香料与香精课件

第六章 香料与香精,第一节 香料、香精的简介,一、香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。,埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） 印度：佛教点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。,香料香精的使用,4,香的概念 刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉，广义上称为气味，简称为香。香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉、嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。至今，人们已发现有香物质大约有40万种以上。气味有益的香物质称为香料。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要往往也采用臭味物质，因此，某些臭味物质也属于香料范畴。,香料 (flavoring substances)能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。 香精 (food flavor)由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。,天然香料广泛分布于：,植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。,香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如花香型、果香型、醛香型、素心兰型、东方香型等。白酒的香型可以分为十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼，两小香型：老白干、馥郁香。,头香：嗅闻某种香精或加香制品时所得到的最初的香气印象，就是人们首先能嗅感到的香气特征，也可以称为顶香。头香通常由香精中香气扩散力最强或易挥发的组分形成。 体香：体香是香精的主要香气。体香是在头香之后，立即被嗅觉感到的香气，而且能在相当长的时间内保持稳定和一致。体香是香精最主要的香气特征。在香精种起体香作用的香料称为主香料。 基香：基香是香精的头香与体香挥发后，留下的最后香气，也称为尾香或底香。在香精中起基香作用的香料称为定香剂。,香的原理,香料是一种挥发性的芳香物质，它具有令人愉快舒服的香气。芳香物质的相对分子质量一般在26300之间，可溶于水、乙醇或其他有机溶剂。其分子中必须含有-OH、-CO-、-COO-、-NH-、-SH、-NC等原子团，称为发香团或发香机。这些发香团使嗅觉产生不同的刺激，赋予人们不同的香感觉。,对香的各种假说,Beets提出了分子结构外形-官能团假说，简称PFG假说。 小幡弥太郎带香物质必须具备的条件。,第一，这种物质必须具有挥发性。 第二，相对分子量在26300的有机物。 第三，能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的，有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎无气味。 第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原子或发臭基），发臭原子指位于周期表的主组的原子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。 第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。 第六，拉曼效应测定的波长在14003500cm1内。,香精配方的组成,香料,天然香料,动物性香料,植物性香料,单体香料,单体香料,合成香料,按性能分类,水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成。 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 粉末香精：由香精基和糊精组成。,香精,（1）主香剂 代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。 （2）合香剂 是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美,香精 由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂等四种香料组成的。,（3）矫香剂 复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味，而矫香剂使其香气变得清新、幽雅，或使强烈的变为适中，使主香剂更能发挥作用。 （4）定香剂 是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。 比如，玫瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。,香料的评价,香料的优劣，主要是通过人的嗅觉和味觉等感官来进行香的评价。对香料的评价按对象不同可分为对香料、香精和加香制品的评价。对于香精和加香制品则要能够嗅辨和比较其香韵、头香、体香和基香之间的协调程度，留香能力，与标样的相像程度，香气的稳定性等，并通过适当的调整达到要求。,单体香料的评价,香气的质量 香气的强度 留香时间,2019/5/16,22,香料的安全性,香料的安全性 1. 日用香精 日用香精主要用于化妆品、香皂、洗涤剂等产品，其安全性问题主要是指对人皮肤的刺激性。通常，从日用香精安全性考虑，按其生理作用分为下列几项：急性毒性，代谢障碍，皮肤反应等。,目前安全性评价所面临的主要问题,尽管现在世界各国对于食用香精香料的安全性日益重视，各国也相继推出新的法律法规来规范食用香精香料的生产和使用，但是关于其安全性评价的研究资料和报道还是非常稀少的，大都停留在综述层面。我国的食用香精香料业是新兴行业，因此该行业的法律法规还存在着漏洞和空白，尽管食品添加剂食用卫生标准对于食品添加剂的使用进行了规定，允许使用的食用香料已达1900多种，但是具有国家或企业标准的香精香料仅62种。食用香精香料的标准及细则却迟迟没有出台，也没有规范的行业标准，绝大部分的食用香料仅停留在是否允许使用的层面上，对于其更深一步的毒理病理学研究以及最大暴露量的研究却不够完善和深入，也没有明确规范各种食用香料的适用范围和使用量。这就导致了相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食用香料，或者使用劣质香料，以牟取暴利。这些法律、标准以及研究的缺失大大制约了我国食用香精香料工业的发展以及新产品的推广和使用，也为消费者的身体健康带来了潜在的风险。,原材料的安全性问题,食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因 素之一。香料的生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产致使食用香精