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食品的腌渍发酵和烟熏处理,概述,腌渍,食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的,概述,发酵,烟熏,第一节 食品的腌渍保藏,腌渍,腌制,糖渍,酸渍,腌菜、酱菜、糟制品,蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕,腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程,溶质（糖或盐）进入食品组织内,食品组织水分渗透出来,扩散,渗透,（一）扩散,D = RT/N6r,R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 介质粘度 r 球形分子的直径,（二）渗透, = CRT,腌制防腐原理,C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，腌制保藏原理。,腌制防腐原理,盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 盐浓度在10%：微生物不能生长,微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。,腌制防腐原理,渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 降低水分活度,影响腌制的因素,食盐纯度对腌制的影响,CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,影响腌制的因素,食盐用量（盐浓度）,盐浓度越大，速度越快,完全防腐 17%,根据产品特性确定盐的量,影响腌制的因素,温度,温度高，扩散和渗透速度快,肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温,腌制品的成熟,发色,腌肉制品色泽变化,高铁肌红蛋白,氧合肌红蛋白,肌红蛋白,紫红,深红色,棕红色或深褐色,肌红蛋白颜色变化示意图,3. meat pigments,肌红蛋白-Fe+ + NO2- 肌红蛋白-Fe+ + NO,还原剂 肌红蛋白-Fe+ 肌红蛋白-Fe+ | | NO NO,亚硝酸盐的作用（肉的腌制）,发色 抑菌,肉毒梭菌,抗氧化,风味 质构,SH,SH,S,S,+ NO2-,+ NO,腌制品的风味,食品的腌制方法,干腌法,利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，,优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差, 湿腌法,用盐水对食品进行腌制,腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；,肌肉（或动脉）注射腌制法,（1）动脉注射,用泵通过针头将盐
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