《烹饪营养学》_第十二讲 常量元素 2017版课件

烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,（三）镁,1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源,镁,在自然界的分布镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中。 在人体的分布正常人体的镁总含量约25g， 其中60%65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织。 在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内。,1、生理功能,激活多种酶的活性 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 维护胃肠道和激素的功能,激活多种酶的活性,镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。,酶,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同。,骨细胞,维护胃肠道和激素的功能,镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用； 当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌； 当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。,血浆,2、影响吸收因素,氨基酸 磷、草酸、植酸 饮水量,氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。 草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。 饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。,3、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症 过量症,缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。 缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐； 严重出现谵妄、精神错乱、昏迷； 高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏； 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。,过量症 镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。 恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.52.5mmol/L ） 嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.53.5mmol/L ） 心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高 ）,4、参考摄入量与食物来源,成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d； 含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。,（四）钾,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,钾,钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。 体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。,1、生理功能,参与碳水化合物、蛋白质的代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能,参与碳水化合物、蛋白质的代谢,葡萄糖,氨基酸,细胞膜,细胞,糖 原,蛋白质,钾离子,钾离子,维持细胞内正常渗透压,钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。,维持神经肌肉的应激性和正常功能,细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。,血钾浓度,膜电位,应激性丧失,肌肉麻痹,松弛性瘫痪,应激性降低,血钾浓度,膜电位,维持心肌的正常功能,心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系； 钾缺乏时，心肌兴奋性增高； 钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常。,心律失常心电图表现,2、缺乏与过量,缺乏因素 缺乏症 过量症,缺乏因素,过多的运动、劳动； 经常性腹泻、呕吐、排汗过量； 钾、钠比例大约为2：1，比例不当造成缺乏； 长期患慢性疾病、多次进行外科手术。,缺乏症,肌肉无力或瘫痪、心率失常、肝肾功能障碍。,过量症,体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。 主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重；心血管系统表现为心率缓慢，心音减弱。,3、参考摄入量与食物来源,成人AI（适宜）2000 mg/d； 豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等。,（五）钠,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,钠,成人体内钠含量大约77g100g，约占体重的0.15%； 体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%50%，骨骼中含量也高达40%47%； 细胞内液含量仅9%10%； 食盐是人体获得钠的主要来源。,1、生理功能,调节体内水分与渗透压 维持酸碱平衡 增强神经肌肉兴奋性,调节体内水分与渗透压,钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子，约占阳离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。 钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。,维持酸碱平衡,钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内酸性代谢产物,保持体液的酸碱平衡。 钠离子总量也能影响碳酸氢盐的比例，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。,增强神经肌肉兴奋性,钠可增强神经肌肉的兴奋性，钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉的应激性。,2、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低 高温、重体力劳动、过量出汗 胃肠疾病，反复呕吐、腹泻,禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低； 高温、重体力劳动、过量出汗； 胃肠疾病，反复呕吐、腹泻。,缺乏症状,早期症状不明显通常会有倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒； 恶心、呕吐、血压下降、肌肉痉挛性疼痛； （失去钠达0.5g/kg公斤体重以上） 视力模糊、心率加速、昏迷、休克，最终因急性肾功能衰竭而死亡。 （失去钠达0.751.2g/kg公斤体重）,过量症状,高血压； 婴儿中毒甚至死亡； 急性中毒表现水肿、血压上升等。,3、参考摄入量与食物来源,钠的适宜摄入量成人AI(适宜) 2200 mg/d； 钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐、酱油及腌制品。,三、微量元素,（一）铁,1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为45g。,血红蛋白,肌红蛋白,血红蛋白,肌红蛋白,贮存铁铁蛋白与含铁血黄素,存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%； 在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高； 其次为肾、心、骨骼肌与脑。,1、生理功能,参与O2与CO2交换 参与红细胞的形成和成熟 参与其他功能,参与O2与CO2交换,血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输； 参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程。,血红蛋白,肌红蛋白,血红蛋白,肌红蛋白,参与红细胞的形成和成熟,铁与红细胞形成和成熟有关，缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成，还可使红细胞寿命缩短。,血红蛋白,红细胞,参与其他功能,参与-胡萝卜素转变成维生素A； 参与嘌呤与胶原的合成； 促进抗体生成，增强机体免疫力； 参与脂类从血液中转运； 参与药物在肝脏的解毒。,2、影响吸收因素,食物中的铁,血色素铁,非血色素铁,动物性食物,植物性食物,Fe2+,卟啉结合,Fe3+胃酸还原,吸收,影响铁吸收的因素,铁的存在形式 食物成分 肉因子 生理因素,铁的存在形式,铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用； 血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁； 动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收。,食物成分,维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用； 植酸、磷酸等会降低铁的吸收率。,肉因子,动物肉类、肝脏可促进铁的吸收； 一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”。,生理因素,体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响； 当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需要量及吸收率增高。 随着年龄的增长，铁的吸收率下降。,肠粘膜的铁,脱铁蛋白,贮存形式的 铁蛋白,身体需要铁时,铁从铁蛋白中释放,运铁蛋白的-球蛋结合,带入血液循环,运往需铁的组织,失去铁的脱铁蛋白,新吸收的铁结合,再次形成铁蛋白,当达饱和时,铁吸收量相应减少 甚至停止吸收,3、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,a.食物铁摄入不足 b.机体对铁的需要量增加 c.某些疾病引起,a.食物铁摄入不足,经济状况低下、不良的饮食习惯； 谷类、蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维； 茶和咖啡中的酚类化合物。,b.机体对铁的需要量增加,生长发育期的儿童、妊娠期、哺乳期妇女。,c.某些疾病引起,萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药； 腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗。,缺乏症状,a.常见症状 无力、心慌，严重者出现面色苍白等。 b.影响生长发育 烦躁、易激惹、学龄儿童学习记忆力降低。 c.活动和劳动耐力降低 影响肌肉组织的糖代谢。 d.机体免疫功能和抗感染能力下降 小儿缺铁易发生感染，成人缺铁容易导致疲劳等。,缺乏症状,e.消化道改变 出现口腔炎，舌炎，缺铁性贫血。 f.皮肤毛发变化 毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏