中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点全兴会议.ppt

中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点,国 家 二 级 品酒师 江苏省白酒特邀评委 赵 敢,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,十二种香型白酒关系图,从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。,现就各香型分别介绍如下：,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓香型,1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：4590天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,酱香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法 B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,大曲清香,清香型,麸曲清香,小曲清香,（包括麸曲老白干、二锅头）,1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：45天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为4.55.0：1。,1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,米香型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准中苯乙醇30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,凤型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。 3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵 4 发酵时间：1214天，现在调整为2830天。 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。 6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 7 香味特征： A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅 B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。 D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,药香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大小曲并用。 3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 7 香味特征： A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低”：乳酸乙酯含量低。 C/两反：醇酯；酸酯。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,豉香型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天 5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高 C/苯乙醇含量为白酒之冠 D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,芝麻香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：3045天。 5 工艺特点：清蒸混入。 6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 7 香味特征： A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。 B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。 D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。 F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,特型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓、酱兼香型,酱兼浓,浓兼酱,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大曲 3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。 6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 7 香味特征：中国玉泉酒八个特征 A/已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍； B/已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高； C/正丙醇含量低； D/已醇含量高达40mg/100ml； E/糠醛含量较高； F/苯乙醇含量较高； G/丁二酸二丁酯含量高。,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。 6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 7 香味特征： A/庚酸含量平均在200mg/L B/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。 C/含有较高的乙酸异戊酯。 D/丁酸、异丁酸含量较高。 E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,老白干型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中温大曲 3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 B/乳酸乙酯乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比大曲清香高；丁酸与大曲清香接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒； E/乙醛含量高于大曲清香 酒； F/老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍； G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03g/L；,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,馥郁香型,1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4 发酵时间：3060天 5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 7 香味特征： （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高级醇