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第三章 小麦与小麦粉,第一节 小麦 第二节 小麦粉,第一节 小麦,在中国小麦总产量约占粮食总产量的14，仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两省产量最高，分别占全国总产量的15。 价格：白麦0.87元/斤；红麦0.83元/斤。,第一节 小麦,一、小麦的分类 按播种期：冬小麦（冬播夏收）、春小麦（春播秋收。 按皮色：白麦(种皮为白色、乳白色或黄白色)与红麦(种皮为深红色或褐色)。 按粒质：硬质麦与软质麦。 对商品小麦，国家标准规定分为以下几类： (1)白皮硬质小麦 (2)白皮软质小麦 (3)红皮硬质小麦 (4)红皮软质小麦 (5)混合小麦 (6)其他类型小麦。,二、小麦的籽粒结构与营养价值 1、小麦籽粒结构 麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部。腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷而有明显边沿的。 麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭圆形等。 横断面呈心脏形或多角形。 结构由皮层(果皮、种皮，占9)、糊粉层(占34)、胚(占2)、胚乳(占8286)四部分所组成。,果皮由表皮、中果皮、横细胞、管状细胞(内表皮)组成。 中果皮在表皮之下，由几层薄壁细胞演化而成，成熟干燥后，被压挤成不规则的状态。 种皮含有两层延长的细胞，外层细胞无色，内层细胞无色时，麦粒呈白色；内层细胞含有红色或棕色脂肪时，麦粒呈红色。,糊粉层在胚乳的外面，是由一层糊粉细胞组成的，但在腹沟等部有2层以上的细胞层，糊粉层不含淀粉，而充满着小球状的糊粉粒(属蛋白质的一种)。 胚乳是由许多胚乳细胞组成的，细胞中主要是淀粉粒，并含有大量的面筋蛋白。 小麦淀粉粒有大粒和小粒两种，小粒呈球形，大粒呈凸镜形。 胚位于麦粒背部，由胚芽、胚轴、胚根、吸收层等构成。胚部含糖、酶较多，生理活性较强，也易遭受虫害。,2、营养价值 小麦中蛋白质含量平均在10%14。 我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。 小麦生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和玉米等。 小麦中含丰富的B族维生素和维生素E。小麦的B族维生素和矿物质，主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素B1、B2最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素B6则集中在糊粉层和胚芽中，胚乳内含量很少。 小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋蛋白。 面筋的主要成分是麦胶蛋白(43)和麦谷蛋白(39)及少量的脂肪和糖类。 面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，并有利于消化吸收。,三、小麦与面粉的加工适性 1、小麦的加工适性 (1)小麦的籽粒结构： 小麦籽粒由麦皮皮层(果皮、种皮)、糊粉层、胚乳及胚组成。 麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。 面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。,麦皮： 麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。 糊粉层约占麦皮的4050，具有较丰富的营养价值。 高等级面粉:不宜将糊粉层磨入面粉中。 白麦磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高。 薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，出粉率高。,胚： 含有蛋白质、脂肪和糖等。 低等级面粉：胚磨入面粉。 胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，保存期变短，黄色的脂肪还会影响粉色。 高等级面粉：不宜将麦胚磨入面粉中。,胚乳： 胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。 小麦按胚乳的性质：硬质麦、软质麦。 硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后断面透明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉。杜兰小麦 软质麦也称粉质小麦，切开后断面呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。,(2)小麦的外表形状 粒度： 与品种、生长情况、水分含量有关。 小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。 颗粒大的小麦麸皮含量就少，所以在其他条件相同的情况下，颗粒大的小麦出粉率高；接近球形的小麦，出粉率高。,麦粒的充实度和劣质麦： 麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。 饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。 不成熟和不充实的小麦都属劣质小麦。 劣质小麦胚乳比例小，出粉率低，而且表皮皱瘪，麦沟较深。在清理时附着在麦皮上的杂质不易除去。劣质小麦的结构组织脆弱，在清理时易产生碎麦，此外吸收水分也不均匀，影响制粉工艺。,小麦的整齐度： 麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。 一般用275 mmX20mm、25mmX20mm、17mmX20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80以上，就可算均匀。 (3)小麦的物理特性 小麦的容重： 单位容积的小麦重量。我国用kgm3来表示。 容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。 小麦的容重愈大，质量愈好，蛋白质含量也较高，它表示麦粒发育良好、饱满，含有较多的胚乳。 在同等条件下，容重大的小麦出粉率高。,小麦的千粒重： 就是1 000粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一般为1741g。 小麦的散落性： 小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性。 自流角:麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度称麦粒对该材料的自流角。 自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材为290330，对钢板为270310。 散落性差的小麦，溜管和溜筛的斜度应较大，清理也较困难，产量提不高，且易堵塞设备等，因而散落性与制粉工艺直接相关。,小麦的自动分级性： 小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆中较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。这使筛理时，小粒麦易于接触筛孔。但从麦仓中放出的小麦，前后质量好坏不匀，影响正常生产。,(4)小麦各种化学成分对制粉工艺的影响 水分： 水分不足，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉质量； 水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发生困难。 碳水化合物： 淀粉含量越高，出粉率就越高。但淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会发生糊化现象而使筛孔阻塞，影响筛理效果，故对水分调节有影响。,脂肪： 小麦的脂肪主要存在于胚中。一般将胚磨入面粉中，也可将胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。 蛋白质： 蛋白质在温度超过50时，会逐渐凝固变性，因此注意碾磨时温度不能太高。 矿物质：主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。 小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮与胚中的矿物质含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈高，要求所含的麸皮愈少，它所含的矿物质也愈低。,四、小麦的质量标准 我国小麦的国家标准有3个，分别是“GB 13511999小麦”、“GBT178921999优质小麦 强筋小麦”和“GBT 178931999优质小麦 弱筋小麦”。 小麦的质量按容重分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽气味进行质量检验(表21)。,第二节 小麦粉,一、加工适性 (1)面粉的化学成分： 不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同(表2-2)。,水分： 面粉中的水分一般为1314，水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。 在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。,蛋白质： 主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为4050、3040、35、610。 麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80左右，并且两者比例接近1：1，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。,碳水化合物： 约占面粉总量的75以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90以上。 小麦淀粉为白色颗粒，形状有圆形、椭圆形和多角形3种，平均长度为2022um。 小麦淀粉中直链淀粉占24，支链淀粉占76。 小麦淀粉在30时吸水率较低，大约可吸收30的水分，到50时开始吸水膨胀，65时开始糊化，67.5时糊化完成。 面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在25。 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。 矿物质： 矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等级面粉的灰分含量要求在05%以下。,(2)面筋： 面筋的性质对面制食品的加工影响很大。由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质。因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验用粉质仪和拉伸仪。 根据粉质曲线和拉伸曲线可以知道面粉品质的好坏。 面粉粉质曲线： 面粉粉质曲线是用布拉班德(Brabender)粉质测定仪自动画出来的，通过该仪器得到的粉质曲线见图2-2所示。,吸水量: 在面团稠度(A)一定的情况下(500BU)，物料吸水越多，则单位容积的面团产率越大。(吸水率以占14%面粉重量的百分数)。一般在57%左右,国外为60-70%。 面团形成时间： 面团形成的时间(B)越短，则搅拌时间越短。 指开始加水直至面团稠度达到最大时所需的揉混时间。软麦时间短,硬麦时间长。 面团稳定时间： 面团的稳定性越长，则这种面团对搅拌的抵抗力越大。一般来说，面包用面粉的稳定时间要求718分钟，面条粉、馒头粉要求47分钟，糕点、饼干粉12分钟。 衰减度：反映面团经过过度搅拌面团稠度的降低程度。衰减度低也反映了面粉筋力强度高。,面粉拉伸曲线 布拉班德面团拉伸仪是一种测定面团延伸性的自动记录仪，其画出的曲线如图23所示。 拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器，它是通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。,从拉伸曲线上可以测得以下4个数据。 粉力：用曲线所包含的面积表示。指拉伸时所需的能量，它表示面团筋力。值越大，表示筋力越强，面粉的烘焙品质越好。 延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。 比延伸性(抗拉伸阻力)：从曲线开始后5cm的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。是面团纵向弹性好坏的标志，指面团弹性.即面团横向延伸时阻抗性。平均209.28BU。 拉力比数(值)：即比延伸性与延伸性的比值。抗拉强度。 最重要的是粉力和拉力比数，特别是拉力比数对面粉的食用品质具有决定性的意义。一般粉力大而拉力比数适中的面粉，食用品质好；粉力小而拉力比数大的面粉，食用品质差。,二、面粉的质量标准 我国面粉的标准共有11个，其中国家标准1个：“GBl3551986小麦粉”；农业部标准1个；“NYT 4212000绿色食品小麦粉”；商业部标