食品安全与营养平时作业及参考答案.doc

食品安全与营养形成性考核作业及答案 2012.6.25平时作业一一、名词解释1营养学（P1）答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。2营养素（P2）答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。3碳水化合物（P15）答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。4膳食纤维（P18）答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。5矿物质（P25）答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。6. 维生素（P33）答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。7. 蛋白质的互补作用（P9）答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。二、问答题8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。11.维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？（P37）答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。12.什么是酸性食品？哪些食品是酸性食品？（P27）答：在生理上把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大多数的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其食品则含磷较多，所以它们都属于酸性食品，可降低血液等的PH。13.什么是碱性食品？哪些食品是碱性食品？（P27）答：酸碱性食物的正确划分是：凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性，在体内则是碱性。 凡含有金属元素磷，硫，氯的食物，在体内氧化后能生成带阴离子的酸根如磷酸根，硫酸根，氯离子等需要体内的碱性物质去中和，所以叫“成酸食物”（或酸性食物），如肉，鱼，禽，蛋及谷物类。 有些食物一具备以上两个条件，但不影响食物的酸碱性，也属于“成酸食物”，如纯净的糖和脂肪。14.科学饮水的注意事项有哪些？（P45）答：（1）饮水要适量一次性大量饮水将会增加人体器官的负担，增加患膀胱癌的危险甚至造成水中毒。（2）饮用洁净水未开水和过开水不能喝；久存水或重煮水不能喝。（3）选择适合自己的饮水方式15.什么是限制性氨基酸？举例说明几种食物的限制性氨基酸。（P6）答：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。例如：小麦、大麦、大米、玉米的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而花生、大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。平时作业二一、名词解释1、酸乳（P59）答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。2、膳食指南（P92）答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。3、体质指数（P124）答：体质指数是衡量是否肥胖的一个通用指数。其计算公式为：BMI=体重（公斤）/身高（米）2二、问答题1酸乳的营养价值特点有哪些？（P59）答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。2乳酸菌的营养保健功能有哪些？（P59）答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。3茶叶药理作用有哪些？（P82）答：茶叶的化学成分大约有500多种，主要的是糖、蛋白质、氨基酸、脂、维生素、水分、矿物质、有机酸、生物碱和茶多酚等。茶叶的药理作用：（1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。（3）醒脑提神，利尿解乏茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。美容减肥，护齿明目茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。4豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（P65）答：豆浆或其他豆制品必须经过彻底加热方能够食用，这是因为大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。5中国居民膳食指南（2007版本）的内容是什么？（P99）（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒，应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。6.简答平衡膳食宝塔五层的具体内容。（P110）答：平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；蔬菜和水果占据第二层，每天分别应吃400500克和100200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50课；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。7如何通过改变饮食结构预防癌症？（P129）（1）食物选择首先，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是主要旋转植物性来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类；其次，如果吃肉，每日红肉的摄取良应该少于80克，最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。（2）坚持体力活动，保持正常体重；（3）不饮酒；（4）少吃食盐和腌制食品；（5）正确储存与保藏食品；（6）食品添加剂及残留不超标；（7）正确烹调；8防治高血压的综合措施有哪些？（P130）限制食盐、控制体重、有规律的锻炼身体、多吃蔬菜水果、保持轻松愉快是防治高血压的综合措施。9番茄红素的保健功能主要有哪些？（P70）（1）抗氧化，延缓衰老。番茄红素是有效的抗氧化剂，能捕捉过氧化自由基，预防酯类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。（2）抑制肿瘤。增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病率。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用。（3）调节血脂。番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。（4）抗辐射。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。10造成肥胖的饮食因素主要有哪些？（P126）（1）饮食结构不合理。过多地摄取能量物质如蛋白质脂肪碳水化合物等是造成肥胖的重要原因。（2）不良饮食习惯。首先，偏食对肥胖症的产生具有明显作用。其次，少餐多食的进食方式可以增强体内的饥饿感。另外，进食速度过快也是造成肥胖的一个不容忽视的原因。喜欢夜餐这也容易肥胖。平时作业三 一、名词解释 1、食品卫生（P137）食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2、食品卫生学（P137） 是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学3、食品污染（P138）是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。4、食品添加剂（P157）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。二、问答题 1食品污染对人体健康的危害表现在哪些方面？（P140）食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如当病原微生物污染食品后，在食物上大量繁殖或产生毒素，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体时，可导致急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。2食品污染的特点是什么？（P140）答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3食品污染的预防措施有哪些？（P141）（1）大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。（2）根据国家颁布的食品安全法，有关部门应对食品企业、饮食行业、公关食堂进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。（3）加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。（4）加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。（5）卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。（6）用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。4食品腐败变质的含义是什么？（P145）答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。5食品腐败变质的原因有哪些？（P145）（1）食品本身的组成及性质。（2）微生物的作用。（3）环境因素。6防止食品腐败变质的措施有哪些？（P146）（1）低温保藏法。（2）高温保藏法（3）脱水保藏法（4）密封保藏法（5）腌渍和烟熏保藏法（6）气调保藏法（7）核辐射保藏法（8）化学保藏法（9）微波灭菌法7使用食品添加剂应坚持的原则是什么？（P158）使用食品添加剂应坚持以下原则：不影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用。不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造手段。使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量8目前我国食品添加剂在使用中存在哪些问题？（P158）目前我国食品添加剂在使用当中存在的显著问题时，为了取得食品感官效果超标准、超剂量的使用添加剂；违法违规使用非食用物质和滥用食品添加剂。9食品安全性的具体含义是什么？（P165）食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。10简要说明微波食品可能存在的卫生问题。（P169）微波食品可能存在的卫生问题有：农药、兽药的残留；容器、包装材料对微波四品的污染；微波食品的微生物残留；原料选购、食品生产、贮存、运输和销售过程中的一些卫生问题；物理性污染等。平时作业四一、名词解释1、食物中毒（P172）是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2、细菌性食物中毒（P173）是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引人人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。3、化学性食物中毒（P195）是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。4、食品（P207）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。5、食品安全（P208）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。6、保质期（P208）指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7、食源性疾病（P208）是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。8、食品标准（P224）食品标准是食品行业的技术规范，涉及食品行业各个领域，从多方面规定了食品生产的技术要求和质量卫生要求。9、HACCP（P232） 是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效控制。二、问答题1、食物中毒的主要原因有哪些？（P172）（1）食物被某些病原微生物污染，并且在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素，导致细菌性食物中毒。（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质进入食品导致食物中毒。（3）食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，会导致食物中毒；食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质。（4）有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒。2、食物中毒的流行病学特点是什么？（P172）潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。3、细菌性食物中毒的特点有哪些？（P174）有明显的季节性；发病急，病死率低；发病与进食有关；无传染性。4、沙门氏菌污染食物的途径有哪些？（P175）（1）肉类食品沙门氏君污染包括生前感染和宰后污染。（2）家禽蛋类及其制品沙门氏君污染比较常见，尤其是鸭、鹅等水禽蛋类。（3）鲜乳及其制品沙门氏君污染，其原因为沙门氏菌病乳牛导致牛乳带菌或健康乳牛在挤乳过程中牛乳受沙门氏菌污染，如果巴氏消毒不彻底，食后可引起沙门氏菌属食物中毒。（4）淡水鱼、虾、蟹等水产品沙门氏菌污染。主要原因是水源被沙门氏菌污染。5、亚硝酸盐食物中毒的原因有哪些？（P197）答：(1)摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜蔬菜中含有较多量的硝酸盐。某些还原菌如大肠杆菌、沙门氏菌、摩根变形杆菌和产气杆菌等，在温度、水分、pH值和渗透压等都适合的条件下生长繁殖可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜在储藏初期，亚硝酸盐含量无明显增多，如存放条件不好，开始腐烂变质，其含量可以明显增高。蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制24天后含量增加，78天时最高。食盐浓度为5，温度愈高(37左右)所产生的亚硝酸盐愈多，10盐水次之，15盐水不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显变化。所以腌制的蔬菜在8天左右，食盐浓度在15以下时，易引起亚硝酸盐中毒。烹调后蔬菜存放在不洁容器中，如果温度较高，存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以，有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。(2)在短时期内食入大量蔬菜在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。若病人胃肠消化功能低下，使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，会很快产生大量的亚硝酸盐而引发中毒。这种情况下引起的中毒，通常称为肠原性青紫症。(3)饮用不洁的水某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。如用这种水煮粥，并在不洁的容器内存放过久，由于细菌的作用，硝酸盐将转变成亚硝酸盐。水在不洁的锅内过夜或微火长时间加热，则亚硝酸盐的含量增加，用这种水煮饭可引起中毒。(4)过量食用或误食在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼和肉的发色剂。如过量使用，或其中硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亦可引起中毒。此外，误将亚硝酸盐作为食盐、发酵粉等食用也可引起中毒。(5)不洁乳制品有的乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种乳制品喂养婴儿时，亦可出现肠原性青紫症。6、食品标准必须规定的内容有哪些？（P225）（1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。（2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。（3）食品包装、运输与储存。（4）引用标准。日本发动了蓄谋已久的侵华战争.这场侵略战争给中国人民带来了空前的灾难和损失,也给后人留下了深刻的历史血鉴of support and hanger. Cable hole plugging gaps should use qualified fireproof materials, block surface should have sufficient strength, surface appearance. When cables pass through the firewall, of lax structure of local fire safety clamps. Thermoplastics production, to comply with the process, no bubbles in the thermoplastics pipes, linear nose consistent with the core wire specifications, contact is good, no cracks, break. Tinned copper nose clean solder full exterior surface is smooth without burrs. Control cable Assembly should be fastened, dense, solid, clean, and beautiful. Secondary wiring the cable terminations should be arranged by the actual location of the device line cards, the wiring from the upper to the lower, from left to right in the order. Fixed to maintain consistent spacing between lines, flat, should be around the corner in the same location, same shape, to ensure that the wiring process neater and more elegant. 5 thermal process control measures for quality problems 5.1 control thermal duct system leakage measure to ensure that the use of electric door and actuator installation quality and equipment to the site to check its seal, acceptance, in order to fundamentally solve oil spill problems. Plant for local Panel after installation, in conjunction with the quality Department to check its overall quality, poor-quality parts replaceme