《食品概论绪论》PPT课件.ppt

现代食品概论,郑宗坤 博士 化学与化工学院 食品科学与工程系 20110914,联系方法,Email: PW:26535516 Tel: 26535516 Mobile 现代食品概论讲义内容,绪论 第一章 食品基础 第二章 功能性食品 第三章 有机食品 第四章 转基因食品 第五章 食品消费及安全,教学要求,1 阅读讲义和与食品相关的期刊、报纸。 2 查阅资料，撰写与现代食品课题相关的综述一篇。 3 安排时间听课，积极反馈意见，认真参加考试。,成绩组成,总评成绩由以下四部分组成 一篇综述成绩：占20 平时成绩：占10，(课堂作业） 出勤：占10。 考试成绩：占60，开卷,第一章 食品基础,食物可划分为两个时期，即： “食物采集时期” (fool-gathering period) “食物生产时期” (fool-producing period) 。,现代食品起源,现代食品起源没有一个准确的说法。 17421786年Carl wilhelm发现氧和甘油，17781829年Humphry Davy发现钾、钠、钙等元素， 17781850年Joseph Louis建立起碳、氮、氧测定方式，可说是为现代食品的生产和发展奠定了科学基础 。 现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国、中国的食品工业在制造业中居第一位。,1.1食品的分类,1994年采用修订的国民经济行业分类和代码（国标修订方案）。原分类将食品工业分为采盐业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4个大类、25中类、59小类。 GB/T食品工业总计为4大类、22中类、83小类；将食品制造业分为食品加工业和食品制造业大类；在C门类食品工业共拥有食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业大类。中类取消、合并了6个，新设了3个。,食品分类方法,至少有九种分类方法，如原料、加工方法、包装方法、保藏方法、消费方式、消费对象、功能、受污染程度，不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。 按原料：是企业的传统分类方法。 按方便性：有方便食品和一般食品。 按功能：有功能食品或强化食品、一般食品等。 按受污染程度：有一般食品、绿色食品和生态食品。,1.2食品工业,食品工业起源,与化工的关系 与农业的关系 与生物学的关系,食品工业特特殊性,原料与成品特殊 季节性强 评价的标准复杂 物料对环境条件的敏感性,1.3中国食品工业概况,中国食品企业概况截至0711，,全国30个省、自治区、直辖市(西藏自治区除外)共调查企业448153家， 10人以下企业352815家，占78.7%； 证照不全的有223297家，占49.8%； 无证无照的164149家， 占36.6%。 主要产品是豆制品、大米、小麦粉、白酒、食用植物油等。,我国食品资源丰富，粮食、油料、蔬菜、水果、肉类和水产品等产量均居世界首位，转化增值程度偏低。,我国 发达国家 加工食品占消费食品的比重 30%， 60%至80% 经商品化处理的蔬菜 30%， 90%以上； 柑橘加工量 10%左右， 70%以上； 肉类工厂化屠宰率 25%左右， 全部工厂化屠宰， 肉制品产量占肉类总产量 11%， 50%。 在产值方面，2005年 0.51， 2.0至3.71。,食品分类（食品的原料和加工工艺）,共28大类525种。 粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品,我国食品工业落后20年左右,加工业高附加值产品比例偏低，品种结构不合理。 企业规模偏小，能耗和水资源消耗比较大，融资难。 食品工业布局也不尽合理，主要分布在东部发达地区。,2006年规模食品工业产值,2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值21586.95亿元人民币(不含烟草)，占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加工等行业的工业增加值和利润增长率均超过20%。 食品进出口贸易总额为404.48亿美元(不包括小麦、玉米、大豆等农产品)，同比增长了21.45%,06年食品工业产量,小麦粉5193万吨、 食用植物油1985.5万吨、 鲜冷藏冻肉1112.5万吨、 乳制品1459.6万吨、 啤酒3515.2万千升、 软饮料4219.8万吨， 同比分别增长28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。 啤酒、食用油、饮料、味精等食品的总产量位居世界前列。,2008中国食品工业总产值,企业数32152 总产值41997亿元，同比增长29.7% 农副产品加工业23305亿元 食品制造业7769亿元 饮料制造业6277亿元 烟草制造业4397亿元,2010年食品工业,2010年前三季度，全国规模以上食品工业企业完成总产值44915亿元，比上年同期增长26，预计今年全年食品工业总产值将达到5.3万亿元。 28大类525种食品抽查合格率在90以上；中国食品出口合格率在99.8以上。 中国有12万家食品生产企业、1837家食品添加剂生产企业和10938家食品相关产品生产企业，食品检验机构已接近6000家。,中国食品工业的发展特点,1. 部分食品企业加工技术和装备接近或达到国际领先水平。 2. 企业质量管理更加科学规范。 3. 产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。,中国食品法律,从20世纪50年代开始， 1982.11.19中华人民共和国食品卫生法(试行)，于1983.7.1起正式实施。 1995.10.30中华人民共和国食品卫生法。 卫生部依据食品卫生法结合食品卫生监督实践，制定了90多个配套规章。 中华人民共和国食品安全法经十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，将于2009.6.1施行。,中华人民共和国食品安全法,中华人民共和国食品安全法总共十章，包括：总则、食品安全风险评估、食品安全标准、食品检验检测、食品生产经营、食品进出口、食品安全事故预防和处置、监督管理、法律责任、附则等，共104条。,食品安全法亮点,地方政府对辖区内监管负总责 生产经营者负食品安全第一责任 制定统一食品安全国家标准 建立食品安全风险评估制度 国家建立食品召回制度 食品安全信息统一公布，不得捏造 食品和添加剂标签、说明书清楚，容易辨识 消费者可要求经营者假一赔十,食品监督管理制度,食品生产许可证制度 产品质量监督抽查制度 缺陷食品召回制度,食品质量安全市场准入制度（QS）（食品企业生产许可）,一：生产许可制度 二：强制检验制度 三：市场准入标志制度,食品安全监管,食品安全委员会：职责由国务院规定 农业部门：初级农产品生产环节 质检部门：食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管，进出口农产品和食品监管 工商部门：食品流通环节的监管 卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节 食品药品监管部门：食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。,食品安全的相关协定和组织,卫生与植物卫生措施应用协定 (SPS协定) 贸易技术壁垒协定(TBT协定) 联合国粮食农业组织世界卫生组织(FAOWHO) 食品法典委员会(codex Alimentarius Commission，CAC)。,人们对食品安全的理解,消费者要求食品“零”风险。 无专业知识理解安全性信息 过于重视化学污染，忽视食源性疾病。 笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。 将致癌物污染的食品等同致癌食品。 将不合格食品等同于有毒食品。 信息不对称，无所适从。,人对食品安全存在的误区,一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：不合格食品就是有毒食品,2.食品质量、食品安全、食品卫生定义,食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,三者区别：,1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等