营养学基础之三大营养素.ppt

第三章 营养学基础,一.营养学概论 二.能量及宏量营养素 三.矿物质 四.维生素 五.水与膳食纤维,长寿乃人生之追求 健康乃长寿之法宝 营养乃健康之基石,第一节 营养学概论,一.基本概念 1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用，满足生理需要的过程。 2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）【必需与非必需】 【宏量与微量】,必需营养素,9种AA: 异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 2种脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸 碳水化合物 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴 14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、C、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素 水,第一节 营养学概论,一.基本概念 3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。 4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的参考值 1）平均需要量EAR（50%个体） 2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD 3）适宜摄入量AL 4）可耐受摄入量UL,第一节 营养学概论,营养与健康的关系 1 营养素的三大功能 供能 生长与组织修复 调节生理,第一节 营养学概论,二.营养与健康的关系 2 营养与健康 维持人体组织 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病,第一节 营养学概论,二.营养与健康的关系 3 营养与人群健康 不同人群生理需要 特殊性人群与环境需要 预防营养失调及相关性疾病 治疗,营养素功能,糖类:供给热能、构成组织 脂肪:供给热能、构成组织 蛋白质:构成组织、供给热能 矿物质:调节功能、构成组织 水:构成组织、调节功能 维生素:调节功能,第二节 能量与宏量营养素,一.能量 1.单位及换算 1千卡(kcal)是指1000克水从15升到16 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal) 1兆焦(MJ)=239千卡(kcal) 1000kcal=4.184MJ,第二节 能量与宏量营养素,2.能量来源 1)生热营养素 糖类、脂肪和蛋白质 2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热 4kcal,每1g脂肪产热9kcal 3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%; (5.65-1.3)*92%; 9.45*95% 4)能量合理来源:糖类5565%;脂肪2030%;蛋白质1015%.,第二节 能量与宏量营养素,3.能量消耗 1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24 影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度 2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度 3)食物热效应:糖类56%;脂肪45%;蛋白质3040%;混合食物10% 4)生长发育.妊娠.哺乳期,第二节 能量与宏量营养素,4.能量需要量 1)能量需要量 Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI) 2)膳食能量推荐摄入量 成年男子轻体力劳动为2400千卡/日,第二节 能量与宏量营养素,5.能量的食物来源 1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多 2)油料作物富含脂肪 3)动物性食物,含脂肪和蛋白质 4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质 5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源,二 蛋白质,1.元素组成及含氮量 1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫 2)含氮量较恒定16%, 蛋白质=含氮量*6.25 2.氨基酸(AA)蛋白质的基本组成单位. 1)AA分类: 按结构:脂肪族,芳香族,杂环 营养学:必需,非必需,条件必需 必需异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组 条件必需蛋氨酸半胱;苯丙酪 2)AA模式蛋白质中各种AA的构成比例(色1) 限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA 优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类, 奶,肉,鱼,大豆),二 蛋白质,3.蛋白质分类(营养学) 1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数 量充足,比例适当 2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全, 数量不足,比例不适当 3)不完全蛋白质:必需AA种类不全,二 蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢 1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1.52.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸. 内肽酶水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋 胰蛋白酶 白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶) 外肽酶水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶, 羧基肽酶) 2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静 脉肝脏或其它组织和器官被利用,二 蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢 3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡 分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比. 主要分解代谢是脱氨基作用-酮酸 生成非必需AA碳水化合物,脂类或氧化 供能 合成:过程复杂,携带遗传信息,二 蛋白质,4.蛋白质消化吸收和代谢 4)氮平衡摄入氮与排出氮的关系 氮平衡=摄入氮-尿氮+粪氮+皮肤氮 零氮平衡-正常人维持0氮平衡并富余5% 正氮平衡-婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢 复,运动等 负氮平衡-饥饿,疾病,创伤,老年,二 蛋白质,5.蛋白质的生理功能 供给生长、更新和修补组织的材料 参与构成酶、激素和部分维生素 供给热能 增强免疫功能 维护神经系统的正常功能 控制遗传信息 维持毛细血管的正常渗透压 载体作用 维持血液的酸碱平衡 参与凝血过程,氨基酸的酸碱性,酸性AA 天冬、谷（含2个酸性羧基） 碱性AA 精、赖（2个碱性氨基和1个羧基） 组（含氮杂环微碱性） 其他为中性AA,二 蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价 蛋白质含量: 含氮量*6.25蛋白质消化率 蛋白质的消化率：食物氮*（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100 蛋白质的利用率:消化吸收后在体内利用程度 功效比值:1克蛋白质增体重克数(酪2.5) 生物价BV=(储留氮/吸收氮)*100; 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮） 生物价越高蛋白质的营养价值越高,二 蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价 氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.以色氨酸为1计算出其它AA相对值 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质模式最接近,常作为参考模式 限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏相对较多的氨基酸称限制氨基酸.缺最多的为第一,依次类推 谷类等植物蛋白缺赖AA,蛋AA,苏AA,色AA等 豆类,奶粉缺含硫AA(蛋);,二 蛋白质,6.食物中蛋白质的营养评价 氨基酸分:食物蛋白质中必需AA与参考模式的比较值. 例如:1克谷类蛋白质赖AA23mg,苏AA25mg,色AA13mg,而参考蛋白模式分别为赖AA58mg,苏AA34mg,色AA11mg; 23/58=0.40,25/34=0.74,13/11=1.18; 因此,谷类蛋白质的氨基酸分分别为赖AA40,苏AA74,色AA118,二 蛋白质,7.蛋白质的互补作用 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短,提高蛋白质的利用率. 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好,二 蛋白质,8.蛋白质的推荐摄入量与食物来源 30克/日可满足,0.8g/Kg/日适宜 成人占总热能10%12% 青少年为12%14% 推荐成人男子,轻体力劳动75g/日 供给充足热能，发挥蛋白质应有作用 食物来源优质蛋白占总蛋白的3050% 植物:谷类,豆类(优质) 动物:蛋类,奶类,禽,畜,鱼,二 蛋白质,蛋白质的营养状况评价 身本测量:体重,身高,上臂围,上臂肌围,皮褶厚度 常用血清指标 血清白蛋白（较长期营养状况） 3555g/L 前白蛋白 （近期营养状况） 200500mg/L 血清运铁蛋白(内脏蛋白近期状况）24g/L 纤维结合蛋白 200280mg/L 视黄醇结合蛋白 （快速反应蛋白）4070g/L 尿指标 尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸 肌酐排出水平与肌肉组织密切相关,例:谷氨酰胺,.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素” .肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能,例:精氨酸,.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物,例:精氨酸,.肾上腺皮质激素分泌 .术后给予使氮丢失 .改善重度外伤免疫功能低下 .治疗败血症、恶性肿瘤等 .烧伤加4%，维持氮平衡,三 脂类,1.脂肪的分类 脂肪95%与类脂5%(磷脂、糖脂、脂蛋白与固醇类) 脂肪又称甘油三酯(1分子甘油和3分子脂肪酸) 磷脂:磷脂甘油酯与神经鞘酯.细胞膜的组成成分，参与脂肪的吸收转运 固醇类:是细胞膜的重要成分，固醇类激素的前体 .,三 脂类,脂肪酸分类 按链的长短分 按脂肪酸的饱和程度分 按脂肪酸的空间结构分 按不饱和脂肪酸第一个双键位置分 按脂肪酸的作用和来源分,三 脂类,脂肪酸分类 按脂肪酸链的长短分 26为短链, 812为中链, 14以上为长链; 人体组织多为长链 食物中以18碳多见 中链甘油三酯MCT：由中链脂肪酸组成。具有重要临床应用价值,三 脂类,脂肪酸分类 按脂肪酸的饱和程度分 饱和脂肪酸(S,SFA) 不饱和脂肪酸(UFA)-3-亚麻酸.-6亚油酸. 单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA),三 脂类,脂肪酸分类 按脂肪酸的空间结构分 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的同一侧 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和键,液态变固态,顺式变反式.,三 脂类,脂肪酸分类 按不饱和脂肪酸第一个双键位置分 -3系列 如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸);-亚麻酸(C18:3)可转化 -6系列 如:十八碳二烯酸-亚油酸(C18:2) -7系列 如:棕榈油. -9系列,三 脂类,脂肪酸分类 按脂肪酸的作用和食物来源分 必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),-亚麻酸(C18:3) 非必需脂肪酸(NEFA),必需脂肪酸的生理功能,必需脂肪酸的生理功能 1、构成线粒体和细胞膜的重要成分 2、合成前列腺的前体 3、参与胆固醇代谢 4、参与动物精子的形成 5、维护视力 摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加，对身体无益,三 脂类,营养小知识 天然植物油多为顺式脂肪酸 人造黄油:植物油加经氢化,双键与氧结合饱和,变为反式脂肪酸.液态变固态;加工稳定 反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C).心血管疾病.,类脂磷脂、糖脂、类固醇,磷脂 构成细胞膜并与机体的脂肪运输有关 糖脂 构成细胞膜所必需 类固醇及固醇 包括动物性食物中的胆固醇和植物组织中的谷固醇 脂肪是“动脂”，类脂是“不动脂”,三 脂类,2.脂类的消化与吸收 脂肪的消化 膳食脂类(胆汁酸盐乳化)脂肪小球(胰脂肪酶/肠脂肪酶水解)甘油和脂肪酸 脂肪的吸收 途径一:甘油和脂肪酸进入小肠粘膜内 (重新合成)甘油三酯淋巴胸导管血 途径二:中链脂肪酸C612 (以脂肪酸形式)门静脉肝脏,三 脂类,3.脂类的生理功能 脂肪 .供给热能 .构成身体组织 .供给必需脂肪酸 .促进脂溶性维生素吸收 .维持体温，保护脏器 .改善食物感官性状 类脂与必需脂肪酸参与多种代谢,三 脂类,3.参考摄入量及食物来源 食物来源:植物油,油料作物和动物性食物 动物脂肪:除鱼油,高S 植物脂肪:除椰子油,高P 控制脂肪含量(量质)，特别是动物脂肪 胆固醇:脑内脏肥肉瘦肉(鱼),四 碳水化合物,1.碳水化合物的分类 简单糖 单糖:葡萄糖;半乳糖;果糖 双糖:庶糖;乳糖;麦芽糖 寡糖:3-9糖单位 低聚果糖;大豆低聚糖 多糖:淀粉,糊精,食物纤维等,四 碳水化合物,2.碳水化合物的消化与吸收 消化 口腔: 唾液淀粉酶 胃: 几乎不消化 小肠: 胰淀粉酶;肠淀粉酶 结肠: 肠道细菌发酵 吸收 主要部位:小肠,单糖-主动吸收,四 碳水化合物,碳水化合物的代谢 无氧分解: 糖酵解2ATP 有氧氧化: 三羧酸循环, 彻底36-38ATP 糖原的合成与分解:维持血糖 糖异生:非碳水化合物糖 意义:稳定血糖;肌乳酸充分利用;排H+保Na,四 碳水化合物,3.碳水化合物的生理功能 供给热能和储能(肝脏储1/3糖元) 构成神经元和