维生素与矿物质(基础.ppt

矿物质与维生素,程雄伟,水苏糖,膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种，水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶，它们是膳食纤维的主要部分；水溶性膳食纤维包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。,研究表明，膳食纤维对防治结肠癌有明显的效果。这有两方面的原因，一方面膳食纤维进入体内后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物的浓度，从而有利于防治结肠癌。,水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。俗称：有益菌的食物,一、矿物质,人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。,含量大于体重0.0l的，或每天膳食需要量在100mg以上者称为常量元素，也称宏量元素，有七种： 钙、 镁、 钾、 钠、 磷、 硫、 氯,含量小于0.01的称为微量元素， 一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。 锰、硅、镍、硼、钒为可能必需元素， 铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。,矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能有以下几点：,(1)构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。 (2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。,(3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配 合，调节着体内的酸碱平衡。 (4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性： 一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适 当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。,(5)构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。 (6)构成酶系统的活化剂： 如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。,1人体中的钙,钙是人体内含量最多的一种无机元素 新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8)，以后随着生长发育，钙也不断增加， 成年人达到8501200克，相当于体重1.5 2，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。,幼儿期，骨骼中的钙大约每12年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢； 40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。,钙,99% 骨骼与牙齿中,1%,0.5% 以离子状态存在于软组织、 细胞外液与血液中，即混溶钙池 ( miscible calcium pool ),0.5% 与柠檬酸与蛋白质结合,钙在人体内的分布,“混溶钙池” 起着“蓄水库”一样的作用， 当摄入的钙不足时，血钙降低，这时混溶钙池中的蓄钙就移入血液，使血钙维持在稳定的水平， 并由骨骼中溶出钙补入“混溶钙池”中，使钙在体内维持着动态平衡，而发挥其生理作用。,2钙的生理功能与缺乏,钙在人体内有多种功能。 (1)构成骨骼和牙齿 (2)维持神经肌肉的正常活动 (3)促进某些酶的活性 (4)参与血凝过程,3钙的吸收和利用,食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但 吸收很不完全，约有 7080随粪便排出。 维生素D是促进钙吸收的主要因素。,钙的代谢,4 . 钙的食物来源,各种食物中钙的含量，特别是吸收率在不同食物中相差较大，表1-9列出常见食物中钙的含量。,钙的推荐摄入量,铁是人体必需的微量元素,铁是必需微量元素中人体内含量最多的一种。,铁的主要作用如下:,(1)铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。 (2)铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体，如过氧化氢酶和细胞色素等的重要组成成分。 (3)参与促进一胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。,6铁的吸收和利用,食物中的铁有两种形式，血红素铁和非血红素铁，二者在小肠内吸收率很不相同。,(1)非血红素铁 它是植物性食物中的铁， 这类铁的吸收受许多因素的影响。 谷类和蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收， 过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。,但是也有一些因素会促进铁的吸收，一些还原性物质，如： 维生素C 某些氨基酸 维生素B 可促进铁的吸收、转运与储存。几种常用食物中铁的吸收率见表1 10。,表110 几种常用食物中铁的吸收率,(2) 血红素铁是血红蛋白、肌红蛋白质中与卟啉结合的铁，吸收率一般可达 20以上，并且不受膳食中其他成分的影响。 动物内脏(肝)、肉松、动物全血、鱼、肉、禽类、豆类是良好的铁的来源。,7铁的推荐摄入量和食物来源,铁普遍存在于各种动物、植物食物中。一些深绿色蔬菜所含都是非血红素铁，虽然吸收率不如肉类食品高，但仍为膳食铁的重要来源。常见食物中铁的含量见表1-11。,表111 常见食物中的铁含量(毫克100克),(1) 参与酶的组成 (200种左右) 。 (2) 促进生长发育和组织再生 参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。 (3) 维持正常味觉，促进食欲 (参与构成唾液蛋白) (4) 促进维生素A在体内的代谢转化 锌可影响体内维生素A的代谢。 增强对疾病的抵抗力 锌参与机体免疫功能。 促进性器官与性机能的正常发育,8锌的生理功能,9锌的需要与食物来源,我国推荐摄入量为： 成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克； 孕妇、乳母为20毫克； 儿童13岁为9毫克，46岁为12毫克，710岁为13.5毫克，11 13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，1417岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。,锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富。 常用食物中锌的含量见表112。,表1-12常用食物中锌的含量(毫克100克),9.维生素D推荐摄入量与食物来源,我过推荐的维生素D摄入量为：18岁前为10 微克，成人为5微克，孕妇、乳母为10 微克。,维生素D的来源如下： 天然食物中的维生素D 的含量均较低,含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，瘦肉、奶含量较少。鱼肝油中含维生素D较高。,维生素E在体内的作用如下。,(1)抗氧化作用维生素E是一种强抗氧化剂 (2)保持红细胞完整性 (3)调节体内某些物质的合成维生素E参与DNA生物合成过程 (4)其他 维生素E抑制含硒蛋白、含铁蛋白(非血红蛋白)等的氧化；保护一些酶免受氧化；维生素E还与动物精子生成及雌性的繁殖力有关,表118富含维生素E的食物(毫克100克),维生素B族,它是一个族群，全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢参与能量代谢。,21维生素C的发现,维生素C是维生素供给量最大的一种。 1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。 由于人类体内缺乏一种合成维 生素C必需的酶，必须从食物中得到维生素C。,维生素C在体内作为酶激活剂、物质还原剂，参与激素合成等而发挥其作用： 抗氧化作用,作为