关于中国市场对对虾加工分析报告.doc

关于中国市场对对虾的加工分析报告（On the Chinese market for shrimp processing and Analysis Report）摘要：目前，中国市场对对虾的加工只在于初步水平，相对于鱼类来说，对虾的深加工并不多，只是简单的冷冻，做些基本处理，但就算这些简单的加工也需要对对虾有效利用，并在加工中注意一些细节，使食品能更放心饮用。同时，目前市场对对虾的加工，意味着对虾还有很大的发展前景。Abstract：At present, Chinese market for shrimp processing is only preliminary level, compared to fish, shrimp processing not much, just a simple frozen, do some basic treatment, but even these simple processing but also the need for effective use in the processing of shrimp, and pay attention to some details, so that food can rest assured drinking. At the same time, the market for shrimp processing, means that there is great development prospect of prawn.对虾介绍2冻对虾工艺流程2工艺注意要点6摆盘8质量要求9存在的问题及解决方法9参考文献10对虾简介 对虾（penaeus orientalis）在分类上属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，游泳亚目，对虾科，对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质甲壳。虾体透明，微呈青蓝色。通常雌虾大于雄虾，雌虾生殖腺成熟前显豆瓣绿色，成熟后呈棕黄色，雄虾体色较黄。对虾是黄渤海有名的洄游性甲壳动物，也是我国重要的海产资源之一，经济价值较高。过去常成对出售，故称之为对虾。对虾的躯体分为头胸部和腹部。头胸部由5个头节和8个胸节相互愈合而成，外被坚硬的头胸甲。腹部由7个体节组成。除尾节外，每一体节都有一对分节的附肢。着生长于不同部位的附肢执行不同的功能，口附近的用于抱持或研磨食物，胸部的用于捕食及爬行，腹部的用于游泳。对虾消化道由前、中、后肠组成。前肠包括口、食道及胃。中肠很短，；两侧有一对大型的消化腺肝胰脏，有肝管通入中肠，能分泌消化液及吸收营养物质。后肠很长，位于腹部背面；末端或称直肠，具直肠腺，肛门位于尾部腹面。生产虾仁时如需去肠腺，通常在第5腹节的背部将肠腺挑出。目前市场对对虾的加工 主要有冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁等。冻对虾工艺流程这些产品对原料对虾的鲜度要求很严格。加工厂购进原料对虾时，要及时验收质量，放原料间加工，不能立即加工的对虾要加冰保鲜，层冰层虾。变质虾及因污染有异味的虾，不能加工。原料对虾洗净后，按产品质量标准进行挑选分类，分别加工。加工工艺流程1加工前的准备工作：a根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。b对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。 c对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。 d对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。 e对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。 f对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通. g准备好充足而合格的包装物料及各类标签。2原料虾的处理：a验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到当日虾、当日加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入04的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。b冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物. c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。3对有头对虾的加工：海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。 a工艺流程：有头虾原料洗涤控水称量浸药控水装盒冻结冷藏。 b工艺操作要点： 洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。 控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。 称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格。 浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用125的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过10010(-6)，或采用46的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于05对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。 装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。 冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18以下。 包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷春字。然后送入-20以下冷库冷藏。 4冻去头对虾的加工去头：洗净的原料虾去头时，用两手拇指和食指控制住对虾的头胸部和腹部，扯离虾头，用力要适度，以防虾头带出鳃肉，不要带掉腹部第一节虾壳。清洗：将去头后的虾体放在圆形小箩筐，左右旋转，充分洗净（冰水温度在10度以下），洗去脑夜，清洗时，动作要轻慢，防止对虾鳃肉磨损流失降低出品率。挑选分级：按去头对虾规格标准挑选分级，不得混等串级，操作台上虾体不要过多堆放积压，气温高应加冰保鲜。控水称重：分级后的虾，再清洗一遍，放入不锈钢筛盘内沥水5min后称重。5冻带尾虾仁的加工加工冻带尾虾仁须经速冻、解冻（或冰冷却）、去头、去甲壳、去肠腺、分级、清洗、沥水、称重、摆盘和体检等流程，注意保留虾末节甲壳和尾扇，在低于10度冰水中轻轻洗净，沥水10min后称重，按标准摆盘。6冻对虾仁的加工 二级原料虾是加工虾仁的原料，原料经速冻、解冻、去头、去甲壳及肠腺后分级，在低于10度冰水中清洗，沥水10min后称重。7冻对虾球的加工凡新鲜度符合要求，对虾体残缺不全的均可供作冻虾球原料，加工时先去虾壳和肠腺，洗净泥沙，剔去品质差的虾肉，形状不限，但不少于两节腹部，在低于10度冰水中洗净，放入筛盘内沥水10min,即可承重。工艺注意要点1.原料处理（1） 原料虾的验收及贮藏 每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生，冰融、装箱情况。符合要求的原料虾，应按顺序及时操料加工，做到当天虾，当天加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保险措施，如及时进入04度的保鲜库，或以虾冰1：3的配比，加直径不超过3cm的碎冰。冰块要洁净分摊均匀，虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其他污染。（2） 冲洗 原料虾应用符合卫生标准的清水冲洗，以除去原虾中的碎冰、泥沙、海草等污染物（3） 分类挑选 洗涤后的对虾，应按先挑选带头虾，后加工去头虾、然后按加工虾仁、虾球的顺序生产。分选时、原料虾不宜挤压过多；气温高时，加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内。（4）2.带头虾加工将按规格选出的带头虾原料仔细洗净，要保证末遍水的清洁，避免浑浊，防止“红底虾”和“混底虾”的出现。要轻淘轻洗，不得损伤虾体。洗后的虾放入漏水的容器中、控水5min，以待称重。3.去头虾加工（1）掐头 洗净干净的原料虾去头时，分别用两手的拇指和食指捏住对虾的头胸部和腹部飞向相反的方向扯离。用力要适度，严防虾头带出鳃肉，更不要带掉腹部的第一虾壳。（2）洗涤 以洗至鳃肉呈白色为佳，不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小萝筐，以使左右旋转，得以充分洗涤，水洗槽采用“常流水三连桶”排列，水中要用机制冰，降温至05度。（3）挑选分级 按去头虾规格标准进行挑选分级，不得混等串级，工作台上不应过多积压，气温高时应加冰降温。分级后的虾，再度清洗一次，放入洁净的筛盘内控水5min，以待称重。4.虾仁加工凡不能达到出口去头虾标准的原料虾，均可作冻虾仁原料。加工虾仁首先剥掉外壳，除去肠腺。去处肠腺时，左手持虾仁，使其背部向上，右手持尖刀，沿背部线浅割一小道口，然后用尖刀将露出的肠腺挑出。将去掉肠腺的虾仁，在冰水中洗净，再按虾仁规格要求分级。分级后的虾仁，再经清洗二次，放入筛盘内控水10min后称重。5.虾球加工凡新鲜度达到要求，而虾体残缺不全的均可作冻虾原料，加工时首先去掉外壳和肠腺，去掉泥沙和品质不良的肉，形状不限，但不得少于两节腹部，在冰水中清洗干净，放入筛盘内控水10min，即可称重。摆盘：1 有头对虾：直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下尾背斜向上，要求衣面平整美观，不过密或太稀。2 去头对虾：横摆，每454g在30只以内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，下尾背斜向下，上层背斜向上；3140只的只摆上、下层，上下两层各摆三层。下层摆法：先靠盘的一边同时摆两排，尾相交叉，第三排的尾搭在中间一排的颈部，上层摆法：先摆盘的一边摆一排，颈部向外然后摆第二排和第三排，尾交叉，第二排的颈部压在第一排的尾部上；41只以上不排列，只要摊平整。3 虾仁：横摆，虾体平铺略带弯形，每454g在30只以内的分层摆；3140只的只摆上、下层；41只以上不排列，只要摊平整。4 虾球：不分只数，不排列，按要求装小盘或小盒，摆放平整。质量要求冻有对头虾：色泽正常，冷藏中，允许卵黄色；无异味；组织紧密，有弹性。外观：虾体完整，皮壳附着坚实，无破损，无黑箍，黑斑不超过1处，允许部分尾肢脱落。冻去头对虾：新鲜度：品质新鲜、色泽正常，冷藏中，允许卵黄变色，无异味，组织紧密，有弹性。外观：虾体完整，允许节间松弛，甲壳不脱落，不允许有软壳虾，允许有黑箍1处，黑斑4处，虾体清洁，有局部串血水。存在的问题及解决方法：1. 首先是原料处理中出现的问题，一般是原料虾的质量不够好，尤其对于一些小型加工厂，要注意清洁、杀菌，对虾的存放不能太长，最多两天，且要保持在冷冻条件下。对于出现滞销现象是，应尽量以最低利润销出。2. 单冻对虾的危害分析加工步骤潜在危害理由预防措施冰鲜原料接收病原菌、硫制剂鲜虾收获时可能带病原菌；硫化物可引起过敏化反应利用浸氯控制；感官检验、原料测试及标签说明冷藏病原菌繁殖适宜温度适合病菌繁殖利用贮藏温度和时间控制解冻病原菌生长、污染如控制不当，病原菌可能生长，ssop控制浸氯去肠腺去头病原菌生长、污染操作温度及时间不当可引起病原菌生长，ssop控制+加冰及人工培训浸氯病原菌生长，残留氯超量氯水浓度和浸氯时间不当，病原菌仍能生长；过量氯对人体有害准确浓度和足够时间；恰当的氯浓度和浸氯时间称重包装标签病原菌、硫化物Ssoop控制；硫化物可能引起过敏反应标签相关说明注：表中ssop为特定腐败微生物控制点参考文献：【1】沈月新主编水产食品学【2】叶桐封主编水产品深加工技术； 【3】夏松养主编水产食品加工学；化学工业出版社【4】郑坚强主编水产品加工工艺与配方；化学工业出版社【5】李桂芬主编水产品加工；浙江科学技术出版社【6】李兆杰主编水产品化学；化学工业出版社【7】周德庆著译水产品质量安全与检验检疫适用技术；中国计量出版社【8】洪鹏志主编水产品安全生产与品质检验；化学工业出版社【9】林洪主编水产品资源有效利用；化学工业出版社【10】汪之和著水产品加工与利用；化学工业出版社【11】熊善柏主编水产品保鲜储运与检验；化学工业出版社【12】林洪主