营养与膳食----食物的营养价值.ppt

食物的营养价值,种 类,指某种食物中所含有营养素和热能能满足人体营养需要的程度,目录,主要有大米、小麦、玉米、高粱等 每天膳食中55%-65%的热能都来源于此,结构和营养素分布,纤维素 半纤维素 一定量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,较多的蛋白质、脂肪 丰富的B族维生素、矿物质,最多的淀粉 蛋白质含量居第二,富含脂肪、蛋白质 矿物质、B族维生素 维生素E,加工 烹饪 储存的影响,是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。 大致分为2类 大豆：黄豆、青豆、黑豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等,大豆的抗营养因素,蛋白酶抑制剂,去除：常压蒸汽加热30min,胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素,等可影响人体对某些营养素的吸收,去除：主要存留在烘炒过的大豆中，加工成豆制品时胀气因子可去除,去除：PH4.5-5.5时，大豆中的植酸可溶解35%-75%，发芽时也可被溶解,去除：加热,豆制品营养价值,含有丰富的糖类、矿物质、维生素，还含有各种有机酸、芳香物质和色素，使其具有良好的感官性状，可增进食欲、助消化。 一些蔬菜还具有一定的保健和药用价值。,豆制品营养价值,水果含糖量高于蔬菜 含糖的种类和数量取决于水果的种类和品种,营养价值,1、糖类 蔬菜中含有的糖类包括糖、淀粉、纤维素、果胶等物质,水果含糖量高于蔬菜 含糖的种类和数量取决于水果的种类和品种,营养价值,1、糖类 蔬菜中含有的糖类包括糖、淀粉、纤维素、果胶等物质,2、维生素 蔬菜水果中除含维生素A、D以外，其他维生素广泛存在。维生素C以深绿色叶菜类和新鲜水果中含量最高。 胡萝卜素在绿色、黄红色果蔬中含量较多。 3、矿物质 蔬菜、水果是人体矿物质的重要来源。,营养价值,4、芳香物质、色素、有机酸 前两种可赋予水果良好的感官性状。 有机酸一方面对维生素C的稳定性有保护作用， 另一方面有助于食物的消化吸收。,营养价值,烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、炒好即食 水果基本上是生食，加工成制品时会使营养成分发生一定量的损失,加工 烹饪的影响,罐头,果汁,果脯,包括畜和禽的肌肉、内脏及其制品 能提供人体所需的蛋白质、脂肪、 矿物质和维生素，饱腹感强。,营养价值,1、蛋白质 蛋白质含量为10%-20%，氨基酸种类、比例接近人类机体需要，属于优质蛋白质，营养价值较高。主要存在于肌肉组织中。肉类中还含有含氮浸出物，使肉汤鲜美。,2、脂肪 因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。猪肉羊肉牛肉。禽肉脂肪含量差别大。,营养价值,2、脂肪 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，食用过多易引发心血管疾病（宜选用禽肉），在膳食中比重不宜过多。 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。 胆固醇以畜禽内脏及动物脑组织中最高。,营养价值,营养价值,3、糖类 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 牲畜过度疲劳消耗糖原 宰杀后存放过久，肉尸中的酶分解糖原 4、维生素（内脏肌肉） 可提供丰富的B族维生素和维生素A，禽肉中还含有较多的维生素E 5、矿物质 含量为0.8%-1.2%，钙含量低，含铁、磷较多，生物利用率高。,糖原含量下降,营养价值,蛋白质含量15%-20% 较畜禽肉易消化，营养价值较高，与畜禽肉相似 含氮浸出物更多，使鱼汤更鲜美,脂肪含量1%-10%，主要存在于皮下、脏器周围 多由不饱和脂肪酸组成 鱼籽胆固醇较高,维生素A、维生素D的主要来源 维生素B1、B2、尼克酸,矿物质 含量为1%-2% 锌的含量极为丰富 钙的含量多于畜肉，吸收率较低 海产鱼类富含碘,主要以糖原形式存在约为1.5% 鳜、鲳、鲢、草鱼不含糖类,经常食用的奶类是牛奶、羊奶 奶制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。奶类营养成分齐全，组成比例适宜，是容易消化吸收的天然食品。,1、蛋白质 奶类消化率在87%-89%，生物价85，是优质蛋白质，容易被人体消化吸收。牛奶的蛋白质含量在3%左右，羊奶的蛋白质含量为1.5%，低于牛奶，但更容易消化。 2、脂肪 奶类中的脂肪含量为3%。吸收率达97%。（含量少，吸收率高） 3、糖类 奶类中糖类的主要形式为乳糖，有些人肠道内缺乏乳糖酶，喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。,营养价值,4、维生素 奶类中含有几乎所有的维生素，维生素的含量因饲养条件和季节有一定的变化，吃青饲料时，维生素A和维生素C的含量较冬春季喂干饲料时有明显增加。夏季日照多时，维生素D的含量也有一定的增加。 5、矿物质 奶类中含有多种矿物质和微量元素，其中钙、磷、钾含量最为丰富。牛奶中的钙易于消化吸收，是钙的良好来源。 但牛奶是贫铁食物，非母乳喂养婴儿应注意补充。,奶类的营养价值,贫铁,1、消毒鲜奶 是指将鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。市售消毒鲜奶中常强化维生素A、维生素D和维生素B1,奶制品的营养价值,奶制品的营养价值,2、奶粉 将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。,奶制品的营养价值,。,奶制品的营养价值,调制奶粉又称作“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理特点和需要。,3、酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。更易消化吸收。（乳糖减少）适合各种人群食用，尤其是消化功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。 4、炼乳 是浓缩奶的一种。分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳不适合婴儿食用。,奶制品的营养价值,各种蛋的结构和营养价值基本相似，主要提供高营养价值的蛋白质,蛋的结构,50g,鸡 蛋,蛋的结构,加工 烹饪的影响,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可影响生物素的吸收，抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，因此不能生食鸡蛋 一般的加工方法对除了维生素B以外的营养成分影响不大,发酵调味品 以谷类和豆类为原料 酱腌菜类 包括糖渍、糖蒜渍、酱渍各类制品 香辛料类 以天然香料植物为原料制成的产品 辣椒制品、胡椒制品 复合调味品类 按用途可分为：开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类 其他调料品 各种食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 的化学合成或天然物质。包括味精、柠檬酸、甜味剂、酵母、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等等。,调味品的分类（6类）,营养价值,一 酒 发酵酒、蒸馏酒、配制酒（了解各类酒的营养成分）,营养价值,茶叶 红、绿