南开19春1503、1509、1603、1609、1703《餐饮管理中旅院》在线作业.doc

(单选题)1: 以下哪个不是行政总厨的职责()A: 聘用临时工B: 制定菜单C: 制定采购计划D: 管理分类厨师长正确答案: (单选题)2: 菜品名称的要求是()A: 突出主料，突出制作方法B: 充满联想C: 形象生动，通俗易懂D: 夸张、深奥正确答案: (单选题)3: 关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是()A: 拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力B: 在厨房要保持地面干净干燥C: 过摇摆门的时候应该跑过去D: 要确保出入口的干净正确答案: (单选题)4: 管理职能中的“协调”指什么()A: 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员B: 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动C: 协调就是建立权力流程D: 协调就是建立沟通体系正确答案: (单选题)5: 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部()A: 白薯；马铃薯B: 大蒜；绿豆C: 芹菜，南瓜D: 洋葱；大蒜正确答案: (单选题)6: 下面哪一个不决定肉的嫩度()A: 烹饪的温盾B: 肌肉纤维和联结组织C: 骨骼D: 酶的使用正确答案: (单选题)7: 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()A: 采购发票B: 领货单C: 采购说明书D: 存货一览表正确答案: (单选题)8: 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误A: 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅B: 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的C: 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序D: 连锁餐厅都是特许经营正确答案: (单选题)9: 关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()A: 组织的层次和形式受餐厅规模的影响B: 高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多C: 餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多D: 餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型正确答案: (单选题)10: 下面哪一个决定了肉的嫩度()A: 骨B: 肌肉纤维和联结组织C: 脂肪D: 骨胶原蛋白正确答案: (单选题)11: 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()A: 开胃菜B: 主菜C: 色拉D: 甜点正确答案: (单选题)12: 以下()不属于管理的职能A: 协调B: 分配C: 用人D: 评估正确答案: (单选题)13: 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()A: 生产设备B: 人文背景C: 人口结构D: 价值观正确答案: (单选题)14: 在确定餐厅位置之前，要了解该地区的发展规划，这属于餐厅选址因素中的什么()A: 区域规划B: 地区经济C: 地价D: 地点特性正确答案: (单选题)15: 以下不属于人体的基本营养物质的是()A: 蛋白质B: 水C: 脑白金D: 松果体正确答案: (单选题)16: 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题()A: 儿童菜单B: 老年人菜单C: 外卖菜单D: 甜品菜单正确答案: (单选题)17: 冷冻贮存的温度是()A: -18B: -5C: 5D: 0正确答案: (单选题)18: 酒水发放最好是每班（）次A: 3B: 2C: 1D: 根据需要决定次数正确答案: (单选题)19: 以下哪一项属于湿加热法()A: 炸B: 烘C: 焯D: 煎正确答案: (单选题)20: 以下哪一个是厨房事务主管的职责()A: 保持制作区域的卫生环境B: 装点精心制作的糕点C: 帮助厨师准备要烹饪的食物D: 预定用餐的管理正确答案: (单选题)21: 选择适当的供应商的首要条件是()A: 供应商的距离B: 供应商的财务稳定性C: 供应商的议价能力D: 供应商的生产能力正确答案: (单选题)22: 关于验收的程序一下那一条的叙述是错误的()A: 根据采购说明书检查进货B: 根据发票核对价格C: 接受到货物后要签收D: 验收合格的货物要立刻送进仓库正确答案: (单选题)23: 按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()A: 开胃菜的后面和主食的前面B: 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面C: 主食的后面和甜点的前面D: 开胃菜的前面正确答案: (单选题)24: 以下哪个职位通常是二线经理()A: 酒水部经理B: 餐厅经理C: 厨师D: 厨师正确答案: (单选题)25: 以下哪一种为化学毒素()A: 发霉的面包B: 波特林菌C: 苹果皮上的杀虫剂D: 以上都是正确答案: (判断题)26: 对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)27: 餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)28: 调酒师属于生产人员。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)29: 菜单设计的两条基本原则：了解你的客人，了解你的餐厅。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)30: 仓库验收保管员属于服务人员。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)31: 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)32: 宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)33: 从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)34: 蛋白被加热时会从白色变成透明状。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)35: 大餐盘服务是从客人的左边进行。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)36: 指挥是指对员工的督导和工作安排。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)37: 附加性促销内容是用来宣传餐厅的主旨。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)38: 为了防止割伤应该分别清洗各种不同的利器。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)39: 脂肪是被联结组织组合在一起的纤维构成的。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)40: 附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)41: 通过对以下情况进行调查而制定：周围大都市区域的人口数量，餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量，近距离驱车易达地区的人口数量。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)42: 脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)43: 在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)44: 口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)45: 在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)46: 午餐菜单的特点是更多的风味，注重气氛,通常包括酒精性饮料，特色甜品。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)47: 组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)48: 市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)49: 菜单会显示必须购买的物品。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)50: 炖是指在烧浓的汤汁中焖煨小块肉或家禽。A: 错误B: 正确正确答案: (单选题)1: 以下哪个不是行政总厨的职责()A: 聘用临时工B: 制定菜单C: 制定采购计划D: 管理分类厨师长正确答案: (单选题)2: 菜品名称的要求是()A: 突出主料，突出制作方法B: 充满联想C: 形象生动，通俗易懂D: 夸张、深奥正确答案: (单选题)3: 关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是()A: 拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力B: 在厨房要保持地面干净干燥C: 过摇摆门的时候应该跑过去D: 要确保出入口的干净正确答案: (单选题)4: 管理职能中的“协调”指什么()A: 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员B: 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动C: 协调就是建立权力流程D: 协调就是建立沟通体系正确答案: (单选题)5: 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部()A: 白薯；马铃薯B: 大蒜；绿豆C: 芹菜，南瓜D: 洋葱；大蒜正确答案: (单选题)6: 下面哪一个不决定肉的嫩度()A: 烹饪的温盾B: 肌肉纤维和联结组织C: 骨骼D: 酶的使用正确答案: (单选题)7: 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()A: 采购发票B: 领货单C: 采购说明书D: 存货一览表正确答案: (单选题)8: 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误A: 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅B: 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的C: 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序D: 连锁餐厅都是特许经营正确答案: (单选题)9: 关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是()A: 组织的层次和形式受餐厅规模的影响B: 高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多C: 餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多D: 餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型正确答案: (单选题)10: 下面哪一个决定了肉的嫩度()A: 骨B: 肌肉纤维和联结组织C: 脂肪D: 骨胶原蛋白正确答案: (单选题)11: 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()A: 开胃菜B: 主菜C: 色拉D: 甜点正确答案: (单选题)12: 以下()不属于管理的职能A: 协调B: 分配C: 用人D: 评估正确答案: (单选题)13: 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()A: 生产设备B: 人文背景C: 人口结构D: 价值观正确答案: (单选题)14: 在确定餐厅位置之前，要了解该地区的发展规划，这属于餐厅选址因素中的什么()A: 区域规划B: 地区经济C: 地价D: 地点特性正确答案: (单选题)15: 以下不属于人体的基本营养物质的是()A: 蛋白质B: 水C: 脑白金D: 松果体正确答案: (单选题)16: 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题()A: 儿童菜单B: 老年人菜单C: 外卖菜单D: 甜品菜单正确答案: (单选题)17: 冷冻贮存的温度是()A: -18B: -5C: 5D: 0正确答案: (单选题)18: 酒水发放最好是每班（）次A: 3B: 2C: 1D: 根据需要决定次数正确答案: (单选题)19: 以下哪一项属于湿加热法()A: 炸B: 烘C: 焯D: 煎正确答案: (单选题)20: 以下哪一个是厨房事务主管的职责()A: 保持制作区域的卫生环境B: 装点精心制作的糕点C: 帮助厨师准备要烹饪的食物D: 预定用餐的管理正确答案: (单选题)21: 选择适当的供应商的首要条件是()A: 供应商的距离B: 供应商的财务稳定性C: 供应商的议价能力D: 供应商的生产能力正确答案: (单选题)22: 关于验收的程序一下那一条的叙述是错误的()A: 根据采购说明书检查进货B: 根据发票核对价格C: 接受到货物后要签收D: 验收合格的货物要立刻送进仓库正确答案: (单选题)23: 按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()A: 开胃菜的后面和主食的前面B: 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面C: 主食的后面和甜点的前面D: 开胃菜的前面正确答案: (单选题)24: 以下哪个职位通常是二线经理()A: 酒水部经理B: 餐厅经理C: 厨师D: 厨师正确答案: (单选题)25: 以下哪一种为化学毒素()A: 发霉的面包B: 波特林菌C: 苹果皮上的杀虫剂D: 以上都是正确答案: (判断题)26: 对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)27: 餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)28: 调酒师属于生产人员。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)29: 菜单设计的两条基本原则：了解你的客人，了解你的餐厅。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)30: 仓库验收保管员属于服务人员。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)31: 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)32: 宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)33: 从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)34: 蛋白被加热时会从白色变成透明状。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)35: 大餐盘服务是从客人的左边进行。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)36: 指挥是指对员工的督导和工作安排。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)37: 附加性促销内容是用来宣传餐厅的主旨。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)38: 为了防止割伤应该分别清洗各种不同的利器。A: 错误B: 正确正确答案: (判断题)39: 脂肪是被联结组织组合在一起的纤维构成的。A: 错