武夷茶岩中的岩骨花香

武夷茶岩中的岩骨花香古往今来国茶岩茶因其历史以及所在地域土壤的多样性，自产生以来就伴着神秘复杂性以及优越感，让想靠近岩茶的茶客，即使品饮许久仍旧会被笼罩在神秘主义的想当然中无法辨清其真面目。作为挚爱岩茶又一根筋的我来说，和许多人一样刚开始被岩茶口感的复杂难辨吸引而进入岩茶领域，又被繁多凌乱的花名绕晕了脑袋。于是，从仅仅去茶城买茶喝的消费者很快进阶到了自己去产地、一寻究竟的发烧友。茶对于武夷人来说，没什么神秘，就是茶农房前屋后的自然生长环境：风土条件与人类工艺的合并。“岩韵”，他们虽然无法用语言解释清晰，却是一种五感长期累积的直觉。因常年生存在这样的环境中，并且了解工艺过程，他们的味觉神经反射灵敏，只要茶汤入口一瞬间就可以辨识到自己熟悉的风土味道，就像自己母亲做饭的味道总会留在记忆里。抽象的味觉感知经由大脑精准的组织语言让根本不是长期生活在环境中的人去具象、准确地体会实则困难。难以辨识的尴尬并非来自舌尖，而是来自农业社会到工业社会的转型，城市化的加速带来的人意识形态上的对农产品感受的“干枯”，感知力无法到达的边界就充满了想象。这样的状况张爱玲早有体会，她于是说道：像我们这样生长在都市文化中的人，总是先看见大海的图画，后看到海；先读到爱情小说，后知道爱。武夷山因为76平方公里内土质的微妙差别确实非常复杂，使两个茶园可能仅相隔数米，但制出的茶味道却天差地别。茶树在生长中会吸附周围植物的味道，尤其对于芬芳类的花、香草的吸收更为明显，一般采摘茶叶的时候为春季，春季的第一批花大多为白色芬芳开窍的花儿，譬如深山含笑、玉兰、柚子等等。都会影响到周围茶树的味道生成，让茶本身充满了活力。正是自然味道无可复制的独特，让每个茶区的味道都有其如实的鲜活。绿茶在品饮的时候很少有人用特别复杂的形容词。因为绿茶的工艺程序相对较少，在制作中茶叶几乎没有破损跟氧化过程，基本体现的都是茶生长环境本身的味道。而武夷茶除了所在地区味道的直接反应外，还因为其做工的复杂精湛导致一样的山场制作的味道也具有差异性。武夷茶的味道除了春季茶本身吸收的味道外，另一部分的香气是通过制作过程工艺而产生。例如晒青、加温萎凋、做青的过程中促进了茶酶化学作用引起的水解、氧化、聚合。之后的炒青干燥则是热化学反应期，高温会引起内含物在短时间内快速变化。而热化合作用中的主要环节是湿热环节即茶叶炒青出来后的揉捻过程，这个过程不仅仅是在塑造乌龙茶的条索，更多是通过茶的破损对内含物质的自动氧化以及分解让内质味道生成。以草味为例，正在生长的青草新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，就会闻到浓郁的“青草味”。岩茶内质的味道形成原理大概如此。花香还是容易做出来，因为通过低温长时间萎凋可以达到花香烃类物质的生成，但若加温萎凋就需要制作人经验丰富果断，因为茶在制作过程里花香跟果香的转化就在一瞬间，如果温度把握不好花香很容易被高温做得消散掉，茶内质就变空了。每一片茶叶内都包含了一部迷你的风土地方志。对味道的感知谁也帮不了你的原因是这过程必须依靠私人的嗅觉味觉、脑神经的记忆系统来综合搭建。这是一个向内寻找的过程，这个训练过程会有许多枯燥以及陌生。即使一样的梅花，在北京花市里买来的香气跟深山中的味道相差甚远。因为同样的花在运输过程中，包括我们嗅闻过程中空气中PM2.5的含量以及污染物组成都完全不同。所以味道的区分总是充满了变数，曾经戏称，在北京一只警犬的职业焦虑指数肯定要比环境好的城市要高许多。因为鼻腔要排除空气污染的味道、汽车尾气的味道、各种大牌香水香氛的味道最后才能找到那种飘然世外农业社会纯植物的味道那么即使正岩的茶，到达复杂的城市环境在每人心境不同的情况下，品饮出来的味道也千差万别吧。这些就是解读岩茶“山场”的全部密码。究竟什么是岩茶山场味道？茶自能透过香气、口感表达它真实的自我，传达它的生长、制作信息，品饮的乐趣也在于其中，专家也许在对一种茶评析跟诠释中发现一些普通人注意不到的细节，却往往容易让人忽略自己感官摸索跟茶的直接关联，就像听一段美妙的曲子，谈论太多的乐理并不一定能带给听者聆听的乐趣。博尔赫斯说：玫瑰即玫瑰，花香无意义。如果不急切地把美味可