QJYSM 0001 S-2012 黔西南州金艺商贸发展有限公司 风干牛肉.doc

Q/JYSM 0001S2011黔西南州金艺商贸发展有限公司 发布2012-03-01实施2012-02-01发布风干牛肉Q/JYSM 0001S2012Q/JYSM黔西南州金艺商贸发展有限公司企业标准ICS:67.120.10X 221Q/JYSM 0001S2012前 言本标准根据GB/T 1.1标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写的规定制定，作为本标准由黔西南州金艺商贸发展有限公司风干牛肉制品生产、检验、贸易、仲裁的依据。本标准由黔西南州金艺商贸发展有限公司提出并批准。本标准由黔西南州金艺商贸发展有限公司负责起草。本标准主要起草人：杨乃文。I风干牛肉1 范围本标准规定了风干牛肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）牛肉为主要原料，按照传统制作工艺加工制作的风干牛肉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的版本，仅该日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB 2707 冻（鲜）畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌落测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定方法GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生要求GB/T 19480 肉与肉制品术语GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验疫总局2005年令第75号 定量包装商品计量监督管理办法3 术语与定义下列术语和定义及GB/T 19480确立的术语和定义适用于本标准。3.1 风干牛肉用符合卫生标准要求的冻（鲜）牛肉为主要原料，经修整、切块、卤制、风干制作而成具有民族传统特点的肉制品。3.2 风干在阴凉处晒干或热风烘干的过程。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 牛肉4.1.2 应符合GB 2707的规定。4.1.3 食用盐4.1.4 应符合GB 5461的规定。4.1.5 味精应符合GB 2720的规定。4.1.6 各种香辛调味料4.1.7 应符合GB/T 15691的规定。4.2 生产用水4.2.1 应符合GB 5749的规定。4.3 感官要求感官要求应符合表1的要求。表1项目要求色泽呈棕黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致组织状态呈本品固有状态，完整，干爽，表面光洁，无外来异物附着，切面紧密口感及气味具有本品独特的醇香味，咸味适中，无异味4.4 理化指标理化指标应符合表2的要求。表2项目指标水分/（%） 60.0脂肪/（%） 10.0蛋白质/（%） 25.0氯化物（以NaCl计）/（%） 4.0铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.5无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05镉（Cd）/(mg/kg) /(mg/kg) 0.1总汞（以Hg计）/(mg/kg) 0.05亚硝酸盐残留量/(mg/kg) 30食品添加剂：茶多酚/(g/kg) 0.34.5 微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3项目指标菌落总数/（CFU/g） 30，000大肠菌群/（MPN/100g） 90致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂种类及添加量应符合GB 2760的规定。4.7 净含量单件预包装产品净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.8 生产加工环境及过程要求4.9 应符合GB 19303的规定。5 试验方法5.1 感官要求5.2 按感官品评法进行。5.3 理化指标5.3.1 水分按按B/T 5009.3规定的方法检测。5.3.2 脂肪按GB/T 9695.7规定的方法检测。5.3.3 蛋白质按GB 5009.5规定的方法检测。5.3.4 氯化物按GB/T 9695.8规定的方法检测。5.3.5 铅按GB 5009.12规定的方法检测。5.3.6 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法检测。5.3.7 镉按GB/T 5009.15规定的方法检测。5.3.8 总汞按GB/T 5009.17规定的方法检测。5.3.9 亚硝酸盐残留量按GB/T 5009.33规定的方法检测。5.3.10 茶多酚按GB/T 8313规定的方法检测。5.4 微生物指标5.4.1 菌落总数按GB 4789.2的规定进行。5.4.2 大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)按GB 4789.3、GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的规定进行。5.5 净含量净含量检测按JJF 1070规定的方法执行。6 检验规则6.1 批次同一（班）次生产的同一原料、同一规格的产品为一批。6.2 抽样按GB 9695.19规定的方法进行。6.3 检验分类6.3.1 出厂检验6.3.2 每批产品出厂前需进行出厂检验，产品经检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括感官、水分、净含量、菌落总数及大肠菌群微生物指标。6.3.3 型式检验型式检验每半年进行一次，检验项目包括本标准4.34.7全部要求。有下列情况之一时，应进行型式检验；a）产品的生产工艺有重大改变时； b）连续停产三个月后恢复生产； c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构提出要求时。6.4 判定规则6.4.1 检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得复验。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1 应符合GB 7718 和GB 28050规定。7.2 包装产品的包装材料均应符合国家相关食品包装材料标准及卫生标准的规定。7.3 运输7.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒