青椒的贮藏与加工1194798947程明康.ppt

青椒的贮藏与加工,青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒、都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本植物，特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作为调味料。由于它翠绿鲜艳，新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经长期栽培驯化和人工选择，使果实发生体积增大，果肉变厚，辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。中国于100多年前引入，现全国各地普遍栽培。,形态特征,青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃至根底不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。由于它青葱优美,有各种变异品种，有黄色，绿色，红色等。所以是群众最喜爱的蔬菜之一。1,田间管理,当门椒长至3厘米大小时，结合中耕进行施肥，每亩施腐熟的大粪干粉200千克、尿素10千克,营养分析,1、解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用 2、增加食欲、帮助消化： 辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化 3、预防癌症：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率 4、降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。,适宜人群,1.一般人群均可食用。 2.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病、面瘫的人慎食。 3.小孩及中老年人在服用钙片前后2小时内应尽量避免食用菠菜、青椒、香菜等含草酸较多的食物,青椒营养丰富，是群众一年四季所喜欢的蔬菜之一。为使城乡居民在淡季吃到新鲜的青椒，近几年本地区进行春大棚青椒秋延后栽培，即通过剪枝和定向田间管理达到一次春播种、育苗和定植栽培出现两次产椒高峰。第一次出现在早春；第二次出现在晚秋。,青椒的贮藏,鲜辣椒的贮藏保鲜宜用缸藏法。缸内先用0.5%-1%漂白粉溶液洗涤消毒。选皮厚、蜡质较厚的首相、果柄朝上摆放在缸内。一层辣椒一层沙，每层沙的厚度以看不见辣椒为准。一直摆到近缸口处并封口，使辣椒基本脱离外界空气的影响。然后将缸放在阴凉处或棚子下面。贮藏中每隔5-10天揭开封口进行透气，挑出烂的，时间10-15分钟为宜。如天气转冷，缸四周也用草帘子围住。缸贮辣椒在零度条件下，可贮两个月左右，好果率在90%以上。贮藏时应注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免烂果。,常温下青椒的气调贮藏,选择耐贮品种，贮前用1%的漂白粉25ppm的2，4-D溶液浸果，凉干后装入纸箱（纸箱预先用1%的甲醛消毒），再套上0.10毫米厚的聚乙烯塑料袋，用绳子扎紧口袋、密封，置室内常温下贮藏。采用充氮气快速降氧法，即人工抽出袋内部氧气，补充氮气使内气体成分保持氧气浓度为5%7%，二氧化碳浓度用消石灰控制在5%以下。青椒贮期要经常进行袋内气体组成的监测，控制袋内气体成分在所要求的范围内。用此法贮藏青椒两个月，好果率可达94.3%。,青椒的草木灰保鲜,霜降前，将成熟的青椒采摘焉，选择未受霜冻、虫害、病害且无外伤的青椒（不能太嫩），晾干表面水分供贮。装筐前先在筐底面铺一层7厘米厚的新鲜草木灰（除去杂质），然后在灰上摆一层青椒，青椒之间要留在空隙；其四周用灰隔开，青椒上面再覆灰7厘米厚，依此重复装筐，上面一层为7厘米厚的干草木灰。将筐置于室内阴凉处存放。贮藏期间不需翻动检查。一般可贮至立春前后。,辣椒的加工,-1、红辣酱：红辣椒10公斤、盐15公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末装入缸密封，经7天后即成。 2、豆瓣辣酱：鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，经15天后即成。 3、辣椒芝麻酱：辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克。将辣椒洗净、粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐入缸拌匀即可。,4、酱油辣椒：咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动一次，隔23天再倒缸一次，经7天后即成。 5、五香辣椒：辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即