HACCP 管理体系审核表

HACCP 管理体系审核表审核日期： 审 核 员： 审核组长：一、食品卫生通则3 初级生产3.1 环境卫生是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食品；3.2 食物源的卫生生产采取措施消除初级生产活动中的食物污染控制由空气、泥土、水、饲料、肥料、农药、兽药等媒介物造成的污染；保持动植物本身的卫生健康；保护食物源使之不受粪便或其他污染；废弃物有效管理和有害物质合理存放；3.3 搬运、贮藏和运输食品及配料与不适于人们食用的物质分开；以卫生的方法将废弃物处理掉；免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染；对温度、湿度的控制和其他控制方法；3.4 清洁和养护和个人卫生适当的设备和方法以保证：清洁和养护工作能有效进行；保持适当标准的个人卫生。4 加工厂: 设计和实施4.1 选址4.1.1 加工厂远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；有效消除固体或液体废弃物的地方。4.1.2 设备进行充分地养护和清洁；保证设备运转功能正常，达到预期性能；便于良好的卫生操作，包括卫生监测。4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。4.2.2 内部结构及装修内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，并满足以下特定条件墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造；墙壁和隔板的表面光滑；地面的建造充分满足排污和清洁需要；天花板和高架固定结构尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户易于擦洗，安装窗户时尽量减少积尘，必要时还安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定；门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理；直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无_污染。4.2.3 临时的或移动房屋及自动售货机房屋和结构物的地址、设计和建造避免食品污染和为害虫提供容身场所。4.3 设备4.3.1 总体要求与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒及养护。4.3.2 食品控制与监测设备设计的设备能够迅速达到所要求的温度，并有效地保持该状态；设备能监控温度，可有效地监控湿度、空气流动性或其他特性。4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨认性，结构合理，适用时用不渗漏材料制成，必要时上锁。4.4 设施4.4.1 供水饮用水供水系统配有适当的存贮、分配和温度控制设施、饮用水应当达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别。4.4.2 排水和废物处理具有完善的排水和废物处理系统和设施.4.4.3 清洁清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示。4.4.4 个人卫生设施和卫生间适当的合乎卫生的洗手和干手工具；卫生间的设计满足适当的卫生要求；完善的更衣设施。4.4.5 温度控制有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监测食品温度及必要时控制周围环境温度4.4.6 空气质量和通风适当的自然或机械通风方式：减少由空气造成的食品污染；控制周围环境温度；控制可能影响食品适宜性的异味；必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性；通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。4.4.7 照明提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导；照明灯的固定装置应加以适当的保护。4.4.8 贮藏完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设施，食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求：可进行充分地养护和清洁；避免害虫侵入和隐匿；保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护，免受污染；创造一种能尽量减少食品变质的环境；清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。5 生产控制5.1 食品危害的控制弄清食品生产过程中对食品安全至关重要_的所有环节；在这些环节中实施有效的控制程序；监测控制程序，以保证其有效性的连续性；定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。以特定频次执行所需调整测试。5.2 卫生控制体系的关键5.2.1 时间和温度控制与食品安全有关的温度控制系统考虑：食品本身的性质；产品的预期保存期；包装与加工方法；产品的预期用途；食品对时间和温度变化的容许限度；定期对温度仪进行检查和测试。5.2.2 特有的加工步骤冷凝 热加工 辐射 干燥 化学保鲜真空或气调包装 过滤 化学消毒等5.2.3 微生物及其他说明微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监测程序、分析方法和应用范围。5.2.4 微生物交叉感染原料、未加工食品与即食食品有效地分离；加工区域的进入加以限制和控制；与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置彻底清洁。5.2.5 物理和化学污染有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。5.3 外购材料的要求某些原料和配料的成分通过正常的分选和加工过程又无法降到可接受的标准，就不能接受这种原料或配料；验明和使用原材料的说明；通过有效的循环检查结果看原料和配料的库存。5.4 包装包装尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。5.5 水5.5.1 与食品有关的情况在食品的加工和处理中使用饮用水。5.5.2 作为配料凡是用饮用水的场合使用饮用水以避免食品污染。5.5.3 冰和水蒸气制冰用水符合4.4.1的要求。冰和蒸气的生产、处理和存贮加以保护，以防污染。与食品直接接触或与食品接触表面相接触的蒸气不对食品的安全性和适宜性构成威胁。5.6 管理与监督企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范有关知识有足够的了解。5.6 文件与记录有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保留，保留时间超过产品的保质期。5.8 撤回产品程序有效的程序运行处理食品安全危害问题，能完全、迅速地从市场撤回存在问题的食品；如果一种或一批产品被撤回，那么对在类似生产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也将其撤回。撤回的产品销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。6 工厂：养护与卫生6.1 养护与清洁6.1.1 总体要求建立所有的卫生程序；运转正常，尤其对关键生产阶段；防止食品污染；清洁时，去除食品碎渣和灰尘，清洁之后进行必要的消毒处理；清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明来使用。6.1.2 清洁程序与方法清洁程序根据具体情况可包括：清除表面可见碎物；使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中；用水冲洗干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；必要时进行消毒。6.2 清洁计划进行清洁的区域、设备和器具名称等；对某次清洁任务的责任；清洁方法和频次；监测安排。6.3 害虫控制体系6.3.1 总体要求采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。6.3.2 防止进入建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的进入,并消除潜在的滋生地。空调、排水口以及害虫可能进入的其他地方封闭。6.3.3 栖身和出没潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。6.3.4 监测与探测对工厂极其周围应定期进行检查，6.3.5 消除隐患一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,可采用化学、物理和生物的方法根除害虫6.4 废弃物管理对废弃物的清除和存放有适当的管理措施6.5 必须保持贮存处清洁监测卫生体系的有效性，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改7. 工厂：个人卫生7.1 健康状况禁止患病人员进入食品加工处理区7.2 疾病或受伤遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品处理有关的岗位：黄_疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）；耳、眼或鼻中有流出物。7.3 个人清洁食品操作者操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋；工作人员洗手,以降低影响食品安全性的可能。7.4 个人行为举止禁止下列行为：吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。个人佩带物7.5 参观者进入食品生产、加工参观人员，遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。8. 运输8.1 总体要求食品在运输过程中必须充分保护。8.2 要求不对食品和包装造成污染；进行有效的清洁，必要时进行消毒；将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；采取有效保护措施避免污染能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件对食品的温度、湿度及其他必要条件进行检查。8.3 使用和养护运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修和工作状态9.产品信息和消费者的意识9.1 不同批产品的标识对不同批产品进行标识；每个食品包装箱都有永久性的标识9.2 产品信息所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者。9.3 标识预包装食品具有明确的产品说明标识。9.4 对消费者的教育健康教育计划包括食品卫生常识。10. 培训10.1 意识与责任每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者有必要的知识和技能，10.2 培训计划考虑的因素食品的性质加工的深度和性质食品贮存的条件；食品的保质期限10.3 指导与监督食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要的食品卫生原则和规范知识，10.4 回顾性培训对培训计划进行常规性复查及必要时进行修订二、HACCP体系及其应用准则1. 组成HACCP小组l 建立HACCP小组，明确小组的职责和权限l 小组组长、成员得到最高管理者的批准l 小组成员来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验l 小组成员接受过HACCP有关的培训l 明确HACCP计划的范围2. 产品描述l 针对HACCP计划内的产品进行全面描述l 全面描述包括以下相关安全信息：成分、物理化学结构、加工方式、包装、保质期、储存条件、销售方法3. 识别和拟定用途l HACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件中加以规定l 产品用途基于最终用户和消费者对产品的使用期望l 特定情况下,考虑易受伤害人群4. 制作加工流程图l 加工流程图由HACCP小组制作l 加工流程图包括所有操作步骤l 给定操作的前后步骤应予以考虑5. 流程图现场确认l HACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致l 在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认6. 进行危害分析l HACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所有危害l 通过危害分析，确定显著危害l 危害分析应包括以下方面：（1）有可能产生的危害和严重性（2）对危害的定性或定量的评价（3）考虑微生物的生存和繁殖（4）食品中毒素、化学和物理因素的存在和持久性（5）导致上述原因的条件l HACCP小组针对每个危害采取控制措施7. 确定关键控制点l 针对显著危害，由HACCP小组确定CCPl CCP的确定使用判断树的方法l 对判断树的使用方法进行培训8. 建立关键限值l 每个CCP均应规定关键限值l 关键限值应经过验证以保证其有效l 关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、专家建议并有相应的支持性文件l 某些情况下，对特定加工步骤要制定一个以上的关键限值（温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯含量、感官指标等）9. 对CCP建立监控体系l 建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键限值之内，包括：（1）规定监控目标（2）确定监控方法、范围和频率（3）确定监控负责人员和职责l 当监控发现CCP有失控趋势，应对过程进行调整并在偏差发生前采取调整措施l 监控的结果必须由指定的技术人员和执行纠正措施的机构评估l 如果不是连续监控，监控频率和数量必须保证CCP处于受控状态l 监控设备应得到校准l 监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件上签字10. 建立纠正措施l 对每个CCP制定纠正措施l 纠正措施必须保证CCP重新处于控制状态l 纠正措施必须包括对受影响产品的合理处置l 建立并保存纠正措施记录11. 建立验证程序l 建立并有效实施验证程序l 验证频率应足以证实HACCP体系的运行l 验证应采用随机抽样和分析的方法l 验证程序包括以下内容:（1）HACCP体系和记录的审核（2）纠正措施和产品处置的审核（3）CCP的监控有效性（4） HACCP体系各项要求有效性的审核12. 建立文件和保持记录l HACCP程序应文件化l 文件和记录按照性质和种类、规模予以保存l 应建立危害分析、CCP的确定和关键限值等相关文件l 应建立CCP监控、纠正、HACCP体系修改等记录三、基于HACCP的食品安全管理体系规范4.1 总要求4.1.1 食品安全方针l 应确定HACCP管理体系的范围，即产品和（或）产品种类和生产现场l 食品安全方针和目标及其适宜性l 应确保食品安全方针和目标得到理解、贯彻和保持4.1.2 组织l 应规定承担以下工作人员的职责和权限a)识别并记录与产品、过程及HACCP 管理体系有关的任何问题；b)评审和处置不合格品；c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。l 应确定HACCP小组组长及其职责l HACCP小组成员应来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验l 能力、培训和食品安全意识a)应确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力b)应提供培训或采取其他措施以满足上述需求c)应确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献d)应保持教育/培训/技能和经历的最新记录4.1.3 管理评审l 应定期进行管理评审l 应保持管理评审的记录4.2 HACCP管理体系4.2.1 HACCP管理体系策划l 应对HACCP管理体系进行策划以符合食品安全目标4.2.2 HACCP管理体系基本要素l 应描述对食品安全有影响的因素和状况l 应识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析l 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM措施l 符合本文件的程序和记录。4.2.3 HACCP管理体系设计l 产品描述a)有可供使用的对原料和（c2$或）原料种类的描述b)有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述l 应描述产品的预期用途l 应有足够详细的工艺流程图l 应在现场确认工艺流程图l 应对所有可能发生的潜在危害进行识别和评估l 显著危害应在评估的基础上得到识别4.2.4 控制要求的识别和策划l HACCP小组负责建立、识别SSM方案l SSM方案包括（但不限于）SSOP、SOPl 应建立可追溯程序l 应通过系统的方法确定关键控制点l 应确定每个关键控制点的关键限值4.2.5 监视l 应建立监视系统，包括a)监视方法；b)监视频次；c)负责监视的人员；d)负责评估监视结果的人员；e)记录监视结果。4.2.6 纠正和纠正措施l 对每个CCP制定纠正措施l 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性4.2.7 HACCP计划l 应根据危害分析的结果制定HACCP 计划，并对以下方面作出说明：a)显著危害；b)显著危害控制点（关键控制点）；c)针对关键参数需监视的关键限值；d)监视方法和监视频次；e)纠正；f)各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g)必要的引用文件；h)监视和（或）控制记录点。4.2.8 应急准备和响应l 应建立和保持应急准备和响应程序4.3 文件和记录控制l 应建立和保持形成文件的程序l 文件控制应确保：a)在对HACCP 管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；b)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；d)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；e)对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；f)确保外来文件得到识别，并控制其分发。4.4 HACCP管理体系的运行4.4.1 有关HACCP管理体系的记录l 应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态l 记录应清晰易辨l 记录应易于检索，并定期复核4.4.2 不合格品控制l 应建立