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第十四章 果酒酿造,果酒的酿造理论,果酒酿造工艺技术,果酒常见病害及控制,几种特殊葡萄洒的酿造技术,【教学目标】： 1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】： 1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。,第一节 果酒的分类,以所含酒精量分：低度果酒、高度果酒 以酒中的含糖量多少分：干酒、半干酒、半甜酒、甜酒 依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒等 按制作方法分：发酵果酒、酿制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒。 一、发酵果酒 果汁经酒精发酵和陈酿而制成，不需糖化，不经蒸馏，酒精含量多在10%13%,二、蒸馏果酒 也称果子白酒，果品经酒精发酵后再经蒸馏而得的酒，又名白兰地。酒精含量多在40%55%。 三、加料果酒 以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成的。 四、起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量二氧化碳。香槟酒、小香槟和果品汽酒。 五、配制果酒（果露酒）,第二节 果酒的酿造理论,果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。 一、酒精发酵作用 C6H12O62C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程 1、己糖裂解,进入甘油发酵,2、丙酮酸分解 丙酮酸 3、甘油发酵 磷酸二羟丙酮 -磷酸甘油 甘油 （二）酒精发酵的主要副产物 1、甘油：清甜味，品味圆润 2、乙醛：不良的氧化味，SO2处理会消除此味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质 4、琥珀酸：爽口性,乙醛,CO2,乙醇,氧化还原酶,丙酮酸脱羧酶,氧化还原酶,烯醇化酶,二、果酒发酵微生物 酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌； 野生酵母：巴氏酵母菌和尖端酵母菌 产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等杂菌 三、影响酒精发酵的主要环境因素 （一）温度 最适温度：2030，每升高1 ，发酵速度就提高10%，临界温度为35,（二）酸度 在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.5 （三）空气 异养兼性厌氧型，密闭条件下发酵。 （四）糖分 糖浓度：2%25%,（五）酒精和二氧化碳 （六）二氧化硫 保护发酵 四、果酒陈酿过程中的化学变化 （一）酯化反应 有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。 反应速度与温度成正比例关系，与时间成反比例关系。,中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯 酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯 （二）氧化还原反应 单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等 果酒还原力 （三）澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶,第三节 果酒酿造工艺技术,一、工艺流程 以葡萄酒为例,二、操作要点 （一）葡萄汁成分的调整 1、糖分的调整 1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 增加酒精度的方法： （1）补加糖使其生成足量的酒精 （2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精。 加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果汁中去，可与调酸同时进行。,加糖量按下式计算：,生产上可用经验数字，12-13 ，果汁含糖量高时用230减去原有含糖量；含糖量低时用240减。,2、酸分调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。 0.81.2g/100mL最适宜。 增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁 降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用冷冻法、生物法降酸 （二）发酵 自然发酵、人工发酵,1、发酵器与酒母的制备 （1）发酵盛器 发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上小下大，34L或1020L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。 发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。,（2）酒母的制备 酒母：接种的酵母菌制剂 天然酵母菌的培养 纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养 三级培养、酒母桶培养 （3）葡萄酒活性干酵母 的应用 复水活化 扩大培养,2、红葡萄酒发酵 （1）开放式发酵 发酵初期：酵母菌的繁殖阶段 前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品温升高， “酒帽”。管理：温度控制在30以下；空气控制。 （2）密闭式发酵 （3）连续发酵法 （4）出桶压榨与发酵,自流酒：不加压流出的酒 压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏酒或果醋制作。 3、白葡萄酒的发酵 葡萄汁为净汁，须在发酵前加按45g/100L加入单宁，以提高酒的品质。 1820，23周。 4、甜红、甜白葡萄酒发酵 （三）陈酿与澄清 往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。,陈酿温度：1025 ，RH85% 左右 1、添桶：目的是使盛器保持满装，防止由于酒液蒸发造成的损失。须用同批酒。 2、换桶：分离沉淀，低温无风时换桶。 3、澄清及过滤 4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性） 冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析出。 热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。 冷热交互处理：,（四）成品酒的调配 1、酒度 用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。 a：加入酒的酒度 V1：加入酒的体积，L b：欲达到的酒度 V2：原果酒的体积，L c：原果酒的酒度,2、糖分：同品种果汁或砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。 （五）包装杀菌 1%的糖分为1个保藏单位，酒精1%为6个保藏单位。保藏单位在80个以下，装瓶前或装瓶后须进行杀菌。,第四节 果酒常见病害及控制,一、生膜 又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，2426 时最宜繁殖。 防治措施： （1）贮酒盛器须装满，加盖封严。 （2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满CO2或SO2气体。 （3）酒面上经常保持一层高浓度酒精 二、变味 （一）酸味,醋酸菌发酵引起的。防治方法同前 （二）霉味 可用活性炭处理过滤而减轻或去除。 （三）苦味 多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。 （四）硫化氢味和乙硫醇味 固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可除之,（五）其他异味 木臭味、水泥味、果梗味等 三、变色 （一）变黑 铁制机具与果酒或果汁相接触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。 可加明胶与单宁沉淀后消除 （二）变褐 酚类