DB3205T206-2011豆芽工厂化生产技术规程.doc

Q/320500 JM 03-2001江苏省苏州质量技术监督局 发布20120301实施20120301发布豆芽工厂化生产技术规程DB3205/T 206-2011DB3205苏州市农业地方标准B 051DB3205/T 206-2011前 言为提高豆芽产品质量、规范豆芽生产，特制定本标准。本标准编写按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：苏州众仕达蔬菜食品有限公司、常熟理工学院生物与食品工程学院。本标准主要起草人：徐忠传、陈正军。I豆芽工厂化生产技术规程1 范围本标准规定了豆芽工厂化生产的从业人员要求、生产环境、设备与器具要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、生产记录档案。本标准适用于黄豆、绿豆豆芽的工厂化生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1352 大豆GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 9684 不锈钢食具容器卫生标准GB/T 10462 绿豆3 从业人员要求3.1 从业人员应取得健康证明、经过从业培训合格后方可上岗。3.2 每年至少进行一次体格检查。4 生产环境4.1 选址要求生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开。4.2 建筑设施要求车间包括洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、程序控制室、检验检测室、保鲜库；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；原料仓库的地面采用多层防潮材料；与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、发电机、办公等辅助用房。5 设备与器具要求5.1 培育设备应符合GB 9684规定。培育容器的底部应配置漏水层。5.2 清洗脱壳设备应符合GB 9684规定。5.3 冷却设备应符合GB 9684规定。5.4 输送流水线设备应符合GB 9684规定。5.5 臭氧消毒设备应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.6 浸豆泡豆器具应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.7 水管道应符合相应的性能、卫生等标准规定。5.8 电瓶叉车设备应选用不产生污染的电瓶叉车，性能符合相应标准规定。6 清洁消毒6.1 生产车间消毒杀菌消毒设有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,或用臭氧消毒，再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。保持地面清洁。6.2 培育容器消毒每次使用前,可先用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净,在轮换培育车间内整齐排列,再用紫外线杀菌消毒3 h5h；或用臭氧消毒1h以上。6.3 塑料周转筐消毒塑料周转筐应符合GB/T 5737规定，每次使用前,可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,然后用高压水枪冲洗干净。7 生产技术7.1 生产流程原料筛选清洗杀菌浸豆培育管理采收清洗脱壳预冷入库。7.2 原料要求原料应按品种分类、分批贮存，遵循“先进先出”原则。7.2.1 黄豆应符合GB 1352要求。且黄豆发芽率95%以上，破损豆不能超过3%。7.2.2 绿豆应符合GB/T 10462要求。且绿豆发芽率95%以上，破损豆不能超过3%。7.3 生产用水应符合GB 5749规定。7.4 清洗、灭菌、浸豆清洗：用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍3遍，洗净泥沙、去除杂质。灭菌、浸豆：浸豆用水量应达到豆子重量的2倍以上。绿豆浸豆时，先用7580热水烫豆1min3 min并不停搅动，进行杀菌,然后快速冲入冷水冷却，用2025的清水浸泡3h4h。黄豆浸豆时，直接用2025清水浸泡5h6h。结束浸豆时再淘洗豆子2遍3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。7.5 培育浸泡后的豆子运至培育车间装入培育设备中进行培育，一般每个培育设备中放绿豆60kg或黄豆110kg；然后关闭车间大门,在培育过程中，豆芽要避开光照，车间照明一般使用5W的节能灯。7.6 管理7.6.1 水、温度、湿度管理一般每隔2h4h喷淋一次，喷淋要均匀；室内温度保持在2026；湿度保持在80%以上。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6d7d。7.6.2 其它管理培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除。8 产品采收8.1 采收规格豆芽在培育车间生长6d7d，黄豆芽下胚轴长8cm12cm、根须长3cm5 m，绿豆芽下胚轴长6cm10cm、根须长4cm6cm，即可采收。8.2 清洗将培育设备用电瓶叉车移运至清洗脱壳生产线，对豆芽进行清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮，再装箱。8.3 预冷装箱后的豆芽应及时移至预冷线，经0的水冷却3min4min后取出，再入保鲜冷库。9 生产记录档案建立生产记录档案，内容包括生产环境、原料名称、来源、使用量、日期、采收、产品检验等。生产记录档案至少保存二年。豆芽工厂化生产技术规程编制说明为规范豆芽生产，提高上市豆芽品质，确保市民买得放心，吃得健康，有必要制定规模化豆芽生产操作规程，从生产环境、设备要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等方面加以规范，从而提高上市豆芽质量及品质，使市民吃上放心豆芽。本标准由苏州市农业委员会提出，由江苏省苏州质量技术监督局下达。本标准编制遵循“科学性、实用性、指导性”原则，技术指标符合国家及行业标准。在本规程编制过程中，起草单位参考了北京及青岛的豆芽生产标准及做法，