DB3302T065-2008醉泥螺生产操作规范.doc

DB3302/T 0652008宁波市质量技术监督局 发布2009-01-01实施2008-12-30发布醉泥螺生产操作规范DB3302/T 0652008DB3302宁波市地方标准X 201DB3302/T 0652008前 言本标准附录A、附录B为资料性附录。本标准由宁波市海洋与渔业局提出。本标准由宁波市水产标准化技术委员会归口。本标准起草单位：宁波大学食品科学与工程研究所、浙江陆龙兄弟食品有限公司。本标准主要起草人：娄永江、李虹、王怡娟、陈苗龙。I醉泥螺生产操作规范1 范围本标准规定了醉泥螺加工企业的术语和定义、厂区环境、厂房设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮藏与运输、文件和记录、管理制度的建立与考核以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。本标准适用于醉泥螺加工厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范贝类生产环境卫生监督管理暂行规定 中华人民共和国渔政港监管理局(1997年)3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 咸泥螺以鲜活泥螺为原料经吐泥、清洗、盐渍、沥水、包装为主要工艺制成的泥螺制品。3.2 醉泥螺以鲜活泥螺为原料，经吐泥、清洗、盐渍、酒醉、调配、包装为主要工艺，或以咸泥螺为原料，经酒醉、调配、包装为主要工艺，制成产品酒精度大于5%且可直接食用的泥螺制品。4 厂区环境按GB/T 20941相关规定执行。5 厂房和设施按GB/T 20941相关规定执行。6 设备与工器具按GB/T 20941相关规定执行。7 人员管理与培训按GB/T 20941相关规定执行。从业人员洗手消毒方法参见附录A。8 物料控制与管理8.1 生产操作规程的制订与执行8.1.1 企业应制订醉泥螺生产操作规程。8.1.2 醉泥螺生产操作规程应包括如下内容：a） 醉泥螺配料表；b） 标准生产作业程序；c） 生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）；d） 原辅材料采购、存贮标准；e） 机器设备操作与维护标准；f） 突发事故(突停机、电、水等)处理。8.2 原料、辅料8.2.1 养殖泥螺原料的养殖环境、水质、养殖方式、养殖过程中的饲养日志及用药记录、捕捞和运输情况应符合贝类生产环境卫生监督管理暂行规定的要求；野生泥螺原料的生长水域环境、水质、捕捞和运输情况应符合贝类生产环境卫生监督管理暂行规定的要求。8.2.2 泥螺原料应是活体，已死亡者不得腌制加工咸泥螺或醉泥螺。8.2.3 泥螺原料应进行卫生指标、理化指标检验，并保留相关记录。合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标示加以区分。8.2.4 咸泥螺半成品应按种类及批号，分批贮存在-15以下的冷库中，并做仓储温度记录。8.2.5 加工过程中的辅料和食品添加剂的使用要符合GB 2760规定。8.2.6 所使用的食品添加剂应合格，且标识完整。8.2.7 辅料、食品添加剂等应按种类及批号，分别贮存在适当通风、阴凉、干燥的环境中，并做仓储温湿度记录。8.2.8 咸泥螺半成品、辅料及食品添加剂的使用应按先进先出的原则；其贮存场所应实施有效的有害动物防治措施和其他防止咸泥螺半成品、辅料及食品添加剂的外包装污损的措施。8.2.9 生产过程剩余的咸泥螺半成品、辅料、食品添加剂等应加以密封，按其保存的要求妥善包装、保存，防止污染，并应于品质正常期限内优先使用。8.2.10 包装有破损的咸泥螺半成品、辅料、食品添加剂等应单独存放，标明破损原因并在检验合格8.2.11 后方可使用。8.3 包装材料8.3.1 包装材料应符合国家有关标准、法规，所用材料应保持清洁卫生，并在干燥通风的专用库内存放；塑料盒(或袋)内包装材料要与玻璃瓶、外包装材料分开存放。8.3.2 包装材料不应落地堆放，应覆盖以防尘，内包装材料应存放在架子上。8.4 清洁用化学用品使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1 和GB 14930.2的规定。常用消毒剂及化学消毒注意事项参见附录B。9 加工过程控制9.1 咸泥螺生产过程9.1.1 咸泥螺生产操作应符合安全、卫生的原则。9.1.2 捕捞的泥螺应薄层放置，避免泥螺挤压死亡。9.1.3 捕捞的泥螺应在2h内进行暂养吐泥。9.1.4 泥螺吐泥的海水水质应符合贝类生产环境卫生监督管理暂行规定的要求，吐泥时间应控制在95%以上泥螺无泥筋9.1.5 泥螺经吐泥后，沥去水分放入桶中，迅速加入食盐并搅拌均匀，直至产生泡沫为止，用盐量应大于15%，腌制时间应大于30 min。盐腌完毕后沥去泥螺中的水分，装入清洁的桶中密封，并应按种类及批号进行标示。9.1.6 咸泥螺应存放在-15以下的冷库中保存9.2 醉泥螺生产过程9.2.1 生产操作应符合安全、卫生的原则，生产车间温度控制在20以下，尽可能降低有害微生物生长速度和泥螺污染。9.2.2 应采取有效措施，防止泥螺在生产过程中或在贮存时被二次污染。9.2.3 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。原料、半成品和成品泥螺不应与地面直接接触。9.2.4 对直接或间接接触泥螺的器具，应保持清洁，定期清洗消毒。9.2.5 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入泥螺中。9.2.6 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生，保证泥螺加工质量。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。9.2.7 应对咸泥螺进行分级挑选，根据规格大小将咸泥螺分成若干等级。应将肉壳分离、破壳的泥螺及空壳和其它杂质挑出，并用清水漂洗去泥。应尽可能采用鼓泡搅拌方法清洗，以减少泥螺损伤。9.2.8 咸泥螺从分级挑选到白酒醉制间的时间应控制在2h内。9.2.9 应采用层酒层泥醉的醉制方式，上部用少量白酒封口，白酒液面高于泥螺2cm左右，并加以密封，存放在15以下的冷库中。醉制白酒的酒精度应在40%以上，浸渍时间应大于24h。9.2.10 脱酒、脱盐、调配等工序用水应符合GB 5749的规定要求，并进行紫外线杀菌处理，其杀菌效率应大于99%以上。9.2.11 醉泥螺生产称量与投料应建立重复验核制度，确实执行并记录。9.2.12 应挑出破口或有裂纹的玻璃瓶或塑料盒等内包装容器。内包装容器应进行清洗和消毒，并符合GB 14930.2 规定的要求。9.2.13 脱酒、脱盐后的泥螺应立即进行调配和灌装，泥螺灌装时应控制其固形物含量大于55%。若因机械故障而造成积压，应置于桶中密封贮存，并迅速移入-15以下的冷库中。在恢复生产时，应对该泥螺作检验或扣留评估，若已变劣应予以废弃。9.2.14 脱酒、脱盐、调配、灌装等工序场所应为无菌操作，应加以隔离，并按照清洁操作区环境卫生管理规范的标准执行，且其操作条件应按操作规范严格执行，防止再度污染发生。9.2.15 泥螺成品贴标、塑封后，应立即装入四周带孔的塑料框中，并迅速移入-15以下的冷库中。9.2.16 脱酒、脱盐、调配、灌装、贴标、塑封等工序与场所应安装温度显示装置，并控制泥螺及调味液内部温度和暴露时间。泥螺及调味液温度应控制在20以下，加工过程累计暴露时间应控制在2h内。10 质量管理按GB/T 20941相关规定执行。11 卫生管理按GB/T 20941相关规定执行。12 成品贮藏与运输按GB/T 20941相关规定执行。13 文件和记录按GB/T 20941相关规定执行。14 管理制度的建立与考核按GB/T 20941相关规定执行。15 投诉处理和产品召回按GB/T 20941相关规定执行。 6附录A （资料性附录）从业人员洗手消毒方法A.1 洗手程序a. 用流动水(最好是温水)把双手冲湿；b. 双手涂上适量洗涤剂；c. 双手互相搓擦20秒；d. 清洁指甲缝和手指之间，包括手腕；e. 用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部；f. 用清洁纸擦干或干手机烘干双手；g. 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。A.2 洗手消毒方法A.2.1 标准洗手方法见下图A.1掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦图 A.1 标准洗手方法模式图A.2.2 标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。附录B （资料性附录）常用消毒剂及化学消毒注意事项B.1 常用消毒剂B.1.1 漂白粉主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。B.1.2 次氯酸钙（漂粉精）使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。B.1.3 次氯酸钠使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。B.1.4 二氯异氰尿酸钠（优氯净）使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。B.1.5 二氧化氯因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。B.1.6 碘伏0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。B.1.7 新洁而灭0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。B.1.8 乙醇75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。B.2 消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：a. 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线；b. 容器中加水至满刻度；c. 将1片漂粉精片碾碎后加