新员工培训资料 (7)

服务质量控制方案1、 开餐前1小时1. 所有服务人员着装整齐到达服务现场。2. 餐厅经理检查员工仪表仪容。3. 班前列会，工作分派。4. 菜单介绍，菜品摆放布置培训；5. 菜品价格熟悉；6. 开启服务加热台；7. 餐厅整理工作；8. 一次性用品、清洁用品、服务工具准备；9. 菜牌准备；10. 刷卡机检查；11. 餐前准备工作就绪，管理人员负责全面检查；2、 开餐前30分钟1. 厨房部分炒制菜肴开始制作；2. 部分菜品到达派餐窗口；3. 餐厅经理负责清点菜品数量并做好记录；4. 菜品质量检查，如有问题，及时与厨房联系；5. 菜品温度检查；3、 开餐前10分钟1. 餐厅经理进行餐厅餐厅巡视，做好开餐前最后检查；2. 服务人员各就各位，准备开餐。四、开餐前0分钟1. 服务人员面带微笑；2. 清洁人员及时负责餐厅桌面地面的清理工作。3. 餐厅经理根据现场情况，对菜品，人员及时进行调整；4. 餐厅经理负责接受客户意见，及时处理；5. 专人负责记录菜品温度，确保食品安全。5、 开餐结束0分钟1. 服务人员餐厅桌面、地面清理；2. 餐盒回收区清洁整理；3. 安排服务人员就餐；4. 做好回收准备工作。6、 开餐结束40分钟1. 记录菜品使用情况；2. 安排员工将剩余菜品进行处理；3. 餐厅清洁卫生工作，确保餐厅整洁。4. 七、开餐结束后90分钟1、 管理人员做餐后巡视；2、 班后列会，服务过程中欠缺处员工培训；3、 服务结束。员工餐厅供餐明细第一篇、供餐前准备第二篇、供餐中管理第三篇、供餐后巡检第一篇、供餐前准备1. 供餐服务人员仪容仪表及健康证检查。2. 准备餐具及打餐用具。3. 开启备餐台。4. 照明灯和空调开启。5. 卸菜、运菜。6. 样餐打取。7. 开餐前物品准备要求。8. 开餐前例会。9. 各就各位，准备供餐。第二篇、供餐中管理第1章 服务态度及打餐技巧1. 外服人员工作姿态。2. 打餐技巧（为防止浪费，打饭技巧，打汤技巧）3. 服务态度（保持精神抖擞的状态）4. 遇到刷卡亮红灯的做法。5. 在擦桌子的同时关注椅子的卫生状况。6. 传菜7. 收回菜盒整齐摆放。8. 留取样品，保存48小时。第2章 供餐公司现场主管工作执掌1. 供餐前清点菜量，与用餐人数相匹配。2. 供餐前点检。3. 供餐前列会，仪容检查和相关事项的宣导。4. 供餐过程中检查餐车内餐具是否足够、摆放是否符合标准。5. 供餐中检查清洁。6. 供餐过程中检查调料台、米饭、汤是否需要补充。7. 供餐过程中检查供餐情况，及时补菜。8. 供餐后点检。第三篇 供餐后检查1. 拿走样餐台上的样餐。2. 打餐台打扫时注意事项。3. 汤桶台及其下方打扫。4. 打餐用具清洗后消毒。5. 卫生餐管员检查后方可通过。6. 餐厅值班人员关闭电灯和空调。7. 供餐结束。供餐前做好工作规范。1、 供餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、 准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。4、 用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。5、 供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发展，特制订本制度。1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中温度不低于70。5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以 免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都 必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。食堂加工操作管理制度 1、 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防二度污染。 2、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原 料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 3、 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、 餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 4、 食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其 原料，不得加工或使用。 5、 加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放 , 防止交叉污染。 6、 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2 个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热 后供应。 7、 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。3、烧煮烹调卫生要求3.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。3.2食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3.3烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3.4盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。3.5不得用炒菜勺子尝味。炉灶操作规范 1、操作程序：1） 使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。3） 慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、 注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。2） 检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4） 使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。3、 清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。2）炉灶底部无垃圾，无油渍。3） 油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4） 每日检查，并将状况记录于设备日常保养点检表。 炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、 打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。 3、使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。4、 清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、 备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、 检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。（加强杀灭病菌的措施，坚持高温灭菌，对隔餐的熟食品和剩饭菜，在销售或使用前必须充分加热。）8、 清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。9、 保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 抽油烟机操作规范。1、 操作程序 1）检查电源线路，开关是否正常。 2）确认正常后再启用。 3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。2、 注意事项 1） 出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 3、清洁保养1） 每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 2）每周对管道清洁一次。3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于设备日常保养点检表。 冰柜操作规范： 1、 操作程序： 1） 检查电源开关是否正常。2）确认正常启动开关使用。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4）关好柜门，冰柜运行自动控温。 2、 注意事项：1） 冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。 3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。3、清洁保养： 1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。 2）用干净抹布擦干柜内。3） 冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4）柜内物品不能存放三天以上。5） 每日检查，将检查状况记录于设备日常保养点检表。冰箱清洁一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录； 3、 半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： 进行彻底化霜，清除冰霜; 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干净； 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。4冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。厨房清洁工作规范1、 清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、 清洁蒸饭柜：1） 用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。 2） 再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。4、 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。5、 厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。6、厨房地面：1） 用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2） 用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。食物留样操作规范： 1、操作程序：1） 将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。 2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。2、 注意事项： 1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。 2）消毒食物留样杯应按消毒操作规范要求进行。食物留样专用冰箱操作规范。 1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。 2）确认正常启动开关使用。3） 将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。 4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。5） 设置专用人员负责此项工作。 2、注意事项：1） 冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。3） 如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。 3、清洁保养： 1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。2）用干净抹布擦干柜内。 3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。4）柜内物品按要求存放48小时。5）每日检查，将检查状况记录于设备日常保养点检表。食品粗加工操作规范和实施细则切配 择洗 操作流程及规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。11、每日工作完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、 叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、 分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。8、 配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作， 确保洗后无泥沙杂物。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。（1） 熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。（2） 将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。（4） 肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据加工的要求，加工成一定的形状。蔬菜类初处理流程1、 菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。3、 最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。4、 需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（2） 禽、蛋、肉类初处理流程1、 要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。2、 蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。3、 肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。（3） 水产品初处理流程1、 洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。2、 划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。3、 用净水清洗1遍存放在专用容具备用。切肉机操作规范： 1、 切肉机操作程序。1） 检查电源开关是否关闭。 2）清洗切肉机。 3）准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。 4）接通电源开机。5） 将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 6）完成后，关闭电源。 2、 注意事项：1） 操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。3） 用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、 清洁保养： 1）清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。2） 刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。 3） 每日检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表。3、 洗菜工作规范： 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、 细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗23次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污无杂物。4、 切菜工作规范：1、 初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、 再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、 加工：1） 切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上标准：整齐摆放在菜架上。5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净， 以免细菌交叉感染。8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。3刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。1、 切配间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2） 、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3） 、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6） 、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7） 、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。（8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（9）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。（12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（13）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放洗涤时叶菜类一定要安规定的时间和方法浸泡，洗净菜不落地，蔬菜与肉类、水产品水池应分开使用，并有明显标志。在加工半成品、熟制品时，对已掉在地面的一定要清理。岗位职责及设备操作规程食堂煮饭师岗位职责1. 下米前应将米勺、米、米箩清洗干净。按菜谱要求及就餐人数，计划好米量。发现霉变的米，不能煮的，要及时汇报。2. 煮好要掌握好火候，时间，使煮好的饭不软、不硬、不夹生、不焦；3. 起饭后，应及时清洗耳、恭听器柜等用具，关好水龙头。4. 剩饭应放入冰柜，以免变质。5. 做好其他办公的是他工作。食堂主食间操作规范1、 按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。食堂主食间操作规范1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。13、 蒸饭柜操作规范： 1、操作程序 1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。2） 检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 3） 在完全正常下点火起炉。 4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。5） 关闭好蒸饭柜门。6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。 7）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。8） 确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。9） 起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 2、注意事项：1） 蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、 清洁保养： 1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。 2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。3） 再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。 4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于设备日常保养点检表。食堂洗消员岗位职责：1. 餐具洗涤要严格按照“一洗，二刷，三冲，四消毒”的程序进行，餐具，托盘洗涤好后，放入消毒柜消毒。2. 注意节约用电用水，下班前要关好水龙头，灯管和风扇。餐具卫生规定每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。 洗碗工作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。2、程序及要求1） 初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3） 清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。5） 供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。6） 检查标准。抽样100个，合格率必须达98%。 洗碗操作规范：1、 操作程序： 1） 将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。 2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。3） 将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 2、 注意事项：1） 清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。3）消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 3、清洁保养： 1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。消毒柜操作规范： 1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。 2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。3） 关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。5） 做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。 2、注意事项：1） 慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。3、 保养清单： 1）保持柜内外清洁。 2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。 3）无杂物，无锈斑。4） 每日对设备检查并将检查状况记录于设备日常保养点检表 餐饮具清洗消毒要求1洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。2餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。3餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到100度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。4餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。5餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。用具卫生 .1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶里面或盆子里面。 .3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。 .4搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加盖白布。 .5用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放臵在地脚架上，严禁直接放臵于地面。 .6各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 不许乱吃、乱拿、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。 .7保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。 .8经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位臵。 .9围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。 .10收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。 11下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。 12已炒好而未出售的菜要及时加盖。 13加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。餐具设备卫生1. 盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开、摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要经常消毒并有明确标志，清洗卫生做到有专人负责，保持用具整洁、干净。2. 所用的操作台、货物架、售货台等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无藏垢、无异味。3. 盛放食品所有的盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。4. 冰箱、冰柜要分类，生、熟分开存放，并有明显标志，保持清洁无异味，箱、柜内物品要摆放整齐有序，发现有糜烂、变质、超期储存的食品要及时处理。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。环境卫生规定每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。 .1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。 .2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。 .3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 .4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 .5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。 .6开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净8整洁。 .7每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。 .8油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。 9一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。10工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。 11下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。 12已炒好而未出售的菜要及时加盖。 13加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。卫生安全规范个人卫生供餐前做好工作规范。2、 供餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。6、 准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。7、 用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便学生购买。8、 供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。2、工作人员每天上班必须穿工作服，戴上工作帽，佩卡，做到衣冠整洁、指甲干净，勤洗手、洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。3、工作人员在工作时间，严禁在操作间内吃东西、抽烟， 严禁随地吐痰或擤鼻涕，也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿，不许对着食品打喷嚏，烹调间和熟食间人员在操作时，不准带戒指等手上的装饰品，私人物品不得带入操作间。4、食堂内部保持日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚持每周六下午进行一次大扫除，堵塞卫生死角，坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。5、每周进行不定时检查，对检查出来的有问题的员工，与奖惩制度挂钩。1工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。2工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利夹子、勺子等工具取用。3在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。4 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。6不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。5、不得出售腐败变质的菜品和食品。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。（6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。员工管理制度食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一)符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到师生表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、迟到、早退按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚2050元。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。9、工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50100元。12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚20元。13、欧打他人者，开除并处罚20元。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。15、累计扣款达500元以上者劝退空间卫生规范1、 环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2、 餐厅要求 天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘； 门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；餐具、用具无油腻、杂物、污渍。3、 公共环境要求 工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁；各种物品和原料在指定位置码放整齐；建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。七、餐厅清洁工作规范。1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。2、 清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、 清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4、 清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、 餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、 用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。 .1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。 .2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。 .3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 .4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 .5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。 .6开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净8整洁。 .7每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。 .8油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。 9一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。10工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。 11下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。 12已炒好而未出售的菜要及时加盖。 13加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。1保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。2食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。3食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。4调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。5 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。6 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。7 定期清洗抽油烟设备。8 做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，1、对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、食堂主