碳水化合物、能量.ppt

1,1. 脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪，熔点高于50的脂肪不易消化 2. EFA的含量：植物油亚油酸、-亚麻酸含量高。 3. 提供的各种脂肪酸的比例： 饱和：单不饱和：多不饱和 4. 脂溶性维生素的含量 植物油：VE；肝脏：VA、VD；奶、蛋：VA、VD 5. 某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA,四、膳食脂肪的营养价值评价 nutritional evaluation,常见食用油的熔点及消化率,五、脂类的供给量 allowance,脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。 中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%30%。 必需脂肪酸摄入：亚油酸占总能量4%， -亚麻酸占总能量0.6%。,饱和脂肪酸摄入应占总能量的10%以下，n-6 2.5%9%；n-3 0.5%2%；EPA+DHA 0.252.0 g/d 反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的危险，应该引起注意 脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）具有脂肪的特性，但不能被人体吸收,六、脂肪的食物来源 resource,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物种子 动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量较少 植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸在植物油中含量较高 深海鱼油中EPA、DHA含量相对较高,蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂含量较高 动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较高，肉类和奶类中也含有一定的胆固醇,几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）,思考题 概念：必需脂肪酸 如何评价食物中脂肪营养价值？ 必需脂肪酸的生理作用。,碳水化合物 (carbohydrate),内 容,碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的供给,一、碳水化合物的分类 classification of carbohydrate,碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，早期认为是碳水形成的化合物。 一般将其分为: 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide),据FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专家报告，分三大类： ,单糖 不能被水解的最简单的碳水化物 葡萄糖、果糖、半乳糖。 糖醇 包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物,葡萄糖(glucose),葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位.如淀粉、蔗糖 葡萄糖很少以单糖的形式存在于天然食品中 人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型,果糖（fructose),果糖主要存在于水果和蜂蜜及玉米糖浆中 果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 美国人果糖消费占总能量摄入的8%10%。,半乳糖（galactose),半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中 半乳糖是乳糖的重要组成成分 半乳糖在人体转变成葡萄糖后才被利用 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的， 而不是由食物中直接获得的。,其它单糖,食物中有少量的戊糖，如： 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose),动物体内可以合成,存在于根、茎类蔬菜中,糖醇类物质,在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖醇类物质。这些糖醇类物质因其在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少已被用于食品加工业。 目前常使用的糖醇有山梨醇、甘露醇木糖醇和麦芽糖醇等。天然食物如谷胚中有一种环状肌醇、可与磷酸结合形成植酸不利于营养素的吸收。,双 糖 disaccharide,双糖是由两分子单糖缩合而成 蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。 麦芽糖(maltose)：由两分子葡萄糖以-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就是这个目的。,乳糖(1actose) 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以-键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供的总能量的30%-50%。 海藻糖(trehalose)是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。,食用糖及糖醇的相对甜度,摘自：Perspective in Nutrition，第三版，第77页，1996年。,寡 糖 oligosaccharide,寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜 多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌如双歧杆菌利用，产生短链脂肪酸，促进这类菌群的增加可达到保健作用。,寡 糖 oligosaccharide,豆类食品中的棉子糖(raffinose)和水苏糖(stachyose)。前者是葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在前者基础上再加一个半乳糖的四糖。 这两种糖都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减小其不良影响。,多 糖 polysaccharide,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。营养学上多糖有三种: 糖原(glycogen) 淀粉(starch) 纤维(fiber),糖 原,糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。 肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供肌体运动所需要的能量，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。,糖原较多的分支可提供较多的酶的作用位点，以便能快速地分解和提供较多的葡萄糖。 食物中糖原含量很少，因此它不是有意义的碳水化合物的食物来源。,淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。,淀 粉 starch,直链淀粉(amylose)是由葡萄糖以-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10-30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 支链淀粉(amylopectin)中葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外，还有以-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。,纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以-键连结的，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。但由于其特有的生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维(dietary fiber)。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维soluble fiber和不溶性纤维insoluble fiber。,纤 维 fiber,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。,二、碳水化合物的功能,体内碳水化合物的功能： 1.贮存和提供能量 体内的糖原贮存只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充。 2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.血糖调节功能,食物碳水化合物的功能 1.是主要的能量营养素 60%以上的能量来源碳水化合物。这种膳食结构不仅经济，而且科学和有利于健康。 2.改变食物的色、香、味、型 3.提供膳食纤维,膳食纤维的功能 ,增强肠道功能、有利粪便排出：大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 具有预防结肠癌的作用,三、碳水化合物的消化吸收,消化过程从口腔开始，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解。 胃酸本身也有一定降解淀粉的作用。 小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所。胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖。 果糖在小肠中的吸收属被动扩散式吸收，其吸收率相对较低，不到葡萄糖和乳糖的一半。 在结肠细菌发酵产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，促进肠道有益菌生长繁殖。,血糖生成指数（glycemic index，GI）：当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。 衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标，高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高。,常见食物血糖生成指数,四、碳水化合物的供给,总能量包括碳水化物的摄入不能过多，肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，过多能量和碳水化合物的摄入可引起肥胖和血脂升高。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 许多国家推荐不少于55%,碳水化物的膳食供给量,中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%-65%。 目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入应占总能量的55%-60%，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。,常见食物碳水化合物含量 （以100 g可食部计）,能 量 ( energy ),2.能量的单位 焦耳(joule,J) 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)， 其换算关系如下： 1cal4.184J 1J0.239cal,3.食物能量的测量 食物中生热营养素能量系数(calorific coefficient/value)：指每克产能营养素体内氧化产生的能量值。 1g 碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.0kcal) 1g 脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g 乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal),二、人体的能量消耗 ,基础代谢(basal metabolism，BM) 体力活动 (physical activity) 食物的热效应(thermic effect of food，TEF) 儿童、孕妇还包括生长发育(growth and development)。,基础代谢是指维持生命的最基本能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18-25)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。此时的能耗为基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。,（一）基础代谢(basal metabolism，BM),影响人体基础代谢的因素,体格的影响：体表面积大者散发热能也多 不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。 环境条件的影响：炎热或寒冷 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。,通常情况下由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。体力活动是人体能量消耗变化最大，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。 影响体力活动消耗能量的因素 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多 活动时间越长、强度越大、消耗能量越多,（二）体力活动 physical activity,根据能量消耗水平对活动强度的分级,极轻的体力活动 开车、打字、听音乐等。 轻体力活动 扫卫生、看小孩、饭店服务等. 中等体力活动 负重行走、跳舞、骑自行车等。 重体力活动 负重爬山、伐木、登山等。 极重体力活动 少见，现常指运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),摘自中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本），第一版，第15页，2001年。,食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)。因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 不同的产能营养素其食物热效应不等。脂肪4%-5%，碳水化物5%-6%，蛋白质达30%。混合性食物其食物热效应占总能量的10%。 与食物成分、进食量和进食频率有关。,（三）食物热效应 ,三、人体一日能量需要的确定 Determination of energy requirement,确定各类人群或每个人的能量需要量主要采用的方法有两种。 计算法 numeration：能量消耗、膳食调查 测量法 measurement method：直接测热法(direct calorimetry)，间接测热法(indirect calorimetry),五、能量供给量 energy allowance 能量不足的危害： 由于饥饿或疾病等原因造成能量摄入不足，可使体力下降、工作效率低下。 能量摄入不足致使太少的脂肪贮存，身体对环境的适应能力和抗病能力也因此而下降。 体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重婴儿。