生产管理知识_haccp在乳制品生产管理上的应用研究

毕毕 业业 论论 文文 题 目：HACCP 在乳制品生产管理上的应用在乳制品生产管理上的应用 研究研究 学 院： xxxxxxx 年级、专业： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 学学 生生： xxxxx 学 号： xxxxxxxx 指导教师 ： xxxxxxxx 完成日期 ： xxxxxxxxx I 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 目目 录录 摘 要1 引 言3 1 HACCP 定义及应用现状.3 1.1 HACCP 定义.3 1.2 HACCP 体系的特点.3 1.2.1 具有全面性.3 1.2.2 以预防为重点.4 1.2.3 具有良好的经济效益.4 1.3 HACCP 发展历程及应用现状.4 2 实施 HACCP 的要求与条件以及 HACCP 的控制原理和原则.5 2.1 建立 HACCP 基础和要求.5 2.1.1 实施良好操作规范（GMP）.5 2.1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）5 2.1.3 HACCP 基本知识的培训和员工普及.6 2.1.4 不合格产品的处理制度6 2.1.5 消费者投诉处理制度6 2.2 HACCP 应用的原理和原则.6 2.2.1 进行危害分析6 2.2.2 确定关键控制点6 2.2.3 确定各关键控制点关键限值8 2.2.4 建立各关键控制点的监控程序8 2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施8 2.2.6 建立证明 HACCP 系统有效运行的验证程序.8 2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统8 2.3 研究目标与研究内容8 3 HACCP 在乳制品生产过程中的具体应用.9 II 3.1 乳制品生产中可能产生的危害9 3.1.1 微生物危害9 3.1.2 化学性危害9 3.1.3 物理性危害9 3.2 主要乳制品品种中 HACCP 体系的应用.9 3.2.1 在原料奶生产环节中的应用9 3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用12 3.2.3 在 UHT 灭菌奶生产中的应用16 3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用19 3.2.4 在发酵乳生产中的应用23 4 HACCP 运用中存在的问题和解决意见.26 4.1 危害分析不当，关键限值不合理26 4.2 未能处理好 HACCP 与 ISO9000 的关系 26 4.3 记录不完善或不规范26 4.4 未能客观评价 HACCP 体系.26 4.5 未能认识食品安全的相对性27 4.6 未能从源头上控制质量安全27 5 结论28 总结与体会29 谢 辞29 参考文献30 1 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 摘摘 要要 近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业 的信心下降，生产企业也损失惨重。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点）作为针对食品的预防性质量控制体系，对乳制 品生产和质量管理起指导规划作用。本文阐述了 HACCP 的定义及特点；介绍 了 HACCP 的发展历程及应用现状；列举了体系实施的要求和原则；从乳制品 行业中不同成品和不同工艺出发，按照 HACCP 工作程序，详细阐述了 HACCP 在乳制品生产中的工作流程和内容；最后强调了 HACCP 对乳制品安全卫生的 生产管理的重大意义。 关键词关键词：乳制品 HACCP 质量管理 危害 2 Abstract The safety incident of dairy product happen frenquently in late years. Those incidents caused not only decline of customers trust of the dairy product quality and manufacturer, but also the vast loss of manufacturer. As preventive quality control system , HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) can instruct and program the production and the quality management of dairy product. In this paper the defination and character of HACCP is expounded; the development and application status of HACCP is presented; the request and principle of the implementary of system is enumerated; the process and content in dairy production of different kinds and different technics is expounded; at last, the significance of the HACCP for the safe and sanitary management of dairy production is emphasized. Key words: dairy products; Hazard Analysis Critical Control Point; quality control; hazard 3 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 引引 言言 随着人们生活水平日渐提高，对乳制品特别是牛奶质量与安全要求也愈加 严格，但是随着社会与经济发展，食品安全问题却日益凸显。作为每日生活必 需品与重要营养来源的乳制品，在其生产链中进行严格质量监控和管理显得尤 为重要。HACCP 是怎样控制乳制品质量安全，HACCP 的发展历史与在我国的 应用现状如何，HACCP 的概念和内涵又是什么，对于 HACCP 与乳制品生产两 相结合，本文将进行比较全面的阐述和探讨。 1 HACCP 定义及应用现状定义及应用现状 1.1 HACCP 定义定义 国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语对 HACCP 的定义为：生 产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的 人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控 标准，采取规范的纠正措施1。HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Poin）的中文全称是：危害分析关键控制点2。它是一种以预防食品安全问题 为基础的食品生产、质量控制的保证体系，由对食品的危害分析和关键控制点 两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世 界上越来越多的国家认为是确保食品安全、营养和风味的最有效的管理体系3。 1.2 HACCP 体系的特点体系的特点 近年来 HACCP 体系应用越来越广。与其它质量体系相比，它具有简便易 行、效率提高显著等优点4。HACCP 体系具有以下特点： 1.2.1 具有全面性具有全面性 HACCP 是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面。从原材料、种植或 养殖、采集和购买到最终产品使用，通过 HACCP 都能够鉴别出如今能够想到 的危害和预见到的可能发生的危害5。 4 1.2.2 以预防为重点以预防为重点 HACCP 是一种变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。通过提 高产品质量体系来控制质量，产品更具竞争优势并能保证消费者的食用安全。 1.2.3 具有良好的经济效益具有良好的经济效益 通过预防措施可以减少损失，降低成本，降低一线工人的劳动强度，提高 劳动效率。同时可以提高政府监管审查工作效率，官方检验员可将精力集中到 最易发生危害的环节上，通过检查监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有生产 情况，为食品业行业与政府相关部门提供联系，有助于改善生产者与管理官方 以及消费者的关系6。 值得注意的是 HACCP 体系可用于尽量减少食品危害的风险，但本身并不 是零风险体系，而是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起 协同运行7。 1.3 HACCP 发展历程及应用现状发展历程及应用现状 最初，HACCP 于 1972 年在美国发表，提出了针对终端产品检验的一种可 预选方案，主要运用于食品工业生产中。被引入实际操作是在 1973 年，美国 FDA（美国食品与药物管理局）将 HACCP 作为控制危害方法运用在罐头食品 生产中。80 年代后期，FDA 不断鼓励食品工业积极运用 HACCP 体系。90 年代 起，美国要求海产品和肉禽制品强制实行 HACCP，并发布了降低致病菌：危 害分析和关键控制点系统 HACCP 条例 ，并逐渐在其他食品行业试行推广。 HACCP 概念首次于 1988 年传入中国，此后卫生部迅速开展了有关 HACCP 的宣传培训工作，并在乳品、保健食品等企业进行了试点研究。随后在 更多食品行业进行推广。 2007 年，国家认证认可监督管理委员会颁布实施了食品生产企业危害分 析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 ，对企业 HACCP 管理体 系建立和运行的基本要求、认证、验证、监督管理作出明确规定。 管理规定 指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施 HACCP 管理体系。 列入出口食品卫生注册需要评审 HACCP 管理体系的产品目录的企业，必 须建立和实施 HACCP 管理体系。各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企 业 HACCP 管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具 5 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 HACCP 验证证书。国家认证认可监督管理委员会（国家认监委）负责全国 HACCP 管理体系认证认可工作的同一管理、监督和综合协调工作，监督管理 HACCP 管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布 目录 。 近三十年来，HACCP 已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全 的体系。HACCP 初始手段和方法是通过控制食品微生物污染而产生的，但是目 前它已经延伸到对食品理化危害的安全控制。近年来政府和消费者对食品安全 性的高度关注和食源性疾病的持续发生是 HACCP 体系得到广泛应用的动力 8, 58,59 。 2 实施实施 HACCP 的要求与条件以及的要求与条件以及 HACCP 的控制原理和原则的控制原理和原则 2.1 建立建立 HACCP 基础和要求基础和要求 成功建立和实施 HACCP 体系的基础是必须首先实施必要基础程序，即良 好的生产厂房、环境设施和操作章程等，它们是产品安全生产的根本与保障68。 2.1.1 实施良好操作规范（实施良好操作规范（GMP） 乳制品生产和流通各环节企业必须实施国家标准乳与乳制品良好生产规 范要求，以确保生产出的乳与乳制品在原料采集，加工，包装和储存运输各 环节，有关人员，建筑，设施设备和卫生条件等质量管理必须达到良好标准9。 GMP 是对环境卫生进行要求和控制的质量保证体系，HACCP 必须与其同时执 行才能整个体系才能有效运行21。 2.1.2 建立卫生标准操作程序（建立卫生标准操作程序（SSOP） 生产企业应根据实际的乳制品和具体不同生产工艺和生产情况，制定完善 的卫生标准程序，实施文件化管理并严格执行，具体内容包括以下几方面：食 品原料水的质量，食品接触面的清洁和卫生，交叉污染的防治，车间设施的维 护，食品及其包装材料掺入其他有害物的防治，有毒化学物的警示，贮存和使 用，员工健康状况的管理和控制，害虫控制与治理，设备设施结构和布局，废 弃物处理等。因为 GMP 中几乎对所有质量标准的控制都是通过 SSOP 实现的， 6 所以 SSOP 的建立和实施在 HACCP 运行时同样不可或缺10。 2.1.3 HACCP 基本知识的培训和员工普及基本知识的培训和员工普及 为将质量管理观念深入人心，必须在员工中普及 HACCP 以及配套质量生 产管理意识与基础知识。在每一个生产环节和具体操作中，员工能将质量是生 产出来的意识牢记于心并付诸实践。因此，企业应该制定相应的培训计划，所 有相关人员必须尤其是质量管理岗位人员必须通过 HACCP 原理及应用和卫生 控制的培训和考核，培训内容应参照卫生部门认可的标准教材及相关政策文件 11。 2.1.4 不合格产品的处理制度不合格产品的处理制度 必须建立程序化的操作步骤用来回收可能发生的不合格或者不安全的食品， 并对整个过程进行详细记录12。 2.1.5 消费者投诉处理制度消费者投诉处理制度 制定完善有效的消费者投诉程序，是 HACCP 的有效运行并能持续改进的 最切实动力13。程序应囊括以下几方面：接受投诉和收集客户不满意信息，并 对消费者投诉进行科学评估，必要时采取相应补救措施，并将以上内容反馈到 的 HACCP 验证活动，以供整个体系的升级和改进。 2.2 HACCP 应用的原理和原则应用的原理和原则 HACCP 包括 7 个原理15： 2.2.1 进行危害分析进行危害分析 估计可能发生的危害及危害的显著性与严重性，并制定出控制危害的预防 性措施。 2.2.2 确定确定关键控制点关键控制点 能够实施控制的一个步骤或程序，但产生显著危害的点、步骤或工序不一 定都是关键控制点。关键控制点在实际生产中可分为两种形式： 能控制一种危 害， 将减少但不能控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品 危害被预防、消除或减少到可接受的水平。关键控制点的确定应用CAC: 国际 食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission)推荐的 CCP(Critical Control Point,关键控制点)判断树来进行，如图所示15。 7 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 该步骤是否有控制危害的措施 该步骤的控制是否为安全上所必要 该步骤是否可能造成危害物质的过 量污染或增生到不可接受的程度 是否有后续步骤可将此危害去除或 减少到可接受的程度 该步骤是否能够将危害去除或减少 至可接受 除或减少到可接受的程度 非 CCP 是 CCP 是 否 否 是 是 是 CCP 是 否 非 CCP 否 否 修正加工流程 是 图 1. 关键控制点判断树 不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点 不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。确定应该结合实际生产情 况，因地制宜，不能盲目照抄照搬16,56,67。 8 2.2.3 确定各关键控制点确定各关键控制点关键限值关键限值 确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最 低水平即建立关键限值。关键限值是确保食品安全的底线，每个 CCP 必须有一 个或多个值，包括各个指标的的关键限值、有关的预防性措施必须达到的标准、 操作限值等内容55。 2.2.4 建立各关键控制点的建立各关键控制点的监控程序监控程序 关键控制点的监控是指运用一系列有计划的观察和措施，来评估生产体系 是否处于控制之下，并为将来验证程序中作好详细记录，包括监控什么、怎样 监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。 2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 建立一个改正行为计划来确保在生产过程中出现偏差而生产出的成品进行 适当的处置12。 2.2.6 建立证明建立证明 HACCP 系统系统有效运行的验证程序有效运行的验证程序 建立验证体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是否适当，各安全 控制点是否严格按照计划运作，并对运行情况作记录，确保整体计划是否充分 有效。验证程序的特点是一个真正的逻辑性控制和评估系统，有利于生产出安 全的，有益健康的食品，提高顾客的满意程度2,24,54。 2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 保持记录并保存书面的计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对体系。 2.3 研究目标与研究内容研究目标与研究内容 研究目标：通过 HACCP 在乳制品中的应用研究，深入学习和了解 HACCP 的体系原理、特点及操作实施方法。同时针对现行 HACCP 的应用现状找到存 在的问题并提出解决的方案和方法。 研究内容：本文主要从不同品种和不同工艺乳制品角度出发，分析 HACCP 在几种主要乳制品中是怎样结合实际运用的。包括个环节中出现的细微质量问 题应该作何种处理，都会涉及到。 9 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 3 HACCP 在乳制品生产过程中的具体应用在乳制品生产过程中的具体应用 3.1 乳制品生产中可能产生的危害乳制品生产中可能产生的危害 3.1.1 微生物危害微生物危害 在牛乳运进加工企业到消费者餐桌的各个环节中，如挤奶，贮存，运输， 在原料乳和成品乳里均可能存在嗜冷菌，嗜热菌，芽孢菌，霉菌等致病微生物， 最终导致不安全产品，影响产品质量，对消费者身体健康构成威胁20,57。 3.1.2 化学性危害化学性危害 原料乳中可能存在的杀虫剂，除草剂和抗生素等残留危害，设备清洗剂残 留的重金属离子污染危害，食品添加剂的使用不当引起的色素，防腐剂危害皆 属于化学危害69。 3.1.3 物理性危害物理性危害 在乳制品加工生产环节中，异物有可能在生产的任何阶段进入食品，且种 类极多，五花八门，如玻璃、金属、塑料、石头、木屑、虫鸟粪便、昆虫的尸 体、泥沙，设备零件等杂质。异物掺入会造成乳制品出现质量问题。 3.2 主要乳制品品种中主要乳制品品种中 HACCP 体系的应用体系的应用 3.2.1 在原料奶生产环节中的应用在原料奶生产环节中的应用 3.2.1.1 原料奶特点及要求 乳制品加工生产的第一个环节是原料奶(生奶)的采集和运输。所以生奶的 质量在很大程度上决定了最终乳制品品质的优劣。保障生奶质量是保证整个乳 制品生产加工最终质量以及加工流程顺利进行的先决条件。HACCP 体系作为一 种管理系统和工具，对保证生奶的安全和质量稳定非常重要 17-19。 合格的原料奶应为乳白色或微黄色的均匀胶状流体，无异味，无肉眼可见 杂质。物理，化学以及微生物危害均在可控范围内。原料奶中有两项指标十分 重要，也是牛奶生产应引起高度关注的指标，即微生物污染与抗生素残留。 原料奶中的微生物来源比较广泛，主要有以下 3 种途径：1.奶牛饲养环境 和牛体卫生管理不善，如牛舍内的粪便，垫草处理不当将滋生大量微生物。2. 10 挤奶设备和人员卫生状况不良，引入外界微生物。3.原料奶运输储存过程中由 于设备不卫生或温度等条件控制不当，导致微生物增殖。牛奶中微生物大致分 为以下几类：1.腐败性微生物。包括产乳酸菌，脓化细菌，脂肪分解菌，及酵 母菌与霉菌。此类微生物大量分布在牛舍以及挤奶设备中乃至混入牛奶中。2. 致病性微生物。包括结核分歧杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门菌，炭疽杆菌等。 这些微生物主要是奶牛患病时在牛体通过血液进入乳汁，而导致人体感染。可 见，牛奶本身是微生物生长繁殖的天堂，因此，原料奶生产环节的重中之重既 是在各个环节都要严格控制微生物指标。 抗生素对于奶牛养殖业中的奶牛疾病与预防得到广泛运用，能有效控制微 生物生长繁殖，但含有抗生素残留的牛奶会给人体健康带来威胁。原料奶中的 抗生素主要来源于以下途径：1.治疗泌乳期病牛时使用的抗生素，治疗后奶牛 5 天内挤出的牛奶都要抗生素残留。而给使用抗生素奶牛挤奶的挤奶器再给其 他奶牛挤奶又会造成交叉残留。2.为预防奶牛疾病并提高产量在奶牛饲料中添 加的抗生素同样也会造成牛奶中含有残留成分。3.一些不法牛乳商贩在气温较 高时为保证牛奶不会酸败变质，直接在牛奶中添加抗生素。残留抗生素检出过 四环素，氯霉素，青霉素等，由于长期饮用含抗生素的牛奶，不仅会造成抗生 素敏感患者过敏，更重要的是人体累积抗生素，会使人体内致病微生物产生耐 药性。我国农业部颁布了无公害食品生鲜牛乳行业标准 。对新鲜牛乳的卫生 指标明确了“抗生素不得检出”。 3.2.1.2 原料奶生产流程 牛体牛床的清洁饲料采集和饲喂 弃去钱 2、3 把 奶 挤奶人员的清洁 套奶杯挤奶 运送至奶站 挤奶设备的清洁 乳房清洁 过滤冷却贮存 图 2.原料奶生产流程图 3.2.1.3 原料奶生产流程中的危害分析 11 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 表 1.原料奶生产危害分析表 生 产 步 骤 此步骤引入或存在的潜 在危害 危害 是否 显著 危害的来源和原因应用的预防措施 是 否 CCP 牛体 与牛 床的 清 洁 生物危害：微生物聚集否 牛床，奶牛皮毛，腹 部乳房粘附草屑，泥 土，粪便等，聚集微 生物 挤奶前 1h 开始刷洗清 洁牛体与牛床 否 饲料 采集 与饲 喂 化学危害：饲料霉变或 含有有毒化学物，使用 违禁添加饲料，农药残 留，饮用劣质水，抗生 素残留 物理危害：饲料比例不 合理 是 否 影响牛奶成分与奶牛 健康，导致急慢性中 毒乃至导致影响人体 健康 影响牛奶成分与风味 每批饲料进行检查与测 定，饲料添加剂的种类 和数量应符合国家规定， 同时做好奶牛防疫，定 期进行健康检查。 使用饲料标准控制 是 否 挤 奶 设 备 消 毒 生物危害：微生物污染是 消毒不彻底，对鲜奶 造成严重污染 彻底清洁消毒好挤奶设 备 是 挤 奶 人 员 清 洁 生物危害：微生物污染是 挤奶员与生奶直接接 触，其卫生状况和身 体健康与生奶污染状 况密切相关 严格要求挤奶员的挤奶 卫生，并定期进行体检 是 奶 牛 乳 房 清 洁 生物危害：微生物污染是 乳房皮肤表面粘附有 大量微生物的粪便和 草屑，挤奶时可能落 入生奶中 做到一头奶牛一桶清水， 一块清洁纸巾或毛巾 是 弃去 前 2-3 把奶 生物危害：微生物污染否 前 2-3 把奶中微生物 含量最高 否 套奶 杯挤 奶 生物危害：微生物污染是 挤多头奶牛后微生物 数量增多，掉落奶杯 也会污染生奶 及时清洗奶杯，防止落 杯是 过 滤生物危害：微生物污染否过滤布未清洗干净 使用完毕后及时清洗干 净过滤布 否 冷 却 贮 存 生物危害：微生物繁殖是 刚挤出奶温一般在 36，容易滋生微生 物 过滤后冷却至 4左右 储存是 运送 奶站 生物危害：微生物增殖否 运送过程中微生物增 殖 尽快将生奶运送至奶站 否 12 3.2.1.4 针对关键控制点的 HACCP 计划 1.饲料采集与饲喂：此环节显著危害为霉变。含毒饲料添加剂和农药残留 以及劣质水源对导致牛体患病以致牛奶中微生物和抗生素超标。因此，饲养员 应对每批次的饲料和水源进行检测，并进行记录，并每月份对饲料监督进行检 测。一旦发生偏差，拒收。并拒绝使用无安全合格证明的饲料。 2.奶牛患病处理：此环节产生的显著危害为抗生素残留。因此，挤奶员应 对每班患病奶牛牛奶单独收集处理，并对病牛进行隔离，记录。一旦出现偏差， 应对病牛对症治疗，每日检查隔离记录以作验证。 3.挤奶设备和人员清洁：显著危害依然是微生物污染，挤奶员应自身和挤 奶设备进行清洗消毒，每两月进行一次体检，记录每班菌落总数。一旦发生偏 差，应彻底清洁设备，患病人员应立即停岗，并做好记录，验证时抽查每班 挤 奶器表面菌落数，监督人员复岗情况。 4.乳房清洁：为控制微生物污染，挤奶员应保证 1 头牛 1 桶水 1 条毛巾并 每班次检查乳房菌落总数，并做好记录。一旦发生偏差，应增加清洗水量和毛 巾，验证时每班抽查菌落数。 5.套奶杯挤奶：微生物污染和繁殖为此环节显著危害。挤奶员应正确使用 挤奶设备，使用前后均须清洗消毒，每班检查菌落总数并做记录。一旦发生偏 差，立即检修记录，每班检修设备，抽查菌落数。 6.冷却贮存：挤出的奶应在 2h 内降温至 4并尽快送至奶站，挤奶员和送 奶员应控制好降温时间贮存时间运送时间。每班检修设备，并抽查菌落数。 3.2.2 在巴氏杀菌奶中的应用在巴氏杀菌奶中的应用 3.2.2.1 巴氏杀菌奶及其特点 以生鲜牛乳为原料、经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳标为“鲜牛奶/乳”；巴氏 消毒法是法国人巴斯德于 1865 年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、 牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法，也是当代世界常用的一种牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病 菌）。巴氏消毒利用了病原体耐热能力有限的特点，用适当的温度和持续保温 时间处理，将其全部杀灭。但是经巴氏消毒后，牛奶中仍保存小部分无害或有 13 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 益、较耐热的细菌和细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4左右的温度下保存， 且只能保存 3-10 天，最多 16 天。 目前世界上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到 62-65， 保温 30 分钟。这一方法，可杀死牛奶中几乎所有生长型致病菌，灭菌效率可达 97.3%-99.9%，消毒后残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢等，但这些细 菌中大部分是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶 加热到 75-90，保温 15-16 秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基 本原则是，能将病原菌杀死即可，因为温度过高反而会导致较多的营养流失。 由于水分含量比较高，营养丰富，且灭菌程度不高，巴氏杀菌奶较容易被 微生物污染。巴氏杀菌奶的杀菌条件一般是在 75-80以下，杀菌 10-15s；而且 灌装方式并非严格无菌灌装，保质期较短，不宜在常温下贮存、运输及销售。 需要依托完整的冷链设备。玻璃瓶装的巴氏杀菌奶的灭菌条件是 91-95、 15s，采取的是可循环利用的玻璃瓶。从食品的卫生与安全来看，巴氏杀菌奶特 别是玻璃瓶装的巴氏杀菌奶具有以下特点：原料品种较少，但来源广泛，成 分复杂，致病菌及其它杂质危害均可能发生；生产工艺简单，尤其是采用循 环利用的玻璃瓶且使用铝盖封口，一旦玻璃瓶清洁不当便会产生交叉污染。同 时，玻璃瓶在清洗和运输过程中碎裂产生的玻璃渣等如果混入乳制品中，将直 接给消费者带来安全隐患;对灌装和冷藏温度要求较严格；玻璃瓶装巴氏 杀菌奶采用的是铝箔封盖，密封情况不良，产品容易在保质期内变质。因此， 瓶装巴氏杀菌奶的安全性必须贯穿于整个产品生产链，离不开每道工序的预防 控制与严格把关。 3.2.2.2 巴氏灭菌奶生产工艺流程： 原料奶验收离心净乳预杀菌 巴氏杀菌标准化降温贮存 5 冷却至 5灌装冷却贮存 包装材料消毒 14 图 3. 巴氏杀菌奶生产工艺流程图 3.2.2.3 巴氏杀菌奶生产过程中的危害分析和 CCP 的确定 表 2. 巴氏杀菌奶生产中的危害分析表 加 工 步 骤 此步骤引入或存在的 潜在危害 危害 是否 显著 危害的来源和原因应用的预防措施 是 否 CCP 原料 奶验 收 生物性：微生物 亚硝酸盐掺杂掺假 化学性：重金属化学残留 抗生素残留 物理性：杂质、异物 是 否 否 是 否 挤奶，储运污染 以往检测数据 清洗残留 奶牛注射残留 挤奶储运引入 收奶时检测 收奶时检测 奶仓严格清洗 检测抗生素含量 杂质度检测。过 滤 是 否 否 是 否 包装 原材 料 生物性：微生物污染 化学性：重金属、化学残留 物理性：异物杂质污染 是加工和保护不当 选择合格供应商 进厂检验 否 过 滤 净 化 生物性：微生物污染繁殖 化学性：储罐漏油、清洗残 留 物理性：清洗头搅拌器脱落 否 否 否 管路清洗不彻底 净乳不彻底 发生几率小 执行 CIP 清洗、 设备定期维护 定期检查、保养 设备 否 否 否 原料 奶暂 存 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：金属碎屑，设备老 化 否 否 否 清洗不干净 奶罐清洗不当 清洗操作不规范 按清洗操作规范 清洗 控制贮藏温度 严格执行 CIP 否 否 否 原辅 料贮 存 生物性：微生物污染 物理性：异物杂质 否 否 仓库卫生不良加强库房的管理否 标准 化 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：异物 否 否 否 操作不当 清洗不当 员工清洁不当 严格执行 CIP， 严格执行操作规 程 否 否 预 热 生物性：微生物残存繁殖 化学性：管道设备中清洗剂 残留 否 否 预热温度不合适 CIP 不到位 严格执行操作规 程， CIP、SSOP 控制 否 否 均 质 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：机油漏油、设备老 化 否 否 否 容器清洗不当 CIP 不良 控制预热温度 严格执行 CIP 设备定期维护保 养 否 否 否 杀 菌生物性：杀菌不彻底是杀菌温度出现偏差 严格执行操作规 程 是 冷 却 暂 存 生物性：微生物生长 化学性：设备管道清洗剂残 留 否 否 冷却不当导致微生 物生长、奶罐清洗 消毒不彻底 严格执行操作规 程 严格执行 CIP 否 否 15 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 冷 却生物性：嗜热芽胞菌生长否 冷却时间过长、冷 却水温度过高 严格执行操作规 程 否 灌 装生物性：微生物污染是 设备消毒不当，外 部环境二次污染 对供应商，员工 执行 SSOP 控制、 严格进行环境消 毒 是 CIP 清 洗消 毒 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：橡胶等异物 是 是 否 消毒不彻底 水冲洗不彻底 密封垫老化 严格执行 CIP PH 试纸检测残夜 定期检查更换垫 圈 是 产 品 冷 藏 生物性：微生物增殖是冷库温度过高 严格控制冷库温 度 否 产 品 运 输 生物性：微生物增殖是冷链温度过高严格监控运输链否 3.2.2.4 针对关键控制点 HACCP 计划 通过以上对巴氏杀菌奶危害性分析和评估，根据关键控制点判断方法，初 步确定在巴氏杀菌奶加工过程的 4 个关键控制点，分别是原料奶验收、杀菌工 序、灌装工序和 CIP 清洗工序。 1.原料奶验收：除了对原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、杂质度、细 菌总数等指标和参数进行检测之外，还要通过酒精试验、玫瑰红实验、抗生素 残留检测、TTC 检测（氯化三苯基四氮唑法(tripheytetrazoliumchloride)，是目前 我国食品卫生标规定的检查牛乳中抗生素残留的检测方法）等实验手段来检测 原料奶的品质。同时，对可能影响原料奶品质的外部环境因素如奶槽车中生奶 的温度、储存时间等参数也要进行严格的限定。要特别引起注意的是，如果在 原料奶验收过程中未验出化学性污染成分，那么在后续的生产过程中已无法消 除其危害。所以只有所有指标验收合格后，该批次原料奶才能进入生产系统。 如若出现偏差，必须对该批次原料奶作处理甚至是报废，并追究相关原料奶供 应商的责任。 2.巴氏杀菌：关键的指标是杀菌的温度和时间，这个 CCP 点关系到最终产 品的最关键的生物状况。针对不同品种不同情况不同要求，这 2 个指标不尽相 同。必须严格观察和记录杀菌过程中这 2 个指标的数值及其影响，保证记录和 16 实际相吻合并符合关键限值的要求。为避免员工出现疏忽和主观臆断的情况， 应该定期对这些记录进行审查。如若出现偏差，必须对产品重新进行杀菌。 3.灌装：关键的是灌装封合性即密封性指标。此指标与产品最终品质密切 相关，尤其是在微生物危害方面。可以通过挤压实验或染色实验对产品进行检 验，即挤压后产品包装及封口处无渗漏，染色液无渗透。如若出现偏差，该批 产品报废。 4.ClP 清洗（就地清洗系统 Cleaning In Place）：指对与产品接触的缸、槽、 管道和其它设备的 CIP 清洗和消毒。这同样关系到产品的微生物危害状况，同 时对产品的化学危害性也有一定的影响。在这个 CCP 点中，有几个关键的限值， 包括 CIP 清洗液(通常为碱液和酸液)的温度和浓度，清洗和消毒的时间，清洗 结束后的清洗液的 pH 值。这些都必须严格按照流程进行操作和详细的记录。 如若出现偏差，必须重新进行 CIP 清洗36-40。 3.2.3 在在 UHT 灭菌奶生产中的应用灭菌奶生产中的应用 3.2.3.1 UHT 灭菌奶及其特点 UHT（Ultra High Temperature treated 超高温瞬时处理）灭菌奶是以牛奶或复原 奶为原料，脱脂或不脱脂，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装制成的产品。UHT 灭 菌奶是 20 世纪 60 年代出现的液体品，各个国家的灭菌条件略有不同，欧美国 家为 135150、0.52s,日本为 130、2s，我国为 135145、34s。 UHT 灭菌特点是加热时间短、温度高，难以较好地保持牛奶中的风味和营 养成分，但可以杀灭原料乳中 999999的细菌，且产品保质期长，储运方便。 3.2.3.2 UHT 灭菌奶的生产工艺流程 17 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 原料奶验 收 净乳预杀菌冷却储存 UHT 灭菌均质脱气中间贮藏 无菌输送无菌灌装包装暂存 包材采购入库储存 灭菌 图 4. UHT 灭菌奶生产工艺流程图 3.2.3.3 UHT 灭菌奶生产过程中的危害分析和 CCP 的确定66 表 3. UHT 奶生产中危害分析表 加 工 步 骤 此步骤引入或存在的潜在危 害 危害 是否 显著 危害的来源和原 因 应用的预防措施 是 否 CCP 原料奶 验收 生物性：微生物 化学性：亚硝酸,盐掺杂掺假 重金属化学残留 抗生素残留 物理性：杂质、异物 是 否 否 是 否 挤奶，储运污染 以往检测数据 清洗残留 奶牛注射残留 挤奶储运引入 收奶时检测 收奶时检测 奶仓严格清洗 检测抗生素含量 杂质度检测。过滤 是 否 否 是 否 包装原 材料 生物性：微生物污染 化学性：重金属、化学残留 物理性：异物杂质污染 是加工和保护不当 选择合格供应商进厂检 验 否 过 滤 净 化 生物性：微生物污染繁殖 化学性：储罐漏油、清洗残 留 物理性：清洗头搅拌器脱落 否 否 否 管路清洗不彻底 净乳不彻底 发生几率小 执行 CIP 清洗、设备定 期维护 定期检查、保养设备 否 否 否 原料奶 暂存 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：金属碎屑，设备老 化 否 否 否 清洗不干净 奶罐清洗不当 清洗操作不规范 按清洗操作规范清洗 控制贮藏温度 严格执行 CIP 否 否 否 原辅料 贮存 生物性：微生物污染 物理性：异物杂质 否 否 仓库卫生不良加强库房的管理否 标准化 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：异物 否 否 否 操作不当 清洗不当 员工清洁不当 严格执行 CIP 严格执行操作规程 否 否 18 预热 生物性：微生物残存繁殖 化学性：管道设备中清洗剂 残留 否 否 预热温度不合适 CIP 不到位 严格执行操作规程 CIP、SSOP 控制 否 否 均质 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：机油漏油、设备老 化 否 否 否 容器清洗不当 CIP 不良 控制预热温度 严格执行 CIP 设备定期维护保养 否 否 否 UHT 杀菌 生物性：杀菌不彻底是 杀菌温度出现偏 差 严格执行操作规程是 冷却暂 存 生物性：微生物生长 化学性：设备管道清洗剂残 留 否 否 冷却不当导致微 生物生长、奶罐 清洗消毒不彻底 严格执行操作规程 严格执行 CIP 否 否 冷却生物性：嗜热芽胞菌生长否 冷却时间过长、 冷却水温度过高 严格执行操作规程 否 灌装生物性：微生物污染是 设备消毒不当， 外部环境二次污 染 对供应商，员工执行 SSOP 控制、严格进行 环境消毒 是 CIP 清 洗消毒 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：橡胶等异物 是 是 否 消毒不彻底 水冲洗不彻底 密封垫老化 严格执行 CIP PH 试纸检测残夜 定期检查更换垫圈 是 产品冷 藏 生物性：微生物增殖是冷库温度过高严格控制冷库温度否 产品运 输 生物性：微生物增殖是冷链温度过高严格监控运输链否 3.2.3.4 针对关键控制点的 HACCP 计划 在 UHT 灭菌奶的生产加工过程中，污染环节比较多，但并不是所有的危害 点都是关键控制点。根据上述危害分析，通过 HACCP 体系判断确定关键控制 点，和巴氏杀菌奶基本一致，包括原料验收、杀菌和灌装。但由于产品本身的 特性，在具体控制上与巴氏杀菌奶有所不同。 1.原料验收：与巴氏杀菌奶相比，由于 UHT 灭菌奶具有较长的保质期，所 以对包装材料的要求也比较高。因此，在原料验收这一关键控制点中，除了对 原料奶进行验收之外，还要着重对包材进行验收，包括每个批次的包材必须具 有相应的检验报告和产品合格证，还要对产品进行技术指标及微生物检测。对 包材的高要求也意味着对包材的供应商必须进行严格的审核，必要时须对供应 商实施一定的管理措施，出现偏差时，要及时更换包材并追究相关供应商的责 任，必要时还要更换供应商并追溯及处理产品。杀菌包括灭菌温度、回流保护 19 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 温度和保温时间。由于这类型产品采用的是超高温瞬时灭菌，因此对杀菌温度 和时间必须进行严格和精确的控制。同时，对杀菌设备的维护也相当重要。一 旦杀菌过程出现偏差，必须重新灭菌。 2.灌装封合：灌装的密封性也会影响产品的保质期(一般为 6 个月)，因此在 这个控制点中要重制点监控产品灌装封合是否严密，包括各个环节的封合如纵 封、横封和贴条。此外还要进行导电试验、染色试验、伸展试验等。一旦出现 偏差，必须立即调整包装机，对已经灌装的产品进行评估并适当处理，如报废 或者返工。 3.UHT 灭菌：利用热交换器或直接蒸汽，使牛乳在 135145高温下保持 2s20s 以杀死所有能导致食品变质的微生物包括芽孢,然后迅速冷却。所以灭 菌的关键控制指标是杀菌的温度和保温时间以及原料奶的流量。一旦出现偏差， 应重新灭菌。 其余的关键控制点与出现偏差后的处理方法与巴氏杀菌奶相同41-46。 3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用在婴幼儿配方奶粉中的应用 婴幼儿配方奶粉及其特点：婴幼儿配方奶粉是指以牛/羊乳及其加工制品以 及大豆及其加工制品为主要原料，根据配方加入适量的营养强化剂和其他辅料， 经加工制成的供不同年龄段的婴幼儿食用的粉状乳制品。配方奶粉是以母乳为 标准，对牛奶进行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和 营养需要。依照美国食物药物管理中心(FDA)规定，婴儿配方中所有成份，必 需被认可为安全食物成份(generally recognized as safe-GRAS)，或可作为食品添 加物(food additives)，才能添加在婴儿配方制造过程之中。上市前制造厂商必须 提出，所添加的每一项营养素在品质上及安全上的保障声明与证明，而卫生当 局也必需确认良好制造流程、安全管理保障，以及上市后使用行销等相关问题 的处理。 配方粉中与普通食品的一个重大区别在于，对于部分甚至完全依靠配方粉 进行人工喂养的婴幼儿而言，蛋白质、维生素等营养素的含量不仅仅是普通的 质量和营养学指标，还是对目标人群的健康有着重大影响的安全性指标。因此， 在运用 HACCP 体系对婴幼儿配方粉的卫生安全进行控制时，除了考虑微生物、 20 亚硝酸盐等传统的危害外，还应特别注意控制那些可能导致营养素缺乏或者过 量的各种因素。 原料奶验收 净乳冷却、储存配料 预热均质杀菌浓缩 喷雾干燥 原辅料验收 包材消毒 包装机包装 粉车贮存流化床冷却 包装材料采购 接筛粉 装箱入库 图 5. 婴幼儿配方粉生产工艺流程图 婴幼儿配方奶粉生产过程中的危害分析和关键控制点的确定 表 4.婴幼儿配方粉生产中危害分析表 加 工 步 骤 此步骤引入或存在的潜在 危害 危害 是否 显著 危害的来源和原 因 应用的预防措施 是 否 CCP 原料 奶验 收 生物性：微生物 化学性：重金属化学残留 亚硝酸盐掺杂掺 假 抗生素残留 物理性：杂质、异物 是 否 否 是 否 挤奶，储运污染 以往检测数据 清洗残留 奶牛注射残留 挤奶储运引入 收奶时检测，后续控制 奶仓严格清洗 检测抗生素含量 杂质度检测。过滤 否 是 否 是 否 包装 原材 料 生物性：微生物污染 化学性：重金属、化学残 留 物理性：包装材料碎屑污 染 是加工和储存不当 选择合格供应商进厂严 格检验不合格拒收 否 净 乳 生物性：微生物污染繁殖 化学性：储罐漏油、清洗 残留 物理性：清洗头搅拌器脱 落 否 否 否 管路清洗不彻底 净乳不彻底 发生几率小 执行 CIP 清洗、定期维 护检查、保养设备否 否 否 冷 却 储 存 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 是 否 冷却温度不够， 储存时间过长 按清洗操作规范清洗 控制贮藏温度 否 否 21 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 物理性：金属碎屑，设备 老化 否奶罐清洗不当 清洗操作不规范 严格执行 CIP否 配 料 生物性：微生物污染 化学性：维生素，矿物质 等缺乏或过量 物理性：异物杂质 是 是 是 操作不当 投料错误，未遵 循配方比例 操作不当 后续杀菌控制 规范操作，严格按配方 投料 后续工序过滤 否 是 否 预 热 均 质 生物性：微生物污染 化学性：清洗剂残留 物理性：机油漏油、设备 老化 否 否 否 预热温度时间不 当 容器清洗不当 CIP 不到位 控制预热温度时间 严格执行 CIP 设备定期维护保养 否 否 否 杀菌 浓缩 生物性：致病菌 化学性：清洗剂残留 是 否 杀菌温度出现偏 差 清洗不彻底 严格控制杀菌温度 严格执行 CIP 是 否 喷雾 干燥 流化 床冷 却 生物性：致病菌 物理性：空气杂质 否 是 刷塔/100热风吹 塔不彻底造成微 生物残留。 过滤网和进风口 不洁 严格按要求刷塔，并随 时监控塔内温度 定期清洗维护过滤网、 保持通风口空气清洁 否 否 接筛 粉、 粉车 贮存 生物性：杀菌不彻底是 粉车清洁不彻底， 空气中微生物混 入 建造洁净厂房，对空气 进行过滤消毒并严格控 制空气的温湿度；粉车 清洗后用 75的酒精消 毒。 否 包装 机包 装 生物性：微生物生长 物理性：环境中异物杂质 是 是 包装材科、机械、 人员及环境中的 微生物与杂质污 染。 严格执行 GMP，SSOP， 按要求对包装材料、机 械、人员、环境进行消 毒。 否 否 储运 销 售 生物性：嗜热芽胞菌生长 化学性：有毒有害物品 物理性：环境中的异物 是 否 否 储存运输条件不 良 运输时与有毒有 害物品 产品破损 执行相关仓储、运输程 序和 SSOP 中关于虫害 控制严格控制环境的温 湿度，执行 SSOP 和相 关的搬运、运输程序。 否 否 否 22 23 西西华华大学大学毕业设计论毕业设计论文文 表 5.婴幼儿配方奶粉生产中的 HACCP 计划 监控 CCP显著危害关键限值 内容方法频率人员 纠偏行动记录验证 原料 奶验 收 化学性 生物性 硝酸盐、亚硝酸 盐、抗生素定性 检测阴性，掺杂 试验阴性，重金 属、黄曲霉毒素 符合国家标准 1 硝酸盐、亚