餐饮服务技能训练课件教案主题一托盘.ppt

中餐服务基本技能,托盘,中餐服务基本技能,托盘 餐巾花 中餐摆台 酒水服务 菜肴服务 其他相关技能,托盘赛跑布宜诺斯艾利斯,有趣的比赛托盘赛跑,阿根廷首都布宜诺斯艾利斯2008年4月12日举行服务生托盘赛跑，来自首都各家餐厅和酒吧的约名服务生参加了这项有趣的比赛。 今年的比赛在布宜诺斯艾利斯市中心的五月大街上举行，引来大批市民和游客驻足观看。参赛者被要求托着装有不同饮料的盘子穿行几条街道，同时围着总统府前的五月广场跑一圈。率先抵达终点且托盘中的饮料没有洒出来的服务生获胜。 参赛者被分成不同的个组，即女子组、青年组和老年组。比赛由阿根廷旅游、餐饮和饭店协会主办，至今已经连续举办届，并成为布宜诺斯艾利斯市一项重要的文化活动。,托盘,一、托盘的基础知识 二、托盘的用途及其种类 三、托盘的操作方法,托盘对餐厅服务有什么作用呢？,1、提高工作效率； 案例：服务员再操作服务中由于未使用托盘，摆餐具需要来 回跑多趟，服务效率低。 2、提高服务质量； 文明操作、卫生操作 3、规范餐厅服务工作。 案例：我们是一家正规的品牌酒店而不是大排档,一、托盘的基础知识,1、托盘的概念 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。,一、托盘的基础知识,2、托盘的种类 （1）按制作材料分 （2）按形状分 （3）按规格大小分,一、托盘的基础知识,2、托盘的种类 （1）按制作材料分 塑胶防滑 不锈钢 银质 木质,一、托盘的基础知识,2、托盘的种类 （2）按形状分 方形 长方形 圆形,一、托盘的基础知识,2、托盘的种类 （3）按规格大小分 大、中、小,一、托盘的基础知识,3、托盘的用途 长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。 大圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 小圆托盘主要用于递送账单和信件等。,二、托盘的操作方法,（一）轻托（胸前托） （二）重托（肩上托）,（一）轻托,轻托又叫胸前托，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。 操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘,（一）轻托的操作方法,1、理盘 根据所托物品选择合适的托盘。 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。 如果不是防滑托盘，垫上洁净的垫布。 案例：某一服务员用刚刚分完汤的油渍的托盘未擦干净去为客人提供服务，导致物品上有油，客人严重投诉。,（一）轻托的操作方法,2、装盘 按照物品的重量、体型和使用的先后顺序等进行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则： （1）高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡。 （2）先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 （3）重量分布均衡，重心靠近身体。,（一）轻托的操作方法,3、起盘 （1）左手五指分开，掌心向上形成一个凹槽（虚托）和六个着力点。 （2）小臂和大臂垂直于左胸前，平托时略低于左胸前。,（一）轻托的操作方法,4、行走 抬头挺胸，头正肩平，上身挺直，目视前方。 脚步轻快稳健，精力集中，手中的托盘随着步伐移动而轻轻摆动，酒水不溢出来为准。,（一）轻托的操作方法,4、卸盘 当托盘托送到目的地后，先把托盘平稳的放在工作台上，再取出物品。如果再次起托，一定要调整好盘内的重心，以免托盘翻倒。,（二）重托的操作方法,重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点和物品，所托重量大约在10kg左右。 1、理盘 2、托盘 3、行走 4、放盘,（二）重托的操作方法,1、理盘 将物品合理摆放在托盘内，重心靠近身体。,（二）重托的操作方法,2、托盘 右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，托于肩外上方，一定要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。,（二）重托的操作方法,3、行走 上身挺直，两肩放平，行走时步