八大菜系—地方特色.ppt

八大菜系地方特色,餐旅系 曾 文 燦,中國飲食板圖,東北/華北地區,華東/華南地區,西北地區,西南/華中地區,八大菜系一,1、粵菜廣東菜 2、閩菜福建菜 3、川菜四川菜 4、湘菜湖南菜,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜 2、浙菜浙江菜 3、魯菜山東菜 4、皖菜安徽菜,地方風味一,1、京菜北京菜 2、滬菜上海菜 3、豫菜河南菜 4、鄂菜湖北菜,地方風味二,1、秦菜陜西菜 2、遼菜遼寧菜 3、素菜寺院菜,八大菜系1廣東菜,1、廣東、潮州、大良、海南、客家 菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶 潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶 海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞,八大菜系2福建菜,1、福州、夏門、漳州、泉州 紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳 佛跳牆,八大菜系3四川菜,1、成都風味和重慶 淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉 2、夫妻肺片：滷牛肉和牛雜 郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。,八大菜系4湖南菜,1、湘江、洞庭湖、湘西 擅長臘味， 左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁 洞庭湖湖鮮,八大菜系5江蘇菜,1、南京風味和蘇州風味 南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。 西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁,八大菜系6浙江菜,1、杭州風味，寧波和紹興風味 東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、 下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。,八大菜系7山東菜,1、濟南、青島、煙台、福山 燒扒、拔絲、九轉肥腸,八大菜系8安徽菜,1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸 山珍、河鮮,地方風味1北京菜,全聚德烤鴨每隻可片108片 東來順飯莊涮羊肉,地方風味2上海菜,燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊 炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水等,地方風味3河南菜,鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。 烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆 炒，最具特色。,地方風味4湖北菜,青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。,地方風味5陜西菜,紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲 清湯羊肉。,地方風味6遼寧菜,駝蹄掌、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。 魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹,地方風味7寺院菜,除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用： 韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎,季節性特產,紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋 大挾蟹、9月圓，10月尖 信魚烏魚11月，12月農曆冬至 前後10天最鮮美,菜系介紹-粵菜廣東菜,廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱粵。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置市舶司並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有椰盅海皇、三色龍蝦、荔枝蝦球、蘭度鴨脯、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉等。,流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。 特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、 淡、脆、鮮。 名菜: 【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲 【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、 紅燒魚翅、水晶包 【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉,菜系介紹-閩菜福建菜,福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有佛國之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是強木根、強曲曲號稱中國廚界雙強。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳尾蝦等。,由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 名菜: 【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。 【漳州】滷麵、蠔仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。 【廈門】廈門大菜、小吃。,菜系介紹-川菜四川菜,四川古稱巴屬，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從巴屬變成屬。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有天府之國之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為四絕的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是無辣不成菜，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。著名菜肴有水煮牛肉、碧綠蝦仁，鮮花豆腐，乾蒸黃魚，魚香肉絲等。,流派:有成都、重慶兩個流派。 特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜: 【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁 、棒棒雞、怪味雞 【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、 夫妻肺片 【重慶】火鍋,菜系介紹-湘菜湖南菜,湖南古稱南蠻，湘菜在漢代時地方風格已很突出，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，宜辣椒生長，辣漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒有甜辣一味。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有臘味合蒸、東安子雞、紅椒釀肉、紅燒寒菌、葵花蝦餅、冰糖湘蓮、酸辣筆筒魷魚 等。,流派: 湖南一帶 特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜: 【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜 【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽 【韶山】毛家菜(毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛肉) 【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜 2、浙菜浙江菜 3、魯菜山東菜 4、皖菜安徽菜,菜系介紹-蘇菜江蘇菜,江蘇是典型的江南魚米之鄉。蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜爭艷，成為南食兩大台柱之一，特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。由淮揚(淮陰、揚州)、京蘇(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連雲港)四大菜為代表而構成的，但徐海菜後繼無人，逐漸式微。淮揚菜，講究原汁原味、刀法精妙；南京菜，菜色豔美、口味醇和，尤以烹調鴨子出名；蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧，刀工精細。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。著名的菜肴品種有天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、沙鍋豆腐、三絲燕菜，蟹粉獅子頭，全家富等。,流派: 由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。有人認為應把鎮江菜也加入其中自成一派。 特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 名菜: 【淮揚】揚州三大宴(紅樓宴、三頭宴、全藕宴)、富春茶社(干 絲、 三丁包子) 【京蘇】南京鴨菜(南京板鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨)、秦淮八絕(魁光閣、永和園、奇芳閣、六鳳居)、南京野菜(菊花腦、馬蘭頭) 【蘇錫】蘇州名菜(母油船鴨、碧螺蝦仁)、無錫名菜(搶蝦、粱溪脆鳝) 【鎮江】肴肉、春筍鮰魚、炒蝴蝶片,菜系介紹-浙菜浙江菜,浙江省簡稱浙，位於東海之濱，農漁業豐富。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。執浙菜牛耳的杭州菜，通稱為杭幫菜，擅長煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點鹹又不太鹹。久負盛名的菜肴有西湖醋魚、奉化芋頭、蜜汁火方、東坡肉、寧式鱔絲、三絲敲魚等。,流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜 特點: 鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩 名菜: 【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹 【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨 【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴 【西湖】龍井茶 【金華】金華火腿 【紹興】加飯酒、花雕酒(女兒紅) 【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕,菜系介紹-魯菜山東菜,宋代以後魯菜就成為北方菜的主流。現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點是魯菜爲中國八大菜系之一，以清香、鮮嫩、味純著名，講究用湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而淳。北方菜多受其影響，清代宮廷禦膳即是以魯菜爲主發展起來的。魯菜約可分成三大類，(1)醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長爆、燒、炒、炸；(2)媲美宮廷菜的孔府菜，精工細做，取料嚴謹；(3)以海鮮為主，崇尚清淡的膠東菜，又稱福山菜，擅長爆、扒、蒸、烤。山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。,流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 特點: 味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長 名菜: 【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴 【青島】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅)，海島漁村膏蟹 黑頭魚)，青島菜館(肉末燒海參。 【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件 【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米煎 餅、福山拉麵,菜系介紹-皖菜安徽菜,安徽簡稱皖，省會合肥是包青天和李鴻章的故鄉，人文薈萃，山明水秀，曾是許多知名電影及電視劇取景之地，如臥虎藏龍。同時也是中國豆腐的發源地。徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。特色是食材以山產、野味、河鮮為主，講就原汁原味，有一大三重之稱，即芡大、重油、重色、重火工。烹調法多為燒、燉、蒸、炸，特色有三，(1)善於發揮食材本身的滋味；(2)常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒去腥；(3)蒸燉時，蛋白質分解出胺基酸，與菜內的料酒生成香脂，氣味香農。所謂：日啖徽菜一二道，不辭長作徽州人。但口味清淡的人可能會覺得稍嫌厚重。,流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 名菜: 【徽州名菜】清燉馬蹄鱉、醃鮮鱖()、清蒸石 雞、金銀蹄雞。 【歷史悠久豆腐菜】八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐 【以上部份資料參考飲饌中國、奇摩知識】,地方風味一,1、京菜北京菜 2、滬菜上海菜 3、豫菜河南菜 4、鄂菜湖北菜,地方風味-京菜北京菜,北京是元、明、清三朝的故都，是目前中國的首都。飲饌之術集華北之大成，有宴席、大菜、小吃。有很多人認為京菜(道地的北京菜)並不存在，因為北京人來自四面八方，飲食口味都混雜了。所謂的京菜其實是兼容並蓄的，由許多流派以及北京市井小吃組成，正因為如此，烹調方法變的十分多樣化，有人用二十個字來概括爆炒燒燎煮，炸溜燴烤涮，