《食用菌类ok》PPT课件.ppt

1,M u l t i m e d i a,烹饪原料基础知识,营养配餐员,2,M u l t i m e d i a,中医对食物有四性五味之说。 四性 即寒、凉、温、热，不寒不热为平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦，习惯上把淡味归于甘味，把涩味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效，如寒凉味苦的食物有清热解毒的作用；温热辛甘的食物有祛寒的作用。,有 关 中 医 理 论,四性五味,3,M u l t i m e d i a,香 菇,香菇又名香菌，香蕈，香信。素有 “食用菌皇后”之美称。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。,形态特征,4,M u l t i m e d i a,香 菇,香菇味道鲜美，香气浓郁，营养丰富，被誉为“植物肉”，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白质12.58克、脂肪1.8克、还含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸就占7 种。,营养价值与烹饪应用,香菇适于炒、烧、炖，成菜柔滑香醇，别具风味。,5,M u l t i m e d i a,保健功能,香 菇,性味 性平，味甘； 保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 香菇中含有30 多种酶，腺嘌呤及某些核酸物质，可降低胆固醇、预防心血管病和肝硬化等疾病。 防癌抗癌 香菇中有一种天然的“滤过性病毒体”，能阻止癌细胞的生长发育，所以有防癌抗癌作用 。 抗病毒 香菇中含有“干扰素诱生剂”，从而能抑制病毒的繁殖 。 健胃 本草求真：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食”。,6,香 菇,保健食谱,香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味食用。 此粥具有和中理气的功效，适宜于慢性胃炎，胃痛，反胃等病症。,香菇牛肉粥,7,M u l t i m e d i a,保健食谱,香 菇,鲤鱼1条（重约750克），水发香菇50克，生姜、冬笋各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。鱼去鳞及内脏洗净；冬笋、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切细丝；上料一起放入鱼腹中，并加调料品，蒸熟食用。 此菜肴具有消肿利尿，健脾益气的功效。,香菇蒸鲤鱼,8,M u l t i m e d i a,形态特征,猴 头 菌,猴头菌又名猴头蘑、刺猬菌，是稀有的野生名贵食用菌。多寄生于栎树、胡桃树、桦树等部位的枯死部位。 新鲜为时白色，干品为金黄色或浅褐色，远望似猴头，故称之。主要产于东北（黑龙江、吉林）,9,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,猴头蘑含有人体所需要的8种必需氨基酸。每100克罐装猴头菌中含蛋白质2克、脂肪0.2克；每100克干猴头菌含蛋白质 26.3 克，比干香菇高一倍。此外，还含有多种维生素和矿物质，多糖和多肽类。,猴 头 菌,猴头菌肉质脆嫩，可作主料，也可作配料，适于炒、烧、炖、烩等烹调方法。,10,M u l t i m e d i a,保健功能,猴 头 菌,性味 性平，味甘； 保健功能 防癌抗癌 猴头菌对消化道的癌症有抑制和治疗作用； 健胃补虚 猴头菌具有抗溃疡功能，对胃及十二指溃疡、慢性胃炎有明显治疗作用。对体质虚弱、营养不良、神经衰弱者也有辅助治疗作用。 降血糖 猴头菌多糖具有降血糖作用。 降血压、降胆固醇 猴头菌能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的理想食品。,11,M u l t i m e d i a,猴 头 菌,保健食谱,猴头菌60克，黄酒30毫升。将猴头菌洗净，浸软，切片，水煎成汤，以黄酒作引食用。 此汤具有健脾养胃的功效，适用于消化不良，胃、十二指肠溃疡，体虚乏力等病症。,猴 头 菌 汤,12,M u l t i m e d i a,保健食谱,猴 头 菌,猴头菌100克，玉米200克。将猴头菇切成碎块；先煮玉米至8-9成熟，再入猴头菇即成。 此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，适用于糖尿病患者食之。,猴头玉米粥,13,M u l t i m e d i a,形态特征,金 针 菇,金针菇又称金菇，因其干品形似金针菜故名金针菇。又因有提高智力之功效还称“增智菇”。 金针菇子实体丛生，菌肉色白。按子实体的色泽可分为浓色品系（菌盖黄褐色）和浅色品系（菌盖白色）。,14,M u l t i m e d i a,营养价值与烹饪应用,金 针 菇,金针菇营养丰富，每100克金针菇中含蛋白质2.4克、脂肪0.4克，并含多种维生素和矿物质。氨基酸的总量高于一般蘑菇，尤其是儿童生长发育所必需的赖氨酸和锌的含量较高。具有高钾低钠的特点，故对高血压患者及老年人有益。,金针菇适于凉拌、炒食，可做汤和菜肴的料。金针菇口感润滑脆嫩，味道鲜美，牛肉豆腐汤中放些金针菇，汤更鲜美。,15,M u l t i m e d i a,金 针 菇,保健功能,性味 性凉，味甘； 保健功能 降血压、降血脂、降胆固醇 能帮助降低血压，对预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化均有功效。 防癌抗癌 金针菇中含有的金针菇素具有明显的抗癌效果 。 益智健脑 有促进儿童生长发育和健脑的作用。,16,M u l t i m e d i a,金 针 菇,保健食谱,保健食谱,金针菇炖子鸡,金针菇100克，子鸡250克。将子鸡内脏去之，洗净入砂锅中加水炖至九成熟，再放入金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。 此菜肴具有益气补血的功效，适于体虚气血不足者食用。,17,M u l t i m e d i a,猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒入锅中煮，入少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。 此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。,金针菇猪肝汤,保健食谱,金 针 菇,18,M u l t i m e d i a,形态特征,冬虫夏草,冬虫夏草又名虫草、冬虫草等，为冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼虫上的复合体。主要生于海拔4200米以上的高山地带，分布在四川、云南、西藏、甘肃、青海等地。,19,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补品，其营养及药用价值均很高，素有“功同人参”之说。现代研究表明，冬虫夏草的化学成分比较复杂，具有构成营养物质的六大营养素。尤其是氨基酸竟达19种之多。 冬虫夏草多用于食疗。适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法。可煮汤，也可与猪肉、牛肉鸡、鸭、鹅等同炖。如清炖虫草鸡、虫草鸭、虫草炖三鞭等。,营养价值与烹饪应用,20,M u l t i m e d i a,性味 味甘、性温； 保健功能 滋肺补肾、止咳化痰 对慢性支气管炎、肺气肿、肺结核、慢性肾炎等疾病具有食疗作用。 本草纲目拾遗：“能治百虚百损”。 提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌症患者放疗、化疗后食用。 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。,冬虫夏草,保健功能,21,M u l t i m e d i a,冬虫夏草,保健食谱,冬虫夏草鸭,本草纲目拾遗记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。 “炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。”,22,M u l t i m e d i a,保健功能,冬虫夏草,虫草炖品, 虫草炖猪肘