食品机械重要考点.doc

1食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3 CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。1.离心分离机可根据：(1)分离因数、(2)分离原理、(3)操作方式、(4)卸料方式、(5)轴向进行分类。2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体 。其榨汁过程的主要步骤是：装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。金属探测器可探测磁性 和非磁性金属，探测的难易程度与物 体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm的球形非磁性金属和所有直径 1.5mm的球形磁性颗粒。X射线检测系统可以检测：金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在下部或上部。 出料口设在上部。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状介质，如细砂、石砾，炭等 ；织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。7.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机； 按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。8.常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。（13和14题写反了）9. 泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。10. 每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。17. 电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。3.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。4.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50um以下粒度的粉体；（2)粗细粉粒可自动分级且产品粒度分布较窄（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎；（4) 产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现不同形式的联合作业（6）可在无菌情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有以同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网8 辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。1. 液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。1食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。5. 升膜式蒸发器的特点是：料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫料液；静压 引起沸点升高，故最好控制料液温度进料； 一般组成双效或多效效流程使用； 不适用于高黏度、易结垢的料液； 加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。6. 降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成均匀的料液膜。操作时，一般料液以膜状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与料液 呈并流方式；蒸发时间短，为单効流型，适用于热敏性料液；不适于高黏度的料液浓缩； 大多组成双效、多效的蒸发设备。9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜式。 板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（数s），适用于热敏物料； 体积小，加热面积可随意调整，易清洗； 密封垫圈易老化而泄漏，使用压力有限。1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式式和连续式式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和高压式式两类。2、液体食品超高温瞬时加热设备简称UHT设备， 有直接加热式和间接加热式两种。3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。前者者又可分为普通立式杀菌锅和无蓝立式杀菌锅；后者可以分为普通卧式杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和回转式杀菌锅等。4、回转式杀菌锅的优点是:杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可提高杀菌效率;产品质量稳定.适用于灌装杀菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅热容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢 作用, 须对锅体结垢 进行处理。5、常压连续杀菌设备常用水作加热介质, 按加热方式可以分为浸水式和淋水 式两种.这种杀菌设备常用单层式输送机输送, 按传送方式可以分有单层式和多层式。6、高压连续杀菌设备型式有:回转式、静水压和水封式等。A 食品冷冻设计哪两方面的机械设备-产生冷源和利用冷源的机械与设备B试述蒸汽压缩制冷原理-蒸汽压缩式制冷系统是由压缩机、冷凝器、节流装置、蒸发器等四个主要部分组成，工质循环其中， 用管道一次连接，形成一个完全封闭的系统，制冷剂在这个封闭的制冷系统中以流体状态循环，通过相变，连续不断地从蒸发器中吸取热量，并在冷凝器中放出热量，从而实现制冷的目的。C什么是制冷量？什么事制冷系数？他们分别受哪些因素影响？制冷量是指在一定的操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻