现代食品检验技术讲义

食品检验技术一、名词解释1、菌落总数:指在规定的条件下，被检样品单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）培养生成的细菌菌落总数。2、大肠菌群：指一群在3537oC条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属的克雷伯菌属。3、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。4、农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物称为农药残留。 5、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。6、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成，或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 7、生物富集作用：是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。 8、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。9、保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 10、食物中毒 ：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 11、有毒食物 ：是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使使健康人发病的食物。 12、食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 二、简答题1、食品污染的种类有哪些？常见的几种食品细菌有哪些？常见于哪些食品中。答：（1）生物性污染；化学性污染；物理性污染。（2）假单胞菌属，常见于冷冻食品中；微球菌属和葡萄球菌属，常见于肉蛋、水产食品；芽孢杆菌属与梭菌属，常见于罐头食品；肠杆菌科各属，常见于水产品和肉蛋中；弧菌属与黄杆菌属，常见于水产品；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属，常见于盐腌食品；乳杆菌属与丙酸杆菌属，存在于乳制品中。2、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。答：指标：评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数的食品食品卫生学意义：判断食品被污染程度；可观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对食品进行卫生学评价。大肠菌群的食品卫生学意义：作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、食品腐败变质的影响因素？其化学过程？腐败变质食品的处理原则？防止食品腐败变质的措施有哪些？答：（1）影响因素：温度，湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均有一定影响。（2）化学过程：食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程；（3）总原则：在确保使用者健康的前提下最大限度的利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：严重腐败变质，销毁或其他工业用； 轻度腐败变质食品经过适当加工处理，将变质主要指标去掉，可食用；在变质的食品限期内食用；局部变质食品挑选去除变质部分，利用其他完好部分。（4）措施：低温；高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗透压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。4、霉菌的产毒特点和产毒条件分别是什么？黄曲霉毒素的去除有哪些方法？答：（1）特点：产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒。同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。（2）条件：水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长；湿度：相对湿度小于70%；温度：温度一般30oC;基质：需要糖、氮及矿物质等基质。（3）方法：食品防霉：是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。去除毒素：物理去毒法；加热处理法；加水搓洗法；吸附去毒法。5、什么是有害金属？有毒金属污染途径？毒作用特点？影响其强度因素？预防措施？答：（1）凡是对人体未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量能引起危害的金属。（2）污染途径：自然本身含量多；工业三废；加工运输，机制容器；农药化学物质。（3）作用特点：强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长；通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度；对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。（4）因素：金属现存形式；机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况；金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。（5）措施：消除污染源；制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准；妥善保管有害金属及其化合物；对已污染食品进行处理。砷中毒的中毒机制？镉中毒的中毒机制？铅中毒的易发人群？答：（1）砷中毒机制：5价砷还原为3价砷，3价砷有毒性；（2）镉中毒机制：镉与磷结合有亲和力，磷会促进钙的吸收，磷的含量降低，使钙量下降，致使骨质析出，使钙含量下降，镉含量上升，导致中毒。（3）铅中毒的易发人群：铅对儿童的智力发育和行为会有不良影响，对男性生殖系统也有一定的损害。6、农药污染来源的途径？有机磷农药的中毒机制？答：（1）途径：施用农药直接污染；从环境中吸收；食物链生物富集作用；其他来源：畜舍。 （2）有机农药的中毒机制：有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶少性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过渡兴奋状态，从而出项中毒症状。7、NOC按结构分的分类，N亚硝基化合物前体物有哪些？影响其合成的因素有哪些？N亚硝基化合物危害的预防措施？答：（1）前体物：N-亚硝酸化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。（2）影响因素：进入体内前体物质的量；pH；胺的种类；硫氰酸盐；微生物；空气中气态氮氧化物。（3）预防措施：防止食物霉变或者被其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量；施用钼肥；增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量；制订标准并加强监督。8、苯并（a）芘的污染来源与预防措施？答：（1）污染来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；环境中B（a）p直接污染；污染的水使水产品污染；食品加工机械（润滑油），包装材料（报纸）污染。（2）预防措施：防止污染，改进食品加工烹调方法；加强环境治理，减少环境对食品污染；熏制烘烤食品及洪干粮食等加工过程改进燃料过程；不在柏油马路上晾晒粮食和油料种子；食品生产加工过程要防止润滑油污染；去毒；吸附法可去除一部分B（A）P；制定食品中允许含量标准。9、几种包装材料的卫生问题。常用的塑料的卫生问题。答：（1）包装材料有：塑料、橡胶、纸、玻璃、金属制品、搪瓷、陶瓷等。（2）纸类食品包装材料：封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。（3）玻璃：熔炼过程中有毒物质的溶出；重金属如铅的超标；对加色玻璃，着色剂的卫生问题；玻璃瓶罐在包装含量气饮料时易发生爆瓶现象。（4）橡胶制品：由于加工的需要，常在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给食品带来安全隐患。（5）金属制品：长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，会使有毒金属元素溶解。（6）塑料制品的卫生问题主要是：树脂本身的毒性；树脂中的残留单体及其裂解物的毒性；塑料添加剂的毒性；塑料包装容器表面的灰尘及微生物污染；10、食品添加剂的卫生问题和使用要求。颁布和执行新食品添加剂审批流程。答：（1）卫生问题：引起急性或慢性中毒；转化物产物的问题；食品添加剂产品质量问题；食品营养强化剂的使用问题。（2）使用要求：食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体是无毒、无害的；食用后不能在体内分解为对人体有害的物质：要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；添加于食品后能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充足；不得经营和使用没有卫生许可证没有产品检测合格证的添加剂；使用的添加剂不该用以掩盖食物的腐败变质。（3）审批流程：未列入食品添加剂使用标准的其他食品添加剂应按规定的审批程序经批准后才能生产使用。其审批程序如下：有研制、生产或使用单位向省、自治区、直辖市的卫生监督机构提出申请报告并提供有关资料，包括食品添加剂品名、化学结构及理化地、生产工艺、质量标准、毒理学试验结果、使用范围、使用量、使用效果、残留量及检验方法、国内外有关安全性资料及国外允许使用资料或FAO/WHO联合专家委员会评价资料等；由省、自治区、直辖市级的卫生监督机构进行初审；有国家卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组织预审，并由全国食品添加剂标准化技术委员会审定；通过的产品列入食品添加剂使用卫生标准，由国家卫生部批准颁发。11、转基因食品的安全性评价的原则？转基因食品应怎么标识？保健食品的特点有哪些？保健食品的批准文号的书写？其标识是什么？答：（1）原则：以科学为基础；实质等同性；个案分析；逐步完善。（2）标识：（3）特点：保健食品是食品的特殊类型，具有食品的基本特征；保健食品具有特定的保健功能；保健食品适用于特定人群；保健食品不以治疗为目的。（4）批准文号的书写：标明产品的国家标准、行业标准或企业的代号和编号，以及审批文号。12、食源性疾病的三个基本要素是什么？其流行特点？食源性疾病的类型？答：（1）基本要素：传播疾病的媒介；食物中的病毒原物；急性中毒性或感染性表现。（2）特点：（3）类型：细菌性食源性疾病；食源性病毒感染；食源性寄生虫感染；食源性化学性中毒；食源性真菌毒素中毒；动物性毒素中毒；植物性毒素中毒；食源性感染；食源性中毒。13、食物中毒的发病特点是什么？食物中毒与食源性疾病的关系与区别。我国食物中毒流行特点有哪些？答：（1）潜伏期短，发病急，具有暴发性；症状相似；食物中毒的发病与共进相同的食物有关；人与人之间的不直接传染，即食物中毒不具有传染性。（2）关系与区别：食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。必须是正常人吃了有毒食品而发病，食物过敏引起的症状，不属于食物中毒；必须是经口摄入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非经口摄入者得了病，不算食物中毒；引起食物中毒的有毒食品必须是正常数量摄入的，而暴饮暴食所引起的急性胃肠炎，不属于食物中毒；有毒食品必须是可食状态，若吃了不可食状态的食品而引起的症状也不属于食物中毒；一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病，不属于食物中毒；另外，食源性肠道传染病，寄生虫病，也不属于食物中毒。（3）特点：季节性：细菌性食物中毒多发生在夏秋季节；地区性：嗜盐菌食物中毒多发生在沿海；中毒原因：细菌性食物中毒最常见；中毒食品：我国中毒食品主要是动物性食品。14、按中毒机制分，细菌性食物中毒的分类如何？答：混合型；感染型；毒素型。15、沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒毒素中毒的常见的食品有哪些？主要症状？防止细菌性食物中毒的预防措施有哪些？答：（1）食品有：动物性食品；乳，豆，蛋，鱼；肉类食品水产品豆制品，及凉拌蔬菜；家庭自制发酵食品，臭豆腐，少数发生于鱼、肉、蛋；（2）主要症状：其主要临床表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病。（3）预防措施：防止细菌污染：控制细菌污染源，生熟食品用具及容器分开；控制细菌繁殖：低温贮存食品，缩短贮存时间；杀灭病原菌：食用前彻底加热。16、常见的有毒动植物的中毒有哪些？其中毒的原理是什么？亚硝酸食物中毒的中毒机制？答：（1）动物性食物中毒：河豚中毒，原理：河豚中毒多为误食而中毒，其次为喜食河豚但未将其毒素除净而引起中毒；麻痹性贝类中毒，原理：赤潮中的“藻毒素”通过食物链，在贝类和鱼类的身体内积累；鱼类引起的组胺中毒，原理：当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌特别是莫根变形杆所产生的脱羧酶，使组氨脱羧基形成组胺；其他有毒物物中毒（2）植物性食物中毒：毒蕈中毒；含氰苷植物中毒；菜豆中毒；发芽马铃薯中毒；鲜黄花菜中毒；豆芽食品中毒；其他有毒植物中毒。（3）中毒机制：亚销酸盐为强化氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。17、畜肉的主要卫生问题及管理，牲畜宰后的变化及卫生学意义？常见的人畜共患传染病有哪些？人畜共患寄生虫病有哪些？病畜肉如何处理？答：（1）卫生问题：不适当的生产加工和保藏条件引起的腐败变质、人畜共患传染病和寄生虫病，在畜产品生长过程中使用各种药物造成的残留。（2）卫生学意义：牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段即僵直、成熟、自溶和腐败阶段的变化。僵直阶段：最适宜冷藏；肉品不适宜作烹饪原料。成熟阶段：最适合作烹饪原料；适宜冷藏；具有无害化作用。自溶阶段：肉品品质下降；失去贮藏性。腐败阶段：禁止食用。（3）传染病：猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症；炭疽、鼻疽；口蹄疫；猪水疱病；结核病；布氏杆菌病。（4）寄生虫病：囊虫病；旋毛虫病。（5）处理措施：当病畜肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁；有轻微病变的肉尸和内脏应在24h内经高温处理后出厂；若超过24h，则高温处理需延长0.5h，内脏改工业用或销毁，其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用。18、乳制品的卫生管理？挤奶的卫生及管理？答：（1）卫生管理：挤乳人员的卫生：直接从事挤奶工作的人员应当持有有效的健康证明，挤乳时应穿好清洁的工作服、戴好工作帽、洗衣手至肘部。挤乳用容器的卫生：对挤奶设施、生鲜乳贮存设施等应当及时清洗、消毒，避免对生鲜乳造成污染。乳畜的卫生：挤乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳蓄的清洁及挤乳环境的卫生。挤奶时注意每次开始挤出的第一、第二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、兽药休药期内的乳法及患乳房炎的乳法等应废弃，不得供食用。管理：挤出的奶应立即进行净化处理出去奶吕的草屑、牛毛、乳块等非溶解性的杂质。19、酒类的主要卫生问题有哪些？油脂的主要卫生问题及预防措施。答：（1）酒类卫生问题：原辅料的卫生；生产工艺卫生要求；酿造酒中可能存在有害物质。（2）油脂卫生问题：油脂酸及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质。（3）预防措施：控制毛油精炼后的水分低于0.2%；防止氧化，油脂的储存应注意密闭、隔氧和遮光；在加工和储存过程中应避免金属离子