操作制作流程细则.doc

特别注意：所有食品在油炸过程中，油温控制在170左右1、鸡排一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。二、整形：用剪刀剪断骨头凸处旁边白色的筋(如果不做此步骤鸡排在油炸过程中会产生回缩现象)。三、裹浆：整形后先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉，使裹粉均匀覆盖鸡排表面。备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。四、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。五、下锅：平放入油锅，保持鸡排在油锅中1分钟内不能翻转，确保鸡排定形。1分钟后,持续鸡排翻面确保鸡排均匀受热。3分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。六、出锅：撒胡椒粉（原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（大号防油袋）。2、脆皮鸡腿一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。二、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉，使裹粉均匀覆盖腿表面。备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。三、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。四、下锅：平放入油锅，煎炸过程中适当翻转,确保鸡腿均匀受热。7分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。五、出锅：撒胡椒粉（鸡腿很咸，是否再撒胡椒盐，要事先和顾客沟通。再根据顾客口味：原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（防油袋）。3、葱烧鸡翅一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。二、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。三、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。四、下锅：平放入油锅，煎炸过程中适当翻转,确保鸡翅均匀受热。5分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。五、出锅：撒胡椒粉（原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（防油袋）4、盐酥鸡（120克/份）一、退冰分袋（50%退冰）：退冰至可分离的情况后。 为了每位顾客得到的每份盐酥鸡份量相同及便于运营管理，称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。二、产品销售前退冰（100%退冰）:同鸡排退冰程序。三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。裹粉：鸡丁置于裹粉盆手指揉捏使其分开，然后，置于滤粉篮中抖去多余裹粉。四、下锅：将鸡丁放入炸篮中入油锅,30秒内用夹子将鸡丁分散 于炸蓝中，并将鸡丁剪至相似大小。2-3分钟后，剪开最大一块，检查肉是否熟透。五、出锅:撒胡椒粉（仅限原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣)，入袋，插入竹签。5、鱿鱼酥（100克/份）一、退冰分袋（50%退冰）：退冰至可分离的情况后。 为了每位顾客得到的每份鱿鱼酥份量相同及便于运营管理，称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。二、产品销售前退冰（100%退冰）:同鸡排退冰程序。三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。裹粉：置于滤粉篮抖去多余裹粉。四、下锅：将鱿鱼酥放入炸篮中入油锅，30秒内用夹子将鱿鱼酥分散于炸蓝中，并将鱿鱼酥剪至相似大小。2分钟后，剪开最大一条，检查肉是否熟透（未熟：透明，熟：乳白色，肉质紧密）。五、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签。6、花枝丸（4颗/份）一、分袋：4颗一袋。二、退冰：上海冬天3-5小时，夏天1小时，摆入冰箱冷藏保鲜室内。三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。裹粉：裹粉，置于滤粉篮中抖去多余裹粉。四、下锅：平放入炸篮中，下油锅，3分钟后，丸子膨胀，显金黄色。五、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签7、甜不辣（100克/份）（深海鱼浆）一、分袋： 为了每位顾客得到的每份甜不辣份量相同及便于运营管理二、退冰：上海冬天3-5小时，夏天1小时，摆入冰箱冷藏保鲜室内。三、下锅：平放入炸篮中，下油锅，3分钟后膨胀，显金黄色四、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签。8、米血糕（10-12块/份）（猪血和糯米）一、退冰：上海冬天1天左右，夏天5小时左右，摆入冰箱冷藏保鲜室内二、切割：每片切成四份，每份切成长宽高皆为2公分左右的块状约10-12块（事先备好）。 三、裹粉：裹粉，置于滤粉篮抖去多余裹粉,四、下锅：平放入炸篮中，下油锅放入油锅，3-4分钟后，用夹子夹住表面呈脆硬状。五、出锅:撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签。9、糯米肠（糯米、花生米、虾米）一、退冰：上海冬天1天左右，夏天5小时左右，摆入冰箱冷藏保鲜室内。二 、裹粉：解冻后整根置于裹盆中，裹粉，抖去多余裹粉。三、下锅：放入油锅，4-5分钟后，表面变成深色并膨胀渐渐呈脆 硬状。四：出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣)，用竹签插起，入袋。10、炸香肠一、退冰：上海冬天3-5小时，夏天1小时，摆入冰箱冷藏保鲜室内。二、裹粉：在香肠表面，浅浅剪开数刀，不宜太深，裹粉，抖去多余裹粉。三、下锅：放入油锅，3分钟后，用夹子夹住香肠呈脆硬状。四、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，用竹签插起，入袋。11、大肠包小肠一:烹饪:分别按糯米肠与炸香肠的方法炸出糯米肠和香肠，将二者炸好。二:出锅：用刀在糯米肠中间剪出一条缝，将香肠放入中间，撒胡椒粉与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣)，甚至撒上甜辣酱，口味更好，将竹签插入糯米肠上，入袋。12、炸地瓜（180克/份，红心地瓜）一、自行购买二、销售前制作：削皮，切成细长条状，约为高宽各2公分左右，长6公分左右（均为事先备好）。三、分袋： 为了每位顾客得到的每份地瓜份量相同及便于运营管理。四、裹浆裹粉：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉，使裹粉均匀覆盖地瓜表面。 备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。五、抖粉：去除多余的裹粉。多余的裹粉会使油变质六、下锅：平放入炸篮中，下油锅放入油锅，4-5分钟后，剪开 最大条，察看颜色呈深橘红色。七、出锅：撒胡椒粉（原味）、梅子粉，入袋，插入竹签13、四季豆（150克/份）一、自行购买二、销售前制作：去茎，清洗，晾干（均为事先备好）。三、分袋： 为了每位顾客得到的每份四季豆份量相同及便于运营管理。四、下锅：平放入炸篮中，下油锅放入油锅，2-3分钟后炸至外皮微皱，显暗绿色。五、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，或者涂烤酱入袋，插入竹签。14.碳烤类直接下锅（不裹粉不裹浆） ，炸至七八分熟，置于碳烤炉上。正反各刷一遍烤肉酱，撒白芝麻，表层烤干即可。（酱可用热水稍稍调稀）15.脆皮鸡块无需退冰，直接油炸3分钟。起锅，配以甜辣酱。16.香芋甜心无需退冰，直接油炸3分钟。起锅即可。17.香肠小丸子一、退冰：上海冬天1