果酒果醋的制作课件一（37张）ppt课件

实验8.果酒和果醋的制作,课题目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布,一、果酒的制作原理,3 发酵所需的适宜条件： 温度：1825 ，20 左右是最适宜温度 pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,二、果醋的制作原理,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度3035。C,1、醋酸菌,2、果醋的制作原理,当糖源充足时： 缺少糖源时：,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,酶,酶,酶,三、果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,简述果酒、果醋制作的基本过程。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） 去除枝梗和腐烂的叶子。 榨汁后装入发酵瓶。,将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。,10天后，取样检验。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,4、用葡萄制作葡萄酒,（1） 设备及用品,3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,5、酒精的鉴定,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,2.为什么空气要用棉花过滤？,甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,思考：,答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,一、基础知识,（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。 氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（5.06.0）,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） .,缺氧 呈酸性,（二）、果醋制作,1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：醋酸菌的最适生长温度为 ， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 PH：呈 。,原核,异养需氧型,3035,酸性,2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,A,课堂练习,2、食醋生