饭店管理实务第五章 饭店康乐管理实务.ppt

第五章 饭店康乐管理实务,学习内容 饭店康乐经营概述 康乐项目的设置 康乐部的组织机构 我国饭店康乐经营现状与发展前景 学习目标 了解康乐的概念、历史发展过程、现状；康乐部的作用和地位、项目设置及组织机构。,什么是康乐？,康乐，顾名思义就是健康娱乐，是指满足人们健康、娱乐和休闲放松等需要的一系列活动。它包括康体活动、娱乐活动、休闲活动、美容美发等多种形式，涉及运动学、心理学、美学、卫生学、文化艺术、医疗保健等知识领域。,康乐的四个要素： 第一，它们是非职业性的活动； 第二，它需要一定的设施设备和约定的规则； 第三，它以满足人们的生理与精神享受为目的； 第四，在闲暇时间进行。 定义: 康乐是人们在非职业时间进行的、以一定的设施设备和规范要求为基础的、以增进身心健康愉悦为目的的各种活动的总称。,为什么要参与康乐活动？ （必要性、可能性）,必要性,亚历士多德：“休闲，让我们过上更有意义的生活。” “偷得浮生半日闲”。 “ 忙里偷闲”。,康乐活动不仅能消除疲惫、平衡身心，而且可选择性强，价格能为大众所接受，不需要长途跋涉，甚至利用下班后的闲暇时间都可以进行。 对许多人而言，花钱买健康已经成为一种消费观念，康乐活动已经成为他们日常生活中不可或缺的组成部分。,可能性,收入：可支配收入的增加； 时间：每周五天工作制的实行，每天8小时工作制。使人们具备了进行消费的条件。,第一节 饭店康乐经营概述,一、康乐活动的起源与发展 二、饭店康乐部的作用和地位,一、康乐活动的起源与发展,康乐活动古已有之，方式多样。 原始部落时期就已经有一些带有宗教色彩的歌舞表演，封建时代出现了棋牌游戏；古代还出现了马球、秋千等娱乐项目，而现代社会中，娱乐休闲项目的种类可谓是不胜枚举：电子游戏、卡拉OK、台球、保龄球、桑拿、上网等等。,Disneyland,洛杉矶迪士尼 佛罗里达州的奥兰多迪士尼 东京迪士尼 巴黎迪士尼 香港迪士尼,因为各个国家和地区的社会经济发展水平和速度不一样，其康乐活动、康乐设施的发展水平和速度也是不一样的。但是它们大体上都经历了以下几个发展阶段： 1、自发的简单发展阶段： 直到19世纪末，由于生产力落后，闲暇和娱乐都是少数贵族阶级的专利，广大劳动者只能在非常有限的时间里，借助非常简陋的娱乐设施从事简单而原始的康乐活动。,2、普及发展阶段： 美国等西方国家实行8小时工作制后，康乐活动得到了普及和发展，随着各种歌舞厅、酒吧、球馆、俱乐部的出现，人民大众开始参与到康乐活动中来。,3、高档化发展阶段： 二战以后，许多国家致力发展经济，社会生产力迅速提高，闲暇时间和工资收入的增加，使人们对康乐有了更高的要求。这一时期的康乐设施向多功能、配套化、电脑化发展，环境更加高雅、舒适，服务也更加周到、殷勤。 4、今后的发展趋势： 随着社会的进一步发展，人们更加注重生活质量。关心身心健康、享受美好生活已经成为21世纪的一大时尚。预计今后的康乐活动将会向专业化、平民化、个性化方向发展；康乐企业不仅要提高新奇的设施、高雅的环境，还要因人而异地向人们提供指导和咨询，其管理和服务也会更加科学；由于其收费更加合理，将逐渐在全社会范围内普及。,二、饭店康乐部的作用和地位,请思考： 1、康乐在现代社会中有哪些作用？ 2、康乐部在现代饭店中有什么样的作用？,（一）康乐在现代社会中的作用,1、康乐活动有助于消除疲劳 康乐活动丰富多样，男女老少都能找到自己喜爱的活动形式。它可以使人们暂时忘记生活中的烦恼和工作中的压力，得到精神上和体力上的休息和恢复，从而能在工作中保持较高的效率。,2、康乐活动有助于改变不良的社会风气,3、康乐活动能增加旅游地的吸引力,对于旅游者来说，他们希望在外出旅游的过程中最大限度地利用这段有限的时间，尽情地享受，使旅游活动更加丰富多彩。“白天看庙，晚上睡觉”式的传统旅游方式已经不能满足人们的需求，康乐活动正好能弥补许多旅游地的这一缺陷，为旅游者提供丰富的夜生活。,4、康乐活动能为社会创造巨大的经济效益,康乐活动需要专门的设施设备，因此给生产厂家和商家提供了机遇，同时，康乐活动相对消费较高，变动成本小，服务附加价值高，康乐企业如果经营得当，能产生良好的经济效益，并能向国家上缴利税，因此，康乐企业的经营状况往往是一个地区经济发展的晴雨表。,（二）康乐在现代饭店中的地位,在现代饭店中，康乐部的地位越来越突出。作为一种较高档次的消费品，它应该能满足人们适当超前的需求，引导人们的消费潮流。实际上，当今的许多饭店已经发展成为集餐饮、住宿、购物、康乐为一体的综合性经济实体。 康乐部只需在高星级旅游涉外饭店中设立，而一般饭店没有设立的必要？ 错误,1、康乐项目是旅游饭店等级的重要标志,现代旅游饭店一般划分为五个等级，其中五星级饭店的标准最高。按照国际惯例，四、五星级饭店必须具备康乐部，三星级饭店也应该具备康乐设施。 中华人民共和国国家旅游局颁布的旅游涉外饭店星级评定标准中规定： 三星级饭店应具有歌舞厅、按摩室、美容美发厅、多功能厅等； 四星级饭店应在三星级饭店的基础上增加健身房、桑拿浴室，并且一般要有游泳池； 五星级饭店要在四星级的基础上增加网球场，并且要在设计装修上更加豪华。 因此，设置康乐设施是三星级以上饭店评星级、上档次的必要条件。,2、康乐项目是某些饭店必备条件和主要经营方向,西方许多国家都明文规定，公寓式饭店和长住式饭店应该有康乐设施和项目。 对度假型饭店而言，除提供一般服务项目外，康乐项目更是其必备条件和主要经营方向。度假游客一般在饭店居住时间较长，并经常开展社交活动，因此度假饭店应具备完善的康乐设施，如保龄球、台球、网球、乒乓球、壁球、桑拿浴室、音乐酒吧、歌舞厅、美容美发中心、电子游戏室、多功能厅、付费点播影视服务系统等。,3、康乐项目是吸引客源、延长住店时间的重要手段,饭店业的竞争日益激烈，如果仅靠单一的食宿功能，饭店很难吸引足够的客人。许多饭店纷纷推出娱乐项目，改善康乐设施设备条件，以提高客房出租率，延长客人停留时间。,4、康乐部是饭店营业收入的重要来源,随着消费者的增加，康乐项目为饭店带来的经济效益也在不断增加。一些饭店的康乐部规模越来越大，并与客房部、餐饮部一样成为饭店创收的主要部门，甚至在有的饭店中，康乐部已经超过其他部门而成为最大的营业部门。 康乐部虽然建设性投资较大，但具有设备使用周期长、变动成本小的特点，由于其消费档次较高，加之可提供多种相关服务，因而能获得较高的营业收入。在我国各大城市特别是东部沿海地区，饭店康乐部、康乐中心的营业收入在整个饭店的总营业额中都占相当大的比重。,三、康乐部的任务,满足顾客体育锻炼需求 满足顾客形体美需求 满足顾客保健和形象美需求 满足顾客娱乐需求 满足顾客安全需求 满足顾客卫生需求 满足顾客对康乐技术技巧的需求,第二节 康乐项目的设置,一、康乐项目设置的基本原则 二、康乐项目设置的主要依据 三、康乐项目设置的基本类型,一、康乐项目设置的基本原则,经济效益原则 社会效益原则 满足客人正当需求的原则 因地、因店、因时制宜的原则 合理配套原则,1、经济效益原则,饭店设置康乐项目的根本目的是什么？康乐设施怎样收费？ 为了提高自身的经济效益。 单独收费：目前，大部分康乐设施是单独收费的，如保龄球、台球、美容美发等，可以直接取得经济效益。 隐性收费：是把康乐项目所收费用打在客房费用当中。通过这种隐性收费的方式可以使客人感到实惠，从而提高客房出租率，达到提高饭店经济效益的目的。对康乐项目来说，这是一种间接的经济效益。康乐项目的经济效益来自两方面，即直接效益和间接效益。,2、社会效益原则,饭店设置康乐项目不但要注重经济效益，同时还应注重社会效益。应该积极响应政府有关部门提出的加强全民健身运动、提倡健康娱乐活动的号召，尽量满足社会对康乐活动的需求，将康乐部对外开放，在对住店客人提供服务的同时，又对非住店客人提供服务，而且取得了很好的经济效益和社会效益。既得到了较好的门票收入，又提高了饭店的知名度，并为稳定饭店的客源做出了贡献。,现在，有很多饭店的康乐部都对外开放，北京凯莱大酒店、北京友谊宾馆、北京康乐宫、焦作新东等，他们在对住店客人提供康乐服务的同时，还对非住店客人开放，同时取得了很好的经济效益和社会效益。,3、满足客人正当需求的原则,随着现代文明的日益进步，旅游客人对吃、住、行的要求不断提高，并有了康乐方面的较高需求。他们不再把旅游度假看成是游玩的代名词，而是把它当作丰富精神生活、锻炼身体、增加知识的途径，饭店在设置康乐项目时，应尽量满足客人的这一正当需求。,4、因地、因店、因时制宜的原则,不同的旅游饭店，其地理位置、自身条件等不同，设置康乐项目的时候，要因地、因店、因时不同而有所不同。 影响因素有场地限制、规模大小、所处地区的气候等。 另外，市场定位的不同也决定了其顾客的康乐需求也有所不同，因此要做到饭店类型与康乐项目的完美匹配。,商务型饭店 商务型饭店主要是为进行商业、贸易等商务活动的宾客提供膳食住宿等服务的饭店。 特征： 商务型饭店多位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅行者为主，该类旅游者的经济收入和文化水平都较高，对健康有自己的理念和习惯，对健身设施的要求比较专业，对价格不敏感。并有部分常住客，回头客较多。 住店时间一般从周一至周五，一般住店23天。 饭店客房类型除符合普通标准间要求外，还需要增添一定的商务办公设备（电话、传真、电脑网络、复印机等）。一些饭店专门开设商务楼层，同时满足客人住宿和商务需求。 饭店提供齐全设施,包括投影仪、录像机、谈判间、会议室等。 配备商务客人必需的健身房、游泳池、酒吧等康乐设施，并为宾客提供休闲服务。,会议型饭店 会议团队的集体康乐活动较多。它设有不同规模和功能的会议厅，还可以根据需要设立兼作会议厅、舞厅或宴会厅的多功能厅，有的饭店还设展览厅。,观光度假型饭店 多位于自然和人文景区，如海滨、山区、温泉、海岛、森林等地区，以接待游乐、度假的宾客为主。此类饭店利用天然地理优势，可以开辟很多康乐项目，如滑雪、骑马、狩猎、垂钓、划船、潜水、冲浪等活动来吸引游客。所以，这些活动的质量往往是一家度假型饭店经营成功与否的关键。,珠海御温泉,中国第一家日式露天温泉，1998年2月开业，各种温泉项目设计、布局奇特，被游客称之为“华夏奇泉”。日式客房无论在硬件设计还是软件服务上都有鲜明的度假特色，被中国旅游专家评价为“不是中国没有，也是中国少有”的个性化饭店。集温泉沐汤、健康调养、膳宿会晤、休闲娱乐等服务项目为一体，开创了中国温泉旅游产业。,5、合理配套原则,主营项目。根据企业优势和市场前景，将市场潜力最大的项目确定为主营项目，并应具有一定的规模和一定的特色。例如主营项目为室外游乐项目或室内康乐项目，其中室外游乐项目又分为水上项目、陆地项目、冬季项目、夏季项目等；室内项目又分为康体项目、娱乐项目、保健项目等。 配套项目。主营项目确定以后，紧接下来的工作是选择、设定相应的配套项目，配套项目是主营项目的补充和完善。 利用综合优势。绝大部分企业都能发掘出自己的优势：如项目规模、项目种类、服务特色、经济环境或地理环境、质量档次、价格优势上。康乐企业的决策者在选择项目时，不应一味追随潮流，而应扬长避短、发挥自己的优势。,二、康乐项目设置的主要依据,市场需求 国家政策 资金能力 客源层次 客房接待能力 整体环境 康乐行业发展状况,1、市场需求,影响市场需求的因素有： 人口及其构成（包括总人口的多少，人口地理分布状况，人口的性别年龄结构，居民的社会成分、家庭数及家庭人口构成等）； 经济收入水平（人均国民收入的高低及其增长速度，人均个人收入水平等对市场需求总量的大小和需求结构的变化起着决定性的作用）；,价格和商品供应量（在购买力不变的情况下，价格总水平的上升就意味着同样多的货币只能买到较少的商品；相反，价格水平的降低，花同样多的货币可以买到较多的商品）； 文化教育水平（某种消费习惯的形成，不仅受自然经济条件的影响，也同社会道德观念和消费者的精神境界密切相关。而且，消费方式也会通过各种渠道在国际间传播，引起消费习惯的改变） 另外，还有竞争、规模、资源开发等影响因素。,设置康乐项目的目的首先是为了满足市场需求，在掌握市场需求后，还要分析每个服务项目的市场需求量，即服务项目的利用率，防止某个项目因规模和接待能力过大或不足而影响经济效益。,2、国家政策,康乐娱乐作为具有现代意识的健身新观念，越来越受到人们的重视。在西方国家，明文规定“休假性饭店”和“公寓式饭店”要有健身、娱乐设施，并附设康乐部，如果达不到标准，饭店就会“降星”。在我国，国家技术监督局新颁布的涉外饭店星级的划分及评定标准中，就对星级饭店的康乐项目设置有明确规定。,3、资金能力,设置康乐项目应视资金情况量力而行。如建设一个综合娱乐项目所需资金相当于建一座较大规模的饭店。但建饭店附设的适度规模的康乐项目，则用不了那么多资金。,4、客源层次,设置饭店康乐项目，要在调查研究的基础上根据客源层次及其相应需求来决定，即市场定位要准。要注意区分工薪阶层与高薪阶层的不同需求，以及商务客人和纯度假旅游客人的不同需求设置相应的康乐项目。,5、客房接待能力,一般情况下，根据饭店客房接待能力可以推算出饭店康乐部的接待能力，以此确定康乐项目的设置规模。如果饭店康乐部同时接待店外散客，这时就要考虑市场半径内的客流量，以此为依据确定饭店康乐部的规模。,6、整体环境,地区经济环境 自然和人文环境 社会政治环境,7、康乐行业发展状况,不同国家、地区的康乐行业发展程度和水平不同，因此，其在康乐活动项目的设置上也表现出一定的差别。,三、康乐项目设置的基本类型,康体项目 娱乐项目 保健美容项目,康体项目：借助一定的运动设备、设施、场所，通过顾客主动参与活动，在愉快的气氛中促进身心健康的活动项目。,娱乐项目：指通过提供一定的设施、设备和服务，使顾客在参与中得到精神满足的游戏活动。,保健美容项目：指通过提供相应的设施、设备或服务作用于人体，使顾客达到放松肌肉、促进循环、消除疲劳、恢复体力、养护皮肤、改善容颜等目的的活动项目。,第三节 康乐部的组织机构,一、饭店康乐部的管理模式 二、组织机构的设置原则 三、康乐组织机构设置的模式 四、康乐部岗位职责和素质要求 五、康乐部的协作 六、康乐项目组织机构的人员编制,一、饭店康乐部的管理模式,1、传统自营式管理模式 2、独立实体式管理模式 3、业务外包式管理模式,二、组织机构的设置原则,1、适应经营任务的原则 2、垂直统一领导原则 3、管理层次与管理范围适度原则 4、因材施用的原则（性格特点、专业特长）,垂直统一领导必然产生管理层次，如果管理层次过多，则降低了管理工作的效率，如果管理层次过少，则降低了管理工作的质量，因此，管理层次的设置应适度。 而管理层次与管理范围又是互相对立的，即管理范围越大，管理层次就越少；管理范围越小，管理层次就越多。 因此，康乐组织机构的设置应以达到管理工作质量与效率的最佳组合为目的，结合康乐经营的规模、档次、项目、特点以及员工素质而定。,管理跨度的设计并无固定的标准，一般来说，大型饭店康乐部常有34个管理层次，中小饭店康乐部常有23个管理层次。 饭店康乐部管理层次按性质可以分为运行决策层、管理执行层和基层作业层3个层次。高层管理跨度约为36人，中层管理跨度约为59人，基层管理跨度约715人。,决定管理跨度的要素,人员素质：对于素质高、经验丰富者可扩大管理范围，减少管理层次。如果管理人员有较强的管理能力，可以适当让其多管理几个员工或项目；反之就应当减少。 沟通渠道：部门目标、决策制度、命令可迅速而有效的传达者，主管可加大控制。 职务内容：工作性质单纯、标准化者，可加大控制层面。 幕僚作用：利用幕僚机构作为沟通协调者，可扩大控制层面。 追踪控制：如果设有良好、彻底、客观追踪执行工具、机构或人员者，可扩大控制层。 组织文化：具有追根究底风气与良好的制度文化背景的饭店可以加大控制。 所辖地域：控制的地域近则多管，地域远则少管。,心理学家将人的性格分为四种类型： 多血质型：活泼好动、善于交际、思维敏捷、容易接受新鲜 事物、情绪情感容易产生也容易变化和消失、容易外露、体验不深刻。 胆汁质型：坦率热情、精力旺盛、容易冲动、脾气暴躁、思维敏捷、但准确性差、情感外露，但持续时间不长。 粘液质型：感受性低、耐受性高、不随意反应低、外部表现少情绪具有稳定性、反应速度不快但灵活。 抑郁质型：