餐饮食品安全概述

项目二 采购与验收的食品安全控制,模块一 市售食品安全级别的识别,企业生产许可,一、企业食品生产许可证标志式样 企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。,从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。,二、企业食品生产许可证标志使用的要求 企业食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印（贴）。企业使用企业食品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。,无公害食品 梨 的卫生指标,无公害产品具备什么特点呢？,加工无公害食品的安全控制要求是什么？,绿色食品 Green food,无污染、安全、优质、营养类食品。 A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级绿色食品（等同有机食品），系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 A级标志为绿底白字，AA级标志为白底绿字。,绿色食品必须同时具备以下条件,1产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。 2农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。 3产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。 4产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。,绿色食品标志的有效期,通过绿色食品认证的产品可以使用统一格式的绿色食品标志，有效期为3年，时间从通过认证获得证书当日算起，期满后，生产企业必须重新提出认证申请，获得通过才可以继续使用该标志，同时更改标志上的编号。从重新申请到获得认证为半年，这半年中，允许生产企业继续使用绿色食品标志。如果重新申请没能通过认证，企业必须立即停止使用标志。另外，在3年有效期内，中国绿色食品发展中心每年还要对产品按照绿色食品的环境、生产及质量标准进行检查，如不符合规定，中心会取消该产品使用标志。,绿色食品生产企业不能扩大绿色食品标志使用范围,绿色食品标志在包装、标签上或宣传广告中使用，只能用在许可使用标志的产品上。例如：某饮料生产企业产品有苹果汁、桃汁、澄汁等，其中仅苹果汁获得了绿色食品标志使用权，则企业不能在桃汁、澄汁的包装上使用绿色食品标志，广告宣传中也不应用“某某果汁，绿色食品”之类的广告语，只能讲“某某苹果汁，绿色食品”，以免给消费者造成误解。 另外，在系列产品上，如某茶厂云雾绿茶获得标志使用权后，在未申报的银毫绿茶上使用绿色食品标志； 在联营、合营厂的产品上，如山东省某奶粉厂生产的A牌奶粉获得标志使用权后，擅自在其河南省联营企业生产的B牌奶粉上使用绿色食品标志等，都是擅自扩大使用范围，是不能允许的。,有机食品 Organic food,COFCC,中绿华夏有机食品认证中心（ China Organic Food Certification Center, 简称 COFCC ） 指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。,基因工程（genetic engineering） 又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。基因工程技术为基因的结构和功能的研究提供了有力的手段。 最近几年，越来越多的证据证明存在生态、健康危害和风险，对农民也有不利影响。基因工程细菌影响土壤生物，导致植物死亡,辐照技术 是利用射线与物质间的作用，电离和激发产生的活化原子与活化分子，使之与物质发生一系列物理、化学、与生物化学变化，导致物质的降解、聚合、交联、并发生改性。这样一来，就为采用常规处理方法难以去除的某些污染物提供了新的净化途径。 日本曾用辐照法处理木屑、废纸、稻草等，通过糖化与发酵而得到酒精；美国则采用对这类纤维素用加酸后辐照处理的方法得到葡萄糖，其回收率高达56%。腐败的食物在经辐照处理后可作为动物的饲料。,有机食品需要符合以下条件：,原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品； 产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准； 生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案； 必须通过独立的有机食品认证机构认证。 因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。,食品化学性污染的公害,亚硝酸盐Nitrite（NIT）,亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,根据国家强制性标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，食品中污染物限量国家标准规定限量一般为3毫克5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。,减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 多吃新鲜的蔬菜和肉类。 不吃腌腊制品、肠、酸菜等。 不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： 含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果、 大蒜、食醋,生物富集作用,生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。,厨房控制农药残留的措施,洗涤 去皮 粉碎 烹调 谷物加工,案例分析,韭菜饼有机磷农药残留导致的食物中毒 27,模块二 市售食品新鲜度的判定,生肉的3种形态,热鲜肉 冷却肉 冷冻肉,鲜冻片猪肉鲜度判定,色泽 弹性 黏度 气味 挥发性盐基氮含量（TVB-N）,TVBN,total volatile basic nitrogen ,TVBN 挥发性盐基总氮 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg100g时，即认为是变质的标志。,畜类内脏鲜度判定,咸肉（腌肉）,肴肉,腊肉,火腿,红肠,注水肉,板鸭,咸鸭,二 蛋类食品新鲜度的判定方法,蛋新鲜度的检验 蛋的鲜度判定 咸蛋的判定,鲜蛋,咸蛋,黑黄蛋 浑黄蛋,三 水产品新鲜度的判定方法,鲜鱼的新鲜度判定 咸鱼品质的判定 市售水发食品的安全 虾的鲜度判定 蟹的鲜度判定 扇贝的品质判定,鲜鱼,鲜虾,蟹,扇贝,四 粮食谷物及其制品新鲜度的判定,大米的品质判定 面粉的品质判定 面条品质的判定 豆制品品质的判定 豆芽品质的判定,优质豆芽,五 果蔬食品新鲜度的判定,蔬菜品质的判定 水果品质的判定 低硝酸盐果蔬品种的识别 低药剂残留果蔬的识别,五 果蔬食品新鲜度的判定,新开发果蔬野菜的安全 转基因果蔬的识别 劣质果蔬的识别 酱腌菜的品质判定,转基因食品,Genetically Modified Foods，GMF 是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。,转基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。,转基因食品,杂交与转基因,一品系与另一品系之间的交合繁殖。 杂交是将整条的基因链（染色体）转移，而转基因是选取最有用的一小段基因转移，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内，从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。 嫁接不等于转基因,六 调配料的判定方法,食用油脂安全性判定 食醋的安全性判定 酱油安全性的判定 酱安全性的判定 食糖的品质判定 食品添加剂标签的识别,色拉油,色拉油（saladoil）一词源于西方，顾名思义，色拉专用油；色拉 色拉油 （salad），西方人以生蔬菜为主料，辅以各种调味品的凉拌菜，为了增加营养，需要在上面涂上油状涂布物，这就是色拉油。为了保持蔬菜固有的色泽和味道，这种油需要无色无味；又因凉菜做好之后常常需要冷藏，因此，低温时不能出现凝浊现象，4.4须维持透明液体状态。因此，色拉油需要尽可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。 色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌油或作蛋黄酱、调味油的原料油。,色拉油,俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉“凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。,植物油,植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中。 从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂称为植物油。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。,模块三 采购与验收的食品安全管理,案例分析,兴华餐馆的采购与验收 69,采购员的能力,经营能力 技术能力 人际关系能力及职业道德 完成采购 特殊要求,采购员的食品安全素养,原料知识 掌握市场行情 企业对原料的利用 防止污染 5. 禁购食品的要求 6. 个人健康的要求 7. 控制采购量及防止食品腐败的要求,验收员食品安全素养,个人卫生 食品安全知识 烹饪知识 个人品质 维护企业利益 发现问题及时处理,食物加工体系程序,菜单设计 采购 验收 保藏 发放,准备 烹饪 放置 服务 清洁和维护保养,采购原料的卫生控制,控制要求 控制方法,采购原料的品种与数量控制,原料归类 按采购单采购 控制数量,食品验收的控制方法,验收过程