生物产品加工技术实验教学大纲.doc

生物产品加工技术实验教学大纲课程名称：生物产品加工技术实验课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程实验学时：36 实验个数：9 课程教材：自编大纲执笔人：崔旭海一、课程的性质与任务： 食品工艺学实验是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程之一。学生通过本课程的学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、乳品饮料和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。通过食品工艺实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。二、实验教学的目的与要求本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。以食品加工技术实验的基本操作、基本技能和基本理论为基础，紧密结合区域性的地方特色，精选验证性实验，增设综合性实验及知识范围。力求在培养学生动手能力的同时，理论联系实际地培养学生的独立思考、综合分析能力，科学思维能力和创新意识，全面提高学生的综合素质。基本要求如下：实验基本要求：（1）对实验内容的要求 实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。（2）对学生的要求 做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。三、实验项目设置序号实 验 项 目实 验 内 容学时实验类型备注1糖水桔子罐头工艺实验了解水果类糖水软罐头的生产工艺流程和基本原理；掌握水果类糖水软罐头的制作方法； 掌握桔子罐头制品的关键点及控制方法。5操作性2罐头产品检验掌握糖水果罐头的产品质量评定方法。3验证性3面包工艺实验加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。5操作性4焙烤产品检验了解焙烤食品品质评定的一般过程，掌握原料质量检验和成品检验的方法。3验证性5酸奶工艺实验掌握酸奶的基本概念和分类；掌握酸奶生产工艺流程及其操作要点；掌握酸奶产品质量评定及其营养价值。5操作性6酸奶产品检验掌握酸奶产品质量评定方法。3验证性7蛋黄酱工艺实验通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。4操作性8山楂糕的制作实验掌握水果糖渍加工品的加工工艺；学会山楂糕的制作技术控制要点4操作性9咖喱牛肉干的制作实验掌握肉类干制品的加工工艺；学会肉干制品的品质控制要点4操作性 四、实验内容安排实验一、 糖水桔子罐头工艺实验一 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三 材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2原料处理去皮、分瓣 去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种a、全去囊衣： b、半去囊衣： 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560 糖液制备：配制公式同糖水桃。 排气：用热力排气，罐心温度要求6570 封罐：排气完毕后立即封罐。 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g 玻罐515/100 450g 512/100 312g 铁罐511/98思考题：1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?实验二 糖水桔子罐头的检验1、实验目的：通过实验了解和熟悉罐制品加工中的质检操作，掌握罐头食品常规的检验方法，学会鉴别不同质量罐头的技能。2、实验材料：制作好的桔子罐头、市售的罐头、剪刀、餐具、粘度计3、实验步骤：罐头的感官鉴别要点 开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：第一、眼看鉴别法。由于是玻璃瓶罐头，放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。鉴别玻璃罐头的质量玻璃罐头，是一种透明罐头，能清楚地看到里面食品的状况，它的质量鉴别有以下方面。(1)外形：质量好的玻璃罐头，铁皮盖不生锈，盖子向下凹进，商标纸清新；反之，质量差。(2)内容物：质量好的玻璃罐头，水果色泽变化不大，果形或块状，条状完整，不破碎，瓶底无沉淀物；反之，质量差。(3)汤液：质量好的玻璃罐头，汤液清亮透明，没有糜烂浑浊现象，反之，质量差。(4)严密性：质量好的玻璃罐头，封口严密，不漏气，瓶内无气泡。检查瓶口是否漏气，可将瓶底朝上置于桌面上，如果封口不严密，在封口周沿上会有水冒出。瓶内气泡多，质量差。鉴别果蔬类罐头的质量，具体评价标准： (1)容器外观鉴别良质罐头商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。次质罐头假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬，无真空。劣质罐头真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。(2)色泽鉴别良质罐头具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。次质罐头尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀。劣质罐头色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。(3)气味和滋味鉴别良质罐头具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。次质罐头尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。劣质罐头气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。(4)汤汁鉴别良质罐头汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果核、菜梗等杂质存在。次质罐头汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。劣质罐头汤汁严重浑浊或有恶性杂质。(5)打检鉴别良质罐头清脆响声。次质罐头响声发空或发闷。劣质罐头呈破锣响声。4、结果与讨论：常见的罐头质量问题及其引起原因： 2、罐头酸败原因主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败罐头表面不产生胖听，变形等异状。这种罐头不易与好的罐头鉴别，只有开罐判断。罐头产生不正常的酸味和杂味，失去了使用价值。3、罐头发生变色原因罐头食品变色，不仅影响外观，也使食品风味受到损失，降低了使用价值。这种情况大部分是由于罐头原料与原料之间或原料与罐头内壁发生化学变化的结果，以蔬菜罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，受日照，也会引起变色。4、罐头发生浑浊与沉淀原因罐头在储藏中，常常会出现汤汁中有沉淀现象，产生这种情况的原因是多方面的。有的是由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，有的是由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使水平汤汁浑浊，有的是仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。此外，罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头水平破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。 实验三、四 面包的制作及检验一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。三、实验材料与设备1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验内容1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方第一次调粉百分比量第二次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约35hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发3545分钟，温度3040,相对湿度85%。(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度140160,时间约35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。五、产品的质量标准1、感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。2、质量评定（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。实验五、六 酸奶的制作及检验一、实验原理 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、塑料杯或玻璃瓶等。2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。四、实验方法1、工艺流程 发酵剂 配料 杀菌冷却 接种 搅拌装杯 封盖 培养 冷却 成品2、参考配方 奶粉：1215 糖：58% 发酵剂：3%3、操作要点(1)制备发酵剂 乳酸菌纯培养物：10的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min115C)、冷却(40)、接种(己活化的菌种：1一2)、培养(3一6h45C)、凝固、冷却至4冷藏备用。一般重复上述工艺45次，接种3h4h后凝固，酸度达90度T左右为准；制备母发酵剂：10的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300400m1)、灭菌(15min115)、冷却(40C)、接种(乳酸菌纯培养物，23)、培养(3h一6h3745)、凝固、冷却至4、冷藏备用； 制备工作发酵剂；10的脱脂乳、杀菌(15min85)、冷却(40C)接种(母发酵剂，2315h)培养(3745C3h6h)、凝固、冷却至4冷藏备用。(2)配料 奶粉1215，糖58%。(3)杀菌 用热水杀菌，杀菌公式为15min85，冷却至44左右。(4)接种 以3比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约510%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。(5)培养 把接种混料放入培养箱，在43培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.64.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。(6)冷却把酸乳冷却至4。五、产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。六、讨论题1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整?2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置，实验七 蛋黄酱的制作一、实验原理蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。二、实验目的 通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材料鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。2、实验设备混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机等。四、实验方法1、工艺流程 分离蛋黄 蛋黄杀菌冷却 山梨酸、油加热、冷却打蛋机乳化醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸 胶体磨均质 装袋、封口 成品2、配方(1000g)蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋(醋酸445%)20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5g3、操作要点（1）加热精炼植物油至60,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。五、产品质量标准（成品评价）正常的产品是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。六、讨论题1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?实验八、山楂糕的制作一、实验原理：1.糖的高渗透压作用；2.果胶物质在果蔬制品加工中的作用。二、实验目的：1.掌握水果糖渍加工品的加工工艺2.学会山楂糕的制作技术控制要点三、实验材料与仪器：山楂，食糖，纯净水，明矾等，夹层锅，果蔬破碎打浆机，搪瓷盘四、实验流程：工艺流程与技术要点：1原料选择与预处理：采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果，用清水洗净并沥去水分。2蒸煮：将洗净的山楂，加果重1/2的纯净水和不超过0.05%的明矾，在夹层锅内蒸煮10min或煮至软熟。3打浆过筛：用打浆机将煮后的山楂打浆，通过钢丝筛除去皮籽。4加糖：打浆后的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：0.8的比例加入白砂糖。加糖的方法有五种：（1）将糖化成65糖浆煮沸过滤，趁热拌入山楂泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟，倒入事先准备好的容器中静置6小时以上，即可凝成山楂糕。（2）将糖化成40糖浆过滤。加入山楂泥一起加热浓缩，不断搅拌，浓缩到可溶性固形物60以上，倒入盘中冷凝。（3）山楂打浆后直接加入白砂糖，在搅拌机内搅匀。由于山楂泥和糖都未加热，搅拌一定要充分，拌匀后倒入盘中静置冷凝。采用本法加工时，加糖量要适当增加，以山楂泥：糖=1：1为宜。（4）山楂打浆时加热（在打浆时通入蒸汽），打成山楂泥趁热搅入白砂糖，充分搅匀，使糖溶解，倒入盘子中静置冷凝。（5）山楂蒸软后打浆，趁热拌糖。砂糖事先配成60糖浆，进行澄清过滤并煮沸，将沸糖浆和热山楂泥均匀搅拌，倒入盘中静置冷凝。5浓缩：在夹层锅中浓缩至可溶性固形物含量65%，浓缩终点温度105-106。6冷却切块：浓缩后将山楂泥倒入搪瓷盘静置冷却，然后可以根据需要切块包装。五、讨论题：1. 明矾在山楂糕加工中的作用是什么？2.山楂糕加工中浓缩终点如何确定？ 实验九、咖喱牛肉干的制作一、 实验原理：1.肉中肌纤维的营养与特性；2.水分活度在肉干制品中的保藏作用二、实验目的：1.掌握肉类干制品的加工工艺2.学会肉干制品的品质控制要点三、实验材料与仪器：材料：精瘦牛肉，食盐，食糖，酱油，曲酒，咖喱粉，味精等。仪器：煮锅，电磁炉，多功能烟熏干制设备，真空包装机等。四、实验方法：制作方法 1.原料整理：原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右的肉块。 2.初煮：将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。 3.切碎：肉块凉后根据需要切成片状(长23厘米、宽11.5厘米