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文档简介

传菜员的工作规范,一、卫生区域清洁,1、备餐柜、划单台、传菜通道内卫生清洁工作。,（1）操作方法：拿干净的湿抹布，打半盆 温水，倒入适量的洗涤剂，将表面擦 拭 干净，再用干净的抹布擦干。要求 备餐柜内，划单台物品按标准摆放整 齐有序。 标准:要求干净无水渍、油渍，干净整 洁，物品摆放整齐。,2、过道地面清洁卫生,1）先用笤帚将地面打扫干净，然后用干 净的拖把拖地，特别要注意墙角卫生。 2）地面光滑干净，无杂物、水渍、油渍。,3、凉菜门口及制冰机清洁工作,4、废品区及垃圾筒清洁工作,二、协助楼面翻台或宴席上凉菜工作,三、开餐准备,1、整理仪容仪表，戴好口罩和手套。 2、准备好自己的托盘和一块干净的抹布。 3、准备好菜品的配用工具、佐料、调料等。 4、开餐时仪表端庄、精神饱满，注意力集 中，不倚不靠，无不规范动作。,四、传菜,1、根据荷台的出菜指令，仔细检查，核对 包厢名、台号，划菜单，小心保持装盘 造型，配上所需要的配料、餐具托座。,2、将菜肴送到所属包厢或餐厅的工作台或 工作备餐柜上，传菜员向值台服务员报 菜名，由服务员将菜端上桌，并等服务 员将菜碗盖放回托盘才能离开。,3、保持楼面与厨房的联系与协调，及时把 楼面就餐客人，就餐速度及临时需求告 诉厨房，掌握好上菜速度。,4、随时将服务换下的菜碟送回洗碗间。,5.传菜注意事项,1）从厨房到餐厅要注意靠右行走，行走时 不得急停或突然转身，走菜时要注意前 后左右情况，并保持身体平衡，确保汤 汁不外滴。在上楼时遇到客人打招呼问 好，并注意避让，请客人先行，问候客 人。,2）传菜时要做到五不取：数量不够时不 取，温度不够不取，颜色不正不取, 配料调料不齐不取，器皿不洁、破 损和不合格不取。,3）传菜中及时撤走备餐柜上的空盘，协助 服务员做好服务工作。,5）根据小单走菜，做到准确无误，高档菜 和火候菜一定要迅速送到包厢。小单不 要放到菜里，统一放到托盘里。 6）出菜时必须用托盘，左手托盘底，右手 扶盘边，姿势要平稳，速度要快，但切 忌奔跑。,五、撤台,1、撤台范围：包厢所有菜盘。 2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已 就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。 3、撤菜盘时大的重的放在餐车上或托盘上 面，尺寸相同的餐具摞在一起，推收餐 车时注意动作要轻，餐具回收到各楼层 洗碗间。,六、餐后恢复,所有包厢餐具收完,清洗收餐车并清理负责区域卫生。,1、清洗托盘和盛
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