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第十三章 脂类化合物,学习要求：,1.掌握油脂、蜡、磷脂化合物的结构 2.掌握油脂的性质及皂化值、碘值和酸值的概念,共同性质：不溶于水，易溶于有机溶剂。,1 油脂,一、油脂的存在与用途,二、油脂的结构与组成,单纯甘油脂：R相同；,混合甘油脂：R不相同,硬脂酸,软脂酸,十八碳-9-烯酸 油酸,三、油脂的物理性质,不溶于水，易溶于有机溶剂；无固定的熔点和沸点， 只有一定的范围。,四、油脂的化学性质,1.油脂的水解和皂化反应,皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。,皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 皂化值是检验油脂的一个重要指标。,2.加成反应,加氢,油脂的氢化：,三油酸甘油酯,三硬脂酸甘油酯,加碘及碘值,碘值：一百克油脂所吸收碘的克数。碘值越大，油脂 的不饱和程度就越高。,3.油脂的酸败,含义：,原因：,酸值：中和一克油脂中所游离脂肪酸消耗KOH的毫克数。,酸值 6 油脂不宜食用。,2 类脂,一、蜡,高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成酯。,二、磷脂,脑磷脂：,胆胺,卵磷脂：,胆碱,L-脑磷脂,L-卵磷脂,
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