《果品贮藏加工》PPT课件.ppt

,1,3,2,果品加工,果品贮藏加工的 基础知识,果品贮藏,第2章 果品贮藏加工,果实的耐贮性和抗病性,果实的采收 分级 包装和运输,果实的成熟与衰老,果实的分类,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,第2章 果品贮藏加工,果实的分类,仁果类： 苹果 梨 核果类： 桃 杏 李 枣 浆果类： 葡萄 草莓,果实的分类,柑橘类： 柑 橙 柚 坚果类： 板栗 核桃 多年生草本类： 菠萝 香蕉,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,果实在成熟过程中的变化,果实变甜 淀粉 可溶性糖,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,果实在成熟过程中的变化,酸味降低 有机酸 糖,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,果实在成熟过程中的变化,涩味消失 单宁物质 被氧化,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实在成熟过程中的变化,香味产生 酯类 醛类 酮类,果实的成熟与衰老,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,果实在成熟过程中的变化,色泽变艳 叶绿素 类胡萝卜素 花青素,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的成熟与衰老,果实在成熟过程中的变化,有硬变软 果胶质 果胶 果胶酸,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,耐贮性： 水果在贮运期间保持自身优良品质（包括色泽、芳香、风味、质地、营养等）的性能。,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,抗病性： 新鲜的 果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力。,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,二者的关系： 果实优良 品质标志 相互影响 相互依存,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,品种间耐贮性差异的原因,呼吸强度： 维持正常呼吸的能力和氧化系统的活性，它反映了果实养分消耗的快慢,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,品种间耐贮性差异的原因,养分积累： 养分积累多，维持呼吸消耗的物质基础和抗病力强,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的耐贮性和抗病性,品种间耐贮性差异的原因,果皮结构： 果皮的发育情况、果皮组织的愈伤能力和组织的硬度和弹性 保护能力和抵抗能力,WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 采 收,适时采收 采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 采 收,适时采收 适宜采收期的确定取决于果蔬产品的成熟度、采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 采 收,大小和性状 果实的硬度 果皮颜色 化学物质变化 糖酸比,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 采 收 技 术,时间：晴天早晨露水干 要求：剪平指甲戴手套 顺序：下上 外内 操作：轻拿 轻放 轻装 采后：防晒 防淋 散热防腐处理,果实的采收、分级、包装 运输,果 实 的 清 洗 与 分 级,果实的清洗： 尘土 污物 偏硅酸钠 果实的分级： 大小 成熟度 重量 新鲜度 色泽 病虫害 果形 机械伤 果实分级板,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 处 理,防腐保鲜处理 浸果 涂蜡 紫外光照射 灭虫处理 熏蒸剂处理 低温处理 人工催熟 乙烯 乙烯利,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 包 装,贮运包装 牢固美观 清洁无异味 利于堆码 易销后处理 内包装 保护果实 减水分损失 减少病果的接触传染 销售包装 美观 结实 易携带 宣传,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 预 冷,冰冷法 撒冰法 冰袋法 方便 成本高 限与冰接触果 真空冷却法 减压条件 冷却速度快 表面 皮厚 致密,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 预 冷,室内冷却法 冷藏库 最常用的 适于各种果实 冷却速度慢 风机循环加快,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 预 冷,水冷法 漂洗 喷淋 浸喷 费用低 冷却快 易传染 占地大 压差式冷却法 风机吹冷空气 冷却快 适用各种果实,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 运 输,基本要求 适宜的温 湿度 快装 快运 快卸 轻拿轻放 缩短运输时间 冷链物流,果实的采收 分级 包装 运输,果 实 的 运 输,注意环节 防止机械损伤 防止运输超载 放热 防晒 防淋 防失水,香蕉的贮藏,葡萄的贮藏,苹果 梨的贮藏,果品贮藏原理,果品贮藏方式,柑橘的贮藏,柿的贮藏,草莓的贮藏,哈密瓜的贮藏,荔枝的贮藏,板栗的贮藏,果品的贮藏病害,第2章 果品贮藏加工,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,有氧呼吸：氧气充足的条 件下，通过氧化酶的 作用下，将体内积累 的有机质最终分解为 二氧化碳和水，并逐 渐释放能量的过程。 反应式： C6H12O6 6CO2 +6H2O+2817J/mol,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,三磷酸循环 二氧化碳 + 水 +2718J/mol 糖酵解 葡萄糖 丙酮酸 乳酸 乙醛+118J/mol 乙醇+二氧化碳,有氧呼吸,无氧呼吸,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,无氧呼吸的危害 消耗营养 降低品质 乙醛乙醇 生理病害 采取措施 定期换气 二氧化碳 有害气体,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,呼吸强度：单位重量（面积） 样品在单位时间内放出二 氧化碳或吸收氧气的量。 呼吸强度的意义 呼吸作用强弱的重要指标 影响果实贮藏期限和质量 呼吸强度的表现 不同种类 品种间各不相同,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,影响因素 温度 在一定范围内 温度上升10 强度增加1倍 最适贮藏温度 湿度 干燥可抑制 香蕉不同 低于 80%不能后熟,种 类 温度/ 苹果 0-1 梨 0 葡萄 10 柑橘 57 香蕉 13 桃 35 李 杏 10 山楂 1315 核桃 0,果品贮藏原理,果实的呼吸作用,影响因素 环境气体成分 O2 CO2 抑制 乙烯 抑制 机械损伤 加强 化学调节物质调节,果品贮藏原理,果实的蒸腾作用,水分的作用 保持组织坚实鲜嫩 防止果品体温升高 促进营养物质吸收 失水的危害 失水5%酶趋于活跃 消耗营养 降低贮性 促进生理病害发生 柑橘枯水 苹果裂果,果品贮藏原理,果实的蒸腾作用,影响因素 种类 品种 果皮的结构 成熟度 提高 蒸腾小 湿度 高湿 抑制 过多 促病,果品贮藏原理,果实的蒸腾作用,影响因素 温度 低温抑制 风速 气压 风大 促进 压低促进 包装 通透性,果品贮藏方式,果实贮藏分类 原理,低温贮藏 沟 窖 通风库 冷库（人工） 气调贮藏 气调冷库 塑料薄膜封闭,果品贮藏方式,果实贮藏分类 设施,简 易 贮 藏 通风库贮藏 机械冷库贮藏 气 调 贮 藏 其 他 贮 藏,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,沟（埋）藏 做法 田间挖坑 覆土 优点 投资小 保湿好 缺点 控温难 检查难 适宜 温暖地区 寒冷地区短贮,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,窖藏棚窖 半地下式 地下水位高 温暖地区 各1-1.5米 地下式 寒冷地区短贮 入土2.5-3米,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,窖藏井窖 适宜 地下水位低 土质粘重 建造 3-4米 通风口 排水沟,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,管理场地选择 地势平坦 土质较粘重 交通便利 地下水位低 排水良好 沟 窖的方向 寒冷地区 南北朝向 温暖地区 东西朝向,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,窖藏窑窖 适宜 土质结实 山坡 山丘 建造 2-3米高 6米长 窖 门,果品贮藏方式,简 易 贮 藏,管理 产品的挑选与入贮藏 严格挑选病 虫 伤 品种 成熟度 贮藏 适期入贮 气候 温度管理 迅速低温 稳定保持 分层覆盖 通风措施,果品贮藏方式,通 风 库 贮 藏,原理 在有良好隔热保温性 的库房内，设置良好的通 风系统，利用昼夜温差， 通过导气设备，将库内的 热空气、乙烯等不良气体 排出库外，从而保持适宜 的贮藏环境。 类型 地下 半地下 地上式,果品贮藏方式,通 风 库 贮 藏,建筑形式 小型通风贮藏库 墙体下 上 顶部 设置通风设备 二层楼式通风贮藏库 上层包装 临贮 下层贮藏 增面积 隔热保温,果品贮藏方式,通 风 库 贮 藏,建筑形式 窑洞式通风贮藏库 地下 半地下 通风库的管理 刷白 石灰浆 硫酸铜 消毒 漂白粉 硫磺,果品贮藏方式,冷 库 库 贮 藏,配套设备 永久性库房 机械制冷装置 绝缘隔热设备 优点 温 度 控 制 分类长期贮藏,果品贮藏方式,气 调 贮 藏,概念把果实放在一个相 对密闭的环境中，调节 环境中的氧气、二氧化 碳和氮气等气体成分的 比例，并使这一比例稳 定在一定的浓度范围内 的贮藏方法。 特点贮期长 保鲜效果好 损失小 安全贮藏,果品贮藏方式,气 调 贮 藏,气调冷藏库 设备: 冷藏库 N2发生器 CO2脱除器 特点: 抑制呼吸强度 延缓病害发生 延长保鲜期,果品贮藏方式,气 调 贮 藏,塑料封闭气调法 薄膜帐 帐底 帐顶 容量大 薄膜袋 方便 简洁 容量小,果品贮藏方式,其 他 贮 藏 方 式,减压贮藏产品贮藏在 密闭的室内，抽出部 分空气，使内部气压 降到一定程度，在贮 藏期内保持恒定低压。 原理：保持减压 稀释氧 抑乙烯 排 释放的乙烯,果品贮藏方式,其 他 贮 藏 方 式,冰温贮藏调节果实固有 的冰点，使其在0以 下的气温中不受冻害而 保持其生活力的方法。 瓶颈 温度很难控制 出库缓慢升温,果品贮藏方式,其 他 贮 藏 方 式,保鲜剂的应用 防腐剂：化学药品 SO2 中药 花椒 大蒜 生物膜：油乳保鲜剂 复卵磷脂保鲜剂 森柏保鲜剂 吸氧剂：铁粉 活性炭,果品贮藏方式,其 他 贮 藏 方 式,保鲜剂的应用 二氧化碳吸收剂 消石灰 乙烯吸收剂 高锰酸钾 植物生长调节剂 干扰素,苹果 梨的贮藏,品 种 与 贮 藏,品种早 熟 不耐贮 中晚熟 可延长 苹果温 度 -14 相对湿度 8593% 二氧化碳 38% 氧气 35% 梨 温度 0 相对湿度 8593%,苹果 梨的贮藏,棚 窖 贮 藏,棚窖的建造 选址 土质坚硬 通风干燥 规模 深 3m 宽 3m 长 建造 南端设窖门 20.8m 原木 秸秆 土 50cm 窖眼 0.60.6m/3m 排气孔 0.30.3m/侧,苹果 梨的贮藏,棚 窖 贮 藏,贮前工作 消毒 窖 用具 硫磺10g/m3 地面撒石灰 预贮 7天 精选 包装 入贮 黎明前 窖底垫石块 距顶 0.8m 筐间 5cm 垛间 0.5m,苹果 梨的贮藏,棚 窖 贮 藏,窖贮的管理 温度 初期降温 夜间通风 中期保温 加防寒障 后期降温 夜间通风 湿度 通风 撒水 检查 及时剔除变质果 尽快销售处理,苹果 梨的贮藏,通 风 库 贮 藏,贮藏前的工作 库房消毒 检修通风设备 垛距墙0.6m 中间1.2m 贮藏管理 温度 湿度控制 检查 果实质量,苹果 梨的贮藏,通 风 库 贮 藏,苹果气调贮藏 塑料薄膜袋包装贮藏 分级包装 扎紧密封 及时通风 检查/15天 塑料薄膜帐自然降氧贮藏 每35天测气体成分 CO2 35% O2 24% RH 95%,柑橘的贮藏,贮 藏 条 件,品种：品种间差异很大 柠檬 橙 柑 橘 温度： 36 湿度： 8085% 气体成分：CO2 2.55% O2 1015% 乙烯乙醇及时排除,柑橘的贮藏,贮 前 工 作,采前喷药：甲基托布津 采果：平蒂剪 轻拿 轻装 预贮：愈伤催汗预冷 23天 药物防腐：多菌灵 2，4-D 地膜包果：1515cm,柑橘的贮藏,贮藏方法及管理,柑橘地窖贮藏 地窖建造 三角瓶式地窖 贮前准备 入前灭虫 杀菌 贮藏方法 沿窑壁摆放 果蒂向上 摆35层 检查 10天/次,柑橘的贮藏,贮藏方法及管理,柑橘塑料薄膜单果包装贮藏 通风库 包装材料消毒 1713cm包果 40天/次 柑橘缸藏 瓦缸 松针消毒 柑橘防腐 松针 柑橘交错放 置凉处 柑橘沙藏(湿沙10%) 贮室 河沙消毒 柑橘防腐 用砖砌槽 层层摆放,香蕉的贮藏,贮藏前的工作与贮藏条件,采收 棱角饱满度成熟度 两人配合 半月刀割梳 装箱 按大小 成熟度分箱 蕉指间紧贴 避晒 淋 贮藏条件 1113 RH 8595%,香蕉的贮藏,贮 运 方 法,常温贮运 高温季节 成熟度低 通风 低温季节 防寒 塑料袋包装贮运 香蕉整理或防腐 装袋 高锰酸钾 消石灰密封 药物防腐 真菌变质 腐烂 甲基托布津 水杨酸钠,香蕉的贮藏,香蕉的人工催熟,原理 单宁氧化 淀粉糖分 有内源乙烯 时间较长 熏香催熟（1000kg） 20 8支 密封 2024hr 25 6支 密封 20hr 乙烯利催熟 喷淋 1719 24L/m3 （浸）20231.52L/m3,柿的贮藏,贮藏特性与贮藏条件,品种 含水少的品种 同品种采收晚 采收 硬柿食用 着色后 软柿食用 呈品种特色 制柿饼 由橙变红 贮藏条件 低温贮藏 冻藏,柿的贮藏,贮 运 方 法,室内贮藏 通风 干燥 阴凉 稻草上白34层 露天架藏 阴凉昼夜温差小 搭棚架 稻草上堆0.3m 冷盖草 自然冻藏 地面挖通风沟 铺秸秆 摆柿果56层 上覆盖,葡萄的贮藏,贮藏特性与条件,品种 果皮稍厚 晚熟品种 采收（适当晚采） 采前3天 萘乙酸 赤霉素 掐穗柄剪断 轻摘伤病粒 轻装入垫层框内 敞口 温度湿度 -13RH8590%,葡萄的贮藏,防 腐 措 施,熏硫 用具 地窖 果穗 10天/次 0.10.25g/m3 二氧化硫气体均匀 防腐剂 0.3%（焦）亚硫酸钠+ 0.6%无水硅胶 研碎拌匀 每5kg葡萄 放10g（两包）,葡萄的贮藏,贮 藏 方 法,地窖贮藏 吊袋贮藏（1kg/袋） 窖内搭纵横支架 筐藏低温入窖 地垫30cm码高 定检 缸（坛 罐）藏 用具洗净 60白酒消毒 1520cm/层 层间支架,草莓的贮藏,贮藏特性 果皮极薄 易受侵染 变质 采收分次采收 八成熟 早晚进行 摘柄 边采边分级 小容器包装 防腐保鲜处理 脱氢醋酸钠 4g/L 浸 30s 1%乙醛蒸汽 熏 0.51hr 44热蒸汽 熏 0.71ht,草莓的贮藏,包装 0.5kg/盒 510kg/箱 0.90.60.15m 12cm 预冷 304hr 鲜销性降40% 强制通风 1hr 1 运输 低温 增加二氧化碳 包装箱外套塑料膜,草莓的贮藏,贮藏 适宜 0 RH 9095% 冷库 01 RH 9095% 气调 0 CO2 1020% O2 35% 少量 坛 罐 塑料封口 冷冻 阴凉 运销 就地供应 立即上市 上市高峰 短期贮藏,哈密瓜的贮藏,贮藏特性 晚熟 肉质致密 皮有蜡质层 贮藏方法 窖藏 曝晒30天 落霜入窖 绳 吊 藏 隔板贮藏 冷库 34 HR 8595% 气调 CO211.5% O2 35% 34 HR 8595%,荔枝的贮藏,贮藏特性 呼吸强度高 果皮易褐变 在高温季节成熟 采收 八成熟 果皮转红 龟裂带绿 晴 早晨 轻拿 轻装 短枝采果 防腐处理 乙磷铝1g/L 浸泡 晾干 包装,荔枝的贮藏,选果 阴凉处 低温包装库 剔除病 虫 伤果 叶片 包装 内包装 薄膜袋 0.51kg 外包装 箱 筐 1020kg 预冷 冰水药液 5 浸 510,荔枝的贮藏,贮运 常温贮运3035 防腐剂 薄膜保湿 苯莱特 乙磷铝 低温贮运 35 切忌变温 销售 常温 原包装 2天 设置销售冷柜,板栗的贮藏,贮藏特性 怕热 干 水 冻 失重 发芽 霉烂 01 RH 9095% CO2 14% O2 35% 采收 采收期 1/3果球开裂 采收方法 拾栗 成熟 耐贮 打栗 节省时间 劳力,板栗的贮藏,贮藏方法: 沙藏 湿沙 710cm 栗果 37cm 30翻一次 冷藏 13 45天喷一次水 薄膜袋贮藏 托布津浸果10 袋侧打2mm孔 气调贮藏 CO2积累低于10%,果品的贮藏病害 生理病害,低 温 冷 害,产生原因 低温呼吸异常乙烯积 累病菌侵染腐烂变质 冷害症状升温 表现明显 果皮 凹陷 褪色 水渍状 果肉 褐变 果实 不后熟 异味 菌易侵 各种类 品种的敏感性不同,果品的贮藏病害 生理病害,低 温 冷 害,减轻冷害的措施 调节温度 热 变温处理 临界冷害温度 调节湿度 喷雾 薄膜 涂蜡 气调贮藏 高CO2处理 药剂处理 氯化钙 脱落酸 乙醇胺 苯甲酸钠 红花草油 矿物油,果品的贮藏病害 生理病害,二氧化碳中毒和低氧伤害,产生原因 无氧呼吸 酒精积累 通风不良 大量堆积 包装不当 防止措施 加强管理 合理包装,果品的贮藏病害 生理病害,失 水 过 多,失水症状 组织萎蔫 果皮凹陷斑点 后熟不正常 防止措施 适当的保湿包装,果品的贮藏病害 病理病害,病理病害的发生特点,危害最大的贮藏病害 真菌危害最严重 高温高湿季节易侵害 加速衰老 腐烂 变质 北方地区侵染概率低,果品的贮藏病害 病理病害,病原菌的侵染过程,病原菌的来源 病果 用具感染 侵染途径 采前侵染 果品 伤口 采收侵染 机械伤口 采后侵染 用具接触 不良环境,果品的贮藏病害 病理病害,病原菌的侵染过程,侵染循环 越冬 土 肥 枯枝 病果 贮藏库 采收用具 初侵染与再侵染 果园 贮藏库 传播途径 接触 振动 昆虫 水滴,果品的贮藏病害 病理病害,病原菌的侵染过程,影响发病的重要因素 采前因素 栽培 气候 药防 机械伤和生理病害 温度 低温 孢子萌发 湿度 RH90%以上 孢子萌动 侵入,果品的贮藏病害 病理病害,贮藏期间病理病害的防治,减少采前侵染 抗病种苗 水肥管理 果园清洁 保护套袋 减少果实表面的病原菌 果实采后清洗 清洗 冷却水加低氯 减少贮藏环境的病原菌 库房用具 甲醛消毒,果品的贮藏病害 病理病害,贮藏期间病理病害的防治,延缓果实的后熟与衰老 低温 气调 调节剂处理 用杀菌剂处理 预防 抵抗侵染 代森锌 抑制扩展 传播 甲霜灵 保护性包装 薄膜 防腐剂 SO2发生纸,果品的干制,果品的糖制,果品加工前的处理,果品加工保存的原理,果汁的加工,果品的罐制,果品的其他加工技术,第2章 果品贮藏加工,果品加工保存的原理,果品的干制 热力浓度抑制酶 果品的糖制 糖渗透压抑微生物 果品的罐藏 容器灭菌密封,果品加工前的处理,果品的去皮 手工 机械 碱液 热力 果品原料的切分 产品的标准和性质 果品的去心（核） 果品原料的修整破碎 保持良好的外观形状,果品加工前的处理,果 品 的 烫 漂,作用：钝化酶 排空气 改透性 防氧化褐变 色 形状好 除污物 微生物 残留药 方法：热水 蒸汽 设备：夹层锅 连续蒸煮机 标准：种类 大小 工艺 半生不熟 组织较透明,果品加工前的处理,果品的抽空处理,适用品种 内部组织较松 含空气较多 作用 抽空气 糖 盐水进入 主要设备 真空泵（水环式） 气液分离器 抽空锅,果品加工前的处理,果 品 的 护 色,原因：与空气接触 变褐色 破坏风味 营养品质 原理：排除氧气 抑酶活力 方法：食盐水护色 12% 漂净食盐 酸溶液护色 0.51% 柠檬酸 烫漂 抽空处理,20%氯化钠+0.2%柠檬酸+0.02%亚硫酸氢钠,果品加工前的处理,果品加工的用水,加工用水的要求 符合生活用水要求 澄清 无色 无味 无悬浮物 水的净化 澄清：静置 明矾 0.20.4kg/T 过滤：砂石过滤器 砂芯过滤器 除铁：通空气 2m高喷雾,果品加工前的处理,果品加工的用水,水的净化 消毒：漂白粉消毒 含氯 0.10.3mg/L 紫外线消毒 水的软化 加热软化法：100 石灰-苏打软化法：暂 久 离子交换软化法：Na+ H+,果 品 的 干 制,柿 饼 制 作,采收 杏黄色 T形短果柄 选果 坚硬 无病 虫 损伤 去皮 薄而净 基部1cm 晾晒 空气 阳光 翻动 捏饼 捏两次 蝶形 上霜 避光堆闷 夜晚摊晾,果 品 的 干 制,红 枣 制 作,选料 皮薄 肉厚 糖分高 核小 处理 沸水烫510分钟 摊晾 干制 自然 人工 预热 610hr 5560 蒸发 6870 完成 6hr 50 包装 皮深红 肉金黄 有弹性 含水2528%,果 品 的 干 制,葡 萄 干 加 工,选料 肉丰满 含糖高 色泽美 处理 1.54%NaOH 烫15s 熏硫 40g/m3 1hr 干燥 初4550 终7075 逆流法 1624hr 成品 脱粒 去杂 分级 包装,果 品 的 干 制,苹 果 干 加 工,选料 成熟度 新鲜度均好 处理 0.51%HCl 洗净 去皮 心 护色 57mm片浸 35%盐水 熏硫 11.5/500 2030分钟 干燥 初8095 终5055 成品 金黄 甜酸 无杂 1620%水,果 品 的 糖 制,蜜 饯 类 加 工,工艺流程 原料预煮糖制糖渍蜜饯 腌制 硬化 沥干 漂洗 干燥干态蜜饯 糖渍 上糖衣糖衣蜜饯 干燥凉果,果 品 的 糖 制,蜜 饯 类 加 工,选料 成熟一致 新鲜完整 处理 去皮 大果切分 小果划缝 腌渍 盐1025%1525天 脱水 紧密 糖进入 硬化 石灰 氯化钙 明矾 熏硫 0.20.4% 48hr,果 品 的 糖 制,蜜 饯 类 加 工, 预煮 抑微生物 破坏酶 组织软化 去苦味 糖制 糖煮 一次 多次 肉质紧密 蜜制 分次糖渍 肉软 特殊 干燥 烘 晒 5060 上糖衣 增保藏性 减少吸湿 整理包装 薄膜 罐装杀菌,果 品 的 糖 制,蜜 枣 加 工,选料 核小 肉疏 汁少 乳白色 划皮 纵向 熏硫 30g/ 10kg 3040mim 35亚硫酸钠 0.5hr 煮枣 煮沸 5560%2080kg+ 100120kg枣 煮软 加50%糖液再煮沸,果 品 的 糖 制,蜜 枣 加 工, 加糖 13 5kg/次 浓糖液 46 1520kg/次 出锅 透明饱满 浓度70% 浸泡 同糖液倒入缸 浸2448hr 烘烤 第一次 沥干 摆盘 不粘手 第二次 水分1820% 包装 包装机械,果 品 的 糖 制,山楂糖葫芦加工,选料 成熟 个大 色正 无虫 穿制 洗净 横切 剔核 20cm竹签 按大小串 熬糖 平锅 食用油 糖水比2:1 大火 有拉力 中火 拉丝 蘸制 小火 起花 滚一周 放涂油玻璃板 56 成品,果 品 的 糖 制,果 酱 制 作,选料 苹果 杏 桃 草莓 猕猴桃 处理 洗涤 去皮 去核 去果柄 破碎 果大的切小块 熬煮 不锈钢锅 水/果=1/2 果肉煮软 打浆 机械 人工 竹筛过滤 ,果 品 的 糖 制,果 酱 制 作,浓缩 75%蔗糖液 不断搅拌 草莓 杏 梅 葡萄 糖=果 桃 苹果 梨 糖=1/2果 固形物68% 105107 冷却 70 装罐 装满 密封 检罐 杀菌 蒸煮1020分钟 保藏,果 品 的 糖 制,果 丹 皮 制 作,选料 含糖 酸 果胶多 打浆 同果酱 浓缩 果重510%蔗糖 干燥 玻璃板涂0.5mm 日光 烘干 不粘手 包装 方块 卷筒 玻璃纸,果 汁 的 加 工,果汁加工的基本方法,选料 新鲜 风味 汁多 分级 色泽 成熟度分级 洗涤 剔烂果 洗净 破碎 苹果 梨0.30.4cm 葡萄 莓0.20.3cm 压榨 压缩机 分两次 ,果 汁 的 加 工,果汁加工的基本方法,过滤 筛网 澄清 澄清果汁 除悬浮物 明胶单宁法 612hr 0.510%1015 加热澄清法 12内 7880 保持13 均质 浑浊果汁 稳定分布 高压均质机 ,果 汁 的 加 工,果汁加工的基本方法,脱气 除氧气 免生泡沫 真空脱气法 9.19.5kPa 加热脱气法 6070 浓缩 浓缩果汁 果粉 真空浓缩法 加压 4050 加热浓缩法 ,果 汁 的 加 工,果汁加工的基本方法,调糖 加糖果汁 糖:柠檬酸=1820:1 罐装 煮沸后尽快装瓶 杀菌 6075 2030分 冷却 40 保藏 45,果 汁 的 加 工,柑 橘 汁 加 工 方 法,选料 酸甜适度 风味较浓 充分成熟 剔病烂果 洗果 污物 农药 剥皮 95100 5分 趁热 打浆 打浆机 粗滤 20目筛网 ,果 汁 的 加 工,柑 橘 汁 加 工 方 法,调配 砂 糖 糖度 16% 柠檬酸 酸量0.9% 均质 180190kg/cm3 排气 8790 30分钟 装罐 趁热装罐 封口 杀菌 沸水 37 分段降到40 入库,果 汁 的 加 工,杨 梅 汁 加 工 方 法,选料 新鲜成熟 风味好 剔未熟果 摘果柄 浸泡 3%盐水 浸1015 漂洗 流水 1015 糖渍 夹层锅 50%糖液 杨梅重= 糖液重 6510 缸浸24hr 三层纱布滤汁,果 汁 的 加 工,杨 梅 汁 加 工 方 法,预热 9095 酶 蛋白质 冷滤 012d 沉淀 虹吸 调配 砂 糖 糖度1214% 柠檬酸 酸量46 装罐 85 趁热 密封 杀菌 95 10 分段冷却 40 入库,果 汁 的 加 工,猕猴桃汁加工方法,选料 成熟 无霉变 洗净 消毒 1高锰酸钾 冲淋 破碎 破碎机 快速 榨汁 榨汁机 二次15%水 加糖 汁量3640%糖 煮沸 装罐 趁热装入 密封 冷却,果 品 的 罐 制,糖 水 桃 罐 头,选料 饱满 适度 无伤害 形均匀 黄肉 白肉 洗涤 流水 适量明矾 切半 中缝 去核 护色 去皮 淋碱 桃块反扣 1316%碱液 80855080s 迅速冷水搓皮,果 品 的 罐 制,糖 水 桃 罐 头, 浸碱 9095 46%3060s 热烫 9095 48s 修整 去斑点 毛边 装罐 洗净 消毒 称重 注糖 2530% 糖水 12 柠檬酸,果 品 的 罐 制,糖 水 桃 罐 头,排气 70 1012分钟 6666.7kPa 热烫 9095 48s 密封 封罐机 杀菌 沸水 1020 分段冷却 3840 检罐 20 1周 质检,果 品 的 罐 制,糖 水 荔 枝 罐 头,选料 新鲜 致密 无伤害 采收 12时前 防晒淋 轻 选果 横径2025mm 果重 52个/500克 处理 去核 剥壳 分类 漂洗 尽快 不可积压 ,果 品 的 罐 制,糖 水 荔 枝 罐 头,装罐 8113号 洗净 消毒 果肉270克 注糖 测糖酸度 配糖水 柠檬酸 1.41.8 密封 0.02KPa 杀菌 10012 速 40 质标 固形物45%,果糖度/% 水糖度/% 1112 1516 1213 1418 1314 1519 1415 1617 1516 1517 1617 1416 1718 1415,果 品 的 罐 制,糖 水 龙 眼 罐 头,选料 新鲜 无病 成熟 处理 洗果 去核 剥壳 分选 分级 精选 流水洗 装罐 270克 消毒罐内 注糖 90 28% 290克 ,果 品 的 罐 制,糖 水 龙 眼 罐 头,排气 80 0.03MPa 封罐 杀菌 3内达100 保20 冷却 5内 38 包装 检验 贴标 装箱 质标 糖水透明 新鲜风味 果肉适度 果形完整,果 品 的 罐 制,糖 水 芒 果 罐 头,选料 新鲜 无病 成熟 处理 分级 清洗 去皮 护色 纵切24片 5石灰水 812 分选 清洗 金黄 黄 淡黄 装罐 360克 消毒罐内 色泽 大小均匀,果 品 的 罐 制