QJNXS 0001 S-2015 济南熊氏食品有限公司 腌腊肉制品.doc

Q/SOM Q/JNXS济南熊氏食品有限公司企业标准Q/JNXS 0001S-2015代替Q/JNXS 0001S-2012腌腊肉制品2015-10-15发布 2015-10-30实施济南熊氏食品有限公司 发布4Q/JNXS 0001S-2015前言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准代替Q/JNXS 0001S-2012腌腊肉制品。本标准由济南熊氏食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：熊维林。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。4腌腊肉制品1 范围本标准规定了腌腊肉制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适应于以经检疫合格的鲜（冻）猪肉为主要原料，添加食用盐、白酒、酱油、大豆分离蛋白、香辛料辅料和食品添加剂三聚磷酸钠、亚硝酸钠、卡拉胶，经清洗、注射、腌制、修整成型、滚揉、烤制烟熏、晾晒、包装等工艺制成的非即食腌腊肉制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适应于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.9 肉与肉制品 聚磷酸盐测定GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15044 食品添加剂 卡拉胶GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 18186 酿造酱油GB/T 20371 食品工业用大豆蛋白GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009第123号令 食品标识管理规定3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 鲜（冻）猪肉应符合GB 2707的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。3.1.2 食用盐应符合GB 5461,污染物限量应符合GB 2762的规定。3.1.3 白酒应符合GB 2757的规定。3.1.4 酱油应符合GB 18186的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。3.1.5 大豆分离蛋白应符合GB/T 20371的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。3.1.6 香辛料应符合GB/T 15691、GB 2762的规定。3.1.7 三聚磷酸钠 应符合GB 25566的规定。3.1.8 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。3.1.9 卡拉胶 应符合GB 15044的规定。3.1.10 生产用水应符合GB 5749的规定。3.2 生产工艺选料清洗注射腌制修整成型滚揉烘烤烟熏晾晒包装检验成品。3.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项目指标色泽具有本品特有的色泽，均匀一致滋味与气味具有本品应有的滋味与气味，无异味性状具有本品固有的组织形态，脂肪团聚于液面杂质无肉眼可见外来杂质3.4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) 4.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.5铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.5总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5镉（以Cd计）/(mg/kg) 0.1铬（以Cr计）/(mg/kg) 1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg） 3.0苯并a芘/（g/kg） 5.0总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） 30三聚磷酸钠（以磷酸根计）/（g/kg） 5.03.5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及国家卫计委关于食品添加剂公告的规定。3.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令的规定。4 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881、GB 12694的规定。5 检验方法5.1 感官检验在光线充足的环境下，通过眼鼻口手等感官进行评定。5.2 理化检验 5.2.1 酸价、过氧化值按GB/T 5009.44规定的方法处理样品，按GB/T 5009.37规定的方法测定。5.2.2 铅按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.3 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。5.2.4 镉按GB 5009.15规定的方法测定。5.2.5 铬按GB 5009.123规定的方法测定。5.2.6 N-二甲基亚硝胺按GB/T 5009.26规定的方法测定。5.2.7 苯并a芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定。5.2.8 三聚磷酸钠按GB/T 9695.9规定的方法测定。5.2.9 亚硝酸盐按GB 5009.33规定的方法测定。5.2.10 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。5.3 净含量检验按JJF 1070的规定执行。6 检验规则6.1 组批同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。6.2 抽样批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样最小包装至少2袋（不低于1000克），其中6袋用于检验，其余6袋留样备查。6.3 检验6.3.1 出厂检验6.3.1.1 检验项目包括感官、净含量、酸价、过氧化值。6.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。6.3.2 型式检验6.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行：新产品投产前；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；停产半年及以上，再恢复生产时；国家食品监督机构提出进行型式检验要求时。6.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。6.4 判定规则6.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。6.4.2 检验项目如有一项或一项以上不合格，应用备样或在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有不合格，则判该批产品为不合格品，若复检结果全部合格，则判定产品合格。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.1.2 标签应符合GB 7718和食品标识管理规定的规定。7.2 包装7.2.1 产品内包装采用塑料复合膜、袋，应符合GB 9683、GB/T 10004的规定。7.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,应符合GB/T 6543的规定，包装应美观、牢固。7.3 运输7.3.1 产品运