食品科学与工程专业毕业论文.pdf

郑州轻工业学院郑州轻工业学院 学学 士士 学学 位位 论论 文文 THESISOFBACHELOR （20092013 年） 题目：班产 6 吨的果味酸奶工厂设计 学院：食品科学与工程系食品科学与工程 专业班级：食品工程 091 班 学生姓名：*学号：* 指导教师：*职称：教授 起讫日期：2012.2.12012.6.9 郑州轻工业学院郑州轻工业学院 学士学位论文原创性申明学士学位论文原创性申明 本人郑重申明： 所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的 研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或 集体已经发表或撰写的成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在 文中以明确方式表明。本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期： 学位论文版权使用授权书学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅。本人授权南昌大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检 索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密，在年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密。 （请在以上相应方框内打“” ） 作者签名：日期： 导师签名：日期： 摘要 I 班产量班产量 6 6 吨的果味酸奶工厂设计吨的果味酸奶工厂设计 专业：食品科学与工程学号：* 姓名：*指导教师：* 摘 要 本课题研究的是利用牛奶、果汁等为主要原料,设计班产为 6 吨的果味酸奶 工厂，工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是 按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出 各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。非工艺设计是按工艺设计的要求 进行的相关设计。本设计的内容由六大部分组成：总论、工艺部分、公用系统部 分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及最后的综合经济部分。其中工艺为重 点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设 备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有五张图纸。 非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、 动力、环保等的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行 设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国 家及行业的有关标准. 关键词：关键词：果味酸奶；工厂设计；工艺设计；非工艺设计 Abstract II Class 6 tons of Fruit-flavored yogurts factory production design This topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standards Keywords:fruit-flavoredyogurts,factorydesigning,technicaldesigning, nontechnical designing. 目录 目录目录 摘 要.I Abstract.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 第一章 总论错误！未定义书签。错误！未定义书签。 1.1 绪论.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 1.1.1 酸奶简介错误！未定义书签。错误！未定义书签。 1.1.2 国外、国内酸奶市场状况错误！未定义书签。错误！未定义书签。 1.2 设计范围错误！未定义书签。错误！未定义书签。 1.3 设计依据.2 1.4 厂址选择2 第二章 工艺部分错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.1 产品方案错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.2 原辅材料要求错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.3 包装材料规格和要求错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.4250g 果味酸奶的生产工艺流程错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.4.1 生产流程.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.4.2 操作要点.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.5 物料衡算错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.6 设备选型和计算错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.6.1 原则.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 2.6.2 设备选型与计算 - 13 - 2.7 水、电、汽平衡.- 15 - 2.8 劳动力平衡.- 15 - 2.8.1 车间基本生产人员16 2.8.2 非生产人员.17 2.9 车间平面布置18 2.10 主要经济定额指标19 2.10.1 设备消耗定额19 2.10.2 包装材料消耗定额.19 2.10.3 原料消耗定额 - 19 - 第三章 公用系统错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.1 给排水系统错误！未定义书签。错误！未定义书签。 目录 3.2 供电系统错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.3 供汽系统错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.4 采暖与通风错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.4.1 采暖错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.4.2 通风.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 3.5 污水处理错误！未定义书签。错误！未定义书签。 第四章 建筑部分错误！未定义书签。错误！未定义书签。 4.1 土建部分错误！未定义书签。错误！未定义书签。 4.2 全厂总平面布置错误！未定义书签。错误！未定义书签。 第五章 安全、防火及卫生28 5.1 安全28 5.2 防火28 5.3 卫生28 5.3.1 生产车间卫生28 5.3.2 个人卫生29 5.3.3 仓库卫生29 5.3.4 运输卫生30 第六章 综合经济错误！未定义书签。错误！未定义书签。 6.1 企业原则.错误！未定义书签。错误！未定义书签。 6.2 工作制度错误！未定义书签。错误！未定义书签。 第七章 环保错误！未定义书签。错误！未定义书签。 7.1 设计依据及环境评估错误！未定义书签。错误！未定义书签。 7.1.1 设计依据错误！未定义书签。错误！未定义书签。 7.1.2 食品工厂的污水处理错误！未定义书签。错误！未定义书签。 7.1.3 食品工业污水处理错误！未定义书签。错误！未定义书签。 参考文献错误！未定义书签。错误！未定义书签。 致谢错误！未定义书签。错误！未定义书签。 第一章 - 1 - 第一章 总论 1.1 绪论 1.1.1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需的全部营养成分，营养最为 均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的低位和作用。由鲜牛乳发酵 成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受 人们青睐。 联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品在保加利亚 杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全 脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。 也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产 品。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品， 最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时 第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起 源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发 酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身 体健康并有丰富的营养价值这一观念，在许多文明国度里已存在了很长时间。依 据波斯人的传统， 亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一 世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱。 1.1.2国外、国内酸奶市场状况 在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些 国家的人均消费量约为 300kg 每年。根据 FAO 的统计数据：2000 年世界的人均 乳品消费量约为 100kg 每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为 40kg 每 年，日本、韩国、中国台北区和印度人均消费量均已超过 60kg 每年。世界乳品 的需求每年按 2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是 1%，而酸乳的增长 速度超过 5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的 新品种中有约 7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新品问世。 尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人 均乳制品不足 20kg 的消费量与世界人均 100kg、发达国家人均 140kg 的消费量 相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有完全理性的轨道。由于营养 知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要 第一章 - 2 - 作用，包括对酸奶的认识也不够，因此市场占有率也不太高，不过随着人们对酸 乳营养价值的认识，人们不酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。 酸奶在所有乳制品中的增长速度最快，据不完全统计，随着我国居民生活水平和 消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头， 这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上市非常罕见的，市场前景极为广阔。 1.2设计范围 按照设计任务书规定的八个方面： （1）绪论:酸奶简介，国外、国内酸奶发展状况，设计范围，设计依据，厂址选 择。 （2）设计部分：产品方案和规格，原辅材料及包装材料要求，生产工艺流程的 确定，物料衡算，对车间进行主要设备的选型设计及热量横算，水电汽及劳动力 平衡，主要经济定额指标。 （3）公用系统部分：给水系统，供电系统，供汽系统，采暖通风要求。 （4）建筑部分：车间所需面积要求，车间房屋结构形式及布置。 （5）安全卫生和防火部分：企业防火措施，车间劳动卫生条件及防护措施，保 证正常的自然采光和人工照明措施， 对高温、 低温、 管道设备等的安全防护措施。 （6）综合经济部分：企业组织原则，生产制度。 （7）环保部分：噪音和污水处理。 （8）图纸部分：全厂总平面布置图，工艺流程图，生产车间平面布置图，平面 管路图，立面管路图。 1.3 设计依据 根据南昌大学食品系教研室下达的毕业设计任务书，建设一个班产 6 吨的 果味酸奶工厂，主要设计任务是果味酸奶生产车间的设计。同时参考的有关书籍 和资料以及参观有关厂家生产设备、工艺等情况。 1.4 厂址选择 厂址选择工作，应当在当地建委或城建部门的统筹安排下，由筹建单位负 责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过 充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位 第一章 - 3 - 亦应参加，特别对规模较大的工厂，设计单位更应参加。在厂址选择时，应按国 家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑： 1 首先应符合国家的方针政策： 食品工厂的厂址应设在当地的规划区内，以适应当地远近期的统一布局，并尽量 不占或少占良田，作到节约用地。所需土地可按基建要求分批分期征用。 2 应以生产条件方面考虑： （1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之郊 区，个别产品为有利于销售亦可设在市区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的 原料，并利于加强工厂对农村生产的指导和联系，而且还便于辅助材料和包装材 料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。 （2）厂区标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库。厂区自然排 水坡度最好在 0.0040.008 之间。 （3）所选厂址要有可靠的地址条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂 层上。对特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、大孔性土等应尽量避免。在山坡上建厂 要避免滑坡、塌方等。在矿藏地表处不应设厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷 库的地方，地下水位不能过高。 （4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其 他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等） ，特别是在上风向地区的工矿企 业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还 应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线 穿越厂区。 （5）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当 的空余场地。 3 厂址选择应从投资和经济效果考虑 （1）所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最 短距离为好，这样可减少投资。 （2）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部 门的保证。 （3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自 来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水则需加以处理。若要采用地下 水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时还要注意水质是否符合饮用水要 求。水源水质是选址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，对水质要求更高。厂 第一章 - 4 - 内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。若能利用废 渣、废水做饲料或肥料就更好。 （4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生 活福利设施。本厂址选择在广东省阳东县。阳东县位于广东省阳江市西南沿海、 珠江三角洲西缘，地处东经 111 42112 21，北纬 21 4222 15。 阳东县区位置优越，交通便捷。毗邻阳江市区，县城东城镇至阳江市区 6 公里， 是联结珠三角与粤西的黄金通道。东连广东省台市，西接阳春市，背山面海，南 临南海，海岸线长达 130 多公里。总面积 2043 平方千米。总人口 44 万人。阳 东县百业正兴，前景广阔。工业发展迅速，工业产值以年均 25%的速度递增。 阳东地处热带北缘，是亚热带向热带过渡地区，属南亚热带海洋季风气侯。常年 温暧湿润、雨水充沛、日光充足、无霜期长。春冬偶有寒潮，夏秋偶遇台风。年 平均气温 23.3，1 月均温 14.6，7 月均温 28，极端高温 37.5， （1990 年 7 月 12 日前） ， 极端低温-1.4 （1953 年 1 月 12 日） ， 年总积温为 77008400， 无霜期 350 天，年平均日照 2011.9 小时。年平均降雨量 2136mm，年平均最大降 雨量 2136mm，年最大降雨量 3604mm（1973） ，年最小降雨量 1276mm（1977 年） 。暴雨每年 5.1 次，是广东省省暴雨区之一。常年主要风向为东北东及东北， 次为南南东。每年 611 月是台风季节，8 级以上台风平均每年有 1.3 次，1974 年一次达 12 级水平。 4. 该处厂址的优势有： （1）建设项目生产果味酸奶，符合当地政府的以食品工业和其他农副产品加工 产业为主的产业规划。 （2）该区大气含尘浓度低，周围环境整洁符合生产要求，所在地无地方病和特 异疾病流行情况，无探明的矿床和珍贵的野生动植物保护资源，无国家和地方指 定的重点文物保护单位和名胜古迹。 （3）项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电设施， 方便原料、燃料供应和产品营销，并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作 条件，能确保水质良好的水源和充足的水量。 （4）附近只有少数轻污染行业，相互间的不利影响少，有助于关系的协调。 综上，厂址选择较为合理。 第二章 工艺部分 - 5 - 第二章 工艺部分 2.1 产品方案 1.品种 250g 果味酸奶 2.配方（以 1000kg 产品计） 表表 1-1果味酸奶配方表果味酸奶配方表 配料鲜牛乳白砂糖果 浆香 精稳定剂水 重量/kg85050600.51.538 3.产品规格 250g 小瓶型或者 250g 软袋包装型酸奶。 4.产品的质量要求 （1）感官指标 表表 1-2果味酸奶感官指标果味酸奶感官指标 项目要求 色泽具有品种应有的色泽 风味具有品种应有的风味，无异味 组织及形态白色或者微黄色的不透明液体 杂质无可见外来杂质 第二章 工艺部分 - 6 - （2）理化指标 表表 1-3果味酸奶感官指标果味酸奶感官指标 （3）微生物指标 表表 1-4果味酸奶微生物指标果味酸奶微生物指标 5.生产方案 在安排生产方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。 四个满足： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。 五个平衡： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力供应平衡； （3）生产班次平衡； （4）设备生产能力平衡； （5）水、电、汽负荷平衡。 项目指标 可溶性固形物（以折光计）/(%)15.0 S02 残留（以 SO2 计） （mg/kg）100 铜（Cu） （mg/kg）5.0 总砷 （以 As 计）（mg/kg）0.2 铅 （Pb） /(mg/kg)1.0 项 目指标 菌落总数/(cfu/mL)100 大肠菌群/(MPN/100mL) 3 霉菌/(cfu/mL)20 酵母/(cfu/mL)20 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 第二章 工艺部分 - 7 - 在编制产品方案时，还必须确定主要产品的产品规格和班产量。班产量是工 艺设计中最主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置 和面积，公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。本设计按每年生产 300 天，每天生产一班，每班生产六小时来安排生产方案的。 班产 6 t 果味酸奶厂的生产方案如下表： 表表 1-5果味酸奶生产方案果味酸奶生产方案 2.2 原辅材料要求： （1）原料乳：新鲜，没有被微生物污染（符合 GB317 的要求） 。 （2）水：在酸奶中水的含量较高，加工用水及其他辅料应符合 GB19883 的规 定。不能含有影响饮料风味和外观的不良成分。外观：无色透明，无悬浮物及沉 淀物，静置 24h 不发生显著沉淀。 （3）食品添加剂和食品营养强化剂要求：食品添加剂和食品营养强化剂的使用 应符合 GB 2760 和 G B 14880 的规定。 2.3 包装材料规格和要求 包装材料包括内包装材料和外包装材料，对饮料包装材料有如下的要求： （1）对人体无毒害作用。 （2）具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量。 （3）加工性能良好、资源丰富、成本低，能满足工业化生产的需要。 （4）有良好的综合防护功能。 （5）在保证商品安全方面有良好的可靠性，耐压强度高，重量轻，不易变形损 坏，而且便于携带和装卸。 产品 名称 年产量 （t） 班产 量 (t) 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 七 月 八 月 九 月 十 月 十 一 月 十 二 月 果味 酸奶 18006 第二章 工艺部分 - 8 - 包装材料： （1） 包装箱：本厂均采用不带隔挡的瓦楞纸箱，要求纸箱水分含量不超过 1%， 紧度 0.5g/c ，耐折度纵横平均值不小于 1300，其他规定符合 GB6543/86瓦 楞纸箱 。 （2） 胶带：选用 100 宽的封箱胶带纸。 （3） 粘合剂：采用糊精粘合剂，棕褐色糊状胶体，粘结性较强 商标： （1） 内包装商标要求：依据中华人民共和国商标法第九条规定申请注册的 商标应当具有显著特征，便于识别，并不得与他人在先取得的合法权利相冲突； 另依据中华人民共和国商标法实施条例相关规定商标须标注国名，公司名， 产品名称，产品净重，主要成分，保质期，储存条件等，图样必须清晰、便于粘 贴，用光洁耐用的纸张印刷或者用照片代替，长或者宽应当不大于 10 厘米，不 小于 5 厘米。 （2） 外包装标志：箱外一侧印刷国名，公司名，品牌名，毛重，净重和批号等， 一端印刷“轻放防潮”等字样，字迹应清楚，防止褪色。 2.4 果味酸奶的生产工艺流程 2.4.1 生产流程 预处理( 如: 洗锅、烧水、清洗设备等) 配料（鲜奶、果汁、稳定剂） 搅拌及投料煮料过滤调配均质 杀菌 冷却 接种 发酵 分装 冷藏 成品 2.4.2 操作要点 2.4.2.1 预处理 煮料员在到车间后首先对所用的煮料锅、开水锅、冷热缸、储料缸先用水进 行清洗, 接着按不同的要求配制消毒水( 一般的浓度为: 10ppm) 对所需用的容 器及工具、手套、过滤袋、机器等全部进行清洗消毒。 2.4.2.2 配料 2.4.2.2.1 原辅料的检验和称量 （1）配料员在接到生产计划通知单后, 按照生产计划单选择原材料。 （2）对当天生产过程中所用到的原料、辅料、香精、色素等进行感观目测外检, 从外包装的标签看是不是过期, 未开封袋的察看是否有破袋、受潮、霉变、接块 现象, 在开袋后检察色和味是否正常、是否受潮和污染。 第二章 工艺部分 - 9 - （3）香精和色素要在使用前进行摇匀; 如发现色素有沉淀出现必须要用温水浸 泡摇匀; 如发现原辅料质量有异常立即通知车间主管, 由车间主管反馈品管。 （4） 当检查原辅料等没有质量问题后按计划通知单的顺序将原辅料配好( 称量 误差不超 2g) 放在规定摆放的位置, 并先知煮料员每个品种的原料。 2.4.2.3 水处理 地下水化学加药处理( 石灰乳、漂白粉、铁盐) 沉淀静水砂滤活性过 滤高分子微孔精滤紫外线杀菌饮料用水 注意事项: （1） 漂粉精控制 3%5%杀菌作用。 （2）FeSO4 配成 5%溶液除水中 Fe、胶体物质。 （3）消石灰配成 5%10%溶液除硬度、碱度、除水中 Fe、Mn。 （4）石英砂吸附有机微生物、杂质 （5） 活性炭吸附余氯、 除臭味及有机物细菌、 铁锰冲罐氯水浓度: 3ppm5ppm 即可( 1%=10000ppm=10000mg/l) （6）10ppm 杀菌消毒剂: 量取 1460 浓度 2%的二氧化氯称取 29.2g 柠檬酸( 活 化剂) 投入消毒剂中以增加消毒效果。 2.4.2.4 搅拌及投料 煮料员在煮料锅中放水到指示刻度后将准确称量的高果糖浆投入煮料锅中, 在将配料员配的原料和白砂糖干拌均匀也投入煮料锅中,先不加热、搅拌 2min。 2.4.2.5 煮料及过滤 将蒸汽通入煮料锅边搅拌边加热并将下口的糖水排放出重新倒入锅中、防止 搅拌不均匀反复操作34 次, 煮料过程中气压不得超过规定压力( 0.25 Mpa) 待 料液的温度至 95以上在煮料锅的下口接上过滤器将已经煮好的料液过滤后储 存在冷热缸。 2.4.2.6 调配 （1） 冷热缸里加入已用温水溶好的辅料( 如:甜蜜素、护色剂、柠檬酸钠等) 搅 拌均匀;当料液温度在 7580之间才可以加柠檬酸调 pH 值( 按不同工艺 pH 值在 3.8 4.3 之间) 如果出现意外事件立即通知工艺师到场。 （2）调色按工艺的要求进行调色, 将所需要的色素的三分之二先投入煮好的料 液中搅拌均匀, 再将剩下部分色素按颜色深浅的需要慢慢调入料液中搅拌均匀、 颜色以配清淡为主调。保持同一类产品颜色一致( 香精色素调配: 香橙味色素: 日落黄+柠檬黄; 葡萄味色素: 果绿+柠檬黄) 。 第二章 工艺部分 - 10 - （3）香的温度不得高于 75( 温度高于 75会造成香精的损失) , 在调色之后 加入香精, 搅拌均匀, 使料液保持相应的鲜果的香味。 2.4.2.7 均质 将调配好的料液经泵打入均质机，使物料能更均匀的相互混合，改善料液外 观的作用，使其色泽更为鲜艳，香度更浓，口感更醇。 2.4.2.8 杀菌 （1）为避免微生物的繁殖，从密封到杀菌之间的时间不能超过 1h。 （2）杀菌前， 由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温度。 如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定 的最低温度后，预热 5 分钟后再杀菌。 （3）杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察水银温度 计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致，并做记录。 （4）杀菌后，要迅速冷却到罐内温度 30 摄氏度后自然冷却。车间用水为臭氧消 毒水，无须加氯。 2.4.2.9 冷却 的酸奶放入冷却槽中进行冷却, 冷却时水温为 30以下, 冷却时水位: 盖过 酸奶 1cm 以上既可, 水质要求清晰、干净基本不带糖度。 2.4.2.10 接种 成酸奶受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、 酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原 料乳混合均匀。 2.4.2.11 发酵 发酵温度控制在 4245，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵 时间 2.5h3.5h,且期间不搅拌。 发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又 少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点， ，再测定 pH4.6 时即可停止发酵。 2.4.2.12 分装与冷藏 将发酵好的产品分装制成成品，于 05冷藏 12h24h,进行后熟，以产 生良好的风味。 2.5 物料衡算 物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确 定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量， 并对生产过程中所需的设备和劳动 第二章 工艺部分 - 11 - 力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济 定额指标”，这是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。一般新建厂是参考 相同类型、相近条件之工厂的相关数据，再以实际情况做修正。计算时以班产量 为基准, 每班按六小时生产进行物料衡算。 每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）班产量（t/班） 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）班产量（t/ 班）（1+0.1%损耗） ； 每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/t） 班产量（t/班） ； 每班耗用辅助材料量（t 或 Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t 或 Kg/t 成品）班产量（t/班） 。 2.5.1.1 果味酸奶的配方 全脂鲜乳 85%，白砂糖 5%，果浆 6%，香精 0.05%，稳定剂（CMC）0.15%， 水 3.8%。 2.5.2.2 果味酸奶的物料衡算： 班产量 6t 为计算单位： （1）设定灌装过程的工艺损失为 1.5，则灌装损失前的物料为 6 0.9985=6.01（t） ； （2）设定均质过程的工艺损失为 0.3，则灌装损失前的物料为 6 0.9997=6.0018（t） ； 其中，白砂糖占 5%，即 60.05=0.3（t） ；果浆占 6%，即 60.06=0.36（t） ；香 精占 0.05%，即 60.0005=0.003（t）稳定剂占 0.15%，即 60.0015=0.009（t） ， 水占 3.8%，即 60.038=0.228（t） 。设定白砂糖|、果浆、稳定剂和水在冷却、杀 菌过程的工艺损失为 0.02%，则冷却、杀菌损失前的各物料量分别为 0.3t、0.36t、 0.003t、0.0009t、0.228t。 则混合配料前的物料量为： 6-0.3-0.36-0.0003-0.228=5.1111（t） 。 （3）设定接种、发酵、破乳、冷却过程的工艺损失为 0.1%，则接种、发酵、 破乳、冷却损失前的物料量为 5.11110.999=5.1162（t）; （4）设定冷却过程的工艺损失为 0.02%，则冷却损失前的物料量为 5.1162 0.9998=5.1172(t)； （5）设定杀菌过程的工艺损失为 0.02%，则冷却损失前的物料量为 5.1172 0.9998=5.1182（t） ； 第二章 工艺部分 - 12 - （6）设定均质过程的工艺损失为 0.02%，则冷却损失前的物料量为 5.1182 0.9998=5.1192(t)； （7）设定预热过程的工艺损失为 0.02%，则冷却损失前的物料量为 5.1192 0.9998=5.1203(t)； 其 中 ， 白 砂 糖 占 2%, 即 5.1203 0.02=0.1024 （ t ）， 则 牛 乳 为 5.1203-0.1024=5.0179（t） 。 则生产 6t 成品需总物料量为： 5.0179+0.3+0.36+0.003+0.0009+0.228=5.9098t。其中牛乳 5.0179t,白砂糖 0.3+0.1024=0.4024(t),果浆 0.36t，稳定剂 0.003t,香精 0.0009t,水 0.228t。 全脂鲜乳 85%，白砂糖 5%,果浆 6%,香精 0.05%，稳定剂（CMC）0.15%， 水 3.8% 2.6 设备选型和计算 2.6.1 原则 物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是 保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力 配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或 分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需要设备的台数。基本原则如 下： （1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 （2）食品厂应选用较先进的、机械化程度较高的设备。中型厂则看具体条件， 一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备。小型厂则选用较简单的设 备。 （3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，修理方便，劳动强 度低，并能一机并用。 （4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀， 不致对食品造成污染。 （5）设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件。 （6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计算和程序等方 面有合理的控制系统，并且采用自动控制系统。 第二章 工艺部分 - 13 - 2.6.2 设备选型的依据和计算 2.6.2.1 设备选型 一、冷热缸 表表 1-6冷热缸主要技术参数冷热缸主要技术参数 名称 公称 容量 (L) 外形 尺寸 (mm) 工作 压力 (MPa) 试验 压力 (MPa) 搅拌器 转速 （r/min） 加热 面积 () 物料进 出口 DN （mm） 加热 功率 (Kw) 参数 600 1350 20000.090.15362.54010 二、双联过滤器(LTGSL 型) 表表 1-7双联过滤器主要技术参数双联过滤器主要技术参数 三、均质机 表表 1-1-8 8均质机主要技术参数均质机主要技术参数 名 称 过滤 面积 () 外形尺寸 (mm) 过滤 能力 （t/h） 适用 温度 () 滤网孔径 (目) 工作 压力 （MPa） 进出口 管径 （mm） 参数0.15100030010002 100 60400 （供选） 0.332 名称 产品型号 工作压力 （MPa） 流量 （L/h） 电机功率 （KW） 外形尺寸 （m） 参数GJB1.5-25251500111.30.951.2 第二章 工艺部分 - 14 - 四、巴氏杀菌设备 表表 1-9巴士杀菌设备主要技术参数巴士杀菌设备主要技术参数 名称 型号 生产 能力 (kg/h) 外形尺寸 （m） 装机功率 (Kw) 耗气量 (t/h) 有效宽度 (m) 参数LXLF-10001000222.152.012.550.61.65 五、包装皮带输送线 皮带输送线广泛应用于家电、电子、电器、机械、烟草、注塑、邮电、印刷、 食品等各行各业，物件的组装、检测、调试、包装及运输等。线体输送可根据工 艺要求选用：普通连续运行、节拍运行、变速运行等多种控制方式；线体因地制 宜选用：直线、弯道、斜坡等线体形式。 皮带输送机具有输送能力强，输送距 离远，结构简单易于维护，能实行程序化控制和自动化操作，是组成有节奏的流 水作业线所不可缺少的经济型物流输送设备。线体宽度 2002000mm 线体高度 按客户要求 框架结构 铝合金型材、碳钢型材、不锈钢 输送方式 PVC 防静电皮 带、橡胶皮带、食品专用皮带输送速度 036mm/min 调 速 电子调速、变频调 速 工位配置 工作台、指导书架、电源插座、气动快速接头、风批吊轨等 电 源 单相 220V、三相 380 V 2.6.2.3 设备一览表 序号名称型号或参数数量功率(kw) 1冷热缸600L410 2袋式过滤器LTGSL12.5 3均质机GJB1.5-25111 4泵ZXB3-15(3m/h)30.75 5巴氏杀菌设备LXLF-1000112.55 6包装输送线宽：5800mm（定做）83.9 第二章 工艺部分 - 15 - 2.7 水、电、汽平衡 用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算生产车间的用水量和用汽量，其 方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标，只能参考经验 数据进行粗略估算：(以下数据参考实习单位) 项目水（t）电（度）汽（吨） 每吨产品耗量4.272.50.8 2.8 劳动力平衡 劳动定员分类表 生产人员备注非生产人员备注 基本工人岗位生产行政人员工厂管理 辅助工人动力、维修、检验等服务人员警卫、卫生、清杂等 2.8.1 车间基本生产人员（按班计） ： 工序人员配备职责 灌装车间主任1负责整个灌装车间生产工艺流程的 监管及车间总体日常事务 包装车间主任1负责整个包装车间生产工艺流程的 监管及车间总体日常事务 灌装车间线长1负责灌装车间生产线的生产运行以 及人力安排 包装车间线长1负责包装车间生产线的生产运行以 及人力安排 统计员 灌装/包装各 1 名 2负责车间统计工作 煮料1负责煮料 第二章 工艺部分 - 16 - 2.8.2 非生产人员： 调配1负责调香 灌装车间充填段 机手 6负责开机及机器的保养维护 袋手6负责充填机酸奶袋工作 消烘段机手1负责消烘设备运行 物流1负责消烘后半成品从消烘段到包装 车间的输送工作 包装工10负责半成品检验及包装 品控员 灌装/包装各 1 名 2负责整个生产流程的质量监督 品管员1负责成品抽检及入库 机修1负责设备检修 职称配备人数职责 厂长1负责全厂事务 副厂长2负责生产销售以及协助厂长 秘书3负责协助厂长的工作 财务3负责统管全厂财务核算及经济分析 人事2管理全厂人事档案及人员进出 推销员10推销本厂的产品 门卫4管理进出人员及车辆 后勤5为企业职工提供生活服务 总计30 第二章 工艺部分 - 17 - 2.9 车间平面布置 生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大 关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程 中必须全面考虑。工艺设计必须与土建、给派水、供电、供汽、通风采暖、制冷 以及安全卫生等方面取得统一和协调。所须依据的原则有： （1）要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从车间在 总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总 体设计的要求； （2）设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型做适当 安排集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便； 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设 备，并留有适当的空地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设 备与建筑物的安全维修距离。既要保证操作方便，又要保证维修拆卸和清洁卫生 的方便； （3）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重 复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种 物料排出，人员进出要和物料进出分开； （4）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间派水、电器 防潮及安全防火等措施； （5）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有副 食性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分隔， 又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路损失； 可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面加盖简易栅栏。 第二章 工艺部分 - 18 - 2.10 主要经济定额指标 2.10.1 设备消耗定额 2.10.2 包装材料消耗定额 序号名称型号或参数数量功率(kw) 1冷热缸600L410 2袋式过滤器LTGSL1 3均质机GJB1.5-25111 4充填封口机CFD-464 5巴氏杀菌设备LXLF-1000112.55 6金检机DCH500B10.12 7泵ZXB3-15(3m/h)30.75 8包装输送线宽：600mm(定做)1 产品品种包装材料只（卷）/班万只（卷）/年 250g 果味酸奶 外包装 （纸箱） 1000（只）30 内包装 （锡箔纸） 8.5（卷）0.255 内包装 （250g 桔形杯） 24000（只）720 第二章 工艺部分 - 19 - 2.10.3 原料消耗定额 材料 消耗量 （Kg/t 成品） 消耗量 （Kg/班） 消耗量 （Kg/hr） 消耗量 （吨/年） 全脂鲜乳8505100849.9751530 白砂糖5030050.02590 果浆6036060108 香精0.530.50.9 稳定剂1.591.52.7 水3822838.17568.4 第三章 - 20 - 第三章 公用系统 公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有 的一类动力辅助设施的总称。 对食品厂来说， 这类设施包括挤排水、 供电、 供汽、 制冷、采暖通风、污水处理等工程。 对公用系统的要求如下： （一）满足生产要求 食品生产很大的一个特点是季节的不均匀性相当突出，因此要求公用设施的 容量对负荷的变化要有足够的适应性。比如：对供、电供水系统，只有把供电、 供水能力按高峰季节各产品的小时需要总量，来确定它们的设计能力，才认为是 具备了足够的适应性，且需要考虑组合式结构，是指不要搞单一的变压器或单一 的锅炉， 而应设置多台变压器或锅炉， 以便有不同的能力组合， 适应不同的负荷。 符合卫生要求 生产用水的水质必须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准；直接用于食品 的蒸汽应不含有危害健康或引起污染食品的物质；氨制冷剂对食品安全是有害 的，氨蒸发系统应严防泄露。 工用设施在厂区的位置是影响工厂环境卫生的重要因素。如锅炉的型号、烟 囱的高度、运煤、出灰的通道、污水处理的工艺流程等，是否选择得当，都与工 厂的环境卫生有密切关系。 运行可靠、费用经济 所谓的运行可靠，是指供应的数量和质量要有可靠而稳定的参数，例如水的 数量、水的质量、供电量与稳定性，必须要满足生产的实际需要。 参数的稳定性也非常重要。如水温、水压、电流、电压、蒸汽压力、冷库或 空调的温度、湿度等。 所谓的经济性，就是投资少、收益高。这就要求设计人员在进行设计时，要 准确地收集和整理设计原始材料，进行多方案的比较，避免贪大求洋。还得注意 各部门和去全厂的关系，近期的一次性投资和长期的经常性费用的关系。从而使 设计达到投资最少，经济效益最好。 3.1 给排水系统 第三章 - 21 - 食品厂水的用途可分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用 水和消防用水等。一般生产用水和生活用水的水质要求符合生活饮用水标准。特 殊生产用水是指直接构成某些产品的组分用水和锅炉用水。 这些水对水质有特殊 要求，必须在符合生活饮用水卫生标准的基础上给予进一步处理。冷却用水 和消防用水在理论上，其水质可以抵于生活用水标准。但实际上，由于冷却用水 往往循环使用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多食品厂并不另设供 水系统。 1全厂用水量计算 （1）生产用水 工艺用水 锅炉用水：可按锅炉蒸发量的 1.2 倍计算，小时变化系数取 1.5。 （2）生活用水：生活用水量的多少与当地气候，人们的生活习惯以及卫生设备 完善程度有关。根据食品厂的特点，生活用水量相对生活用水量要小得多。在不 能精确计算情况下，可根据最大班人数按下式估算： （3）消防用水：由于食品厂的用水量都比较大，在计算全厂总用水量时，可以 忽略消防用水量。发生火警时，可调整生产和生活用水加以解决。 2配水系统 大中型厂生产车间趋向