焙烤食品第一、二节焙烤食品原料.pptx

泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,第一节 概述,一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼,焙烤食品分类：,2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干,焙烤食品分类：,3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕,焙烤食品分类：,4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂 二、按照生产工艺特点分类 1.面包类 2.松饼类 3.蛋糕类 4.饼干类 5.点心类,焙烤食品分类：,各类焙烤制品,第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性,面粉,糖,油脂,食盐,蛋制品,乳制品,一、面粉的种类和等级标准,按 加 工 精 度,按 用 途,评价面粉质量的项目：,面粉的精度,反映外来无机 杂质含量的多少,反映面粉 有无变质,面粉的化学组成及加工性能,水 分,特级一等粉和二等粉：13.50.5% 标准粉和普通粉：13.00.5%,国家标准规定,蛋白质,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,面粉的化学组成及加工性能,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,酸溶蛋白,种类,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,面粉的化学组成及加工性能,面粉的蛋白质种类及含量,面粉的化学组成及加工性能,面筋定义： 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,面粉的化学组成及加工性能,湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、 酸度等有关。,面粉的化学组成及加工性能,面筋的形成,调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。 吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。,面筋质量和工艺性能指标,延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。,可分为强、中、弱三等。,不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好的面粉。,面粉的化学组成及加工性能,糖类是面粉中含量最高的化学成分， 约占面粉量的75%。,在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,1）面粉中脂肪含量甚少，1%2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉 及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。,脂 肪,面粉的化学组成及加工性能,矿物质,维生素,酶,面粉中灰分随出粉率的高低而变化,VB1 VB2 VB5 VE,淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等,面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成及加工性能,焙烤中常用的小麦粉，分类： 1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包 2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺 3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕 4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕的组织和结构 5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包,二、糖类,葡萄糖 粗粒砂糖 固体糖： 白砂糖 大粒砂糖 绵白糖 中粒砂糖 细粒砂糖 淀粉糖浆 液态糖浆 玉米糖浆,食糖,糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用,二、糖类,糖的反水化作用,面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。,饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。,三、油脂,油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。,三、油脂,在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油： 可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。,三、油脂,(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。,三、油脂,(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。,三、油脂,常用的油脂,熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。 通常含较多的水分。,油脂在焙烤食品中的作用,1.起酥功能 2.充气功能 3.保水功能 4.营养功能,三、油脂,不同焙烤食品对油脂的选择,起酥性,吸收率,稳定性,猪油和奶油,植物油,氢化油起酥油,首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ， 其次要具备较好的可塑性 以人造奶油或起酥油为主 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。,饼干用油,韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。 苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。,酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 起酥糕点：高熔点人造奶油。 油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等 蛋糕：高级人造奶油或起酥油。 面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油,糕点用油脂,四、蛋制品,蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉 鲜蛋:最好，价格便宜，使用普遍，但运输和储存麻烦 冰蛋：蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷 冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用 蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、 蛋黄粉、蛋白粉,四、蛋制品,蛋制品在烘焙食品中的作用： (一)起泡性 蛋白具有良好的发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构 (二)蛋黄的乳化性 蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，具有亲油亲水性能，使原料均匀分散， 使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口 （三）改善产品的外观和风味 蛋白参与美拉德反应，有助于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽， 具有蛋香味 （四）提高产品的营养价值,?,五、乳及乳制品,乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油 乳制品在烘培中的作用： （1）对发酵过程的影响 酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性， 延长发酵时间，提高面团的稳定性。 （2）对烘烤过程的影响 乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋 白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。 （3）对产品品质影响： 乳中营养成分齐全，营养价值高，有奶香味和色泽。,六、食盐,食盐：海盐