麦香早餐奶生产卫生规范设计——马乔治 (2) (2)

麦香早餐奶生产卫生规范设计生物技术与食品科学学院 食品质量与安全1001班 指导老师：薛璐 设计组组长：马乔治 设计组组员：莫家琪、刘玉晖 陈立娇、许立兴 贾恒2013年12月17日麦香早餐奶生产卫生规范设计摘要：本文介绍了HACCP在奶之源乳品厂麦香早餐奶生产中的应用。采用HACCP原理，分析早餐奶生产工艺从原料奶验收到成品出厂的整个工艺过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP)，结合关键控制点优化设计方案，保证乳品的安全。关键词：危害分析关键控制点麦香早餐奶质量一、前言奶之源乳品厂始建于2001年，位于学校的旁边，厂区占地面积6000平方米，厂房等建筑面积2000平方米。安装有先进的全自动化生产线和空气净化灌装车间，从生产到灌装均可自动完成，设计日产量达到25吨，可以生产早餐奶、纯奶、酸奶（含乳饮料）等十余种包装规格的产品，以满足广大学生消费者的需求。早餐奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为广大师生早餐桌上的必需品。奶之源奶制品一直以“百年学府、品质保证”作为座右铭广告宣传性用语不要加进来。因此，保证奶制品安全，已成为必须解决的问题。此次我们推出早餐奶系列产品之“麦动”麦香早餐奶。“不在状态，麦动回来”是我们的广告宣传语，其设计理念基于早餐是一天中最重要的一餐，为我们一天的工作学习生活提供能量，希望我们的早餐奶能带给广大消费者一天的动力与活力。我们的设计理念是完美的，我们的产品也必须是完美的，所以我们乳品厂会对产品质量安全严格把关。HACCP(HazanrdAnalysisandCriticalControlPoint)是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境(直接导致微生物和外界物质的污染)的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动乳之源乳品厂的发展有着深远的意义。二、HACCP原理及实施步骤HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。以下是实施步骤：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限制(CL)、保证CCP受控制；（4）建立关键控制点的监视系统；（5）建立纠正措施；（6）确立有效的记录保持程序；（7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。三、产品工艺流程原料奶和辅料检验及收购过滤冷却净乳配料标准化预热脱气均质超高温杀菌冷却无菌灌装分装贮存分销技术要求：1. 原料奶检验及收购：依据原料奶验收标准进行检验，主要指标包括蛋白质含量、酸度、脂肪含量、全乳固体含量、是否掺假等。经过检验确保合格的奶源，在收购、运输过程中务必控制原奶温度低于8。对辅料的验收指标包括重金属和微生物的指标。2. 过滤：利用过滤器进行过滤。3. 冷却：开启供奶泵，打开冰水阀门，降温至4以下。4. 净乳：通过净乳机除去牛乳中的机械杂质。5. 配料标准化：根据制定的配方，将一定量的巴氏杀菌奶预先打入待装罐中，按配方要求添加定量辅料（麦片、香精、糖、增稠剂、稳定剂），一并泵入混料仓中进行标准化。6. 冷却：将经过巴氏杀菌后的液态奶通过板式换热器冷却至4。7. 贮存：贮存奶温低于4，贮存时间小于12小时，尽快投入生产。8. 预热：预热温度为8090。9. 脱气：将标准化后的液态奶灌入脱气罐中，脱去空气、杂味等。10. 均质：均质压力为200bar，温度控制在7075。11. 超高温杀菌：杀菌温度135，间歇性杀菌38秒。12. 冷却：用塔水冷却至温度低于30。13. 无菌灌装：在无菌环境中进行液态奶的罐装。14. 分装：将成品分装至相应包装容器中，本产品所用为利乐包装盒。15. 贮存：经过包装后的成品避光、常温贮存。16. 分销：经过包装后的成品分销往各销售地点。4、 产品危害分析加工步骤危害因素危害判断控制措施CCP原料牛奶1、生物性：细菌总数过高，细菌，致病菌等2、化学性：亚硝酸盐、硝酸盐残留，抗生素等3、物理性：动物毛，灰尘，粪便、杂草等1、细菌总数过高会使原奶变质2、细菌总数不高但原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素3、奶牛在饲养过程可能患病需要抗生素治疗4、原奶中可能会有1、 向供应商索取检疫合格证，运输车辆消毒证，非疫区证明，产品检验报告单2、 向供应商索取检验合格证明3、 对不合格的原奶一律退货CCP辅料（麦片、香料、白糖、增稠或稳定剂）1、生物性：微生物污染2、化学性：添加剂3、物理性：重金属，异物杂志等1、微生物繁殖2、添加剂添加超标3、混有异物，重金属1、向供应商索取检验合格证明2、按照标准控制添加量3、配料时有过滤过滤1、 物理性：杂质2、 生物性：微生物3、 化学性：重金属1、 原奶中可能会有2、 仪器清理不洁净3、仪器中重金属1、 工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求2、 严格控制仪器清洁度3、 定期检查仪器指标CP净乳 1、 生物性：细菌，致病菌污染，细菌增殖、产毒2、 化学性：重金属1、微生物可能大量繁殖导致原奶变质2、仪器中重金属1、贮藏温度4贮存时间24小时2、定期检查仪器指标CP配料（含标准化）无时间较短，后续工序可以去除，不会造成生物性污染检查配料的各项指标CP脱气1、 生物性：细菌2、 化学性：清洗剂等，重金属3、 物理性：空气1、 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留2、 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留3、 奶中空气含量超标4、 仪器设备中重金属1、 通过既定CIP程序清洗，消毒2、 保证空气含量达到标准要求3、 定期检查仪器指标CP均质1、 化学性污染：润滑油泄漏造成污染，清洁剂污染，重金属2、 生物性：微生物1、 使用非食用级润滑油2、 仪器清理不洁净3、 仪器设备中重金属1、 定期检查2、 使用食用级润滑油3、 严格控制仪器清洁度4、 定期检查仪器指标CP杀菌1、 生物性污染：致病菌残留2、 化学性：润滑油泄漏造成污染，重金属1、 杀菌不彻底2、 使用非食用级润滑油3、 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留1、 严格控制杀菌温度和时间2、 严格清洗设备3、 使用食用级润滑油4、 通过既定CIP程序清洗，消毒CCP冷却无无控制冷却温度CP灌装生物性污染：病原菌污染包装材料染菌，包装工人手染菌1、 严格对包装材料进行消毒2、 包装人员需要进行严格的消毒3、 保持灌装管道口的清洁4、 控制车间昆虫CCP贮存生物性污染：致病菌繁殖无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质，系统泄露，或贮存地染菌，或与其他食品混存使用有冷藏设备的贮存地并对其严格消毒专车专用CP分销生物性污染：致病菌繁殖贮存地没有冷藏设备，或贮存地染菌，或与其他食品混运使用有冷藏设备的贮存地并对其严格消毒专车专用CP五、HACCP计划表CCP关键限制监控纠偏限制记录验证对象方法频率人员原料乳的验收无致病菌杂菌数50万个ml温度4 酒精试验 vv通72抗菌素、农药残留等极限见下表GB6914-86已经有新国标了！致病菌杂菌数生奶的温度酒精试验结果抗生素检测阴性注意格式病毒检验杂菌数检验用温度计测量用72%酒精实验TTC技术检验抗生素残留每个项目一次每车一次？每天一次？车间检验员根据数据偏离情况处理作废另作他用微生物检测记录牛奶温度记录酒精检验记录抗生素检验记录查记录抽样做微生物检测对温度表进行校准酒精浓度测定TTC试剂配制测定辅料的验收水分10%菌落总数10000 CFU/g霉菌50 CFU/g大肠菌群40致病菌：不得检出水分菌落总数霉菌数大肠杆菌数致病菌水分含量的测定GB/T5009.3菌落总数检验霉菌数检验大肠杆菌数检验致病菌检验每个项目一次车间检验员对于数据偏离情况微生物指标偏离，作废处理水分指标偏离，待定水分活度测定记录微生物检测记录查记录抽样做水分活度检验抽样做微生物指标检验杀菌温度9095时间510min杀菌温度杀菌时间目测1次操作员5min操作工1次5min操作员设置温度、时间操作极限值对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案杀菌温度记录杀菌时间记录查记录对温度表进行校准每两天对成品检验一次灌装无菌空气气压：25.0kpa-35.0kpa致病菌、杂菌保持一定系统压力差1次车检验员车间检验员对设备定期进行维修和仪表的校准过滤设备的操作记录过滤设备的维修记录过滤设备的仪表校准记录查记录抽样进行空气洁净度检测压力测试六、建立验证程序太简单为确定乳之源乳品厂的HACCP体系有效性、符合性和适宜性，根据HACCP原理建立了验证程序，验证证明HACCP体系的运行能够有效地把潜在的食品安全危害预防、消除和降低到可接受水平，通过验证活动的分析对整个验证活动的不断改进，进而实现管理体系的更新与改进。监控、纠偏、验证相关表格呢？七、结束语这一部分都没必要写（1）依照HACCP原理对酸奶生产确定了原料的验收，杀菌，灌装这三个关键控制点，建立了关键限值并制定了有效的控制措施和纠偏措施。（2）HACCP体系的建立、实施和运行以GB/T9001、GMP和SSOP为基础。HACCP体系的实施效果与公司完善的质量管理制度、适宜的控制措施和纠偏措施、先进的食品安全检测设备和检测技术等有关。（3）HACCP体系不是一个零风险体系，它是通过有效的预防和消除危害，或将危害降低到可接受水平来保证产品质量和食品安全。（4）HACCP体系鼓励采用新方法、新技术，不断改进工艺和设备，不断识别可能出现的新危害，因此是一个高度灵活并能持续改进以保证顾客满意的系统。（