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文档简介

,淡水鱼类的加工,烹饪原料加工技术,淡水鱼类的初步加工,复习 淡水鱼的初步加工方法,草鱼的初步加工及去骨、出肉实例,草鱼的初步加工(粗加工) 草鱼的去骨、出肉,草鱼的初步加工（粗加工）,工艺流程,刮鳞,去腮,取内脏,洗涤,宰杀,草鱼的初步加工（粗加工）,操作过程 （1）左手按住草鱼，右手握刀用刀背（敲鱼头）敲昏，然后从尾部刮去鱼鳞（鱼喉部周围和鱼腹部周围的鳞小特别硬要用力刮净） (2)用手指挖出鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开，挖出内脏，用水边冲边洗并将腹内黒衣剥去，洗净即可。,草鱼的初步加工（粗加工）,（1）活鱼要敲昏再刮鳞，防止鱼蹦跳伤到手。 （2）去内脏时不要碰破苦胆(如碰破要及时用盐、醋搓洗)以免影响原料质量。,备注：,吃鱼胆会中毒的,千万不要听信什么吃生鱼胆败火的说法。据中医医书证治准绳记载，鱼胆是一味中药，有清热解毒、清肝明目、止痛的功效，可治目赤肿痛。但关键的一点是它的治疗量和中毒量很相近，用药稍有不当就会使人中毒，一般一条250克重的草鱼的鱼胆就能使人中毒，一条2500克以上的鱼的鱼胆就能致人死亡。中国中医科学院望京医院内科主任医师王泽民对记者说，这就是为什么生吃小小一颗鱼胆，有人就会因此丧命的原因。解放军全军中毒救治中心主任、解放军307医院内二科主任医师王汉斌告诉记者，他曾经救治过一个10岁的小孩，因为体弱，孩子的父母听信了游医的话，让他生吞了5公斤重的草鱼的胆，结果小男孩除了消化道疾病、肾衰外，最后竟然昏迷、多脏器损害，险些丧生，经过10多天的综合治疗，才终于捡回了一条小命。据王汉斌主任介绍，鱼胆有着极强的毒性，鱼胆汁进入人体胃肠道后，其毒性成分首先被吸收并进入肝脏，然后再由肾排出，中毒患者以急性肾衰和肝损害的发病率最高，其次为胃、肠、心脏、脑等脏器受累。若不及时抢救，死亡率很高，据王主任介绍，每年我国因为吃鱼胆而导致死亡的不下千例。鱼胆的药物作用，是在与其它药材混合后外用才能起效，而不能内服。 王泽民说，因为鱼胆有毒，即使外敷也应在中医药专业人员指导下进行。王汉斌主任介绍，中毒的症状约在0.512小时内出现，先出现症状如恶心、呕吐，或腹痛、腹泻，继而会出现肝功能异常、肾脏功能不全，严重者还会出现肝昏迷、神志不清、抽筋、全身浮肿、尿少直至休克、死亡,草鱼的去骨、出肉,工艺流程,去鱼头,剔去脊椎骨,分两片,洗涤整理,去胸刺,草鱼的初步加工(去骨、出肉),操作过程： （1）将粗加工好的草鱼去头。 （2）然后从脊椎骨中间分两片，剔去脊椎骨，再剔胸刺。 （3）去皮（根据菜肴的加工）洗涤整理 备注：根据菜肴的特点去骨、出肉。不同的菜肴初加工都不同。如“滑熘鱼片”“炝锅鱼” “鱼咬羊”,草鱼的初步加工,观看视频,草鱼的初步加工,草鱼的初步加工,学生操作老师指导 1、学生根据观看的视频分组操作草鱼的初步加工。 2、根据学生操作中出现的错误指导。,课堂小结,要掌握草鱼的初步加工。 初步加工时要根据菜肴的特点加工。 要熟练草鱼的去骨、出肉。
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