《食物与膳食》PPT课件.ppt

食物与膳食,龚建南 ,第一节 食品的概念和分类,食品：供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 （食品卫生法） 食物：未加工的食物和食物原料 食品：经加工后制作的各类食品,按来源分类,1 动物性食品 2 植物型食品 3 加工食品,中国居民膳食指南分类,1 谷类及薯类 碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 2 蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 3动物性食物 蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B 4豆类及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、维生素B 5纯能量类 能量、维生素E、必需脂肪酸,第二节 各类食品的营养价值,营养价值：食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度。 决定营养价值高低的因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的比例 消化吸收程度,一、粮谷类食品,1 粮食类种子颗粒结构 谷皮 纤维、半纤维、灰分、脂肪 糊粉层 维生素B、无机盐 胚乳 淀粉、蛋白质 胚芽 脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B、E,2 粮食类食品营养特点,碳水化物（占90） ，糊精、果糖、葡萄糖、戊聚糖、膳食纤维 蛋白质 谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，缺赖氨酸。营养价值不高，但是我国居民蛋白质的主要来源。 脂肪 在糊粉层、胚芽，三酰甘油为主， 小麦、玉米胚芽含多不饱和脂肪酸，可达80%,亚油酸占60 矿物质 磷、钙、铁、锌等 维生素 B族维生素主要来源，集中在糊粉层、胚芽 小麦胚芽维生素E含量高 缺维生素A、D、C,二、豆类食品,分类 大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 豆类是我国膳食蛋白质的重要来源,大豆营养特点,蛋白质： 含量高、必需氨基酸组成接近动物蛋白（蛋氨酸低） 大豆脂肪：油酸、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂 碳水化物：含量高、组成复杂、产气 无机盐：磷、铁多，钙吸收少 维生素：B族多B1、B2、尼克酸，有胡萝卜素和维E,大豆中抗营养因素及其消除,胰蛋白酶抑制因子 妨碍蛋白质吸收、胰腺肥大，加热可失活 胀气因子 水苏糖、棉子糖在肠内发酵产气 低聚糖增加双歧杆菌（乳酸菌） 植酸 与锌钙镁铁螯合影响吸收，酸性环境中可溶解 植物红细胞凝血素 消除办法：加热、湿热处理,大豆制品的营养价值,1 豆腐 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、豆浆、豆腐干 特点：去除膳食纤维，蛋白质、无机盐吸收率提高 2 发酵豆制品 特点：蛋白质分解，易消化吸收，产生核黄素 3.豆芽 特点：含豆制品营养价值，产生维生素C,三、蔬菜水果类,分类 根菜类 鲜豆类 茄果瓜菜类 葱蒜类 茎叶花类 水生蔬菜 薯芋类 野生蔬菜类,（一）蔬菜水果主要化学成分,碳水化物：糖、淀粉、纤维素、果胶 膳食纤维的主要来源 维生素：VC、VB2、胡萝卜素、叶酸的主要来源 矿物质：钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、无机盐主要来源 芳香物质、有机酸、色素：保持良好性状，促进消化液分泌，维护VC稳定 生理活性成分：酶、杀菌物质,（二）、水果蔬菜中的抗营养因子,皂角苷 溶血作用，喉部口腔瘙痒灼热。茄碱存在于茄子、马铃薯表皮 草酸 一切植物均有，与无机盐结合，抑制吸收 亚硝酸盐 可产生于本身、农药、腐烂、加工，可致急性中毒、致癌 生物碱 如鲜黄花菜秋水仙碱,四、畜禽肉类及其制品,包括：畜类、禽类的肌肉、内脏及其制品 特点：营养价值高、易消化吸收，优质蛋白的主要来源,蛋白质 蛋白质含量高：1020，禽类1620 完全蛋白：肌纤维蛋白、肌浆蛋白 不完全蛋白：结缔组织蛋白 必需氨基酸全：8种必需氨基酸，尤其含赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸 吸收利用率高：生物学价值高80以上 （名解 完全蛋白：必需氨基酸含量和利用率接近全鸡蛋）,鲜肉的营养价值,鲜肉的营养价值,脂肪 含量高： 1030 消化率高： 熔点低，消化率8897 饱和脂肪酸、胆固醇高： 畜类高，禽类低，含亚油酸、卵磷脂 肥肉胆固醇100200毫克 内脏、脑组织胆固醇20003000毫克,鲜肉的营养价值,维生素 含量丰富：B族维生素，猪肉B1,牛羊肉叶酸，禽类VB、烟酸，禽类内脏VA、 B2 矿物质 锌铜锰铁高、吸收率高，钙低 碳水化合物及有机酸 碳水化合物低，宰杀后乳酸上升，PH值降低 含氮浸出物 非蛋白氮（NPN）增加肉的香味，促消化，促代谢,肉制品的营养价值,分类 熟肉制品 腌腊肉制品 肉类罐头 特点 营养价值降低 赖氨酸利用率降低、B族维生素损失、脂肪还在,不同方法对肉与肉制品 营养价值的影响,腌制和烟熏 VB损失少，赖氨酸降低，冷烟比热烟B1损失少，矿物质影响不大。 加热杀菌 氨基酸损失，赖氨酸利用率降低，蛋白净利用率降低。,名词：美拉德反应,美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。由法国化学家美拉德于1912年发现,故称为美拉德反应。产物是棕色的，也被称为褐变反应。 反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。利用美拉德反应可以生产各种不同的香精，目前利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。 但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。,不同方法对肉与肉制品 营养价值的影响,冷冻及冷冻干燥 特点：营养损失少，冷冻速度影响肉的氧化。 辐射 特点：对蛋白质无影响，维生素敏感 脂溶性维生素：VE 胡萝卜素VA VD VK,五、鱼虾类,蛋白质 特点： 含量高（1820），消化率高（8798）； 氨基酸丰富：生物学价值仅次于鸡蛋； 氨基乙磺酸有利于大脑眼睛发育，降低胆固醇，儿童老人最适用；,五、鱼虾类,脂肪 特点： 必需脂肪酸含量高、吸收率高，人体必需脂肪酸的重要来源； 深海鱼含DHA、EPA 胆固醇低（100mg/100g），但虾子（896mg/100g）、蟹黄（500mg/100g）,五、鱼虾类,维生素 特点：含量丰富 富含：VA、D、E、B族（核黄素、尼克酸、硫胺素、B12） 矿物质 特点：含量高于畜类 富含：磷、钙、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、钴等,五、鱼虾类,糖类及有机酸 含1糖原，酵解后产生乳酸，ph下降 含氮浸出物 红色鱼肉：游离氨基酸 白色鱼肉：氧化三甲胺还原成三甲胺（腥臭） 肌酸苦味 贝类甲壳类：甜菜碱清香 软骨鱼：尿素氨,六、奶与奶制品,特点： 营养丰富 含5大类营养素 容易消化 满足新生儿，补充体弱者、老人 营养素平衡 各类营养素配合平衡 化学组成： 水分、脂肪、蛋白质、糖、矿物质、维生素、生物活性物质,牛奶的营养价值,蛋白质 酪蛋白 （8082）制酸乳、干酪 乳清蛋白（13）全价蛋白，易于消化吸收 乳球蛋白（4）免疫球蛋白 全部必需氨基酸，富含赖氨酸,牛奶的营养价值,脂肪 乳脂为中性脂肪，具有特殊香味，柔润 熔点低，乳化状态，消化吸收率高达98 饱和脂肪酸高，不饱和脂肪酸低 胆固醇高（168/100g）,牛奶的营养价值,碳水化合物 乳糖为主，少量葡萄糖 调节胃酸，促进肠胃蠕动，促进乳酸菌生长，抑制腐败菌； 促进钙和矿物质吸收 名词：乳糖不耐受 成年人缺乏乳糖酶，不能分解乳糖吸收而产生腹胀、腹痛、腹泻等症状,牛奶的营养价值,矿物质 主要为：钙、磷、钾； 其次为：镁、铜、锌、 锰，铁含量低 钙1克/1升，可提供儿童每日需要量 维生素 VA、VE； VB1、VB2、VC、色氨酸合成尼克酸,牛奶的营养价值,天然存在的生物活性肽 表皮生长因子、胰岛素生长因子、胃肠调节肽 水解中产生： 磷酸肽、酪蛋白类吗啡肽、降血压活性肽、免疫活性肽,牛初乳的营养特点和生理功能,定义：奶牛分娩后前七天分泌的奶 成分： 免疫球蛋白 其他免疫成分 多种蛋白质、酶、激素、糖、生长因子 核苷酸（修复DNA、RNA原料）,奶制品的营养价值,鲜奶 巴氏消毒后VC、VB1损失2025,名词解释：巴氏消毒,巴氏消毒法是巴斯德氏消毒法的简称，是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 巴氏消毒法一般有两种方法：一是低温巴氏消毒加热到61.165.6摄氏度之间，作用30分钟；二是高温加热到71.7摄氏度作用时间至少保持 15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少 9095，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。,奶制品的营养价值,炼乳 浓缩的奶制品， 淡炼乳更容易消化 甜炼乳含糖高，不宜长期喂养婴儿 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 乳清粉,奶制品的营养价值,酸奶 乳酸杆菌使酪蛋白凝固，形成絮状物 乳糖发酵后分解成葡萄糖、半乳糖 半乳糖参与幼儿神经物质（脑苷脂）的合成 使钙、磷、铁吸收率提高 有机酸促进肠道蠕动 抑制肠道腐败菌 改善乳糖不耐受,七、蛋及蛋制品,特点： 营养素全面 含5类营养素 营养价值高 营养利用率高 易于消化 营养素含量因品种变化大,七、蛋及蛋制品,能量 与脂肪量、蛋白质有关 蛋白质 含量高120g/kg 完全蛋白，含全部必需氨基酸，数量、比例接近人体需要，利用率高 生物学价值：全蛋94，蛋黄96，蛋白83,七、蛋及蛋制品,脂肪 含量1115，主要在蛋黄中 颗粒细小，极易消化，消化率95 主要为不饱和脂肪酸：必需脂肪酸、油酸 富含卵磷脂、脑磷脂，神经系统发育重要物质 胆固醇含量高200300mg/个,七、蛋及蛋制品,矿物质、维生素 钙、磷、铁含量高，蛋黄铁7.2mg/100g VA、VD、核黄素、硫胺素、尼克酸 VC含量低 抗营养因子 活性抗原物质， 抗生物素蛋白影响生物素吸收 抗胰蛋白酶，抑制肠道胰蛋白酶活性 加热后可破坏抗营养因子，但加热过久蛋白质过度凝固，不利于消化吸收,八、油脂、坚果类,油脂 分类： 油 液体 多为植物油 脂 固体 多为动物脂肪,营养价值,1.提供能量 植物油9佧/ 1g,动物油8.9佧/1g，重要能量来源 2.供给必需脂肪酸 葵花子油、玉米油、豆油最多，椰子油极少 3.脂溶性维生素来源 有利于维生素A、D、E、K消化吸收 4.烹饪、饱腹 改变感官性状，不易饥饿,硬果类,蛋白质1335（板栗除外） 脂肪4070，富含必需脂肪酸、卵磷脂 含维生素E、B,九、其他加工食品,（一）酒类 分类： 按制作方法分 蒸馏酒：白酒、白兰地 发酵酒：果酒、啤酒、黄酒 配制酒：药酒 按酒精度分 低度酒 20度以下， 果酒、啤酒、黄酒 中度酒 2040度，白酒、配制酒 高度酒 40度以上，白酒,几种常见酒的营养特点,白酒：粮谷发酵蒸馏，乙醇产能（7千卡/g），过量、空腹伤胃、肝、脑 啤酒：大麦发酵，乙醇4、糖类、维生素、微量元素、氨基酸、脂肪酸 葡萄酒：葡萄发酵，乙醇10、糖类、维生素、微量元素、氨基酸、醇类 黄酒：糯米小麦发酵醸制，糖类、糊精、维生素、氨基酸最多,（二）软饮料,10类 碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、 含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途的饮料、 其他类,（三）罐头食品,肉类罐头 蛋白质、脂肪损失少，水溶性维生素损失多 蔬菜罐头 番茄维生素C、胡萝卜素损失少，其他类水溶性维生素损失多,（四）调味品,酱油：豆类、面粉为原料发酵制作，主要成分为氨基酸、有机酸 食醋：粮食发酵酿造（可制酒后），主要成分为乙酸 食盐：海盐、湖盐、井盐 强化盐：碘、硒、铁、锌等 蜂蜜：葡萄糖、果糖、蔗糖、糊精、矿物质、有机酸 食糖：双糖，砂糖含铁、钙比白糖高,（四）调味品（续）,味精：粮食发酵制作，成分为谷氨酸、谷氨酸钠，可参 与机体代谢，无毒，多食可致口渴、嗜睡的生理现象，酸性食品中味道好，高温易破坏 味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。可增进人的食欲，提高人体对食物的消化率。谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。,（四）调味品（续）,鸡精：由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品。,第三节 膳食模式与合理营养,一、膳食模式 概念 膳食模式由食物的种类、数量、比例构成（膳食结构） 意义： 宏观：反应国家经济发展、文明程度的标志 微观：决定居民体质健康，教育和干预环节,二、合理膳食,概念 能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。 合理营养意义： 配比合理，满足营养素 合理烹饪，有利利用 避免膳食危害（营养过多、有害物质污染）,（二）合理膳食要求,1. 种类齐全、比例合适 每天包含五大类食品，每类24种，一天1020种，最好30种以上 2.数量足够 根据年龄、性别、劳动强度摄取，不能太多不能过少 3.新鲜卫生 无腐败变质，符合国家卫生标准,（二）合理膳食要求（续）,4.正确烹调加工 经加工提高感官、营养和利用率，应避免污染和营养损失 5.进餐制度、环境好 进餐制度：进餐行为准则，包括种类、数量、时间、地点、频率，根据需要分类制定,膳食模式与疾病,三高一低型： 高能、高脂、高蛋白、低纤维，动物多、植物少，营养过剩，欧美发达国家，心血管病肿瘤多 两低一高型： 植物多、低脂、低蛋白，动物少、植物多，营养不良，发展中国家，营养不良、佝偻病、贫血多,膳食模式与疾病（续）,合理膳食型 能量蛋白质脂肪量够、动植物比例均衡、鱼贝类量大，日本为代表，长寿者多 我国现况： 由两低一高型向三高一低型转变 不同地区（发达与落后）、城乡、文化、知识水平由很大差别 ，营养过剩与营养不良共存,第四节 营养状况评价,概述 营养状况的定义：指营养素满足生理需要的程度。 评价依据： 膳食调查 生化检查 人体测量 临床研究,理想营养状态的影响因素,疾病,经济,饮食 习惯,情绪,文化,营养素摄入,食物摄入,维持理想健康的 营养需要,生长,疾病生 理应激,心理 应激,维持 生命,合理营养状态,营养状况评价的意义,早期发现：营养教育、营养指导、营养干预 设计营养计划 确定营养水平 为国家制定政策提供依据,营养状况评价的方式,营养调查： 横断面调查评估人群的营养状况（大型调查） 营养监测： 对被选人群持续性的观察（跟踪） 营养筛查： 用实测数据与预定的临界值比较，识别已患营养不良的个体（如贫血）,营养调查,目的 了解个体、群体营养状况； 了解居民体质健康状况和营养不平衡，为干预、制定政策提供依据； 探索疾病与营养的关系，制定供给标准。,营养调查内容,膳食调查 实验室检查 人体测量 临床检查,营养缺乏发展过程,营养素 不 足,体内储存 下 降,体液内浓度 下 降,组织功能 下 降,形态特征 改 变,临床症状,功能性 改 变,酶活力 下 降,膳食调查,生化检查,生化检查,人体测量生化检查,生化检查,生理生化检 查,临床检查,临床检查,膳食调查方法,膳食调查方案的制定 1.确定研究目的 2.选择研究对象：样本量、年龄、性别、文化、职业等 3.确定调查方法： 4.经费预算 5.组织工作：时间要求、调查工具、培训、质控 6.分析评价方法：评价软件、依据、统计方法,常用膳食调查方法,1.食物记录法 A 记帐法 B 称重法 C 个人食物登记法 2. 24小时食物回顾法 3. 食物频率法 A 定性食物频率调查 B 定量法 C 半定量法 4. 膳食史法 A 平时膳食模式询问 B 食物摄入数量/频率清单 C 三天食物记录,人体测量,常见指标： 成年人：身高、体重、腰围、皮褶厚度、上臂围、小腿围 青少年：身高、体重、坐高、胸围、上臂围、肩宽、盆宽、皮褶厚度、手腕X片 婴幼儿：身高、体重、背高、胸围、头围 注意事项: 量器要校准，操作要规范，质量要控制,临床检查,检查内容 病史： 一般情况（年龄、性别）、身体状况、既往病史、生活习惯、食物过敏和不耐受 体检： 皮肤、肌肉、骨骼、心血管、消化系统、神经系统,营养缺乏症临床表现,全身 皮肤 眼 唇 口腔 骨 神经 循环 其他,营养缺乏症的实验室检查,B族维生素负荷试验 味觉：锌缺乏 暗适应：维生素A缺乏 毛细血管脆性：维生素C缺乏,常用实验室检查 （生化检验）,蛋白质：总蛋白、清（白）蛋白、球蛋白 清（白）蛋白、球蛋白比值 血脂：总脂、三酰甘油、胆固醇 脂蛋白、脂蛋白、 钙、磷：血清钙、无机磷 铁：血红蛋白（血色素） 锌：发锌、血锌 VA：视黄醇、血清胡萝卜素 VB：尿负荷试验,三、营养状况综合评价,1.食物构成 结构合理：包括5大类、15种以上 结构比较合理：包括4大类、10种以上 结构不合理：只包括23大类、10种以下,2.各营养素摄入量及其比例 （以推荐量计）,能量 能量足够：成年人 80，儿童90 能量不够：70 能量过剩：超过20 蛋白质 数量：达80以上，占总能量1014 动物性、大豆占总量1/3 儿童、孕妇、病人比例提高,2.各营养素摄入量及其比例 （以推荐量计）,脂肪 总能量占总能量的2030 油脂2种以上，动植物油都要有 植物油2025克（北京530克/月/3人） 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各占种能量710（1：1：1） n-6：n-3为46：1,理想膳食模式评价（DDP）,接近100分理想膳食模式 70分 膳食质量较差,理想膳食模式评价方案,DDP说明,1各类食物能量占种能量百分比 （方案推荐值） 2各类食物营养估价比值 （权重系数固定值） 3各类食物计算分值（1x2） 4各类食物得分最大允许值（固定值）,DDP计算方法,1 食物含能量（F） 谷类含能量（400/100）X323=1292千卡 2 膳食含能量之和（K）： F2274千卡 3 含能比（G） 谷类含能比1292/2274 4 计算分值（I） 56.8X0.528.4 5 应得分值(J) I 最大允许值，则应得分值为计算值 I 最大允许值， 则应得分值最大允许值（计算值最大允许值） 6 DDP评分 J89,DDP,第五节 膳食计划与实施,人体营养学包括的范畴 生物科学 物质基础 影响和评价（社会营养学） 社会营养学的三个基本环节 计划实施评价,膳食指南,概念：营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物。 意义：平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。,油脂类 25克 奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克 畜禽肉类50100克、鱼虾类50克、蛋类2550克 蔬菜类400500克、水果类100200克 谷类300500克,二、膳食营养素参考摄入量,概念：为了避免营养素摄入不足或过多，营养学家提出的各类人群的膳食营养素参考摄入量。（DRIs）,各类参考摄入量的应用,平均需要量（EAR） 正态分布， EAR 1D包括50的人得到满足 推荐摄入量（RNI） 个体摄入营养量参考值 适宜需要量（AI） 个体营养摄入目标，限制过多摄入的标准 可耐受最高摄入量（UL） 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒,食谱编制,概念：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表称之。 目的：保证营养，治疗疾病，配餐依据， 提高效率和质量 方法： “中国居民