特殊生理状况人群的营养与膳食

Lecture 8 特殊生理状况人群的营养和膳食 孕妇的营养和膳食 乳母的营养和膳食 婴幼儿的营养和膳食 儿童的营养和膳食 青少年的营养和膳食 老年人的营养和膳食 8.1 孕妇的营养与膳食8.1.1 孕期营养的重要性 l 营养不良 LBW、先天畸形、脑发育受损 缺乏症（钙、铁、蛋白质）l 营养过剩 巨大儿、难产；超重、肥胖、糖尿病、高血压l 孕期适宜体重增加量（ 1020 kg） 妊娠产物：胎儿 3.2 kg、胎盘 0.6 kg、羊水 0.70.8 kg 母体组织：子宫及乳房 1.3 kg、母体血液 11.8 kg 细胞外液 1.2 kg、脂肪贮备 0.50.9 kg、其它1 kg8.1.2 孕期的营养需要 能量 生长发育，母体组织增长、储备、BM 蛋白质 胎儿，母体组织、储备 矿物质 钙 钙储备、骨钙，先天性佝偻病 铁 胎儿造血、肌肉和储备，母体储备 碘 胎儿生长及大脑发育 锌 胎儿生长发育，出生缺陷预防 脂类 胎儿大脑发育 糖类 150200 g/day 维生素 A、D、B（ B1、叶酸、B12）、C孕中后期各种营养素的参考摄入量(1) 孕妇不宜多吃的食物 腌腊制品、烟熏、炭火烤制食品 富含草酸有涩味的蔬菜 油条 山楂(2) 孕妇应避免的物品或行为 酒精 营养不良、胎儿（缺氧、细胞分裂、细胞数量） 营养补充剂（A、D） 药物 毒品 咖啡因 节食 吸烟8.1.3 孕妇的合理膳食 早期 早孕反应（1、6、成碱性食物）、叶酸 胚胎形成、毒物敏感；清淡、易消化、口感好 中期 便秘 足够优质蛋白质、矿物质、脂质、维生素（） 后期 水肿 食物多样、营养丰富、清淡、少辛辣刺激性食物 孕妇的膳食指南 自妊娠第个月起，保证充足的能量 妊娠后期保持体重的正常增长 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入8.2 乳母的营养与膳食8.2.1 哺乳期营养的重要性 产褥期、“坐月子”，气血两虚l 营养失衡 营养不良、营养过剩l 合理营养 组织修复、乳汁分泌 8.2.2 乳母的营养需要 能量 乳汁分泌、BM；泌乳量、体重 蛋白质 泌乳量 脂类 泌乳量、乳脂含量，脂肪痢 矿物质 钙、铁、碘、锌 维生素 A、D、E 、C、B 水 泌乳量 情绪、睡眠、规律生活乳母各种营养素参考摄入量8.2.2 乳母的膳食要求 原则 “三高” 多样化，质量优 荤素搭配、干稀搭配 清淡、松软、易消化（炖、煮、蒸） 少食多餐 食物宜忌 宜多食温补性食物：红糖 + 米酒 + 鸡蛋、鸡汤 忌食生、硬、冷、粗糙、过酸的食物 发奶食物 （团鱼、太子参、当归、黄芪）猪蹄汤 猪蹄炖花生仁（黄豆、核桃）乳母的膳食指南 保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入8.3 婴幼儿的营养与膳食8.3.1 婴幼儿的生理特点 生长发育快，对营养素需要增加 体重、身长、头围、胸围 消化系统不够完善，食品品种和性状受限 乳芽逐渐萌出 胃呈水平位，胃容量小 消化酶的分泌及胃肠道蠕能力弱8.3.2 婴幼儿的营养需要 能量 BM 、储存能量、排泄能量 蛋白质 质优量足 脂肪 适宜生热比 糖类 乳糖、淀粉 矿物质 钙、铁、锌 维生素 A、D、B、C婴幼儿能量和蛋白质及脂肪供能比 婴幼儿膳食4种矿物质的参考摄入量婴幼儿膳食维生素的参考摄入量8.3.3 婴儿喂养 （1） 母乳喂养（breast feeding） 优良的营养特性 乳清蛋白、牛磺酸，脂肪（EFA、DHA） 糖类（乳糖）、矿物质、维生素、消化酶 多种免疫因子（特异性和非特异性） 喂哺经济、方便、卫生 哺乳可增进母婴感情，促进婴儿的智力发育 其它： 产后修复、 乳腺癌； 肥胖、糖尿病、冠心病 多晒太阳 （2）人工喂养（bottle feeding）l 概念 完全采用母乳以外其它食物喂养婴儿的方式 婴儿配方（母乳化）奶粉、牛乳、豆浆、米粉l 婴儿配方（母乳化）奶粉 牛乳的营养缺陷 调配 接近于母乳营养素含量l 不足 消化功能、抵抗力、肥胖 母乳与牛乳营养成分的比较(/100g)婴儿标准体重的计算方法 16个月 W标 （月龄 0.6） 出生时体重（kg） 712个月 W标 （月龄 0.5） 出生时体重（kg）（3） 婴儿辅食的添加 原因 生长发育快、消化系统功能逐渐完善 目的 生长发育需要、断乳准备 原则 u 保证卫生与安全 v 与月龄相适应（消化、营养） w 循序渐进（种类、数量、状态） x 清淡可口 y 时机不同月龄婴儿需添加的辅食婴儿的膳食指南 提倡母乳喂养 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品8.3.4 幼儿的营养与膳食（13 y） 营养需要 生长发育快、营养素需要增加、咀嚼 配餐原则 多样化、富于营养 （肝、血、海产品） 清淡、质地细软、易消化吸收、感官性状好 良好的饮食及卫生习惯 婴幼儿常见营养问题及缺乏症 食物过敏 肠道发育、免疫功能 皮肤、肺、消化道 乳糖不耐症 乳糖酶缺乏 佝偻病 维生素D、钙，日光照射 缺铁性贫血 孕期营养不良或早产、辅食添加不当 锌缺乏症 母乳不足、辅食添加不当 蛋白质-能量营养不良8.4 儿童的营养与膳食（312 y） 营养需要 能量、营养素 膳食原则 食物多样、质优、量足 主副、粗细、荤素搭配，清淡 存在问题 早餐、零食（饮料、糖果） 营养素缺乏、超重、肥胖 学龄儿童的膳食 谷类及豆类300500 g 牛奶300 ml 鸡蛋12个 肉鱼类100150 g 蔬菜水果400500 g幼儿与学龄前儿童的膳食指南 每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯学龄儿童的膳食指南 保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 重视户外活动8.5 青少年的营养与膳食（1218 y） 生理及营养特点 青春期、营养需要 原则 多样化、营养丰富 能量、蛋白质、钙、铁、锌、碘、维生素 膳食 多样化、平衡、避免盲目节食青少年的膳食指南 多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食如何使孩子长得更高？ 先天因素：遗传（男孩75、女孩90） 身高 后天因素：营养、睡眠、运动、疾病 合理营养：物质基础后天可塑性 充足睡眠： 生长激素分泌 适当运动：生长激素分泌、强筋壮骨8.6 老年人的营养与膳食8.6.1 生理特点 衰老原因 遗传、营养、心理 环境、职业、经济 形态表现 皮肤、毛发、牙、骨骼 性腺、肌肉 功能活动 神经、器官、内分泌 肌肉、代谢、抵抗力 人体衰老学说 类型 中医延年学说 阴阳平衡、脏俯虚衰、精气神 自由基学说 自由基 DNA/蛋白质/脂质 细胞结构与功能损害 自由基清除剂：抗氧化剂、抗氧化酶 8.6.2 老年人的营养需要 能量 低（BM、体力活动），适宜体重 蛋白质 适量（合成、肝肾），优质 脂类 适量，多不饱和fat，少饱和fat和胆固醇 糖类 复合碳水化合物、DF 矿物质 钙 吸收 、排泄 铁 吸收 、造血 硒 抗氧化 维生素 A、D、E、C、B（B 12、叶酸）8.6.3 膳食要求 原则 多样化、营养丰富、合理搭配 清淡、易消化、细软 少食多餐 多摄入抗氧化营养素及抗衰老食物 要求 “四足四低” 蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维 热能、脂肪、胆固醇、盐老年人的膳食指南 食物要粗细搭配，易于消化吸收 积极参加适度体力活动，保持能量平衡小结 特殊生理状况人群的营养需求和膳食特点 为何提倡母乳喂养？ 如何调配老年人的膳食？Lecture 9 常见食物的营养特点与保健作用 谷类和薯类 豆类和坚果类 蔬菜和水果 肉类 鱼类 蛋类 乳类 菌藻类9.1 谷类和薯类 营养特点 淀粉（6080%）、蛋白质（816%） 脂类（14%）、B族、矿物质（1.53，P、K） 保健作用 补中益气、健脾和胃 玉米：DF、b-、谷胱甘肽、卵磷脂、EFA 小米：B、b -、色氨酸 红薯：b -、C、粘蛋白、胀气因子 苦荞麦：B、芦丁、苦味素，清热、“三降”、“三抗” 黑米：铁、钙、多酚，补血， 神经衰弱 薏米：降血糖、降血压、抗癌、美容、祛湿 燕麦、青稞：b -葡聚糖两种常见大米的鉴别9.2 干豆及坚果类9.2.1 大豆类l 种 类 黄豆、黑豆、青豆 l 营养特点 蛋白质3040%、脂类1520%、碳水化合物2530% 维生素、矿物质，异黄酮、大豆低聚糖、皂苷 l 保健作用 “三降”、“三抗”、增强免疫力l 食用方法 不能生吃（抗营养因子）、少整粒食用l 质量鉴别 色泽、形态、气味、杂质、虫蛀大豆中存在的抗营养因子 胰蛋白酶抑制剂 胀气因子（水苏糖、棉籽糖） 植酸 皂苷 植物血球凝集素喝豆浆好还是喝牛奶好？n 蛋白质 （1.53.0%，34%）n 脂肪（1.6%，4.0%）n 钙（5 mg，120 mg）n 铁（0.4 mg，0.2 mg）n B2 （0.02 mg，0.13 mg）n A（牛奶140 IU）9.2.2 非大豆豆类 种 类 绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、雪豆 营养特点 淀粉（5060%）、脂类（15%） 蛋白质（2030%）、B族、矿物质 保健作用 绿豆：清热解毒、防暑、护肝、降脂、抗癌 红豆：利尿、消肿、除湿 蚕豆：健脾、降血胆固醇、抗动脉硬化 9.2.3 坚果类 种 类 油脂类、淀粉类 营养特点 脂类（5070%）、蛋白质（1525%） 碳水化合物（1020%）、维生素、矿物质 保健作用 健脑、润肤美容、抗衰老、润肠通便、催乳、降血胆固醇 核桃： 补肾固精 花生： 润肺化痰、养血止血 芝麻： 抗氧化、抗肿瘤、补血、乌 发 瓜子： 降血压、降血脂淀粉类坚果的保健作用n 板栗（温） 健脾养胃、补肾、强筋骨、活血、止泻n 莲子（涩） 补脾益肾、养心安神 “三降”、“三抗”、护肝n 白果（涩） 入肺、肾经，收敛固涩、止咳平喘、固精 缩尿、涩带、“三抗”、“三降”、抗过敏n 芡实（涩） 健脾固涩、益肾固精、“三抗”n 菱角（凉） 健脾、清热解暑、补肾养血、抗癌一些淀粉类干果的营养成分（每100 g）9.3 蔬菜和水果 营养特点 维生素、矿物质（0.23.4%）、DF（0.22.8%） 有机酸、风味成分、蛋白质0.115 功能成分（类胰岛素、番茄红素、丙醇二酸） 种类 叶菜类：C、b-、B2、叶酸，矿物质，DF，色泽 根茎类：淀粉525 瓜茄类：b-（黄红色）、C（辣椒、苦瓜） 鲜豆类：蛋白质214，矿物质 蔬菜和水果的保健作用 健脾开胃、助消化、解油腻 抗衰老、护肤美容 保护心脑血管 抗肿瘤 润肠通便 减肥常见果蔬的保健作用 （1） 大蒜：抗菌消炎、降血脂、护肝 芹菜：降血压、降血脂 韭菜：补肾助阳、护肝 卷心菜：养心、补肾、健脑、壮骨、改善睡眠 菠菜：养血、止血、养肝明目 蕹菜：降血糖、利尿常见果蔬的保健作用 （2） 鱼腥草（肺/膀胱/大肠）：清热解毒、抗菌消炎、利尿 白萝卜：健脾消食、化痰止咳、解酒、解腥 胡萝卜：补肝明目、抗辐射、抗过敏 百合：润肺止咳、养心安神、抗疲劳、抗过敏 番茄 ：凉血平肝、护肝 黄瓜：清热、生津 辣椒：开胃消食、活血化瘀、祛风湿常见果蔬的保健作用（3） 香蕉：润肠、抗溃疡、降血压、镇静 梨、枇杷、柿子、柚子：清热、润肺、止咳化痰 桂圆、大枣、荔枝、桑椹：养血安神、美容养颜 橙子：健脾胃、理气化瘀、解酒 甘蔗：清热、润燥、解酒 山楂：健胃消食、活血化瘀、降血压、降血脂 葡萄：补气血、滋阴、美容 枸杞子：滋补肝肾、降血脂、“三抗”、免疫调节蔬菜与水果质量优劣的感官鉴别9.4 肉类 种 类 畜、禽 营养特点 蛋白质1025%、脂类330%、糖类 15% 矿物质0.81.2（Fe）、维生素（A、B） 保健作用 强身健体、补气血 牛（羊、狗）肉： 温补气血、温肾助阳、祛寒 鸡肉：补益五脏、活血调经 鸭肉：清热、滋阴、养胃、补肾鲜畜肉与冻畜肉新鲜度的感官鉴别 肌肉 外膜微干、淡红色、有光泽、切面稍湿、不粘手 弹性 质地紧密、有弹性、指压后立即恢复 气味 正常气味 脂肪 白色、有光泽、柔软、有弹性 肉汤 透明、脂肪团聚集于其表面、味鲜美鲜禽肉新鲜度的感官鉴别 嘴部 光泽、干燥、有弹性、无异味 眼部 眼珠充满整个眼窝、角膜有光泽 皮肤 淡白色、表面干燥、特有气味 脂肪 白色（黄色）、有光泽、无异味 肌肉 结实、有弹性、有光泽 仔鸡与老鸡的鉴别w 脚趾 4只、第5脚趾（脚干）w 羽毛 紧密程度、羽毛管软硬 w 胸骨 软硬 w 嘴尖 软硬 Questions 肉汤比肉更有营养吗？ 当疯牛病、口蹄疫、禽流感发生时，你会怎样？ 不吃肉，少吃肉，正常吃肉？ 野生动物更有营养吗？ 野生动物更安全吗？ 9.5 鱼贝类 种 类 淡水、咸水 营养特点 蛋白质 1522%、脂类110% 矿物质12%、维生素（A、B2、B12） 牛磺酸、DHA、EPA 保健作用 强身健体、补气血、护肤美容 健脑、保护心脑血管、通乳 鲫鱼 健脾养胃、利水除湿 草鱼 健脾胃、补虚 带鱼 补脾益气、润肤、护肝 虾 滋补肝肾、壮阳 螃蟹 滋补肝肾、滋阴、清热利湿(2) 鱼类新鲜度的感官鉴别 鱼鳃 鲜红、鳃盖紧闭、无臭味 鱼眼 眼球饱满、透明、周围无充血 鱼皮 有光泽、粘液少、鳞片完整不易脱落 鱼腹 不膨胀、肛门紧缩 鱼肉 紧密、有弹性(3) 虾类新鲜度的感官鉴别 外形 头尾完整、爪须齐全、壳硬度高 色泽 透明、青绿色或青白色 肉质 致密 气味 正常(4) 污染鱼虾的感官鉴别 外表 暗、光洁度差 鱼鳃 暗紫色或黑红色、异味 鱼鳞 色泽异常、过大、过硬 气味 土腥味、异味 其他 鱼嘴紧密、腰鳍张开一些鱼贝类的营养成分（每100 g） 如何科学吃肉? 控制数量，保证质量 没有垃圾食物，只有垃圾吃法 错不在肉，错在吃法9.6 蛋类 种类 鲜蛋、蛋制品 营养特点 蛋白质1215%、脂类1115% 糖类 13%、维生素（A、D、B2)、矿物质 保健作用 强身健体、补气血、健脑 各种鲜禽蛋之间、红壳与白壳鸡蛋之间的营养价值是否有差别？9.7 乳 类 种 类 鲜乳、乳制品 营养特点 蛋白质34%、脂类34%、糖类 25% 维生素（A、B2) 、矿物质 (Ca) 保健作用 补益五脏、润肤、解毒、壮骨 发酵酸奶：降血胆固醇、平衡肠道菌丛、“三抗”9.8 菌藻类 种 类 食用菌、海藻类 营养特点 糖类 5060%、蛋白质 1214% 维生素、矿物质、活性多糖 保健作用 “三降” 、“三抗”、抗动脉硬化、护肝 增强免疫、排毒、润肤、润肠通便常见菌藻类的保健作用 香菇 “抗癌核武器 ”，抗胆结石 黑木耳 “素中荤 ” 高铁、胱氨酸、黑色素 补血、补肾、护肝、乌发、抗凝血 白木耳 “菌中明珠” 清热、滋阴、润肺、强心 海带 “矿物质宝库” 滋阴、补肾、护肝、乌发 食用菌新鲜度的鉴别9.9 其它食品n 食用油脂n 蜂蜜、糖及糖果n 酒类（发酵酒、蒸馏酒、调配酒） n 茶 清热、解渴，兴奋提神、利尿、醒酒、消食 防龋齿、止痢、消炎抗菌、解毒、抗辐射 “三降”、“三抗” 蜂蜜的保健作用n 增强免疫功能n 保护心脑血管（降压、护心）n 调节胃肠功能（抗溃疡、润肠通便）n 调节神经功能（改善睡眠）n “三抗”n 润肺止咳、解毒、护肝蜂蜜的感官鉴别n 色泽 色淡、光泽油亮、透明度高n 气味 香味浓郁（蜜源植物花香味）n 滋味 甘甜、细腻、余味幽长n 性能 拉丝（断头回缩形成塔状物）n 结晶 黄白色、细腻、柔软小 结n 常见食物的营养价值n 蔬菜和水果对人体有何营养保健作用？n 日常生活中水果为何不能代替蔬菜？Lecture 10 合理营养n 合理营养n 平衡膳食n 合理烹调n 膳食制度n 饮食习惯n 吃荤与吃素n 营养与肿瘤10.1 合理营养n 概念 能量及营养素的摄入量与人体需要量之间 达到平衡的营养n 作用 生长发育、健康、预防疾病、延缓衰老n 要求 平衡膳食、感官性状、安全卫生 膳食制度、饮食习惯10.2 平衡膳食n 概念 全面达到能量和营养素供给量的膳食 种类齐全、数量充足、比例适当n 组成 “五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充” 食物多样、粗细搭配、荤素搭配 各类食物之间应有适当的比例 中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 经常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔的应用n 确定个体食物需要量（年龄、性别、体重、活动、季节）n 同类互换、调配丰富的膳食，做到营养与美味有机结合 多样化：品种、色、香、味、烹调方法n 合理分配三餐食量（作息时间、体力活动）n 因地制宜、充分利用当地资源（渔区、牧区、山区）n 养成习惯、长期坚持 平衡膳食宝塔建议不同能量的各类食物参考摄入量（g/day）谷类食物互换表（相对于100 g米、面的谷类食物） 豆类食物互换表（相对于100 g大豆的豆类食物） 乳类食物互换表（相对于100 g鲜牛奶的乳类食物） 肉类食物互换表（相对于100 g生肉的肉类食物） 膳食模式 （食物结构）居民消费的食物种类及数量的相对构成n 经济发达国家模式n 发展中国家模式 n 日本模式地中海饮食：橄榄油、蔬菜、水果、谷、豆、鱼类10.3 合理烹调 烹调 加热、调味 主食 米饭：淘洗、加碱、米汤利用 面食：酵母、碱发、油炸 副食 洗切：洗、切、烹调、食用 煮：沸水、冷水、醋 炒：急火快炒、盐和味精 焯：脱涩 油炸：挂糊10.4 膳食制度 概念 将一日的食物定时、定量、定质 分配到各餐中的制度 餐次 35 三餐的食物分配 30、40、30 早吃好，午吃饱，晚吃少 早餐可有可无、中餐凑凑合合、晚餐大吃大喝 早餐与健康 科学规律的早餐是维持健康必备的措施 v 长期不吃早餐会带来多种健康问题 ？ 如何吃好早餐 干稀搭配、米面混食、增加优质蛋白质的摄入 科学配餐原则 食物种类多样，保证均衡营养 v 合理分配三餐能量 保证荤素、粗细、寒热、成酸性与成碱性食物之间的平衡10.5 饮食习惯10.5.1 饮食适宜 饮食适宜 适量：进食量 需要量 规律：餐次及进餐时间的相对稳定 饮食不节 过饱：肠胃功能紊乱、胃肠炎、胰腺炎 过饥：营养不良 无规律：肠胃功能紊乱、胃肠炎 节律性、生物钟10.5.2 饮酒适量 （1） 酒的种类、吸收与代谢 种类 发酵酒（ 调节能力，邪气太强 相对性： 气候变化正常、正气不足 致病特点 外感性、季节性、地区性、相兼性11.2.5 疬气 概念 具有强烈传染性的病邪 致病性生物 致病特点 传染性、爆发性、途径多 “非典”、流感、鼠疫免疫及其功能 概念 机体识别自我与非我，并通过免疫应答排除非我抗 原性异物，以维护生理平衡和内环境稳定的功能 非特异性（天然，多种）、特异性（获得性、1种） 构成 器官、细胞、因子 功能 防御功能：阻止病原微生物的侵入 稳定功能：识别和清除衰老及死亡的细胞 监控功能：监视和识别细胞的染色体畸变或基因突变影响免疫力的因素n 降低人体免疫力的因素 营养不良 某些营养素过剩（A、铁、锌） 睡眠不足 心情抑郁 生活缺乏规律n 增强人体免疫力的因素 均衡营养、充足睡眠、愉快情绪、规律生活11.2.6 七情失控 （1）七情的概述 概念 喜、怒、忧、思、悲、恐、惊 7种情志变化 异常 过强或过弱 突然、强烈或长期持久的情态刺激超过人体调节能力 和耐受能力 气机紊乱、脏腑阴阳气血失调 致病 七情失常（内伤七情） （2） 七情与脏腑气血的关系 脏腑气血 情志活动 五脏化五气，以生喜、怒、忧、思、恐 喜伤心、怒伤肝、忧伤肺、思伤脾、恐伤肾（3） 七情致病特点 直接伤