果与计算留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。4.结果与计算 出品率的计算五、问题与讨论1.对照工艺流程 2.试验中发生的问题 3.对实验结果的讨论。调配型果味酸性含乳饮料试验一、实验目的1.了解乳饮料生产所需要的原料2.熟悉调配型果味酸性含乳饮料生产工艺流程3.学会实验室内调配型酸性含乳饮料的制作二、实验原理以乳和或乳制品为原料，加入水以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。三、实验设备、工器具及材料1.实验设备均质机（胶体磨）、液化燃气灶1套、开水桶2.工器具不锈钢盆4个、1000ml烧杯1个、电子秤1、架盘天平1、温度计、玻璃棒、2ml刻度吸管；长把勺、饭勺、小勺各1、3.原材料鲜牛乳（全脂乳粉）、果奶稳定剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、草莓香精、纯牛奶香精四、实验过程1.实验工艺流程配料均质杀菌灌装二次灭菌冷却检验包装成品2.配方原料名称1kg用量 80人用量（12kg）40人用量6kg备注鲜牛奶（或全脂乳粉）400g（45g）5kg (540g)2.5kg (270g)白砂糖50g600 g 300g蛋白糖0.6g7.2 g3.6g果奶稳定剂4 g 48 g24g柠檬酸4g48g24g柠檬酸钠0.5 g 6 g 3 g纯牛奶香精0.2ml2.4 ml1.2g草莓香精0.2ml2.4ml1.2g水1000 ml12000 ml6000 ml3. 试验操作程序90-95热水备用白砂糖+蛋白糖+果奶稳定剂，干态混合均匀，90-95热水中搅拌溶解均匀奶粉的溶解，先将90-90的热水冷却至40-50，奶粉在40-50热水中搅拌溶解均匀柠檬酸钠用少量90-95冷却后的水溶解均匀柠檬酸用少量90-95冷却后的水溶解均匀糖液、奶液、柠檬酸钠液混合+牛奶香精、草莓香精，搅拌混合均匀冷却至常温，在搅拌的情况下缓慢加入柠檬酸清洗胶体磨后，混合液在胶体磨中磨3次根据人员情况，每杯120-140克，进行感官检验。留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。4.结果与计算五、问题与讨论1.如果将柠檬酸直接加入到料液中会出现什么情况？2.加酸的过程不搅拌会出现什么情况？ 3.对照工艺流程进行讨论？对实验结果进行论？实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的 1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2、配方鸡蛋1000g；面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。四、操作步骤（一）工艺流程打蛋调制入模烘烤成品（二）操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀。2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。4、装模：在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。5、焙烤焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180/180）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200/180），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？3、烤箱预热的作用是什么？ 实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的 1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2、配方鸡蛋1000g；面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。四、操作步骤（一）工艺流程打蛋调制入模烘烤成品（二）操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀。2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。4、装模：在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。5、焙烤焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180/180）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200/180），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？3、烤箱预热的作用是什么？ 实验九、老婆饼的制作一、实验目的1、掌握老婆饼的制作一般过程和操作方法2、掌握包酥的方法。二、实验原料及配方1、原料面粉、猪油、水、糖粉、色拉油、椰丝、白芝麻、三洋糕粉、2、配方：温水500g；砂糖400g；猪油25g；色拉油100g；椰丝50g；白芝麻75g；三洋糕粉300g；450g水油酥（面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g）。三、实验设备及器具和面机、电子称、烤盘、烤箱、小勺等。四、实验步骤（一）工艺流程制馅、制皮包馅成型入模烘烤冷却成品（二）操作要点1、把砂糖、猪油、色拉油、椰丝、白芝麻、水混合在一起，搅拌至糖融化，慢慢加入三洋糕粉，边加边搅拌，直至没有粉粒状，静止30分钟，将静止好的馅料分成45g的小份。2、皮酥包制：把水油酥擀成圆形皮，包馅，松弛10分钟左右。3、成型：松弛后擀成饼形，置入盘中在松弛15分钟。4、装饰：在表面刷上蛋黄撒上白芝麻，用刀开两个小口。5、焙烤：烤前预热，在上火180，下火160，烤制25min。五、质量要求色泽均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、成型的方法及要求？2、松弛的目的？实训一 香卤鸭的制作 一、实训目的 1、学会香卤鸭的制作。 2、通过学习香卤鸭的制作，让学生掌握酱卤肉制品的加工原理和制作方法。二、实训材料、设备、工器具及其它（一）实训材料1、主料：鲜（冻）半片鸭2、辅助材料：调味料、香辛料、色拉油、蜂蜜等 （二）实训设备、工器具及其它1、设备：制冰机、盐水注射机、真空滚揉机、熏蒸炉、爆鸭炉、夹层锅2、工器具及其它：不锈钢盆、白色腌制盒盘、菜板、电子秤、挂肠车、线绳、刷子三、实训配方及工艺（一）实训配方 1、注射液配方名称实训用量(Kg)食盐0.255白糖0.285味精0.03I+G0.0055亚硝酸钠0.0018分离蛋白0.045葡萄糖0.15异Vc钠0.015香精0.06冰水2.0 2、卤制配方 （1）卤水配方名称实训用量（kg）香料0.1老姜0.1大葱0.15老抽0.15料酒0.1食盐0.34白糖0.38味精0.04I+G0.007亚硝酸钠0.0024葡萄糖0.2 （2）卤制时每锅配方名称实训用量(Kg)备注滚揉后半片鸭15卤水20香料0.1一般在使用3-4次后进行更新老抽0.1使用新制作的卤水时不添加料酒0.1（二）实训工艺1、工艺流程 注射液配制 原 料 选 择解 冻注 射滚 揉刷蜂蜜、烘 干、油 炸卤 制冷却2、操作要点 （1）原料选择 选用经卫生检验、检疫合格的鲜（冻）半片鸭为原料。 （2）解冻 原料肉除去外包装，保留塑料膜放在解冻架上，不得堆叠放置，采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0-4，要求无硬心，并控干解冻水分。 （3）注射液配制 冰水亚硝调味料、香辛料、分离蛋白异VC钠 （4）注射 启动盐水注射机， 并调整压力旋钮至合适的注射压力，然后将称重后的半片鸭送入盐水注射机进行注射。 （5）滚揉将注射后的半片鸭放入滚揉机进行真空滚揉。具体工艺参数为：正转25min、休息10min、反转25min，总时间为4h。（6）刷蜂蜜、烘干、油炸a、将滚揉好的半片鸭取出，将鸭皮表面均匀地刷一层蜂蜜水。b、穿好线绳将半片鸭均匀地挂在挂肠车上，入熏蒸炉进行干燥。具体工艺参数为：炉温 60、时间 20分钟。c、放入爆鸭炉内进行油炸，油温控制在180，油炸15-20秒，至鸭皮表面略呈黄色即可。 （7）卤制 a、在夹层锅中加入卤水，加入量以能淹没肉面为宜。b、加入处理好的半片鸭，加热至肉汤沸腾，撇去汤面的浮沫，保持肉汤微沸腾，温度控制在85-90，卤制60分钟 。（8）冷却 产品出锅后装盘冷却至常温即可。 四、注意事项1、卤制时卤水量应一次性加够，卤制过程中不允许往夹层锅中添加生水。2、卤制时，要经常撇去浮沫，不使产品脏污，卤制达到产品成熟标准时，半成品应从卤汤的沸腾处取出，使制品不粘卤油。3、油炸时应控制好时间和温度。 五、思考题1、本次实训在卤制之前为什么要进行油炸？2、本次实训的滚揉工艺原理和熏鸭胸的滚揉工艺原理有何差异？3、香卤鸭可以始终采用大火沸腾进行卤制吗？为什么？4、产品在出厂前要进行哪些项目的检验？实训六 广式腊肠的制作一、 实训目的1、学会广式腊肠的制作。2、通过本次实训，让学生掌握中式传统香肠的加工方法。二、实训材料、设备、工器具及其它（一）实训材料 1、主料：猪4#肉 2、辅助材料：鸡胸肉、背膘、冰水、玉米淀粉、天然色素、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣（二）实训设备、工器具及其它1、设备：绞肉机、制冰机、搅拌机、真空定量灌肠机、熏蒸炉2、工器具及其它：修割刀、不锈钢盆、案板、电子秤、白色腌制盒盘、挂肠车、不锈钢操作台。三、实训配方及工艺（一）实训配方名称实训用量（kg）腌猪后腿瘦肉15.3腌鸡胸肉5.1腌背膘5白糖2.25白酒0.75味精0.075淀粉1.25异Vc-Na0.02红曲红0.0005水2.5（二）实训工艺1、工艺流程：原料解冻选修绞制/切丁腌制