蔬菜水果与健康讲解课件

蔬菜水果与健康,医学院 吴孔菊,蔬菜的分类,叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类,蔬菜类的营养特点,是维生素和矿物质的主要来源 含较多的纤维素、果胶、有机酸刺激胃肠蠕动和消化液分泌助于消化 在体内代谢产物为碱性，称碱性食品 有助于维持体内酸碱平衡,叶类蔬菜的种类,白菜、菠菜、油菜、苋菜等,叶类蔬菜的营养特点,1.蛋白质1-2% 2.碳水化合物2-4% 3.膳食纤维：1.5% 4.主要维生素：胡萝卜素、B2、C 5.矿物质：1%，钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等，是膳食矿物质的主要来源之一,降脂降压作用,芹菜：主要含有挥发油、甘露醇、纤维等，具有降压降脂、镇静、健胃、利尿等作用。但妨碍无机盐的吸收,根茎类蔬菜的种类,根茎类蔬菜：白萝卜、胡萝卜、藕、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等,根茎类蔬菜的营养特点,1.蛋白质1-2% 2.碳水化合物3-20% 3.脂肪：0.5%以下 4.膳食纤维：1%（比叶菜低） 5.维生素丰富、差异大 6.矿物质：大蒜、洋葱、马铃薯、芋头含硒丰富,具有免疫调节作用的食物,白萝卜：含有木质素等，它可以杀伤病原体的活力，提高机体的免疫功能,具有免疫调节作用的食物,胡萝卜：含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，具有降压降脂强心等效能。能清除过氧化物，增强免疫，有防治夜盲症和干眼病的作用,降脂降压作用,洋葱：扩张血管，对抗体内升压物质以及促进钠盐排泄等作用。但有刺激性，胃肠功能不良者不宜,瓜茄类蔬菜的种类,冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等,茄瓜类蔬菜的营养特点,水分多，营养素含量低 蛋白质0.4-1.3% 碳水化合物0.5-9% 膳食纤维：1% 维生素丰富：-胡萝卜素、C,鲜豆类蔬菜的种类,毛豆、扁豆、豌豆、豇豆、四季豆等,鲜豆类蔬菜的营养特点,营养丰富 蛋白质2-14% 碳水化合物 4% 脂肪：0.5%以下（毛豆除外） 膳食纤维：1-3% 矿物质丰富,菌藻的种类,食用菌木耳、蘑菇等 藻类如海带、紫菜等,菌藻类蔬菜的营养特点,1.蛋白质20%以上、营养价值高 2.碳水化合物 差距巨大：干品高达50% 3.脂肪：0.5%以下 4.维生素和矿物质丰富、特别是微量元素丰富,黑木耳的营养特点,1. 碳水化合物丰富 2.蛋白质约10% 3. 脂肪少量 4. 纤维素丰富 5. 铁、钙、磷丰富 6. 胡萝卜素、维生素B1、B2和C、E、K丰富,黑木耳的作用,1.养颜美容之佳品 黑木耳含有丰富的蛋白质，有“素中之荤”的美誉；维生素E含量非常高，是美白肌肤的佳品；含铁量高，是菠菜的20多倍，猪肝的7倍多。因此是养颜补血、预防缺铁性贫血优质的食物来源。,黑木耳的作用,2.减肥清道防结石 黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时排出，并且有利于胆结石、肾结石等内源性异物的化解功能。,黑木耳的作用,3.预防心脑血管疾病 黑木耳含有维生素K和丰富的钙、镁等矿物质，能减少血液凝块，预防血栓的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。 黑木耳有活血抗凝作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕妇不宜多吃。 正常人每天食用1015g,黑木耳的作用,4.头发白多吃黑木耳 头发变白与精神紧张、过度忧虑有关，除调节情绪外，在饮食上注意增加微量元素和有乌发作用的营养物质的摄入，以促进头发的正常生长。,黑木耳的作用,4.头发白多吃黑木耳 微量元素铁和铜是促进头发黑色素合成的重要元素，头发变白的人应多吃富含这两种元素的食品，如牡蛎、鲜贝、动物内脏等，杏仁、葵花子、核桃、花生、松仁等坚果类食物，黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等。,黑木耳的作用,5.减肥作用 黑木耳含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，有防止肥胖和减肥作用。,降脂降压的食物,藻类： 海带、紫菜等，含有丰富的矿物质和多种维生素，具有降压、降脂功能,蘑菇的营养价值,蘑菇是营养丰富、味道鲜美的上等佳肴，高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等,蘑菇的作用,1.鲜味 蘑菇具有特别的鲜味，与其它食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给” 2.促进骨骼健康 蘑菇维生素D含量非常丰富，有利于促进骨骼健康,蘑菇的作用,3.养颜和防癌作用 蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒等，具有养颜美容、延缓衰老、防癌作用,香菇的营养特点,香菇是世界第二大食用菌，民间有“山珍”之称，味道鲜美，营养丰富，素有“植物皇后”美誉,香菇的营养特点,香菇是含有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物 香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）,香菇的作用,1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性 2.延缓衰老：香菇的水提取物对体内的过氧化氢有一定的消除作用,香菇的作用,3.防癌抗癌：香菇含有核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素 4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化等,香菇的作用,5. 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等,蔬菜的合理利用,合理选择：除VC外，其他维生素含量为叶部根茎部，嫩叶枯叶，深色浅色，选新鲜、色深的蔬菜 合理加工烹调：先洗后切，避免久放浸泡，急火快炒，加淀粉防VC破坏,水果的种类,鲜果、干果、野果,新鲜水果,苹果、橘子、桃、杏、梨、香蕉、菠萝等 水分高、营养素低，蛋白质、脂肪低，碳水化合物差异大：5-30%，维生素和矿物质差异大,干果,鲜果经过加工晾晒制成：葡萄干、杏干、柿饼、蜜枣等 加工导致维生素损失，尤其是维生素C,野果,资源丰富、开发前景良好 营养特点： 富含维生素C、有机酸和生物类黄酮，具有抗氧化作用 种类举例： 沙棘、金樱子、刺梨、潘石榴、猕猴桃等,水果的营养特点,鲜果及干果：鲜枣胡萝卜素、VC、铁较高，干枣VC损失多 野果：含丰富的VC、有机酸、生物类黄酮，刺梨含VC最高,水果的合理利用,合理使用 含丰富维生素和矿物质，但含有非营养物质，具有治病和致病双重性，应注意根据个体体质针对性食用 合理运输和贮存 水分大、易腐烂、需冷藏 长时间易氧化、霉变，阴凉干燥保存,水果的合理利用,防病治病： 梨清热去火，对咽干喉痛、痰多而稠有辅助疗效，但产妇、胃寒、脾虚者不宜食用；红枣提高免疫，体虚、贫血者适用，但腹胀、便秘者不宜。 干果应保存在干燥阴凉处，隔绝空气，避免被氧化变质,苹果的营养价值,蛋白质：少量 维生素：C、B、胡萝卜素等 矿物质：钾、鋅、钙、磷等 碳水化物：纤维 果糖 有机酸 类黄酮：抗氧化作用,苹果的营养价值,别名：水果皇后 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称 多吃苹果能增进记忆、提高智能 与产生抗体、提高免疫力等有密切关系 民间：一日一苹果 医生远离我,苹果的作用,1降低胆固醇和脂肪 苹果中含有大量的果胶，能与胆汁酸结合，促进多余的胆固醇和甘油三酯排出体外；苹果分解的乙酸有利于这两种物质的分解代谢；苹果中的维生素、果糖、镁等也能降低它们的含量。,苹果的作用,2降血压 苹果含有充足的钾，可促进钠排出体外，从而降低血压。同时，钾离子能有效保护血管，并降低高血压、中风的发生率。,苹果的作用,3防癌作用 苹果中含有的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少癌症的危险，苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效。,苹果的作用,4减肥美容作用 苹果富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中含有大量的镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、润滑、红润有光泽。,苹果的作用,5维持骨骼健康 苹果中含有能增强骨质的矿物元素硼与锰，这些物质能够有效预防钙质流失，绝经期妇女多吃苹果，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松。,苹果的作用,6调节酸碱平衡 苹果是碱性食品，可以中和体内过多的酸性物质（包括运动产生的酸及鱼、肉、蛋等酸性食物在体内产生的酸性代谢产物），增强体力和抗病能力。,苹果的作用,7通便和止泻双重功效 苹果中所含的纤维素能使粪便变软，含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动，使消化活动减慢，从而抑制轻度腹泻。,梨的营养价值与作用,1. 梨含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压 2. 梨所含的配糖体及鞣酸等，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用 3. 梨有较多糖类物质和多种维生素，能增进食欲，保护肝脏,梨的营养价值与作用,4. 梨性凉并能清热镇静，常食有助于降血压，改善头晕目眩等 5. 食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，有防癌抗癌作用 6. 梨中的果胶含量很高，有助于消化、通便,橘子的营养价值与作用,1. 橘子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者具有消除疲劳的作用 2. 橘子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，降低胆固醇,橘子的营养价值与作用,3. 橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，故橘子有预防冠心病及动脉硬化的作用,橘子的营养价值与作用,4. 橘子含有抗癌活性很强的物质，能使致癌化学物质分解，抑制和阻断癌细胞的生长，使人体内除毒酶的活性提高，阻止致癌物对细胞核的损伤，保护基因的完好,山楂的营养作用,含有黄