西餐制作-莫家泉.ppt

西 餐 制 作,第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点 第二、西餐厅的特点西餐六个M 第三、初步认识我们目前推行的西餐,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点: “西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称， 广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀 叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要 特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多 种不同风格的菜肴。 西餐的用餐顺序：头盘汤副盘主菜 蔬菜类甜品咖啡、茶。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,第二、西餐厅的特点西餐六个M 第一个Mena (菜谱)： 第二个Music(音乐): 第三个Mood(气氛)： 第四个Meeting(会面): 第五个Mauner(礼节)： 第六个Meal（食物）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,第三、 初步 认识 我们 目前 推行 的西 餐。 牛肉 分割 图：,西 餐 制 作,2、常见的牛排种类： （1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉， 几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最 好。牛柳在法国菜当中经常会用到。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（2） 肉眼牛排：又叫肋眼牛扒， 是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。 瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议7到8成熟最好。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉, 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质 较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合 年轻人和牙口好的人吃建议5到 7成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,（4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小 的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大， 建议5到7成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(5)板腱牛排:又叫肩胛牛排， 属于牛的前肩部位。由于经 常活动，肉质细腻无肥肉， 建议5到7成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 牛肋条：位于牛腹肋部份， 是两条牛排骨之间的肉。 脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议7到8成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 牛仔骨：位于牛腹肋部份， 俗称三骨扒，又叫带骨牛 小排。脂肪分布均匀， 牛肉味较好。适合铁 板烧或烤制。 建议7到8 成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪， 适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。 建议7到8成熟。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,3、牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马 上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入 水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独 立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在 煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度 到五度间。但时间不允许超过48小时。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,4、西餐配菜： 西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或 另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。 它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,配菜的作用： （1）增加颜色、美化造型： （2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡： （3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,配菜的一般性规则： 质地搭配，注重分类。 形状搭配，讲究协调。 颜色搭配，一般三种。 数量搭配，分清主次。 味道搭配，突出主味。 装盘搭配，注重视觉。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,5、 西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文Sauce的译音， 指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,沙司的作用： 增加菜肴的口味。 增加菜式的营养 成份。 增加菜式的美感。 改善菜肴的口感。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,几种常见的西餐沙司： (1) 黑椒汁（black pepper sauce）： (2)蘑菇汁（mushroom sauce）： (3) 白汁(white cream sauce)： (4) 布朗少司（Brown sauce）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(1) 黑椒汁（black pepper sauce）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(2)蘑菇汁（mushroom sauce）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(3) 白汁(white cream sauce)：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,(4) 布朗少司（Brownsauce）：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,6、牛排的煎制及生熟程度鉴定: 煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油， 在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。 适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保 持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原材料。 操作的要点。 温度掌控：煎的温度一般在180-220度之间，最高不得超过230度，最低不低于120度。 （4）牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛扒成数主要分为： 全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9C/120 F。 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2C/126F。 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2C/135。 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8C/145F。 九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9C/165F。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,牛扒成数图片：,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作,7、西餐装盘的方法 西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。,全员努力，早日完成“产品转型”工程,西 餐 制 作, 立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各 式各样的造型，再用其他的装饰物